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3. April 2020 · 1 Kommentar

Was muss ich beachten, wenn ich die Teigmenge verändere?

Teigmengen können beliebig verringert oder vergrößert werden. Dazu werden einfach alle Zutatenmengen mit demselben Faktor multipliziert. Wenn also doppelt so viel Teig entstehen soll, müssen sämtliche Zutatenmengen „mal 2“ gerechnet, also mit 2 multipliziert werden. Gleiches geht auch andersherum, also z.B. „durch 2“ bzw. „mal 0,5“.

Durch die Mengenveränderung verändern sich auch Details in der Zubereitung. Bei kleinen Mengenveränderungen macht sich das kaum bemerkbar, sollte aber trotzdem immer mit bedacht werden, damit das Rezept am Ende auch gelingt.

Ein paar generelle Zusammenhänge kurz skizziert:

Je größer die Teigmenge, umso

  • kürzer die Knetzeit
    mehr Reibung, schnellerer Kleberaufbau (bei Weizen, Dinkel)
  • größer die Kneterwärmung
    mehr Reibung, weniger Auskühlung durch die Knetschüssel und Umgebungstemperatur
  • kürzer die Stockgare (1. Teigruhe) und Stückgare (2. Teigruhe)
    geringere Auskühlung durch die Umgebungstemperatur, kleinere Teigoberfläche schützt vor Antrocknen
  • länger die Backzeit (falls der gesamte Teig zu 1 Laib verarbeitet wird)
    mehr Masse

Gegenwirken lässt sich so:

  • kürzer oder langsamer kneten
  • kälteres Wasser (oder andere Schüttflüssigkeit) verwenden
  • kürzer reifen lassen oder weniger Hefe bzw. Sauerteig verwenden
  • länger backen (Kerntemperatur 96-98°C, am besten immer mit Stichthermometer prüfen)
    Grundregel: je 250 g mehr oder weniger Teig 5-10 Minuten mehr oder weniger Backzeit (5: Weizen; 10: Roggen)
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Ein Kommentar

  1. Hallo Herr Geißler,
    nachdem ich das Brotbacken für mich entdeckt und Ihr für mich als Anfänger hervorragend geeignetes Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ erworben habe,treibt mich folgende Frage um: Ich hatte in meiner „Anfangszeit“ mit Bio-Backferment ein großes Glas Grundansatz hergestellt, der sehr gut gelungen ist und nun im Kühlschrank der Dinge harrt, die da kommen mögen 😉 Da ich mit der Produktion von Anstellgut deutlich mehr Probleme habe, möchte ich gerne wissen, ob man statt Anstellgut auch Grundansatz (in gleicher Menge?) verwenden kann.
    Erlauben Sie mir bitte eine zweite Frage im Zusammenhang mit dem Kapitel „Anstellgut herstellen“ im oben genannten Buch: Bei Schritt C (S. 26 unten) steht, dass man diesen Schritt 5- bis 10mal wiederholen soll. Bei der Bebilderung auf S. 27 steht unter C, dass man 10g Ansatz aus „Schritt B“ nehmen soll. Gilt das auch für die Wiederholungen oder soll da nicht jeweils 10g Ansatz aus Schritt C mit Mehl und Wasser neu angesetzt (oder dieses nur hinzugefügt?) werden? Verzeihen Sie diese Anfängerfrage, aber ich habe an diesem Punkt wirklich ein Verständnisproblem …
    Vielen Dank für die Antwort im Voraus!

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