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12. Januar 2019 · 2 Kommentare

Warum verliert die Brotkruste so schnell an Knusprigkeit?

Zwischen Kruste und Krume und Kruste und Luft herrscht ein Ungleichgewicht im Wassergehalt. Deshalb wird die Kruste von innen wie von außen so lange Feuchtigkeit aufnehmen, bis ein Gleichgewicht hergestellt ist. Die Kruste ist nicht mehr knusprig. Das lässt sich nicht verhindern, aber verzögern durch folgende Maßnahmen:

  • Länger bei niedrigerer Ausbacktemperatur backen.
  • Am Ende des Backvorgangs den Ofen ausschalten und das Brot bei leicht geöffneter Ofentür für 5-10 Minuten zusätzlich zur Backzeit im Ofen lassen.
  • Das Brot auskühlen lassen und nach 1-12 Stunden erneut für 10-20 Minuten bei 230-270°C backen (Doppelback-Verfahren).
  • Das Brot nicht im Keramiktopf oder in einer Tüte lagern, sondern mit der Schnittfläche nach unten auf einem Holzbrett. So nimmt die Kruste langsamer Feuchtigkeit an.
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2 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich backe seit einiger Zeit endlich Brote, die bei fast allen Aspekten meinen Ansprüchen genügen. Geschmacklich toll, Konsistenz ist schön luftig, nicht zu fest und nicht zu locker, das Brot hält lange frisch und ist saftig.
    Was mir jedoch bei Broten (bei Brötchen klappt es mitunter mit dem selben Teig wunderbar)nicht gelingen will, ist eine knusprige Kruste. Die letzten 5-10 Minuten mache ich die Ofentür leicht auf, danach hole ich die Brote raus und stelle sie auf ein gut belüftetes Gitter. Anfangs ist das Brot schön kross, aber sobald es abkühlt wird die Kruste weicher und deutlich zu elastisch.
    Kannst du mir einen Tip geben, was ich falsch mache? Kompensieren mit den oben genannten Methoden klappt, aber es liegt ja offensichtlich ein Fehler in meiner Handhabung vor.
    Vielen Dank im Voraus!
    Liebe Grüße
    Michel

    • Backe heiß an und dann lang und mild aus. Je länger das Brot im Ofen ist, umso besser (trockener) die Kruste. Bei wasserreichen Broten (also mit Quell-/Brüh-/Kochstücken oder hohem Roggenanteil) kannst du ruhig auch weiterbacken, wenn die Kerntemperatur (98°C) erreicht ist.

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