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12. Januar 2019 · 12 Kommentare

Warum werden meine Brote viel heller oder dunkler als auf deinen Fotos?

Jeder Backofen hat ein anderes Backverhalten und führt deshalb zu anderen Bräunungsgraden der Kruste. Dazu kommen noch weitere Einflüsse, z.B.:

  • Auf welcher Ebene/Schiene wird gebacken?
  • Wird mit Ober-/Unterhitze oder mit Heißluft gebacken?
  • Wann wird der Temperaturregler von der Anback- auf die Ausbacktemperatur heruntergedreht?
  • Wie lange wird der Ofen aufgeheizt?
  • Wird mit oder ohne Backstein gebacken?
  • Wie groß ist das Ofenraumvolumen?
  • Wird mit oder ohne Dampf gebacken?
  • Mit wie viel Dampf wird gebacken?
  • Wie reif ist der Teigling?
  • Wie enzymstark ist das Mehl?

Wichtig für die Stabilität der Brotkrume ist das Erreichen einer Kerntemperatur von 95-98°C. Wenn das gegeben ist, aber die Kruste noch zu hell oder schon zu dunkel, kann im Haushaltsofen vor allem mit der Backebene und dem Zeitpunkt der Temperaturabsenkung der Bräunungsgrad reguliert werden.

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12 Kommentare

  1. Moin,
    Brote generell bei Ober und Unterhitze backen.
    Leichte Abhilfe wenn die Kruste richtig braun ist, mit Alufolie abdecken. 😉

  2. moin lutz,

    ich probiere mit freude deine rezepte aus.mit zum grösten teil gutem erfolg. aber meine brote werden zu dunkel. ich backe auf der 2ten ebene mit pizzastein , den ich 45 minuten vorheize, in deinem buch wird die temperatur angegeben aber nicht die heizart ob heißluft oder ober und unterhitze.ich habe schon die zeit bei 250°c veringert.ich schiebe bei 250 und reduziere gleich auf 220 bei ober und unterhitze.wenn du einen tip hast würde ich mich sehr freien.bei meinem herd handelt es sich um einen siemens backofen. lg aziz

    • Hallo aziz can,
      Du könntest den Stein eine Ebene tiefer setzen oder die Ausbacktemperatur weiter reduzieren als im Rezept angegeben. Da musst Du ein bisschen ausprobieren. Was ebenfalls hilft, ist während der ersten 10-15 Minuten ein umgedrehtes Backblech in die oberste Ofenschiene zu schieben. Das schirmt zum einen die Oberhitze ab und hält zum andern den Dampf näher am Brot was insgesamt den Ofentrieb begünstigt und das Brot bekommt nicht so schnell Farbe. Wenn Du den Dampf ablässt, bzw. nach 10-15 Minuten nimmst Du das Blech wieder raus. Wenn nicht explizit angegeben, wird immer mit Ober-Unterhitze gebacken. Umluft kommt nur zum Einsatz wenn auf mehreren Ebenen gleichzeitig gebacken wird, z.B. 2 Bleche mit Croissants.

    • Ich kürze die hier angegebenen Zeiten prinzipiell um mindestens 10 Minuten ab, vermutlich ist mein Ofen heißer. Unbedingt mal die Kerntemperatur messen und bei 96 bis 98 Grad rausnehmen. Dann sollte auch nichts zu dunkel sein. Wenn mir ein Brot – trotz Erreichen der Temperatur – mal zu hell ist, spendier ich ihm nach dem Auskühlen gerne noch ein Doppelback. Kurzum, die Zeiten von Lutz sind eine Richtlinie, an die man sich nicht zwingend halten muss, entscheidend sind die individuellen Bedingungen.
      (Und im Übrigen: ein „zu dunkel“ gibt’s für mich eigentich nicht. Geschmackssache.)

    • Hallo aziz can,
      du musst den Pizzastein auf die unterste Ebene im Backofen legen.
      Stelle auf jeden Fall Ober- und Unterhitze ein. Im Almbackbuch schreibt Lutz explizit:“ Die Backzeiten … gelten für Backwaren, die bei Ober- und Unterhitze gebacken werden“ .
      Und messe die Temperatur im Ofen mit einem Backthermometer.
      VG Fredi

  3. Hallo Lutz, 
    leider  bekommen meine Brötchen keine Farbe und auch die Kruste isst nicht schön knusprig.Ich backe genau nach deinen Angaben. Was mache ich falsch 
    Gruß Claudia

    • Hallo Claudia, bitte gib uns mehr Infos. Verwendest du einen Pizzastein? Einen Gusseisentopf? Ofenthermometer? Wieviel Zeit zum Aufheizen den Ofen s? Elektroofen? Etc. Viele Grüße Christian

    • Hallo Claudia,
      mögliche Gründe könnten sein Untergare (!), Backstein zu wenig aufgeheizt, zu wenig Schwaden, zu niedrige Backtemperatur, zu kurze Backzeit, zu weit unten im Backofen …
      Brötchen werden auch auf einem dicken Backblech ganz gut.

  4. Hallo Lutz,

    habe Dein Weizenmischbrot 1 aus dem BBB1 jetzt 2 mal gebacken, beide Male ist es zu dunkel geworden. Die Anfangstemperatur habe ich beim 2. mal von 250 °C auf 240 ° C herunterregelt und die restliche Backzeit auf 200° C anstelle von 210° C.

    Meine Frage ist folgende: Ist es ratsam, die Anbacktemperatur lieber bei den 240/250° C zu lassen u. dafür die restliche Backzeit z.B. unter 200° C zu backen? Die Frage an der Stelle, da die Temperatur ja wichtig für den Ofentrieb ist.

    Oder soll ich die Temperatur für die Anbackzeit noch weiter verringern?

    So backe ich:

    – Alles genau wie im Rezept beschrieben
    – Biomehl von der Eiling-Mühle
    – Auf einem Schamottstein unteres drittel (2cm dick), mindestens 45 Minuten vorgeheizt
    – Mit Schwaden (60ml), wird nach 10 Minuten abgelassen, beim 2. Versuch waren es 8 Min
    – Ober/Unterhitze

    Viele Grüße
    Rainer

  5. Hallo Lutz,
    danke für Deine wertvollen Tipps! Mein Backergebnisse verbessern sich Dank Deines Blogs von Woche zu Woche.
    Aktuell hadere ich aber ein wenig mit der Krustenbildung. Meine letzten Brote hatten eine zu stark ausgeprägte Kruste, die auch schneller trocken und hart wurde. Du listest im obigen Artikel zwar die unterschiedlichen Faktoren bei der Krustenbildung auf, jedoch geht daraus nicht hervor welche Änderungen welche Ergebnisse erzielen. Im Sinne von:
    2Dreht man die Temperatur früher runter, wird die Kruste heller.“
    Ich frage mich nämlich, ob ich bei meinen letzten Broten vlt mit zu viel Wasser geschwadet habe. Was würde denn dann passieren? Heller oder dunkler?
    Danke nochmals für den tollen Content und all die Mühe, die Du hier reinsteckst! Durch Dich werden blutige Anfänger, wie ich, zu angehenden Brotback-Profis! (mit ausreichend Garzeit, versteht sich ^^)

    • Je stärker du bedampfst, umso dunkler die Kruste, vorausgesetzt der Dampf wird auch wieder abgelassen. Bleibt er die ganze Zeit komplett drin (hab das mal bei einem alten Manzofen erlebt), dann bräunt das Brot gar nicht.

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