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21. Mai 2020 · Noch kein Kommentar

Warum verwendest du so heißes Wasser? Sterben dann nicht die Mikroorganismen?

Einer der entscheidenden Faktoren beim Brotbacken ist die richtige Teigtemperatur. Diese wird über die temperierte Schüttflüssigkeit (meist Wasser) eingestellt, weil alle anderen Zutaten festgelegte oder schlecht beeinflussbare Temperaturen haben. Je mehr Vorstufen in einem Rezept zum Einsatz kommen, umso weniger Wasser bleibt im Hauptteig, um die Temperatur zu steuern. Um z.B. einen Teig auf 28°C zu temperieren, braucht es manchmal nur 40°C warmes Wasser, manchmal aber auch 100°C heißes Wasser, abhängig davon, wie viel Wasser zum „Aufheizen“ des Teiges noch verfügbar ist.

Damit die Mikroorganismen aus der Backhefe oder dem Sauerteig keinen Schaden nehmen, wenn heißes Wasser verwendet werden muss, ist die Zutatenreihenfolge wichtig.

Sie sollten immer wie folgt in die Knetschüssel gewogen werden (von unten nach oben):

  • Wasser (Schüttflüssigkeit)
  • Nullteige (Quell-/Brüh-/Kochstücke) – ggf. auch mit dem heißen Wasser mischen
  • Salz/Gewürze/Fette
  • Mehle
  • Backhefe/Vorteige/Sauerteige

Durch das Mischen des Teiges gleicht sich die Temperatur an, bevor die Mikroorganismen überhaupt merken, dass da mal heißes Wasser gewesen ist.

Übrigens sollte das Wasser auch immer zuerst abgewogen werden, wenn es nicht heiß ist, weil es unschöne Mehlreste am Schüsselboden reduziert, die mühsam abgekratzt werden müssten.

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