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12. Januar 2019 · Noch kein Kommentar

Warum werden meine Brote viel heller oder dunkler als auf deinen Fotos?

Jeder Backofen hat ein anderes Backverhalten und führt deshalb zu anderen Bräunungsgraden der Kruste. Dazu kommen noch weitere Einflüsse, z.B.:

  • Auf welcher Ebene/Schiene wird gebacken?
  • Wird mit Ober-/Unterhitze oder mit Heißluft gebacken?
  • Wann wird der Temperaturregler von der Anback- auf die Ausbacktemperatur heruntergedreht?
  • Wie lange wird der Ofen aufgeheizt?
  • Wird mit oder ohne Backstein gebacken?
  • Wie groß ist das Ofenraumvolumen?
  • Wird mit oder ohne Dampf gebacken?
  • Mit wie viel Dampf wird gebacken?
  • Wie reif ist der Teigling?
  • Wie enzymstark ist das Mehl?

Wichtig für die Stabilität der Brotkrume ist das Erreichen einer Kerntemperatur von 95-98°C. Wenn das gegeben ist, aber die Kruste noch zu hell oder schon zu dunkel, kann im Haushaltsofen vor allem mit der Backebene und dem Zeitpunkt der Temperaturabsenkung der Bräunungsgrad reguliert werden.

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