Zurück zu FAQ

12. Januar 2019 · 42 Kommentare

Was machst du mit deinen Anstellgutresten?

Es gibt eine große Bandbreite an Möglichkeiten, die Reste zu verarbeiten:

  • trocknen (und ggf. im Backofen rösten) und im Mixer mahlen für
    • Streumehl im Gärkorb
    • zum Panieren
    • als Zugabe in Hefeteigen (= mehr Geschmack und mehr Wasserbindung)
  • mit Wasser verkochen, um daraus eine Art Mehlkochstück herzustellen, das Frischhaltung und Geschmack bringt
  • in Hefeteige geben (5-15% der Mehlmenge) und dadurch Konsistenz und Geschmack verbessern
  • zum Kochen verwenden (Soßen abbinden, als Zugabe in Crêpe-Teigen, Mürbeteig, Mehlspeisen aller Art, als Flüssigpanade zum Frittieren, …)

Wichtig zu wissen ist dabei, dass all die unangenehmen Aromen (insbesondere Essigsäure) beim Erhitzen weitgehend verfliegen. Also keine Angst. Auch einige Wochen altes Anstellgut kann immer noch geschmacksbringend zum Kochen eingesetzt werden.

Ich selbst trockne und röste den Großteil meiner Anstellgutreste.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

42 Kommentare

  1. Schoko-Drittelkekse
    (vollkornig und nicht zu süß im Geschmack)
    1 kleine Experimentierportion

    55 g Schokolade schmelzen (das sind 2 Riegel einer großen Milka)
    55 g Vollkornanstellgut Roggen/Weizen TA 183 einrühren
    55 g Haferflocken einrühren

    nach Wahl Vanille, Zimt und andere Geschmacksstoffe dazugeben, die Haferflocken können ganz oder teilweise durch Saaten wie Sonnenblunenkerne ersetzt werden (ich mag nun mal einfache Grundrezepte, die man spontan variieren kann)

    mit zwei Löffeln kleine Häufchen (wie Makronen) auf eine gefettete Backunterlage oder auf Backpapier geben (nächstes Mal versuche ich, ob man mit nassen oder vielleicht gefetteten Händen auch Kugeln rollen und plattdrücken kann)

    backen, bis eine Bräunung zu sehen und zu riechen ist (bei mir waren es ca. 15 Minuten)

    • Also, nächstes Ergebnis: Rollen und Plattdrücken geht, aber wenn die Kekse so kompakt sind, werden sie hart. Da muss dann wahrscheinlich entweder Backpulver oder mehr Fett dazu oder irgendwas, was das Anstellgut noch mal zum Arbeiten bringt. Nächstes Mal versuche ich, das Anstellgut mit Mehl, Wasser und Öl oder Butter zu mischen und die Schokolade auf Handtemperatur abkühlen zu lassen.

      • Jawoll!
        7 g Pflanzenöl, 7 g Wasser und 7 g Mehl Type 405 mit dem Anstellgut verrühren. Die Schokolade schmelzen, ERST mit den Haferflocken verrühren, DANN (fast abgekühlt) unter den Teig rühren. Kurz stehen lassen, Plätzchen formen (rollen und plattdrücken – schwierig, da megaklebrig, lohnt sich aber) und ca. 3 Stunden stehen lassen.
        Backzeit auf 25 Minuten erhöhen.

  2. Ich verwende meine ASG-Reste idR zum Haarewaschen. Dazu werden sie mit 1-2 TL Mehl und etwas lauwarmem Wasser gefüttert und wie üblich ein paar Stunden bei Zimmertemperatur garen gelassen. Sowie sich wieder ein paar Bläschen zeigen, ist das Sauerteig-Shampoo einsatzbereit und wird wie ein handelsübliches Shampoo verwendet.

    Roggenmehl-Shampoo (im Backwelsch: eine Roggenmehl-Autolyse) verwende ich seit 2018 – Probleme mit dem Abfluß gab es nie, man muß halt gut durchspülen. Ich bin darauf durch einen Artikel bei FAZ-online gestoßen als Tipp für fettige Haare. Da meine Schmalzlocken wenigstens jeden 2. Tag gewaschen werden mussten, habe ich es spontan ausprobiert und war begeistert: sie hielten schon beim 1. Versuch 5 Tage durch. Weil ich dann später immer wieder mal im Netz las, man sollte das Roggenmehl-Shampoo einige Stunden stehen lassen, hat es vor dem Hintergrund der neuen Sauerteig-Erfahrungen dann irgendwann „Klick“ gemacht und ich habe im Frühjahr 2020 den 1. Versuch mit Sauerteig als Haarwaschmittel gemacht und war wieder von den Socken: 8-10 Tage bleiben meine Haare jetzt fettfrei und fluffig – „wollig“ ! Im Allgemeinen wasche ich aber immer im Zusammenhang mit dem Sauerteig-Ritual vor dem Backtag, also 1x wöchentlich.

    Disclaimer: ich verwende bisher ausschließlich 1150er-Roggenmehl-Sauerteig – wie es mit anderen Sauerteigen aussieht, kann ich nicht beurteilen !

    • Wow, das funktioniert tatsächlich und ich habe zum ersten Mal seit Jahren nach dem Haarewaschen keine Pickel im Nacken am Haaransatz. Die Dosierung und Anwendung muss ich aber noch etwas üben. Dennoch werde ich MEISTENS die Anstellgutreste für Lebensmittelzwecke nutzen.

      • Kann man beim Füttern nicht auch einfach die Mengen reduzieren? Warum nicht 10 g Mehl und Wasser statt 50 g wie es im Buch steht? Dann bleibt auch nicht soviel übrig …

        • Hallo Antje,
          nicht zu wenig füttern, Deine MO’s verhungern sonst zu schnell. 😉
          Wenn Du Dein ASG jeden Tag bei Zimmertemperatur auffrischt nimm die Hälfte.
          25/25.

      • Es freut mich, daß es mal jemand probiert hat und mit dem Sauerteig-Shampoo so zufrieden ist, wie ich selbst ! Ich bin nun mal kein „Influenzer“, keine große Nummer im www, aber würde mich freuen, wenn das Sauerteig-Shampoo irgendwie „gepusht“ werden könnte. Ein schlechtes Gewissen, weil man Lebensmittel zum Haarewaschen verwendet, braucht man m.E. nicht zu haben: weil man ansonsten irgendwelche Chemie zum Haarewaschen verwendet hätte und wenn es nur die Verpackung des Bio-Shampoos ist.

        Ich habe mir unlängst auch mal 1 Herz gefasst und den Sauerteig auch als Duschgel verwendet. Auch das funzt super ! Aber es ist noch viel mehr „gewöhnungsbedürftig“, sich mit Sauerteig den Körper einzuschmieren, als nur in die Haare. Die Handkneter sind da klar im Vorteil ;-))

        Normalerweise brauche ich kein Duschgel – ich bin bei Lufttemperaturen bis +5° (bei Sonnenschein auch noch darunter) ein „Winterbader“ nach Kneipp. Baden in natürlichen Gewässern ist eine wunderbar biologische Art der Körperhygiene: Milliarden von Microorganismen stürzen sich auf die Haut und fressen alles weg. Manchmal helfen auch junge Fische dabei und fressen die Schuppen von der Haut. Ein bissl abstreichen reicht da völlig. Aus der Natur der Sache ist die Reinigungswirkung im Sommer größer, als im Winter.

        Man braucht kein Shampoo, kein Duschgel, auch keines aus dem Bioladen – ein natürliches Gewässer und die Reste vom Roggen-ASG reichen völlig ! Die Ökos mögen sich nur mal vorstellen, wieviel Tonnen an Chemie da wegfallen könnten !

        • PS:

          1) Ich bin identisch mit „Freno“, einem langjährigen Nick von mir auf vielen Seiten, irgendwie ist er mir hier auch mal „reingerutscht“.

          2) Mit dem Sauerteig-Shampoo ist es wie mit dem Sauerteig beim Backen: man muss ein bissl experimentieren, bis man sein Optimum gefunden hat. Aber das geht weitaus einfacher, als beim Backen. Aktuell baue ich meinen Shampoo-Sauerteig eher etwas flüssiger aus, so daß ich etwa 4 große EL Sauerteig habe für Vor- und Hauptwäsche zu je 2 EL Ich arbeite den Sauerteig jedesmal 1 min 30 sek in die Haare ein, wenn man seine optimale Viskosität gefunden hat, geht das auch aufrecht stehend. Aber da muß wirklich ein jeder nach seiner Facon seelig werden.

  3. Hallo Herr Geißler,

    Sie verwenden altes, geröstetetes Anstellgut auch als Mehlkochstück. Gilt das nur für die Rezepte, in denen Sie ein Mehlkochstück vorschlagen oder kann bei jedem Rezept ein Mehlkochstück eingesetzt werden? Wenn ja, wieviel % Mehl können dadurch ersetzt werden?

    MfG, Robert Schüller

    • Mehlkochstücke können immer eingesetzt werden. Ich würde zwischen 3 und 5% Mehl verkochen. Bei Dinkel bis zu 10% (geht aber zu Lasten des Volumens).

  4. Neues Experiment: Sauerteigcracker. Muss allerdings dazu sagen, ich frische mein Anstellgut derzeit täglich auf und lasse es draußen stehen, da ich den Tipp aus dem vorletzten Podcast ausprobiere. Die Reste sind also noch aktiv.

    234 g altes, noch aktives Anstellgut,
    14 ml Wasser,
    14 ml Pflanzenöl
    mit weißem Mehl zu einem mittelfesten Teig verkneten (sorry, ich weiß, man muss die Mehlmenge konstant halten und die Wassermenge variieren, aber wenn ausgewellt werden soll, ist das wirklich illusorisch),
    mit Mehl auf die Größe eines Haushalts-Backblechs ausrollen (ca. 2 mm Dicke),
    mit einem Rädchen in Quadrate schneiden,
    mehrere Stunden gehen lassen,
    bei ca. 150 °C 35-45 Minuten backen (bis eine deutliche Bräunung zu sehen ist).
    Falls die Cracker danach nicht durchgetrocknet sind, einen Tag in einem offenen Korb bei Raumtemperatur stehen lassen (oder bis sie alle sind …)

    Zwei Gründe für die niedrige Backtemperatur:
    1. Die Cracker sollen druchtrocknen,
    2. Da die Cracker im Gegensatz zu Brot durchtrocknen, würde bei höheren Temperaturen viel Acrylamid entstehen.

    • Korrektur:
      Es handelt sich um 214 g Anstellgut mit TA 183. Ich hatte hier nicht daran gedacht, dass ich die Wassermenge bei meinem Anstellgut reduziert habe, um einen 24h-Draußensteher zu erreichen.
      Bei 20g mehr Wasser und entsprechend mehr zugesetztem Weißmehl werden die Cracker bestimmt zu dick auf dem Blech.

      Man kann aus dem Teig auch Brötchen oder Brezeln machen, aber dann schmeckt die Säure sehr stark durch, bei den Crackern aber nicht.

  5. Hallo Diane,
    mit wieviel Wasser und Mehl fütterst du denn dein Anstellgut? Um genau diese Menge solltest du dann dein Brotteig reduzieren. Wenn du beispielsweise 100g altes ASG verwendest und es eine TA von 200 hat, dann musst du dem Hauptteig 50g weniger Mehl und 50g weniger Wasser hinzufügen. Bei anderen Verhältnissen ändert sich das natürlich entsprechend. Viele Grüße Christian

  6. Hallo in die Runde,
    auch ich möchte gerne altes (nicht getrocknetes) ASG in meinen Hefeteig Broten verwerten.
    Jetzt die Frage: In welchem Verhältnis muss ich dann im Hauptteig Wasser und Mehlmenge reduzieren?. Ich habe 3 (fester und weicher WS und RST). Bei Roggen steht im Kochbuch von Lutz bei 60g RST 30g weniger Mehl und 10g weniger Wasser. Da ich aber auch eher vom WS übrig habe, wäre ich da für Handfeste Daten froh!
    Vielen Dank schon mal!!!
    Liebe Grüße

    • Hallo Diane,
      du musst die Mehl- und Wassermenge genau um die Menge reduzieren, in der sie in deinem Anstellgut enthalten sind.
      Bei weichem WS und RST also genau die Hälfte an Mehl und die Hälfte an Wasser bezogen auf die verwendete Anstellgutmenge. Zum Beispiel: Bei 60 g Roggenanstellgut, musst du 30 g weniger Mehl und 30 g weniger Wasser nehmen. Bei weichen Weizenanstellgut genauso. Bei festen WS musst du 2/3 Mehl und 1/3 an Wasser bezogen auf deine Anstellgutmenge abziehen. Das bedeutet bei 60 g weichem Weizenanstellgut 40 g weniger Wasser und 20 g weniger Mehl. Ich hoffe das hilft.
      Viele Grüße Alex

  7. Vielleicht ist das ne doofe Frage, aber macht es einen großen Unterschied, ob mein Anstellgut aus Roggen oder Weizen ist? Sprich: brauch ich tatsächlich mehrere? Ich backe noch nicht so lange mit Sauerteig, aber habe schon häufiger Dinkel und Weizen getauscht, anteilig Reste von Mehl mit niedriger Zahl genommen (um es aufzubrauchen) und dann nach Gefühl etwas mit dem Wasser variiert. Ich weiß auch, dass Roggenmehl besondere Eigenschaften hat… aber wenn ich z.B. 20 g Anstellgut brauche geht es dich darum, dass es das restliche Mehl antreibt (kenn die Fachbegriffe nicht) und unterstützt, oder?
    Lieben Gruß,
    Ina

    • Prinzipiell ist hier immer wieder zu lesen, dass man jedes Anstellgut nutzen kann, das Aroma dadurch dann aber jeweils etwas anders wird – wobei einige das auch bestreiten und meinen, es sei ganz egal.

    • Hallo Ina, ich führe drei getrennte Anstellgute und frage mich dasselbe wie du jedes Mal beim Füttern: ist das jetzt echt notwendig? Es ist ja mehr so ein Hobby, drei verschiedene Gläser zu füttern. Außerdem steht noch ein viertes Glas dabei, der“Allrounder“. Den benutze ich als Joker, wenn die anderen mengenmäßig nicht ausreichen, oder bei Mischbroten. Ich bin bisher der Meinung, dass drei verschiedene Starter nicht unbedingt notwendig sind – aber es ist irgendwie ein gutes Gefühl 🙂

  8. Hallo,
    Heute habe ich größere Mengen von Anstellgut-Resten in einer Pizza entsorgt! Das funktioniert super, ist geschmacklich überzeugend und völlig risikolos, falls das ASG nicht mehr sehr triebstark ist. Hier auf dem ploetzblog gibt es ein geeignetes Rezept: https://www.ploetzblog.de/2016/10/15/alm-rezepte-sauerteigpizza-wurzelbrot/
    Entweder macht man die beiden Sauerteige genau wie im Rezept beschrieben – oder man betrachtet die angesammelten ASG-Reste als „Sauerteig“. Da kann man wirklich viel Material unterbringen!
    Fröhliches Pizza-Backen wünscht euch
    Antje

    • Liebe Antje,

      vielen Dank für deinen Tipp – nach längerem Suchen scheint mir das die beste Option für mich mit meinen 230 Gramm aktivem Anstellgut, das ich nicht wegwerfen möchte! 🙂
      Liebe Grüße
      Michael

  9. Hallo, heute habe ich alle Anstellgutreste (Weizen, Dinkel, Roggen) aus dem Kühlschrank „geräubert“, alle zusammen gewogen und in eine Rührschüssel gegeben. Aus dem Gewicht habe ich Mehl- und Wasseranteil in Gramm berechnet. Anschließend aus Lutz‘ Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ das Weizenvollkornbrot nachgearbeitet – allerdings mit dem oben beschriebenen Mehldurcheinander, denn in einem „Räuberbrot“ ist alles erlaubt! Mehl- und Wassermengen habe ich rezeptgemäß´aufgefüllt, Salz dazu, aber kein weiterer Sauerteig 🙂 Zunächst alle 20 min aufgezogen, und schon nach 5 Stunden einen (chaotischen) Teigling geformt etc., dann im Topf gebacken. Jetzt habe ich ein prächtiges „Räuberbrot“ und freue mich auf morgen früh, wenn wir es anschneiden. Bin gespannt, ob sich diese Methode der Verwertung bewährt, oder ob dies ein einmaliger „Raubzug“ wird. Liebe Grüße!!

    • Nachtrag: das Ergebnis ist naturgemäß nicht so exquisit wie Lutz‘ Rezepte, aber durchaus essbar. Wird garantiert nochmal gebacken, sobald das Anstellgut überhand nimmt.

      • Sehr coole Idee, Dein „Räuberbrot“! Vielen Dank fürs Teilen.
        Das merke ich mir in jedem Fall vor. Ich habe kürzlich die Reste geröstet und gemahlen und gestern davon etwas in die Pastasoße gerührt – war auch sehr gut.

        • Hallo Namensvetterin, eben wollte ich auf deinen Sonntagsbrötchen-Post antworten, da fiel mir auf, dass du ebenfalls auf meinen Post hier geantwortet hast. Sehr lustig!!
          Mein Nachname beginnt ebenfalls mit „K“, da war ich schon sehr verblüfft. Viel Spaß mit dem „Räuberbrot“!! Es schmeckt immer anders, je nachdem, was im Kühlschrank stand. (übrigens habe ich deinetwegen jetzt werdende Sonntagsbrötchen im Kühlschrank, in die man immerhin 50 g Roggen-Anstellgut versenken kann) LG!

  10. Hallo zusammen,
    für mich ergeben sich Schwierigkeiten, wenn ich Anstellgutreste als Zugabe in Hefeteigen verwende, zuletzt in „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“: Hier schlägt Lutz z. B. bei „Dinkelmeister“ und „Kraftpaket“ vor, 60 g Roggenanstellgut beizumischen und dafür entsprechend Wasser und Mehl zu reduzieren. Ich habe mich exakt an die Rezepte gehalten und übrig gebliebenes ASG verwendet, das 2-3 Wochen nicht gefüttert wurde. In der Folge rennt mein Teig im Eiltempo zur Vollgare und darüber hinaus. Müsste ich noch älteres ASG verwenden? Oder das Rezept umbauen und weniger Hefe nutzen? Dass ich die kalte Stückgare von 8-12 Std. auf 4 Std. verkürze kann wohl nicht Sinn der Sache sein?!
    Danke für eure Tipps!
    Michael

    • Moin, ich glaube bei dir ist es die aktuelle Wärme. Da hilft nur mit weniger Hefe und evtl. kaltes Schüttwasser.

    • Hast du die Teigtemperatur eingehalten. In diesen warmen Tagen kann sie schon mal über das Ziel hinaus schießen und dann zu einer viel zu schnellen Teigreife führen. Ich halte es für unwahrscheinlich, dass das alte ASG in Anwesenheit von Backhefe noch nennenswert zum Trieb beiträgt.

  11. Moin!

    Wenn ich den Sauerteig einem Hefebrot beigeben möchte, gebe ich dann 5 – 15 % der Mehlmenge an Sauerteig ZUSÄTZLICH in den Hefeteig, oder ersetze ich 5 – 15 % des Mehls durch Sauerteig. Ich tendiere intuitiv zu Ersterem, da ich mi der zweiten Variante den Wassergehalt imTeig erhöhen würde. Bei der ersten Variante änderte sich dagegen nichts am Verhältnis „Wasser zu Teig“ bei einem Sauerteig mit TA200. Ich bin jedoch nicht sicher. 🙂

  12. Hallo,

    ich habe ein Anstellgut angesetzt und füttere diese jede Woche. hin und wieder mache ich damit ein Auffrischbrot. Jedoch summiert sich das Anstellgut mit der Zeit doch.

    Du schreibst irgendwo mal, das es gesundheitsschädlich sei? Anderswo wird von Ansätzen erzählt, die mehrere Jahre alte sind…das verwirrt mich etwas..

    • Nein, nein. Gesundheitlich bedenklich ist nur der allererste Ansatz, wenn der pH-Wert noch nicht niedrig genug ist. Ansonsten kannst du deine Reste gern verkochen, verbacken, trocknen etc.

      • Hallo,

        ich mache gerade nach ein paar Jahren Pause einen neuen ST-Ansatz. Den Überschuss wollte ich eigentlich in der Pfanne zu einem Fladen backen mit etwas Öl und Kräutern drauf.
        Nun lese ich hier, dass das evt. gesundheitsschädlich sein könnte und bin verunsichert. Oder habe ich da etwas missverstanden?

        • Durch die Hitze sollte alles bedenkliche eigentlich hinüber sein. Ich bin da aber (über-) vorsichtig, solange der Ansatz noch Fehlaromen hat.

  13. Eine kleine Ergänzung aus eigenen Experimenten: Man kann nicht nur mit getrocknetem Anstellgut panieren, auch frisches gesalzenes Roggenanstellgut eignet sich als Teigumhüllung für Bratgut.
    Fleisch habe ich auch mal ein paar Stunden im Kühlschrank im Anstellgut liegen gelassen, da wird es durch die Säure zart wie beim Marinieren, allerdings wird der Fleischgeschmack etwas überdeckt (was ich aber mag). Mit Fisch dürfte das noch besser schmecken!
    Ich hoffe, gegen diese Nutzung bestehen keine ernsthaften ernährungstechnischen Bedenken! Warum ist sie nirgends dokumentiert? Sie bietet sich doch direkt an.
    Mein jetziges Anstellgut enthält aber ein Drittel Weizen und ist daher schwer auf diese Art zu verarbeiten, weil es so zäh und elastisch ist.

  14. Hallo!
    Wie trockne ich denn das Anstellgut?

  15. Angelika, ich habe meine Trockensicherungen bisher immer wieder aufgeweckt bekommen, auch nach langer Zeit, wenn auch manchmal erst im zweiten Anlauf. Ganz ursprünglich war meine Kultur sogar mal ein verkrümmelter Sauerteig aus der Verwandtschaft, der wirklich lange rumstand (er ist also insgesamt schon sehr alt gewesen, bevor er überhaupt bei mir einzog, das hat vielleicht auch geholfen).
    Viel Erfolg!

  16. Hallo, ich habe 2014 meinen Roggensauerteig getrocknet und in einem dunklen Gefäß aufbewahrt. Kann ich den noch verwenden ?

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden