Dazu werden einfach alle Zutatenmengen mit demselben Faktor multipliziert. Wenn also doppelt so viel Teig entstehen soll, müssen sämtliche Zutatenmengen „mal 2“ gerechnet, also mit 2 multipliziert werden. Gleiches geht auch andersherum, also z. B. „durch 2“ bzw. „mal 0,5“.
Durch die Mengenveränderung verändern sich auch Details in der Zubereitung. Bei kleinen Mengenveränderungen macht sich das kaum bemerkbar, sollte aber trotzdem immer mit bedacht werden, damit das Rezept am Ende auch gelingt.
Ein paar generelle Zusammenhänge kurz skizziert:
Je größer die Teigmenge, umso
- kürzer die Knetzeit
mehr Reibung, schnellerer Kleberaufbau (bei Weizen, Dinkel) - größer die Kneterwärmung
mehr Reibung, weniger Auskühlung durch die Knetschüssel und Umgebungstemperatur - kürzer die Stockgare (1. Teigruhe) und Stückgare (2. Teigruhe)
geringere Auskühlung durch die Umgebungstemperatur, kleinere Teigoberfläche schützt vor Antrocknen - länger die Backzeit (falls der gesamte Teig zu 1 Laib verarbeitet wird)
mehr Masse
Gegenwirken lässt sich so:
- kürzer oder langsamer kneten
- kälteres Wasser (oder andere Schüttflüssigkeit) verwenden
- kürzer reifen lassen oder weniger Hefe bzw. Sauerteig verwenden
- länger backen (Kerntemperatur 96 – 98 °C, am besten immer mit Stichthermometer prüfen)
Grundregel: je 250 g mehr oder weniger Teig 5 – 10 Minuten mehr oder weniger Backzeit (5: Weizen; 10: Roggen)
