Warum wird die Brotkruste so hart?

7. Februar 2021 · 1 Kommentar

Wird beim Brotbacken zu viel Wasser aus der Brotoberfläche entzogen, entsteht eine harte Kruste.

Gründe für eine zu harte Kruste:

zu lang gebacken
zu mild gebacken (in Kombination mit zu langer Backzeit)
mit Heißluft/Umluft gebacken
mit zu wenig oder ohne Dampf gebacken
zu fester Teig

Abhilfe schaffen kann:

heißer und kürzer backen (Kerntemperatur 96-98°C)
mit Ober- und Unterhitze backen
kräftig bedampfen
Teig weicher halten

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Aktualisiert am 7. Februar 2021 |

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Keine Kommentare

Reiner

20. November 2021 um 02:05

Hallo Lutz, wir leben in Australien und ich backe fleißig Brot, wie ich es aus der Heimat kenne und liebe: dunkele Kruste, schön knackig, fest. Meine Freunde hier lieben das Brot, allerdings können sie sich mit der harten Kruste nicht anfreunden.

Wie kann ich die Rezepte abändern (mal abgesehen von der Veränderung der Backtemperatur), um eine dünnere, weichere Kruste zu bekommen? Muss mehr Fett in den Teig, was empfiehlst Du?

Herzlichen Dank und ein „Hooroo“ von
Reiner aus Downunder

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