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12. Januar 2019 · 7 Kommentare

Warum sind meine Brote immer kompakter als deine Brote im Blog?

Das kann verschiedene Ursachen haben. Die wichtigsten:

  1. Zu wenig Wasser im Teig.
    Jedes Mehl bindet unterschiedlich viel Wasser. Wenn der Teig zu fest ist, bleibt das Brot kompakter. Deshalb Mut zu weicheren Teigen! Ein guter Brotteig klebt beim Kneten und wird erst durch die Teigruhe und etwas Mehl beim Formen (nur an der Außenseite des Teiges) gebändigt.
  2. Der Teig ist zu kurz oder zu lang gegangen.
    Dadurch enthält der Teig entweder noch zu wenig Gärgas (Untergare) oder das Teiggerüst ist schon so instabil, dass es das Gärgas nicht mehr halten kann und beim Backen einfällt (Übergare).
  3. Andere Mehlqualität.
    Bei Mehlen der Weizenfamilie (also auch Dinkel, Emmer, Einkorn etc.) spielt der Klebergehalt und die Kleberqualität eine wichtige Rolle für die Lockerung. Generell gilt: je mehr Kleber und je besser die Qualität, umso lockerer das Brot (wenn ausreichend Wasser vorhanden ist und der Reifezustand passt).
    Bei Vollkornmehlen kommt es außerdem sehr auf die Feinheit des Mehles und den Anteil der Schale am Gesamtmehl an. Je feiner das Mehl und je weniger Schalenanteil, umso lockerer das Brot.
  4. Zu wenig Dampf.
    Wird am Anfang des Backens unzureichend gedampft, verhautet die Teiglingsoberfläche sehr schnell. Das im Teig enthaltene Gärgas kann sich nicht ausdehnen. Das Brot bleibt kompakt.
  5. Nicht tief genug eingeschnitten bzw. Schluss zu stark verklebt.
    Sitzen die Schnitte nicht tief genug, kann sich das im Teig enthaltene Gärgas kann sich nicht ausdehnen. Das Brot bleibt kompakt. Gleiches passiert, wenn das Brot mit Schluss nach oben gebacken wird, aber der Schluss beim Formen zu sehr verklebt und deshalb beim Backen nicht mehr ausreichend aufreißen kann.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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7 Kommentare

  1. Hi Lutz!
    Habe deinen Beitrag oben gelesen da ich immer bei langer Teigführung bei Dinkel Burger Buns das Problem habe dass der Teig (24h) immer kompakter ist und dichter, weniger fluffig als mein normaler Bun Teig.
    Ich arbeite mit Brühstücken und verwende entweder 630er Dinikelmehl ( (Schwabenkorn, Franckenkorn, etwas Oberkulmer Rotkorn) oder aber 50% 1050er und 405er.
    Bei dem „normalen“ Teig mit gesamt ca 2h Gare arbeite ich mit 20g Hefe, bei dem 24h Teig habe ich mit 5g versucht, 10, 14g…es wird nie so fluffig wie der standardteig aber aromatischer.
    Woran kann das liegen?
    Habe jetzt versucht den Teig vor dem Kühlcshrank erstmal 30min anspringen zu lassen – ging besser aber im Endeffekt auch einfach viel kompakter
    Was kann ich tun?
    Habe schon versucht mit Acerola oder Dinkelextrudat zu arbeiten aber bei dem 24h Teig bleibt es einfach so dass das Bun am ende nicht fluffig ist, vor allem 1 Tag später ist das Standard bun fast wie frisch, das mit dem 24h Teig eifnach nur fest.
    Man merkt es schon wenn man das Bun anfässt,,,es wirkt schwer in der mitte.
    Ich suche schon lange nach einer Lösung aber finde keine.
    Habe versucht mit Ober unterhitze im Standardbackofen, dann im Dampfbackofen bei 220 grad für 2min mit 2-3 mal schwaden und dann zurück auf 190 grad…OHNE irgend einen Erfolg
    Ich hoffe jetzt auf dich dass du mir hier evtl weiterhilfst :-9

  2. Hallo Christina,
    ich habe einen Kombidampfgarer von AEG und kann nicht mehr ohne leben… es gibt ein Brotbackprogramm mit Dampf. Die Baguettes beispielweise sind traumhaft.
    Ganz abgesehen davon, dass man vieles vom Topf in den Ofen verlagern kann, in den Dampfgarer. Bin keine Spezialistin, aber die Höchsttemparatur scheint mir kein Problem zu sein.
    Gute Entscheidung!

  3. Hallo, auf der Suche nach einem neuen Backofen habe ich mir die Frage gestellt, ob ein Kombidampfgarer auch zum Brotbacken geeignet sein könnte. Allerdings ist bei Dampfgarern nur eine max Temperatur von 230 bis z. B. bei Neff von 250 Grac C möglich. AEG schreibt zu der Frage: „Beim Dampfgarer ist das aber nicht nötig. Denn Dampf hat eine bessere Wärmeübertragung als trockene Luft. Brot am besten im Programm „Feuchtgaren mit niedriger Feuchte“ backen – dann wird konstant zwischen Dampf und Heißluft abgewechselt. So backen auch die Profis!“

    . Aus dem Bauch heraus hätte ich gesagt, Hände weg davon.
    Würde mich sehr über eine Einschätzung freuen, um für die Investition die richtige Entscheidung zu treffen
    Vielen Dank! Christina

    • Hallo Christina,
      ich habe einen Kombidampfgarer von AEG und kann nicht mehr ohne leben… es gibt ein Brotbackprogramm mit Dampf. Die Baguettes beispielweise sind traumhaft.
      Ganz abgesehen davon, dass man vieles vom Topf in den Ofen verlagern kann, in den Dampfgarer. Bin keine Spezialistin, aber die Höchsttemparatur scheint mir kein Problem zu sein.
      Gute Entscheidung!

  4. Hallo
    Meine Brote sind immer zu kompakt obwohl ich schöne Gärblasen habe. Das Brot wird auch ziemlich flach. Und dann ist es wie zu teigig, nicht richtig durchgebacken. Obwohl ich alles nach Buch mache.

  5. Hallo Lutz, ich habe das Rezept Hafer Dinkel Brot ausprobiert. Dazu eine generelle Frage zum Dinkel. Wie schon von dir erwähnt spielt der Klebergehalt eine wichtige Rolle.
    Gerade bei Dinkelteigen erhalte ich nicht die gewünschte lockere Porung. Die Krume ist kompakt, kaum elastisch und erweckt den Eindruck als hätte keine Lockerung / Teigruhe / Gärung stattgefunden. Was könnte ich anders machen oder worauf sollte ich besser achten?

    • Ich arbeite immer mit Oberkulmer Rotkorn, einer Dinkelsorte, der nicht die besten Backeigenschaften nachgesagt werden. Es ist wichtig, dass auch Dinkelteige gut ausgeknetet werden. Es kann aber eben schnell passieren, dass du einen Dinkelteig überknetest (er wird weicher, klebriger, feuchter). Dann ist die Lockerung dahin. Das straffe Formen ist noch wichtiger als bei Weizenbroten, weil auch das eine gute Lockerung bringt.

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