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29. Januar 2019 · 13 Kommentare

Warum reißt mein Brot nicht oben, sondern ringsherum über dem Boden auf?

Das Grundproblem ist, dass sich der Teigling während des Ofentriebs nicht nach oben ausdehnen kann. Ursachen dafür können sein:

  • zu wenig Dampf, wenn der Teigling noch recht jung in den Ofen kam (seltener: zu viel Dampf)
  • Dampf zu früh abgelassen
  • zu kurze Gare (Richtung Untergare)
  • zu kalter oder kein Backstein
  • Teigling zu wenig oder nicht eingeschnitten (je nach Garzustand) bzw. Schluss zu stark verklebt (falls mit Schluss nach oben gebacken wurde)
  • zu viel Oberhitze / zu heiß angebacken

In aller Regel sind die Einschnitte nicht passend zum Reifezustand des Teiglings gesetzt oder der Schluss wurde beim Formen zu stark zugedrückt (bzw. zu wenig Mehl eingearbeitet).

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13 Kommentare

  1. Backe seit Jahren Brot, gelingt immer gut. Ausser die Kruste oben. Mein Brot reisst auch immer seitlich auf, das nervt mich schon lange. Nun  habe ich hier eine Lösung gefunden. Ich backe das Brot mit Umluft und befeuchte den Teig oben mit Wasser (Pinsel), damit trocknet er oben nicht so schnell ab. Der Teig kann sich nach oben besser ausdehnen und die Einschnitte gehen wunderbar auf. 
    40 Min. bei 220 Umluft/ Heissluft, entspricht ca. 240 Ober- und Unterhitze.

  2. Hallo Lutz
    Ich habe schon ein paar mal das „Weizensauerteigbrot
    mit Lievito madre“ aus dem 7hauben Kurs gebacken.
    Leider reißt es nie ein.
    Ofentrieb scheint es aber ordentlich zu haben. Krume ist gut und das Brot schmeckt auch sehr gut.
    An was könnte es liegen?
    Gruß Hartmut

  3. Hallo Lutz,

    ich verzweifle langsam an dem „Gassenhauer vom Homebaking Blog“, es ist mir immer untenrum komplett gerissen.. nach einiger Recherche und nachfragen bei einem Bäcker meinte er, ich sollte Grundsauer und Weizensauer einfach mal länger stehen lassen (da ich die angegebenen 25 – 27 Grad nicht halten kann). Das Ergebnis heute ist sehr schlimm.. es ist diesmal auch oben komplett gerissen.. hast du noch irgendeine Idee ?

    Das habe ich bereits gemach: Hitze reduziert, Backstein/Backblech später beim vorheizen hinzugegeben, Schwaden mit Lavasteinen erzeugt, Schwaden mit Schrauben erzeugt (mehr Dampf), länger reifen lassen.. ich verzweifle..

    • Hallo Johannes,
      das einzige Problem wird sein: der Teigling kommt zu früh/zu jung in den Ofen. Lass‘ ihn mal noch länger reifen. Außerdem sollte der Einschnitt tiefer sein oder falls du mit Schluss nach oben bäckst: der Schluss muss offener geformt werden (mehr Mehl einarbeiten bzw. nicht zudrücken beim Formen).

  4. Guten morgen miteinander hab das erste Brot überhaupt im Schacht.
    Emmer Brot mit 270°C viel Dampf bis 20min von 70min.
    War zu wenig oder zuviel Dampf ca200ml.
    4 x 4 Kreuz Einschnitt 6cm oben.

    Teig 396g 19 Std bei 5°C im Kühlschrank.

    • Hallo Philipp Glasneck,

      200 ml Wasser sind zu viel. 50 bis 80 ml Wasser für den Dampf beim Einschießen sind völlig ausreichend bei deinem Backofen. In der Regel wird der Dampf nach 10 Minuten durch weites öffnen der Ofentür abgelassen. Dann sehe ich, dass du auf dem Gitterrost dein Brot gebacken hast. Du solltest wenigstens auf einem vorgeheizten Blech backen. Ideal wäre ein Backstein anstelle des Gitterrostes. Oder du benutzt einen gußeisernen Topf mit Deckel. Den kannst du natürlich auch auf den Gitterrost stellen. Sieh auch bitte hier Lutz‘ allgemeine Rezepthinweise: https://www.ploetzblog.de/rezepthinweise/ Grüße aus Stuttgart! Michael

    • Hallo Philipp,

      Da hast du dir aber als Anfänger eine richtige Herausforderung gestellt.
      Du schreibst ja nicht, welches Emmerbrot du zu backen versucht hast. Deshalb allgemein:
      Die Backeigenschaften von Urgetreiden sind wesentlich schlechter als die von modernem Weizen. Emmer hat schwache Klebereigenschaften und kann deshalb zu Schwierigkeiten bei der Verarbeitung und zu unbefriedigenden Backergebnissen führen. Emmer hat einen sehr straffen Kleber und eine geringe Dehnbarkeit. Die eingeschränkte Backfähigkeit führt zu einem geringeren Volumen.
      Bedampft wird nur in den ersten 10 Min., um die Kruste während des Ofentriebes dehnbar zu halten. Danach wird der Dampf komplett abgelassen. 60 ml Wasser reichen dafür in der Regel aus. Bei ständigem und dazu noch übermäßigen Dampf bleibt die Kruste weich, hell und bekommt kein Aroma.
      Ein Backstein oder ein Gusseisentopf wären optimal Mit dem Topf muss nicht einmal bedampft werden. Der Topf ist ein Backofen im kleinen, in dem sich das Brot mit der teigeigenen Flüssigkeit selbst bedampft.
      Mein Rat zum Schluss: Taste dich erst mit einfachen Rezepten in die Materie hinein. Und durch das Lesen hat man so manches Aha-Erlebnis, das hilft Misserfolge zu vermeiden.
      Walter

  5. Guten morgen miteinander hab das erste Brot überhaupt im Schacht.
    Emmer Brot mit 270°C viel Dampf bis 20min von 70min.
    War zu wenig oder zuviel Dampf ca200ml.
    4 x 4 Kreuz Einschnitt 6cm oben.

    Teig 19 Std bei 5°C im Kühlschrank.

  6. Hallo!
    Ich habe seit einiger Zeit das Problem, dass meine Brote an der Unterseite aufreißen, aber nur an einer Stelle und dann eine riesige Beule entsteht. Ich lasse sie meist länger als im Rezept angegeben Garen, achte darauf sie gut einzuschneiden und habe einen 5cm dicken Pizzastein. Der Riss entsteht schon vor dem Dampf ablassen. (Siehe Foto, hier das Buttermilchbrot aus dem brotbackbuch Nr 1)
    Danke schon mal an alle die helfen können!

  7. Michael, das ist das Blechsyndrom. Ein thermodynamisches Problem wodurch genau an der sichtbaren Stelle deines Brotes thermische Spannungsrisse entstehen. Der Teig kühlt das erhitzte Blech inhomogen infolge der geringen Wärmekappazität (Blechdicke).
    Die Teigtemperaturen an der Teigseite und Teigunterseite differieren erheblich.. Mit einem 2. aufliegenden Blech oder einer Keramikplatte 10 mm oder Gussplatte 5mm ist der Spuk zu Ende.

  8. Der Schluss soll offen bleiben, weil er normaler Weise im Gärkorb unten liegt, nach dem Stürzen auf das Blech/den Stein oben liegt und anschließend beim Ofentrieb schön aufreißen kann.
    Walter

  9. Hallo. Das mit dem über dem Boden reißen habe ich jetzt neuerdings. Sonst nie.

    Nun, wegen genannter evtl. Möglichkeit: was heißt genau:“ …den Schluss beim Formen nicht zu stark z u d r ü c k e n ?
    Ich backe nämlich mein Roggen/Dinkel mit Schluss nach unten und aufs heiße (sw.) Backblech ( mit vorgeheizt)bei 250° , fallend auf 200°.
    Wegen dem etwas schwierigen Lupfen aus dem Gärkirb(ein wenig Formverlust) gebe ich z.Zt. auch ein Backpapuer für die Stückgare in den Korb und hebe dann aufs Blech….kann hier „der Hund begraben sein“?
    Danke für nen Tipp vorweg und bester Gruss aus dem östlichen Chiemgau.

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