Zurück zu FAQ
3. April 2020 · 4 Kommentare
3. April 2020 · 4 Kommentare
Was muss ich beachten, wenn ich die Teigmenge verändere?
Teigmengen können beliebig verringert oder vergrößert werden. Dazu werden einfach alle Zutatenmengen mit demselben Faktor multipliziert. Wenn also doppelt so viel Teig entstehen soll, müssen sämtliche Zutatenmengen „mal 2“ gerechnet, also mit 2 multipliziert werden. Gleiches geht auch andersherum, also z.B. „durch 2“ bzw. „mal 0,5“.
Durch die Mengenveränderung verändern sich auch Details in der Zubereitung. Bei kleinen Mengenveränderungen macht sich das kaum bemerkbar, sollte aber trotzdem immer mit bedacht werden, damit das Rezept am Ende auch gelingt.
Ein paar generelle Zusammenhänge kurz skizziert:
Je größer die Teigmenge, umso
- kürzer die Knetzeit
mehr Reibung, schnellerer Kleberaufbau (bei Weizen, Dinkel) - größer die Kneterwärmung
mehr Reibung, weniger Auskühlung durch die Knetschüssel und Umgebungstemperatur - kürzer die Stockgare (1. Teigruhe) und Stückgare (2. Teigruhe)
geringere Auskühlung durch die Umgebungstemperatur, kleinere Teigoberfläche schützt vor Antrocknen - länger die Backzeit (falls der gesamte Teig zu 1 Laib verarbeitet wird)
mehr Masse
Gegenwirken lässt sich so:
- kürzer oder langsamer kneten
- kälteres Wasser (oder andere Schüttflüssigkeit) verwenden
- kürzer reifen lassen oder weniger Hefe bzw. Sauerteig verwenden
- länger backen (Kerntemperatur 96-98°C, am besten immer mit Stichthermometer prüfen)
Grundregel: je 250 g mehr oder weniger Teig 5-10 Minuten mehr oder weniger Backzeit (5: Weizen; 10: Roggen)
Aktualisiert am 3. April 2020 |
Andre Pertz
6. April 2022 um 19:25
Hallo Lutz,
Was muß ich bezgl. Der Backzeit beachten wenn ich zwei 1kg Kastenbrote auf einmal backen möchte. Ergibt das auch eine Verlängerung der Backzeit wie oben unter den Gegenmaßnahmen bei Teigmengenerhöhung beschrieben, oder gilt die ursprüngliche Backzeit für ein Kastenbrot?
Gibt es dazu Erfahrungswerte?
Vielen Dank
Andre Pertz
Ruth S
7. April 2022 um 17:46
Also bei einem Kleinbackofen verlängert sich die Backzeit deutlich. Der viele kalte Teig kühlt ja erst einmal auch den Ofen deutlich ab und muss aufgeheizt werden. In einem normalen Haushaltsofen dürfte dieser Effekt aber geringer sein.
Ruth S
5. Januar 2021 um 11:46
Hallo, nach langer Backerfahrung mit festen knetbaren Teigen mache ich nun meine ersten Versuche mit einem weichen Weizenteig wie in vielen von Lutz‘ Videos. Ich hatte fast TA 200, wobei aber ein Anteil frischgemahlenes Vollkornmehl dabei war, und das saugt bei uns ganz besonders viel auf (Weizen vom Gut Fahrenbach). Der erste Versuch mit ca. 800 g Teig funktionierte super. Ich bin hochgradig begeistert und meine Familie bestellte gleich das nächste solche Brot. Bei 1000 g hatte ich jedoch große Probleme, den geformten Teigling mit den Händen in meinen improvisierten Gärkorb zu bugsieren. Letztendlich war der Schluss an der Seite. Wie macht man das am besten? Braucht man da eine Art Schieber?
Außerdem hatte ich etwas Übergare, was aber nur der Form des Brotes schadete (die ja sowieso schon ruiniert war. Die Übergare kam aber vielleicht nicht von der Menge, sondern davon, dass ich die Stückgare nach 30 min Anspringen im Kühlschrank durchgeführt habe, sonst ging mir das alles zu schnell. So aber offenbar auch …
Und wo ich schon mal dabei bin: Ist auch in einem weichen Teig ein Brühstück mit Altbrot oder Haferflocken möglich und sinnvoll?
Willi B.
16. Mai 2020 um 11:29
Hallo Herr Geißler,
nachdem ich das Brotbacken für mich entdeckt und Ihr für mich als Anfänger hervorragend geeignetes Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ erworben habe,treibt mich folgende Frage um: Ich hatte in meiner „Anfangszeit“ mit Bio-Backferment ein großes Glas Grundansatz hergestellt, der sehr gut gelungen ist und nun im Kühlschrank der Dinge harrt, die da kommen mögen 😉 Da ich mit der Produktion von Anstellgut deutlich mehr Probleme habe, möchte ich gerne wissen, ob man statt Anstellgut auch Grundansatz (in gleicher Menge?) verwenden kann.
Erlauben Sie mir bitte eine zweite Frage im Zusammenhang mit dem Kapitel „Anstellgut herstellen“ im oben genannten Buch: Bei Schritt C (S. 26 unten) steht, dass man diesen Schritt 5- bis 10mal wiederholen soll. Bei der Bebilderung auf S. 27 steht unter C, dass man 10g Ansatz aus „Schritt B“ nehmen soll. Gilt das auch für die Wiederholungen oder soll da nicht jeweils 10g Ansatz aus Schritt C mit Mehl und Wasser neu angesetzt (oder dieses nur hinzugefügt?) werden? Verzeihen Sie diese Anfängerfrage, aber ich habe an diesem Punkt wirklich ein Verständnisproblem …
Vielen Dank für die Antwort im Voraus!