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21. Mai 2020 · 2 Kommentare

Was kann ich tun, wenn die Butterplatte beim Tourieren von Plunderteigen bricht?

Beim Tourieren von Plunderteigen (also „Blätterteigen mit Hefe“) kommt es weniger auf die Temperatur von Teig und Butter an, sondern auf die gleiche Konsistenz beider. Die Butter muss also die gleiche Festigkeit und Geschmeidigkeit haben wie der Teig, in den sie eingezogen werden soll, ansonsten bricht sie und verhindert ein gut geblättertes Gebäck.

Die vorbereitete kalte Butterplatte wird deshalb vor dem Tourieren so oft mit dem Rollholz überrollt und/oder geschlagen, bis die Konsistenz der des Teiges gleicht. Zügiges Rollen und Schlagen macht Butter geschmeidig, ohne dass sie zu warm wird.

Da der Teig für Plunderbackwaren oft kalt gelagert wird, ehe die Butter eintouriert wird, kommt es während der ersten Tour häufig zu einem Erstarren der Butterplatte im Teig. Die geschmeidig gemachte Butterplatte wird also vom Teig während des Ausrollens wieder heruntergekühlt und kann brechen, obwohl die Konsistenz von Butter und Teig zuvor angeglichen war. Die Lösung liegt im Arbeitstempo. Die erste Tour muss so schnell erfolgen, dass der Teig keine Chance hat, die Butterplatte abzukühlen. Wenige kräftige Ausrollbewegungen lösen das Problem.

Noch vor dem Ausrollen ansetzen lässt sich durch Verwendung eines anderen Fettes, das von Haus aus bei niedrigen Temperaturen geschmeidig bleibt (geschmacklich nicht zu empfehlendes „Ziehfett“, ähnlich einer Margarine). Alternativ kann die Butter auch mit etwas Mehl verknetet und erst dann zur Platte ausgerollt werden. Auch das lässt die Butter geschmeidiger werden, ist aber nicht die „reine Lehre“.

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2 Kommentare

  1. Lieber Lutz,

    kann man den Teig retten wenn die Butter bei der ersten Tour bricht? Oder kann man dennoch ein leckeres Croissant backen? 

    • Einfach den Teig solange draußen liegen lassen, bis die Butterschollen geschmeidig geworden sind, dann die nächste Tour geben und weiter nach Rezept verfahren.

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