Frage & Antwort

Warum reißt mein Brot nicht oben, sondern ringsherum über dem Boden auf?

Das Grundproblem ist, dass sich der Teigling während des Ofentriebs nicht nach oben ausdehnen kann.

Ursachen dafür können sein:

zu wenig Dampf, wenn der Teigling noch recht jung in den Ofen kam (seltener: zu viel Dampf)
Dampf zu früh abgelassen
zu kurze Gare (Richtung Untergare)
zu kalter oder kein Backstein
Teigling zu wenig oder nicht eingeschnitten (je nach Garzustand) bzw. Schluss zu stark verklebt (falls mit Schluss nach oben gebacken wurde)
zu viel Oberhitze / zu heiß angebacken

In aller Regel sind die Einschnitte nicht passend zum Reifezustand des Teiglings gesetzt oder der Schluss wurde beim Formen zu stark zugedrückt (bzw. zu wenig Mehl eingearbeitet).

01. September 2021

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