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12. Januar 2019 · 3 Kommentare
12. Januar 2019 · 3 Kommentare
Warum verliert die Brotkruste so schnell an Knusprigkeit?
Zwischen Kruste und Krume und Kruste und Luft herrscht ein Ungleichgewicht im Wassergehalt. Deshalb wird die Kruste von innen wie von außen so lange Feuchtigkeit aufnehmen, bis ein Gleichgewicht hergestellt ist. Die Kruste ist nicht mehr knusprig. Das lässt sich nicht verhindern, aber verzögern durch folgende Maßnahmen:
- Länger bei niedrigerer Ausbacktemperatur backen.
- Am Ende des Backvorgangs den Ofen ausschalten und das Brot bei leicht geöffneter Ofentür für 5-10 Minuten zusätzlich zur Backzeit im Ofen lassen.
- Das Brot auskühlen lassen und nach 1-12 Stunden erneut für 10-20 Minuten bei 230-270°C backen (Doppelback-Verfahren).
- Das Brot nicht im Keramiktopf oder in einer Tüte lagern, sondern mit der Schnittfläche nach unten auf einem Holzbrett. So nimmt die Kruste langsamer Feuchtigkeit an.
Aktualisiert am 4. April 2020 |
Heiko
9. Januar 2021 um 20:16
Halo Lutz,
welche Temperatur würdest Du denn fürs „mild ausbacken“ empfehlen?
Und wird nicht die Kruste immer dicker, je länger ich das Brot backe? Man will ja tendenziell eher eine dünne, knusprige Kruste.
Viele Grüße, Heiko
Michel
14. Dezember 2019 um 18:11
Hallo Lutz,
ich backe seit einiger Zeit endlich Brote, die bei fast allen Aspekten meinen Ansprüchen genügen. Geschmacklich toll, Konsistenz ist schön luftig, nicht zu fest und nicht zu locker, das Brot hält lange frisch und ist saftig.
Was mir jedoch bei Broten (bei Brötchen klappt es mitunter mit dem selben Teig wunderbar)nicht gelingen will, ist eine knusprige Kruste. Die letzten 5-10 Minuten mache ich die Ofentür leicht auf, danach hole ich die Brote raus und stelle sie auf ein gut belüftetes Gitter. Anfangs ist das Brot schön kross, aber sobald es abkühlt wird die Kruste weicher und deutlich zu elastisch.
Kannst du mir einen Tip geben, was ich falsch mache? Kompensieren mit den oben genannten Methoden klappt, aber es liegt ja offensichtlich ein Fehler in meiner Handhabung vor.
Vielen Dank im Voraus!
Liebe Grüße
Michel
Lutz
16. Dezember 2019 um 22:29
Backe heiß an und dann lang und mild aus. Je länger das Brot im Ofen ist, umso besser (trockener) die Kruste. Bei wasserreichen Broten (also mit Quell-/Brüh-/Kochstücken oder hohem Roggenanteil) kannst du ruhig auch weiterbacken, wenn die Kerntemperatur (98°C) erreicht ist.