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29. Januar 2019 · 38 Kommentare
29. Januar 2019 · 38 Kommentare
Warum reißt mein Brot nicht oben, sondern ringsherum über dem Boden auf?
Das Grundproblem ist, dass sich der Teigling während des Ofentriebs nicht nach oben ausdehnen kann. Ursachen dafür können sein:
- zu wenig Dampf, wenn der Teigling noch recht jung in den Ofen kam (seltener: zu viel Dampf)
- Dampf zu früh abgelassen
- zu kurze Gare (Richtung Untergare)
- zu kalter oder kein Backstein
- Teigling zu wenig oder nicht eingeschnitten (je nach Garzustand) bzw. Schluss zu stark verklebt (falls mit Schluss nach oben gebacken wurde)
- zu viel Oberhitze / zu heiß angebacken
In aller Regel sind die Einschnitte nicht passend zum Reifezustand des Teiglings gesetzt oder der Schluss wurde beim Formen zu stark zugedrückt (bzw. zu wenig Mehl eingearbeitet).
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 9. März 2019 |
Peter
17. September 2022 um 08:53
Gerade aus dem BO geholt. Hier gibt es kein Aufriss am seitlichen Boden. Die leichte Untergare ist gewollt, der Ausbund Ergebnis der Krempelmethode und die Ausbackung mittels Alubräter. Fredi, das ist die Praxis incl. Verständnis der thermodynamischen Feldgöeichungen (Wärmelehre). Bei Untergare kann der Teig überall aufreißen. Die Möglichkeiten es zu verhindern wurden auch mehrfach dargestellt.
Peter
15. September 2022 um 09:04
Scrolle mal durch den Thread. Deine beiden Varianten gehen. Besser ist eine Keramikplatte ab 10 mm, Eisen/Stahlgussplatte an 5 mm oder ein Alubräter.
Carl
13. September 2022 um 16:31
Hallo zusammen.
Ich habe weder einen Backstein noch einen Gusseisentopf. Meine Brote reißen auch immer auf der Unterseite rundrum ein.
Hilf es wenn ich zwei Bleche übereinanderlege?
Oder wie ist es mit einer gusseisernen Pfanne im Ofen?
Hoffe Ihr könnt mir weiterhelfen!
Viele Grüße
Carl
Gustl
15. September 2022 um 09:43
Hallo Carl,
eine Ursache könnte auch sein, dass das Brot nicht richtig eingeschnitten wurde. Anstatt sich am Schnitt zu öffnen reißt dann das Brot unkontrolliert an seiner schwächsten Stelle auf und das sind die Seiten, die am wenigsten Hitze abbekommen.
Fredi
15. September 2022 um 18:22
Hallo Carl,
wenn Brote untenherum aufreißen, dann ist fast immer Untergare die Ursache.
Lass deinen Teig einfach länger in der Stückgare gehen.
Und schau, dass dein Ofen vor dem Einschießen inklusive Blech oder Backstein richtig aufgeheizt wurde.
Ich habe das alles hier weiter unten schon mal geschrieben.
VG Fredi
Fredi
15. September 2022 um 23:53
oder schau hier:
https://www.ploetzblog.de/2017/06/10/alm-rezepte-kaerntner-bauernbrot/#comment-110249
Michael WF Burmeister
4. Februar 2023 um 19:40
Moin auch, hatte wohl bis eben auch ein ähnliches Problem: bei mir rissen die Brote seitlich und/oder oben auf. Hatte nicht gewusst, dass obere Einschnitte auch nur irgendwie wichtig sein könnten. So, nun wissen wir auch das
Fredi
5. Februar 2023 um 01:33
Was Gustl oben schreibt, das stimmt so nicht.
Wenn Brote die richtige Gare haben, also knapp unter Vollgare, dann reißen die Brote, wenn sie nicht eingeschnitten werden, nicht unten auf, sondern unkontrolliert an der Oberfläche. Der Druck geht ja nach oben.
Bei Vollgare reißen die Brote normalerweise gar nicht
auf. Dafür gibt es einige Rezeptbeispiele hier.
Nur bei Untergare kommt es zu seitlichen Rissen.
Wenn man also mit seitlichen Rissen kämpft, dann hilft nur eine längere Stückgare. Alles andere ist nur am Symptom rumgedoktert.
VG Fredi
Lutz
5. Februar 2023 um 11:54
Da muss ich dich korrigieren, Fredi. Brote reißen von allein nur oben auf, wenn der Schluss oben und auch „offen“ (nicht verklebt) ist oder der Roggenanteil sehr hoch ist, aber selbst dann passiert es häufig, dass das Brot an der Seite aufreißt, auch bei Untergare oder knapper Gare. Es gibt viele Gründe, warum ein Brot an der Seite aufreißt, obwohl die Gare passt. Hier einige davon:
– Schluss seitlich oder unten und nicht eingeschnitten
– zu starke Oberhitze
– falsch oder nicht bedampft (je nach Brotart)
– bei mehreren Teiglingen: zu dicht aneinander platziert
– zu kalter Backstein bzw. zu wenig Unterhitze
Cranzahler
5. Februar 2023 um 23:19
Glück Auf miteinander
– genau so isses. Beim Thema Wrasen/Beschwaden würde ich noch für die interessierten Heimbäcker anmerken, sich am besten mit den Zeiten für die einzelnen häufigsten Brotsorten vertraut zu machen. Meine Erfahrung mit Hobby-Brötlern ist Folgende. Manche ignorieren das gänzlich, aber gerissene stumpfe Brote stören sie nicht. Andere machen sehr halbherzig Dampf und wundern sich über ulkige Ergebnisse. Und wieder Andere geben ordentlich bis zuviel Schwaden, haben aber leider wenig Ahnung davon, dass der zu gegebener Zeit natürlich auch wieder reduziert werden / raus muss. Und das ist teils erheblich früher, als manch einer gedacht hat, um unbeabsichtige Risse zu vermeiden. Aber wie gesagt, das ist recht abhängig von der Teigart und Oberfläche der Brote (glänzend, mehlig, geschnitten usw.) Eine Sache möchte ich dabei auch noch erwähnen. Bei Bekannten, die sich daheim an Broten versucht haben, habe ich mitunter auch schon auf dem Blech oder Stein angebackene Brote erlebt, weil durch zu eifriges Streichen und Besprühen der ganze Kram gleich zu Beginn am Boden angeklebt war. Dann kann das Brot nat. auch rundrum leichter aufreisen. Mein Tipp dann logischerweise – nicht matschen, sehr flott einschieben und generell Streumehl verwenden. Ersatzweise wenigstens etwas Kleie oder /Grieß/Dunst/Polentamehl zum unterstreuen nehmen. Damit flutscht der Teig super vom Schieber, und wird nicht durch seine eigne Trägheit beim Einschießen deformiert, sofern man damit arbeitet.
schöne Grüße an alle Interessierten…
Rebecca
12. März 2022 um 23:49
Hallo, ich bin völlig begeistert von deinem tollen Blog – nicht aber von meinem aktuellem Brot. Ich glaube, das Problem ist Untergare, bin mir aber nicht ganz sicher: der Teig ist sehr dicht geworden bis auf wenige große Löcher. Und der Brotlaib ist rundrum unten aufgerissen, trotz großzügiger Einschnitte oben. Siehst Du das auch so?Â
Dirk Z
11. März 2022 um 12:08
Moin, einige meiner Brote (Sauerteig, mit und ohne ein wenig Hefe , Weizen, Roggen, Dinkel, Holzbackrahmen) reissen in der oberen Hälfte immer mal wieder auf. Das tut dem Geschmack zwar keinen Abbruch, aber sei ollte ja nicht sein… Woran Ente das liegen?, beste Grüsse, Dirk Z.
Barbara
12. Dezember 2022 um 18:24
Was ist denn das Problem, wenn es so aufreist? Das gleiche Problem habe ich auch. Ich möchte gerne das Problem beheben, weiß aber nicht wie!
Olaf
12. Dezember 2022 um 20:50
Hallo Barbara, vermutlich schiebst du das Brot zu früh in den Ofen. Dann ist der Trieb noch so stark, dass das Brot an der zu dieser Zeit schwächsten Stelle reißt. Fingertest üben, und Geduld. Lutz hat mal vor Zeiten auf ytub über Brotfehler referiert. Lohnt sich anzuschauen. Grüße von Olaf.
Ole
17. Februar 2023 um 15:57
Hallo,
ich habe das gleiche Problem wie auf dem Foto.
Wie meinst du das, dass es zu früh in den Ofen geschoben wird? Es ruht also zu kurz in der Form?
viele Grüße
Olaf
18. Februar 2023 um 19:50
Bei Kastenbroten backe ich nicht mit knapper Gare. Wenn ich sehe, da geht nix mehr nach oben – erst dann kommt der Kasten in den Ofen. Der Teig ist der Chef. Fingertest: der Abdruck auf der Teighaut kommt nur sehr schwach zurück.
Grüße von Olaf
Hermine Brandstetter
14. Februar 2022 um 13:09
Hallo , vielleicht kann mir einer helfen , backe Brot mit Backpulver , Dinkekmehl und Vollkorn , mir reißt mein Brot auch seitlich immer ein , ärgert mich sehr , was mache ich falsch ?
Marcus
6. Februar 2023 um 22:41
Hallo Hermine,
keine Ahnung, ob es dafür hier eine Nische gibt, aber für gewöhnlich sind die Rezepte und Beitragenden hier auf Sauerteig und/oder Hefe ausgelegt/ausgerichtet, weil das etwas völlig anderes mit dem Mehl macht.
Mit Backpulver klingt die Sache eher nach einem Kuchenteig. Das Verhalten des Mehls (Klebeeiweiße, Fermentierung, Aromen) sind ja genau der Unterschied zwischen dem Backen von Brot und von Kuchen.
Beim Brot soll es eine gashaltende Struktur im Teig geben geben, beim Kuchen eher nicht, da soll nur (wenn überhaupt) etwas Volumen rein, aber der Teig soll sich nicht unbedingt vernetzen.
Von daher weiß ich nicht, ob Du auf ein „Backpulverbrot“ hier weit reichende Tipps erwarten kannst.
AndreasJ.
11. Januar 2022 um 21:53
Hallo ihr lieben,Â
ich haber auch immer dieses Problem mit dem seitlichen einreißen.
Gleicher teig, gleiche Gare aber das linke reisst mir immer seitlich auf und das rechte gelingt gut.
Roggensauerteig und dinkelmehl im Teig.Â
100ml Wasser zum bedampfen.
Ich denke mein Ofen ist nicht ideal um Brot zu backen aber es ist schon ärgerlich wenn eins gelingt und das andere nicht.
Lg
AndreasÂ
Fredi
13. Januar 2022 um 00:36
Hallo Andreas,
deine beiden Brotteige haben Untergare.
Deine Brote sind ja auch beide seitlich aufgerissen.
Lass den Teig einfach länger gehen.
Und heize den Ofen mindestens 45 Minuten auf.
AndreasJ.
15. Januar 2022 um 08:11
Hallo Fredi,Â
danke für deine Antwort ^^
Aber wieso ist eines so doll aufgerissen und das andere eigentlich ganz ok?Â
Einen schönen grossen Riss oben finde ich sogar wünschenswert.
Den Backstein und die Stahlkügelschen heize ich eine Stunde auf 250 Grad Umluft auf und backe auch mit Umluft (ein Fehler ?) nach 10 Minuten lasse ich den Dampf ab und reduziere die Temperatur auf 190 Grad.
Beim Schwaden verliert mein Ofen gefühlt schnell den Dampf, das kann ich leider nicht beeinflussen aber wollte mir wie oft beschrieben einen Gussbräter zum backen besorgen in der Hoffnung das 2 in den Backofen passen 😉Â
LgÂ
AndreasÂ
Die alte Isa
15. Januar 2022 um 11:43
Hi Andreas,
bei mir steht die Schwadenschüssel immer vorne links unter dem Backstein, und genau da reißen die Brote dann auch gerne mal auf. Oft reißt ein Brot auch an der Seite auf, wenn zu nahe an der Ofenwand liegt und es sich dann quasi selbst beschwadet.
Liebe Grüße!
Fredi
15. Januar 2022 um 16:45
Hallo Isa,
man soll ja nicht mit zu viel Wasser schwaden.
40-50 Gramm Wasser reichen völlig.
Dann entsteht das von dir geschilderte Problem nicht mehr. Stehendes Wasser im Backraum ist halt ungut. Und die häufigste Ursache für seitliches Aufreißen des Brotes ist immer moch Untergare, gerade bei Roggenbroten.
VG Fredi
Fredi
15. Januar 2022 um 23:43
Hallo Andreas,
du hast ja deine Brote oben sogar eingeschnitten. Dann dürfen sie seitlich, wenn sie die richtige Reife haben, erst recht nicht aufreißen. Das seitliche Aufreißen machen ja beide Brote mehr oder weniger. Es ist also noch viel zu viel Trieb im Teig.
Der Schwaden tut hier nichts zur Sache. Du schreibst, dass du mit 100 ml Wasser schwadest. Das ist zwar etwas viel, aber noch okay. Den Dampf solltest du nach 10 Minuten nur dann ablassen, wenn der Roggenanteil im Teig überwiegt. Sonst lass den Schwaden erst nach 15-20 Minuten ab.
Du musst die beiden Teiglinge in der Stückgare also wirklich länger gehen lassen.
Wenn der Weizenanteil (Dinkel) in deinem Brot überwiegt, dann kannst du, um zu testen wie reif der Teig ist, auch die Fingerprobe machen. Bei roggenlastigem Teig schau auf die Volumenzunahme und die Gärblasen an der Teigoberfläche.
Also wie gesagt: schieb die Teiglinge reifer in den Ofen.
VG Fredi
Fredi
15. Januar 2022 um 23:59
Hallo Andreas,
noch ein Hinweis zu den Gussbrätern, die du dir anschaffen willst:
es reicht, wenn du dir einen Bräter kaufst, selbst dann, wenn du zwei Brote backen willst. Du stellst einfach den Teig im Gärkörbchen für das zweite Brot etwa 20 Minuten bevor das erste Brot in den Bräter kommt in den Kühlschrank.
Wenn also z.B. die Stückgare eine Stunde dauert, dann stellst du das zweite Brot nach 40 Minuten Stückgare kühl bei 5 Grad.
Und wenn das erste Brot aus dem Ofen kommt, dann heizt du den Bräter etwa 12 Minuten wieder leer auf. Dann wird der zweite Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den Bräter gekippt. Das mach ich immer so wenn ich zwei Brote backen will.
VG Fredi
Monica M.
10. Juni 2021 um 17:47
Backe seit Jahren Brot, gelingt immer gut. Ausser die Kruste oben. Mein Brot reisst auch immer seitlich auf, das nervt mich schon lange. Nun  habe ich hier eine Lösung gefunden. Ich backe das Brot mit Umluft und befeuchte den Teig oben mit Wasser (Pinsel), damit trocknet er oben nicht so schnell ab. Der Teig kann sich nach oben besser ausdehnen und die Einschnitte gehen wunderbar auf.Â
40 Min. bei 220 Umluft/ Heissluft, entspricht ca. 240 Ober- und Unterhitze.
Hartmut
12. April 2021 um 17:30
Hallo Lutz
Ich habe schon ein paar mal das „Weizensauerteigbrot
mit Lievito madre“ aus dem 7hauben Kurs gebacken.
Leider reißt es nie ein.
Ofentrieb scheint es aber ordentlich zu haben. Krume ist gut und das Brot schmeckt auch sehr gut.
An was könnte es liegen?
Gruß Hartmut
Johannes
12. April 2021 um 15:02
Hallo Lutz,
ich verzweifle langsam an dem „Gassenhauer vom Homebaking Blog“, es ist mir immer untenrum komplett gerissen.. nach einiger Recherche und nachfragen bei einem Bäcker meinte er, ich sollte Grundsauer und Weizensauer einfach mal länger stehen lassen (da ich die angegebenen 25 – 27 Grad nicht halten kann). Das Ergebnis heute ist sehr schlimm.. es ist diesmal auch oben komplett gerissen.. hast du noch irgendeine Idee ?
Das habe ich bereits gemach: Hitze reduziert, Backstein/Backblech später beim vorheizen hinzugegeben, Schwaden mit Lavasteinen erzeugt, Schwaden mit Schrauben erzeugt (mehr Dampf), länger reifen lassen.. ich verzweifle..
Lutz
12. April 2021 um 16:40
Hallo Johannes,
das einzige Problem wird sein: der Teigling kommt zu früh/zu jung in den Ofen. Lass‘ ihn mal noch länger reifen. Außerdem sollte der Einschnitt tiefer sein oder falls du mit Schluss nach oben bäckst: der Schluss muss offener geformt werden (mehr Mehl einarbeiten bzw. nicht zudrücken beim Formen).
Philipp Glasneck
17. Juni 2020 um 09:46
Guten morgen miteinander hab das erste Brot überhaupt im Schacht.
Emmer Brot mit 270°C viel Dampf bis 20min von 70min.
War zu wenig oder zuviel Dampf ca200ml.
4 x 4 Kreuz Einschnitt 6cm oben.
Teig 396g 19 Std bei 5°C im Kühlschrank.
Michael Kürschner / Stuttgart
17. Juni 2020 um 14:26
Hallo Philipp Glasneck,
200 ml Wasser sind zu viel. 50 bis 80 ml Wasser für den Dampf beim Einschießen sind völlig ausreichend bei deinem Backofen. In der Regel wird der Dampf nach 10 Minuten durch weites öffnen der Ofentür abgelassen. Dann sehe ich, dass du auf dem Gitterrost dein Brot gebacken hast. Du solltest wenigstens auf einem vorgeheizten Blech backen. Ideal wäre ein Backstein anstelle des Gitterrostes. Oder du benutzt einen gußeisernen Topf mit Deckel. Den kannst du natürlich auch auf den Gitterrost stellen. Sieh auch bitte hier Lutz‘ allgemeine Rezepthinweise: https://www.ploetzblog.de/rezepthinweise/ Grüße aus Stuttgart! Michael
Walter_R
17. Juni 2020 um 16:11
Hallo Philipp,
Da hast du dir aber als Anfänger eine richtige Herausforderung gestellt.
Du schreibst ja nicht, welches Emmerbrot du zu backen versucht hast. Deshalb allgemein:
Die Backeigenschaften von Urgetreiden sind wesentlich schlechter als die von modernem Weizen. Emmer hat schwache Klebereigenschaften und kann deshalb zu Schwierigkeiten bei der Verarbeitung und zu unbefriedigenden Backergebnissen führen. Emmer hat einen sehr straffen Kleber und eine geringe Dehnbarkeit. Die eingeschränkte Backfähigkeit führt zu einem geringeren Volumen.
Bedampft wird nur in den ersten 10 Min., um die Kruste während des Ofentriebes dehnbar zu halten. Danach wird der Dampf komplett abgelassen. 60 ml Wasser reichen dafür in der Regel aus. Bei ständigem und dazu noch übermäßigen Dampf bleibt die Kruste weich, hell und bekommt kein Aroma.
Ein Backstein oder ein Gusseisentopf wären optimal Mit dem Topf muss nicht einmal bedampft werden. Der Topf ist ein Backofen im kleinen, in dem sich das Brot mit der teigeigenen Flüssigkeit selbst bedampft.
Mein Rat zum Schluss: Taste dich erst mit einfachen Rezepten in die Materie hinein. Und durch das Lesen hat man so manches Aha-Erlebnis, das hilft Misserfolge zu vermeiden.
Walter
Philipp Glasneck
17. Juni 2020 um 09:44
Guten morgen miteinander hab das erste Brot überhaupt im Schacht.
Emmer Brot mit 270°C viel Dampf bis 20min von 70min.
War zu wenig oder zuviel Dampf ca200ml.
4 x 4 Kreuz Einschnitt 6cm oben.
Teig 19 Std bei 5°C im Kühlschrank.
Tabea
14. Juni 2020 um 14:15
Hallo!
Ich habe seit einiger Zeit das Problem, dass meine Brote an der Unterseite aufreißen, aber nur an einer Stelle und dann eine riesige Beule entsteht. Ich lasse sie meist länger als im Rezept angegeben Garen, achte darauf sie gut einzuschneiden und habe einen 5cm dicken Pizzastein. Der Riss entsteht schon vor dem Dampf ablassen. (Siehe Foto, hier das Buttermilchbrot aus dem brotbackbuch Nr 1)
Danke schon mal an alle die helfen können!
Walter_R
14. Juni 2020 um 19:36
Hallo Tabea,
https://www.ploetzblog.de/2013/06/05/dinkel-roggen-laib/#comment-102657
Walter
Peter
28. Mai 2020 um 08:49
Michael, das ist das Blechsyndrom. Ein thermodynamisches Problem wodurch genau an der sichtbaren Stelle deines Brotes thermische Spannungsrisse entstehen. Der Teig kühlt das erhitzte Blech inhomogen infolge der geringen Wärmekappazität (Blechdicke).
Die Teigtemperaturen an der Teigseite und Teigunterseite differieren erheblich.. Mit einem 2. aufliegenden Blech oder einer Keramikplatte 10 mm oder Gussplatte 5mm ist der Spuk zu Ende.
Waltet_R
27. Mai 2020 um 21:33
Der Schluss soll offen bleiben, weil er normaler Weise im Gärkorb unten liegt, nach dem Stürzen auf das Blech/den Stein oben liegt und anschließend beim Ofentrieb schön aufreißen kann.
Walter
Michael Matheis
27. Mai 2020 um 14:16
Hallo. Das mit dem über dem Boden reißen habe ich jetzt neuerdings. Sonst nie.
Nun, wegen genannter evtl. Möglichkeit: was heißt genau:“ …den Schluss beim Formen nicht zu stark z u d r ü c k e n ?
Ich backe nämlich mein Roggen/Dinkel mit Schluss nach unten und aufs heiße (sw.) Backblech ( mit vorgeheizt)bei 250° , fallend auf 200°.
Wegen dem etwas schwierigen Lupfen aus dem Gärkirb(ein wenig Formverlust) gebe ich z.Zt. auch ein Backpapuer für die Stückgare in den Korb und hebe dann aufs Blech….kann hier „der Hund begraben sein“?
Danke für nen Tipp vorweg und bester Gruss aus dem östlichen Chiemgau.