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21. Mai 2020 · 5 Kommentare

Warum verwendest du so heißes Wasser? Sterben dann nicht die Mikroorganismen?

Einer der entscheidenden Faktoren beim Brotbacken ist die richtige Teigtemperatur. Diese wird über die temperierte Schüttflüssigkeit (meist Wasser) eingestellt, weil alle anderen Zutaten festgelegte oder schlecht beeinflussbare Temperaturen haben. Je mehr Vorstufen in einem Rezept zum Einsatz kommen, umso weniger Wasser bleibt im Hauptteig, um die Temperatur zu steuern. Um z.B. einen Teig auf 28°C zu temperieren, braucht es manchmal nur 40°C warmes Wasser, manchmal aber auch 100°C heißes Wasser, abhängig davon, wie viel Wasser zum „Aufheizen“ des Teiges noch verfügbar ist.

Damit die Mikroorganismen aus der Backhefe oder dem Sauerteig keinen Schaden nehmen, wenn heißes Wasser verwendet werden muss, ist die Zutatenreihenfolge wichtig.

Sie sollten immer wie folgt in die Knetschüssel gewogen werden (von unten nach oben):

  • Wasser (Schüttflüssigkeit)
  • Nullteige (Quell-/Brüh-/Kochstücke) – ggf. auch mit dem heißen Wasser mischen
  • Salz/Gewürze/Fette
  • Mehle
  • Backhefe/Vorteige/Sauerteige

Durch das Mischen des Teiges gleicht sich die Temperatur an, bevor die Mikroorganismen überhaupt merken, dass da mal heißes Wasser gewesen ist.

Übrigens sollte das Wasser auch immer zuerst abgewogen werden, wenn es nicht heiß ist, weil es unschöne Mehlreste am Schüsselboden reduziert, die mühsam abgekratzt werden müssten.

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5 Kommentare

  1. Hallo,

    kann es sein, dass der Kommentar zur Reihenfolge, was in die Schüssel kommt falsch ist? („Sie sollten immer wie folgt in die Knetschüssel gewogen werden (von unten nach oben):“
    Es sollte doch von oben nach unten in die Schüssel gegeben werden.
    MfG Sebastian

    • Was man als erstes in die Schüssel tut, befindet sich darin unten, was man als letztes dazugibt, liegt oben. Wie willst du es andersherum hinbekommen?

    • Hallo Sebastian,
      das ist nicht falsch, aber vielleicht etwas missverständlich formuliert. „Von unten nach oben“ bezieht nicht auf die Liste, sondern auf die Schüssel. Somit also die Zutatenliste nacheinander abarbeiten, so wie sie dort steht. Das Wasser landet dann als erstes ganz unten in der Schüssel.
      Viele Grüße
      Michael

  2. Guten Morgen,

    seit einiger Zeit, etwa seit einem Monat, geht mein Brotteig nicht mehr auf. Im Moment rätsele ich, woran es liegen kann und werde jetzt den Hinweis umsetzten und die Zutaten in der oben genannten Reihenfolge in die Schüssel werfen…

    Es liegt bestimmt an mir, aber ich kann die korrekte Reihenfolge nicht wirklich ausmachen. 🙂

    Zitat: „Sie sollten immer wie folgt in die Knetschüssel gewogen werden (von unten nach oben): (…)“ Es folgen die Zutaten.

    Normalerweise würde ich die Zutatenliste von „Wasser“ nach „Backhefe“ abarbeiten. Habe ich es richtig verstanden, dass es aber genau umgekehrt ist?

    Wie wäre es mit einer Nummerierung, anstelle von Aufzählungspunkten? 🙂

    Bleibt gesund!

    • Hallo Frank,
      Es kommt immer zuerst das Wasser in die Rührschüssel und zuletzt die Hefe bzw. der Sauerteig. Dadurch wird ein direkter Kontakt zwischen dem heißen Wasser und der Hefe/dem Sauerteig und das Bilden von Mehlnestern am Schüsselboden vermieden.

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