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7. Februar 2021 · 2 Kommentare

Warum wird die Brotkruste so hart?

Wird beim Brotbacken zu viel Wasser aus der Brotoberfläche entzogen, entsteht eine harte Kruste.

Gründe für eine zu harte Kruste:

  • zu lang gebacken
  • zu mild gebacken (in Kombination mit zu langer Backzeit)
  • mit Heißluft/Umluft gebacken
  • mit zu wenig oder ohne Dampf gebacken
  • zu fester Teig

Abhilfe schaffen kann:

  • heißer und kürzer backen (Kerntemperatur 96-98°C)
  • mit Ober- und Unterhitze backen
  • kräftig bedampfen
  • Teig weicher halten
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Keine Kommentare

  1. Hallo,

    man soll Brot ja besser mit Ober-/Unterhitze backen statt mit Umluft. Da mein Ofen nicht dampfen kann, habe ich mal irgendwo gelesen, dass man Lavasteine unten reinstellen kann und diese dann mit Wasser übergießt, um den nötigen Dampf zu erzeugen. Das klappt soweit auch ganz gut. Allerdings habe ich die Lavasteine zur Schonung meiner Ofenoberfläche in einer Metallschale. Kann ich trotzdem mit Ober/-Unterhitze backen oder kommt dann von unten nicht genug Hitze?

    VG
    Saenner

  2. Hallo Lutz, wir leben in Australien und ich backe fleißig Brot, wie ich es aus der Heimat kenne und liebe: dunkele Kruste, schön knackig, fest. Meine Freunde hier lieben das Brot, allerdings können sie sich mit der harten Kruste nicht anfreunden.

    Wie kann ich die Rezepte abändern (mal abgesehen von der Veränderung der Backtemperatur), um eine dünnere, weichere Kruste zu bekommen? Muss mehr Fett in den Teig, was empfiehlst Du?

    Herzlichen Dank und ein „Hooroo“ von 
    Reiner aus Downunder

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