Zurück zu FAQ

12. Januar 2019 · 27 Kommentare

Was machst du mit deinen Anstellgutresten?

Es gibt eine große Bandbreite an Möglichkeiten, die Reste zu verarbeiten:

  • trocknen (und ggf. im Backofen rösten) und im Mixer mahlen für
    • Streumehl im Gärkorb
    • zum Panieren
    • als Zugabe in Hefeteigen (= mehr Geschmack und mehr Wasserbindung)
  • mit Wasser verkochen, um daraus eine Art Mehlkochstück herzustellen, das Frischhaltung und Geschmack bringt
  • in Hefeteige geben (5-15% der Mehlmenge) und dadurch Konsistenz und Geschmack verbessern
  • zum Kochen verwenden (Soßen abbinden, als Zugabe in Crêpe-Teigen, Mürbeteig, Mehlspeisen aller Art, als Flüssigpanade zum Frittieren, …)

Wichtig zu wissen ist dabei, dass all die unangenehmen Aromen (insbesondere Essigsäure) beim Erhitzen weitgehend verfliegen. Also keine Angst. Auch einige Wochen altes Anstellgut kann immer noch geschmacksbringend zum Kochen eingesetzt werden.

Ich selbst trockne und röste den Großteil meiner Anstellgutreste.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

27 Kommentare

  1. Hallo Diane,
    mit wieviel Wasser und Mehl fütterst du denn dein Anstellgut? Um genau diese Menge solltest du dann dein Brotteig reduzieren. Wenn du beispielsweise 100g altes ASG verwendest und es eine TA von 200 hat, dann musst du dem Hauptteig 50g weniger Mehl und 50g weniger Wasser hinzufügen. Bei anderen Verhältnissen ändert sich das natürlich entsprechend. Viele Grüße Christian

  2. Hallo in die Runde,
    auch ich möchte gerne altes (nicht getrocknetes) ASG in meinen Hefeteig Broten verwerten.
    Jetzt die Frage: In welchem Verhältnis muss ich dann im Hauptteig Wasser und Mehlmenge reduzieren?. Ich habe 3 (fester und weicher WS und RST). Bei Roggen steht im Kochbuch von Lutz bei 60g RST 30g weniger Mehl und 10g weniger Wasser. Da ich aber auch eher vom WS übrig habe, wäre ich da für Handfeste Daten froh!
    Vielen Dank schon mal!!!
    Liebe Grüße

  3. Vielleicht ist das ne doofe Frage, aber macht es einen großen Unterschied, ob mein Anstellgut aus Roggen oder Weizen ist? Sprich: brauch ich tatsächlich mehrere? Ich backe noch nicht so lange mit Sauerteig, aber habe schon häufiger Dinkel und Weizen getauscht, anteilig Reste von Mehl mit niedriger Zahl genommen (um es aufzubrauchen) und dann nach Gefühl etwas mit dem Wasser variiert. Ich weiß auch, dass Roggenmehl besondere Eigenschaften hat… aber wenn ich z.B. 20 g Anstellgut brauche geht es dich darum, dass es das restliche Mehl antreibt (kenn die Fachbegriffe nicht) und unterstützt, oder?
    Lieben Gruß,
    Ina

    • Prinzipiell ist hier immer wieder zu lesen, dass man jedes Anstellgut nutzen kann, das Aroma dadurch dann aber jeweils etwas anders wird – wobei einige das auch bestreiten und meinen, es sei ganz egal.

    • Hallo Ina, ich führe drei getrennte Anstellgute und frage mich dasselbe wie du jedes Mal beim Füttern: ist das jetzt echt notwendig? Es ist ja mehr so ein Hobby, drei verschiedene Gläser zu füttern. Außerdem steht noch ein viertes Glas dabei, der“Allrounder“. Den benutze ich als Joker, wenn die anderen mengenmäßig nicht ausreichen, oder bei Mischbroten. Ich bin bisher der Meinung, dass drei verschiedene Starter nicht unbedingt notwendig sind – aber es ist irgendwie ein gutes Gefühl 🙂

  4. Hallo,
    Heute habe ich größere Mengen von Anstellgut-Resten in einer Pizza entsorgt! Das funktioniert super, ist geschmacklich überzeugend und völlig risikolos, falls das ASG nicht mehr sehr triebstark ist. Hier auf dem ploetzblog gibt es ein geeignetes Rezept: https://www.ploetzblog.de/2016/10/15/alm-rezepte-sauerteigpizza-wurzelbrot/
    Entweder macht man die beiden Sauerteige genau wie im Rezept beschrieben – oder man betrachtet die angesammelten ASG-Reste als „Sauerteig“. Da kann man wirklich viel Material unterbringen!
    Fröhliches Pizza-Backen wünscht euch
    Antje

  5. Hallo, heute habe ich alle Anstellgutreste (Weizen, Dinkel, Roggen) aus dem Kühlschrank „geräubert“, alle zusammen gewogen und in eine Rührschüssel gegeben. Aus dem Gewicht habe ich Mehl- und Wasseranteil in Gramm berechnet. Anschließend aus Lutz‘ Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ das Weizenvollkornbrot nachgearbeitet – allerdings mit dem oben beschriebenen Mehldurcheinander, denn in einem „Räuberbrot“ ist alles erlaubt! Mehl- und Wassermengen habe ich rezeptgemäß´aufgefüllt, Salz dazu, aber kein weiterer Sauerteig 🙂 Zunächst alle 20 min aufgezogen, und schon nach 5 Stunden einen (chaotischen) Teigling geformt etc., dann im Topf gebacken. Jetzt habe ich ein prächtiges „Räuberbrot“ und freue mich auf morgen früh, wenn wir es anschneiden. Bin gespannt, ob sich diese Methode der Verwertung bewährt, oder ob dies ein einmaliger „Raubzug“ wird. Liebe Grüße!!

    • Nachtrag: das Ergebnis ist naturgemäß nicht so exquisit wie Lutz‘ Rezepte, aber durchaus essbar. Wird garantiert nochmal gebacken, sobald das Anstellgut überhand nimmt.

      • Sehr coole Idee, Dein „Räuberbrot“! Vielen Dank fürs Teilen.
        Das merke ich mir in jedem Fall vor. Ich habe kürzlich die Reste geröstet und gemahlen und gestern davon etwas in die Pastasoße gerührt – war auch sehr gut.

        • Hallo Namensvetterin, eben wollte ich auf deinen Sonntagsbrötchen-Post antworten, da fiel mir auf, dass du ebenfalls auf meinen Post hier geantwortet hast. Sehr lustig!!
          Mein Nachname beginnt ebenfalls mit „K“, da war ich schon sehr verblüfft. Viel Spaß mit dem „Räuberbrot“!! Es schmeckt immer anders, je nachdem, was im Kühlschrank stand. (übrigens habe ich deinetwegen jetzt werdende Sonntagsbrötchen im Kühlschrank, in die man immerhin 50 g Roggen-Anstellgut versenken kann) LG!

  6. Hallo zusammen,
    für mich ergeben sich Schwierigkeiten, wenn ich Anstellgutreste als Zugabe in Hefeteigen verwende, zuletzt in „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“: Hier schlägt Lutz z. B. bei „Dinkelmeister“ und „Kraftpaket“ vor, 60 g Roggenanstellgut beizumischen und dafür entsprechend Wasser und Mehl zu reduzieren. Ich habe mich exakt an die Rezepte gehalten und übrig gebliebenes ASG verwendet, das 2-3 Wochen nicht gefüttert wurde. In der Folge rennt mein Teig im Eiltempo zur Vollgare und darüber hinaus. Müsste ich noch älteres ASG verwenden? Oder das Rezept umbauen und weniger Hefe nutzen? Dass ich die kalte Stückgare von 8-12 Std. auf 4 Std. verkürze kann wohl nicht Sinn der Sache sein?!
    Danke für eure Tipps!
    Michael

    • Moin, ich glaube bei dir ist es die aktuelle Wärme. Da hilft nur mit weniger Hefe und evtl. kaltes Schüttwasser.

    • Hast du die Teigtemperatur eingehalten. In diesen warmen Tagen kann sie schon mal über das Ziel hinaus schießen und dann zu einer viel zu schnellen Teigreife führen. Ich halte es für unwahrscheinlich, dass das alte ASG in Anwesenheit von Backhefe noch nennenswert zum Trieb beiträgt.

  7. Moin!

    Wenn ich den Sauerteig einem Hefebrot beigeben möchte, gebe ich dann 5 – 15 % der Mehlmenge an Sauerteig ZUSÄTZLICH in den Hefeteig, oder ersetze ich 5 – 15 % des Mehls durch Sauerteig. Ich tendiere intuitiv zu Ersterem, da ich mi der zweiten Variante den Wassergehalt imTeig erhöhen würde. Bei der ersten Variante änderte sich dagegen nichts am Verhältnis „Wasser zu Teig“ bei einem Sauerteig mit TA200. Ich bin jedoch nicht sicher. 🙂

  8. Hallo,

    ich habe ein Anstellgut angesetzt und füttere diese jede Woche. hin und wieder mache ich damit ein Auffrischbrot. Jedoch summiert sich das Anstellgut mit der Zeit doch.

    Du schreibst irgendwo mal, das es gesundheitsschädlich sei? Anderswo wird von Ansätzen erzählt, die mehrere Jahre alte sind…das verwirrt mich etwas..

    • Nein, nein. Gesundheitlich bedenklich ist nur der allererste Ansatz, wenn der pH-Wert noch nicht niedrig genug ist. Ansonsten kannst du deine Reste gern verkochen, verbacken, trocknen etc.

      • Hallo,

        ich mache gerade nach ein paar Jahren Pause einen neuen ST-Ansatz. Den Überschuss wollte ich eigentlich in der Pfanne zu einem Fladen backen mit etwas Öl und Kräutern drauf.
        Nun lese ich hier, dass das evt. gesundheitsschädlich sein könnte und bin verunsichert. Oder habe ich da etwas missverstanden?

        • Durch die Hitze sollte alles bedenkliche eigentlich hinüber sein. Ich bin da aber (über-) vorsichtig, solange der Ansatz noch Fehlaromen hat.

  9. Eine kleine Ergänzung aus eigenen Experimenten: Man kann nicht nur mit getrocknetem Anstellgut panieren, auch frisches gesalzenes Roggenanstellgut eignet sich als Teigumhüllung für Bratgut.
    Fleisch habe ich auch mal ein paar Stunden im Kühlschrank im Anstellgut liegen gelassen, da wird es durch die Säure zart wie beim Marinieren, allerdings wird der Fleischgeschmack etwas überdeckt (was ich aber mag). Mit Fisch dürfte das noch besser schmecken!
    Ich hoffe, gegen diese Nutzung bestehen keine ernsthaften ernährungstechnischen Bedenken! Warum ist sie nirgends dokumentiert? Sie bietet sich doch direkt an.
    Mein jetziges Anstellgut enthält aber ein Drittel Weizen und ist daher schwer auf diese Art zu verarbeiten, weil es so zäh und elastisch ist.

  10. Hallo!
    Wie trockne ich denn das Anstellgut?

  11. Angelika, ich habe meine Trockensicherungen bisher immer wieder aufgeweckt bekommen, auch nach langer Zeit, wenn auch manchmal erst im zweiten Anlauf. Ganz ursprünglich war meine Kultur sogar mal ein verkrümmelter Sauerteig aus der Verwandtschaft, der wirklich lange rumstand (er ist also insgesamt schon sehr alt gewesen, bevor er überhaupt bei mir einzog, das hat vielleicht auch geholfen).
    Viel Erfolg!

  12. Hallo, ich habe 2014 meinen Roggensauerteig getrocknet und in einem dunklen Gefäß aufbewahrt. Kann ich den noch verwenden ?

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden