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12. Januar 2019 · 3 Kommentare
12. Januar 2019 · 3 Kommentare
Warum werden meine Brote viel heller oder dunkler als auf deinen Fotos?
Jeder Backofen hat ein anderes Backverhalten und führt deshalb zu anderen Bräunungsgraden der Kruste. Dazu kommen noch weitere Einflüsse, z.B.:
- Auf welcher Ebene/Schiene wird gebacken?
- Wird mit Ober-/Unterhitze oder mit Heißluft gebacken?
- Wann wird der Temperaturregler von der Anback- auf die Ausbacktemperatur heruntergedreht?
- Wie lange wird der Ofen aufgeheizt?
- Wird mit oder ohne Backstein gebacken?
- Wie groß ist das Ofenraumvolumen?
- Wird mit oder ohne Dampf gebacken?
- Mit wie viel Dampf wird gebacken?
- Wie reif ist der Teigling?
- Wie enzymstark ist das Mehl?
Wichtig für die Stabilität der Brotkrume ist das Erreichen einer Kerntemperatur von 95-98°C. Wenn das gegeben ist, aber die Kruste noch zu hell oder schon zu dunkel, kann im Haushaltsofen vor allem mit der Backebene und dem Zeitpunkt der Temperaturabsenkung der Bräunungsgrad reguliert werden.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 9. März 2019 |
Rainer F
6. Mai 2020 um 12:28
Hallo Lutz,
habe Dein Weizenmischbrot 1 aus dem BBB1 jetzt 2 mal gebacken, beide Male ist es zu dunkel geworden. Die Anfangstemperatur habe ich beim 2. mal von 250 °C auf 240 ° C herunterregelt und die restliche Backzeit auf 200° C anstelle von 210° C.
Meine Frage ist folgende: Ist es ratsam, die Anbacktemperatur lieber bei den 240/250° C zu lassen u. dafür die restliche Backzeit z.B. unter 200° C zu backen? Die Frage an der Stelle, da die Temperatur ja wichtig für den Ofentrieb ist.
Oder soll ich die Temperatur für die Anbackzeit noch weiter verringern?
So backe ich:
– Alles genau wie im Rezept beschrieben
– Biomehl von der Eiling-Mühle
– Auf einem Schamottstein unteres drittel (2cm dick), mindestens 45 Minuten vorgeheizt
– Mit Schwaden (60ml), wird nach 10 Minuten abgelassen, beim 2. Versuch waren es 8 Min
– Ober/Unterhitze
Viele Grüße
Rainer
Nic
12. Dezember 2019 um 23:33
Hallo Lutz,
danke für Deine wertvollen Tipps! Mein Backergebnisse verbessern sich Dank Deines Blogs von Woche zu Woche.
Aktuell hadere ich aber ein wenig mit der Krustenbildung. Meine letzten Brote hatten eine zu stark ausgeprägte Kruste, die auch schneller trocken und hart wurde. Du listest im obigen Artikel zwar die unterschiedlichen Faktoren bei der Krustenbildung auf, jedoch geht daraus nicht hervor welche Änderungen welche Ergebnisse erzielen. Im Sinne von:
2Dreht man die Temperatur früher runter, wird die Kruste heller.“
Ich frage mich nämlich, ob ich bei meinen letzten Broten vlt mit zu viel Wasser geschwadet habe. Was würde denn dann passieren? Heller oder dunkler?
Danke nochmals für den tollen Content und all die Mühe, die Du hier reinsteckst! Durch Dich werden blutige Anfänger, wie ich, zu angehenden Brotback-Profis! (mit ausreichend Garzeit, versteht sich ^^)
Lutz
16. Dezember 2019 um 22:05
Je stärker du bedampfst, umso dunkler die Kruste, vorausgesetzt der Dampf wird auch wieder abgelassen. Bleibt er die ganze Zeit komplett drin (hab das mal bei einem alten Manzofen erlebt), dann bräunt das Brot gar nicht.