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12. Januar 2019 · 8 Kommentare
12. Januar 2019 · 8 Kommentare
Warum sind meine Brote immer kompakter als deine Brote im Blog?
Das kann verschiedene Ursachen haben. Die wichtigsten:
- Zu wenig Wasser im Teig.
Jedes Mehl bindet unterschiedlich viel Wasser. Wenn der Teig zu fest ist, bleibt das Brot kompakter. Deshalb Mut zu weicheren Teigen! Ein guter Brotteig klebt beim Kneten und wird erst durch die Teigruhe und etwas Mehl beim Formen (nur an der Außenseite des Teiges) gebändigt. - Der Teig ist zu kurz oder zu lang gegangen.
Dadurch enthält der Teig entweder noch zu wenig Gärgas (Untergare) oder das Teiggerüst ist schon so instabil, dass es das Gärgas nicht mehr halten kann und beim Backen einfällt (Übergare). - Falsche Teigtemperatur.
Ist der Teig nach dem Mischen/Kneten zu kalt, reift er deutlich langsamer und kommt viel zu früh in den Ofen (siehe Punkt 2), wenn sich nur nach den im Rezept angegebenen Zeiten gerichtet wird. Ist der Teig zu warm, passiert das Gegenteil. Der Teigling kommt viel zu reif in den Ofen, das Brot wird flach und dicht. Deshalb immer auf die angegebene Teigtemperatur achten, damit abgeschätzt werden kann, ob der Teig im Plan liegt oder länger bzw. kürzer reifen muss. - Andere Mehlqualität.
Bei Mehlen der Weizenfamilie (also auch Dinkel, Emmer, Einkorn etc.) spielt der Klebergehalt und die Kleberqualität eine wichtige Rolle für die Lockerung. Generell gilt: je mehr Kleber und je besser die Qualität, umso lockerer das Brot (wenn ausreichend Wasser vorhanden ist und der Reifezustand passt).
Bei Vollkornmehlen kommt es außerdem sehr auf die Feinheit des Mehles und den Anteil der Schale am Gesamtmehl an. Je feiner das Mehl und je weniger Schalenanteil, umso lockerer das Brot. - Zu wenig Dampf.
Wird am Anfang des Backens unzureichend gedampft, verhautet die Teiglingsoberfläche sehr schnell. Das im Teig enthaltene Gärgas kann sich nicht ausdehnen. Das Brot bleibt kompakt. - Nicht tief genug eingeschnitten bzw. Schluss zu stark verklebt.
Sitzen die Schnitte nicht tief genug, kann sich das im Teig enthaltene Gärgas kann sich nicht ausdehnen. Das Brot bleibt kompakt. Gleiches passiert, wenn das Brot mit Schluss nach oben gebacken wird, aber der Schluss beim Formen zu sehr verklebt und deshalb beim Backen nicht mehr ausreichend aufreißen kann.
Aktualisiert am 7. Februar 2021 |
Christian
27. August 2020 um 18:02
Hi Lutz!
Habe deinen Beitrag oben gelesen da ich immer bei langer Teigführung bei Dinkel Burger Buns das Problem habe dass der Teig (24h) immer kompakter ist und dichter, weniger fluffig als mein normaler Bun Teig.
Ich arbeite mit Brühstücken und verwende entweder 630er Dinikelmehl ( (Schwabenkorn, Franckenkorn, etwas Oberkulmer Rotkorn) oder aber 50% 1050er und 405er.
Bei dem „normalen“ Teig mit gesamt ca 2h Gare arbeite ich mit 20g Hefe, bei dem 24h Teig habe ich mit 5g versucht, 10, 14g…es wird nie so fluffig wie der standardteig aber aromatischer.
Woran kann das liegen?
Habe jetzt versucht den Teig vor dem Kühlcshrank erstmal 30min anspringen zu lassen – ging besser aber im Endeffekt auch einfach viel kompakter
Was kann ich tun?
Habe schon versucht mit Acerola oder Dinkelextrudat zu arbeiten aber bei dem 24h Teig bleibt es einfach so dass das Bun am ende nicht fluffig ist, vor allem 1 Tag später ist das Standard bun fast wie frisch, das mit dem 24h Teig eifnach nur fest.
Man merkt es schon wenn man das Bun anfässt,,,es wirkt schwer in der mitte.
Ich suche schon lange nach einer Lösung aber finde keine.
Habe versucht mit Ober unterhitze im Standardbackofen, dann im Dampfbackofen bei 220 grad für 2min mit 2-3 mal schwaden und dann zurück auf 190 grad…OHNE irgend einen Erfolg
Ich hoffe jetzt auf dich dass du mir hier evtl weiterhilfst :-9
Elisabeth
9. Mai 2020 um 19:18
Hallo Christina,
ich habe einen Kombidampfgarer von AEG und kann nicht mehr ohne leben… es gibt ein Brotbackprogramm mit Dampf. Die Baguettes beispielweise sind traumhaft.
Ganz abgesehen davon, dass man vieles vom Topf in den Ofen verlagern kann, in den Dampfgarer. Bin keine Spezialistin, aber die Höchsttemparatur scheint mir kein Problem zu sein.
Gute Entscheidung!
Christina
9. Mai 2020 um 06:04
Hallo, auf der Suche nach einem neuen Backofen habe ich mir die Frage gestellt, ob ein Kombidampfgarer auch zum Brotbacken geeignet sein könnte. Allerdings ist bei Dampfgarern nur eine max Temperatur von 230 bis z. B. bei Neff von 250 Grac C möglich. AEG schreibt zu der Frage: „Beim Dampfgarer ist das aber nicht nötig. Denn Dampf hat eine bessere Wärmeübertragung als trockene Luft. Brot am besten im Programm „Feuchtgaren mit niedriger Feuchte“ backen – dann wird konstant zwischen Dampf und Heißluft abgewechselt. So backen auch die Profis!“
. Aus dem Bauch heraus hätte ich gesagt, Hände weg davon.
Würde mich sehr über eine Einschätzung freuen, um für die Investition die richtige Entscheidung zu treffen
Vielen Dank! Christina
Elisabeth
9. Mai 2020 um 18:36
Hallo Christina,
ich habe einen Kombidampfgarer von AEG und kann nicht mehr ohne leben… es gibt ein Brotbackprogramm mit Dampf. Die Baguettes beispielweise sind traumhaft.
Ganz abgesehen davon, dass man vieles vom Topf in den Ofen verlagern kann, in den Dampfgarer. Bin keine Spezialistin, aber die Höchsttemparatur scheint mir kein Problem zu sein.
Gute Entscheidung!
Heike N
11. Januar 2022 um 08:37
Hallo Christina,
Du hast vermutlich schon deinen neuen Ofen. Nichtsdestotrotz wollte ich hier antworten: ich habe mich vor 5 Jahren mit derselben Frage beschäftigt und mir am Ende einen Miele Backofen gekauft, der auch Schwaden kann und bis 280 Grad hochheizt (H6860BP, ist sicher nicht das heutige Modell). Wir haben auch gleichzeitig einen Miele Kombidampfgarer (geht bis 225 Grad).
Ich habe keine genauen Vergleiche (gleiches Brot parallel im Backofen & Kombidampfgarer) gemacht, aber bin immer mal wieder auf den Dampfgarer ausgewichen, wenn der Backofen andersweitig belegt war.
Mein Eindruck ist dass der Backofen die besseren Ergebnisse liefert (zB besseres Volumen). Ich würde auch immer die Ober/Unterhitze der Heissluft vorziehen. Ich kann bei meinem Backofen 1-3 Schwaden bei O/U-Hitze machen und mit den Temperaturangaben hier im Blog gelingt alles super.
Frohes Backen!
Heike N
Metzger Christina
13. Februar 2020 um 09:14
Hallo
Meine Brote sind immer zu kompakt obwohl ich schöne Gärblasen habe. Das Brot wird auch ziemlich flach. Und dann ist es wie zu teigig, nicht richtig durchgebacken. Obwohl ich alles nach Buch mache.
Claudia
16. August 2019 um 20:01
Hallo Lutz, ich habe das Rezept Hafer Dinkel Brot ausprobiert. Dazu eine generelle Frage zum Dinkel. Wie schon von dir erwähnt spielt der Klebergehalt eine wichtige Rolle.
Gerade bei Dinkelteigen erhalte ich nicht die gewünschte lockere Porung. Die Krume ist kompakt, kaum elastisch und erweckt den Eindruck als hätte keine Lockerung / Teigruhe / Gärung stattgefunden. Was könnte ich anders machen oder worauf sollte ich besser achten?
Lutz
19. August 2019 um 15:03
Ich arbeite immer mit Oberkulmer Rotkorn, einer Dinkelsorte, der nicht die besten Backeigenschaften nachgesagt werden. Es ist wichtig, dass auch Dinkelteige gut ausgeknetet werden. Es kann aber eben schnell passieren, dass du einen Dinkelteig überknetest (er wird weicher, klebriger, feuchter). Dann ist die Lockerung dahin. Das straffe Formen ist noch wichtiger als bei Weizenbroten, weil auch das eine gute Lockerung bringt.