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12. Januar 2019 · 15 Kommentare
12. Januar 2019 · 15 Kommentare
Was muss ich verändern, wenn ich mehr oder weniger Teig als in deinen Rezepten verarbeiten möchte?
Zutatenmengen in Rezepten können grundsätzlich beliebig erhöht oder reduziert werden, solange die Mengenverhältnisse gleich bleiben. Es müssen also immer sämtliche Zutatenmengen mit dem selben Faktor multipliziert werden, beispielsweise alle Mengen mal zwei oder geteilt durch zwei.
Ein paar Details kommen hinzu. Je mehr Teig, umso schneller ist er ausgeknetet und umso wärmer wird er beim Kneten. Auch die Reifezeiten verkürzen sich umso mehr, je mehr Teig hergestellt wird und „am Stück“ ruht und reift. Wird die Teigmenge im Vergleich zum Rezept verkleinert, gelten die Details auch, aber andersherum. Genaue Zeitangaben lassen sich dabei nicht machen, weil diese sehr vom jeweiligen Rezept abhängen.
Für die Backzeiten gilt: Je 250 g mehr oder weniger Teig verlängert oder verkürzt sich die Backzeit um 5 Minuten (Weizenbrot) bis 10 Minuten (Roggenbrot) bzw. proportional dazwischen für Mischbrote. Am sichersten ist der Temperaturtest (Kerntemperatur) mit einem Bratenthermometer. Sind im Inneren des Brotes 95-98°C erreicht, ist das Brot fertig gebacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 9. März 2019 |
Michael
7. März 2021 um 10:21
Eine Frage an den oder die alten Hasen. Wenn man ein Brot halbiert, aber beide zusammen in den Ofen schiebt (um z.B. eine Hälfte nach dem Abkühlen einzufrieren), verringert sich dann die Backzeit auch? D.h. geht es um die Menge Teig im Ofen oder die Größe des Laibs?
Thomas B.L.
7. März 2021 um 12:47
Moin Michael, entscheidend ist die Größe des Laibes. Wenn ich das Rustikale Mischbrot um 30% vergrößere, habe ich gut 2200g Teig. Backzeit ca. 50-55min. 2mal 1100g Teigeinlage.
Ruth S
7. März 2021 um 21:51
Bei einem Miniofen hat aber auch das Gesamtvolumen an Teig Einfluss auf die Backzeit.
Walter_R
8. März 2021 um 00:02
Hallo Michael,
Die Antwort lautet: ja.
Es geht in erster Linie um die Größe des Laibes. Ein kleiner Laib ist halt schneller durchgebacken.
Kommt auch auf den Ofen an. Bringt der die benötigte Wärmeleistung an allen Stellen im Backraum gleichmäßig, so, dass beide Brote gleichzeitig fertig gebacken werden?
Christian
12. Juli 2020 um 15:59
Hallo Lutz,
ich habe mir eine KoMO-Getreidemühle mit Siebaufsatz gekauft und möchte in Zukunft mein Getreide selber zu Mehl mahlen. Da ich durch Mühle Vollkornmehl bekomme und du in einigen Rezepten mit Roggenmehle arbeitest, muss ich
dann deine Rezepte abändern zb. das Wasser oder die Menge vom Mehl.
VG. Christian
Kubitz, Gudrun-Maria
5. Februar 2020 um 14:23
Hallo Lutz!
Ich habe Deine Internet-Seiten entdeckt, und mir gefällt ausnehmend gut, was Du da an Rezepten „ausbaldowerst“. Ich fange erst an, und möchte von einem mir ausgesuchten Rezept, die Menge von 500 g Mehl auf 600 g Mehl umrechnen.
Ich gehe da wie folgend vor:
1. Am einfachsten ist es, die angegeben Mehlmenge durch die vorgesehene Mehlmenge zu teilen und dann mit der erwünschten Mehlmenge multipliziere. Ein Beispiel: https://www.ploetzblog.de/2014/05/03/kamutbaguettes/. Da wird angegeben: Quellstück/Autolyseteig – 400 g Kamutmehl 550 – Gesamtmehlmenge 500 g.
Ich will aber nun 600 g Gesamtmehlmenge. Also: 400 : 500 = 0.8 x 600 = 480 g.
2. Gehe ich nun per Dreisatz vor = 400 x 600 = 240000 : 500 = wieder 480 g.
3. ODER: 600 g Wunschgewicht : 500 g Sollgewicht = 1,2 Wenn ich jetzt wieder die 400 g Kamutmehl nehme und mit 1,2 multipliziere kommen wieder 480 g heraus.
Und so gehe ich mit allen Zutaten vor. Um bei No. 3 zu bleiben, alle Zutaten mit 1,2 multiplizieren.
Ist das so richtig, oder mache ich da einen DENKFEHLER? Ich war noch nie in der Rechnerei ein Überflieger. 🙁
Ich kann nur hoffen, dass ich mich verständlich und auch richtig ausgedrückt habe.
DANKE für die vielen, leckeren Rezepte.
Viele Grüße
G_M Kubitz
Lutz
5. Februar 2020 um 14:48
Genau, einfach alles mit 1,2 multiplizieren :-).
Franzi
31. Januar 2021 um 08:57
Danke, genau nach dem Tipp hab ich gesucht für meine 2 Kilo Laib fränkisches Bauernbrot zu den sauren Zipfel (fränkische Spezialität – saure Bratwürste :-))
Susanne
6. Januar 2020 um 20:11
Hallo Lutz!
Ich möchte der Einfachheit halber deine Mengenangaben gerne verdoppeln oder gar verdreifachen. Da ich aber nur einen Backofen besitze, kann ich immer nur ein Brot nach dem anderen backen. Meine Frage ist also was ich mit dem restlichen Teig mache. Kann ich ihn nach dem Kneten in den Kühlschrank geben und nach einer bzw. zwei Stunden den Teig für ein Brot entnehmen und Stock- und Stückgare wie im Rezept angegeben ablaufen lassen?
Liebe Grüße aus Österreich,
Susanne
Lutz
7. Januar 2020 um 22:12
Ich würde die Brote fertig formen und dann die Gärkörbe in den Kühlschrank stellen. Wenn der Ofen nach dem 1. Brot wieder nachheizt, nimmst du den nächsten Korb raus und lässt ihn noch etwas akklimatisieren. Die zeitlichen Details musst du natürlich selbst herausfinden, weil es davon abhängt, wie viele Teiglinge du in den Kühlschrank gibst, welches Rezept es ist etc. Wichtig ist nur, dass die kalten Teiglinge mit der gleichen Reife in den Ofen gehen, wie der „normale“ Teigling es auch tun würde.
Franzi Wood
31. Januar 2021 um 09:02
Eine Frage stellt sich dann noch: gebe ich das zweite Brot in den Kühlschrank, wenn ich das erste in den Backofen gebe, also nach der Stückgare? Oder lasse ich – und so verstehe ich deinen Kommentar – die Stückgare „weg“, gebe das Brot im Gärkorb also direkt nach dem Formen in den Kühlschrank und es kann dort kalt garen?
Dein Blog ist einfach super, backe schon seit einem Jahr Brot mit Deinen Rezepten und eigenem Sauerteig. DANKE!
Julia
23. September 2019 um 21:57
Hallo Lutz, das ist ein guter Tipp. Ich backe das Brot eigentlich nur für mich und da sind mir die Mengen oft zu viel. Danke für die gute Erklärung!
Manuela
7. August 2019 um 21:05
Hallo Lutz,
ich habe zwei Fragen.
Was muss ich beachten, wenn ich ein ovales statt rundes Brot backen möchte.
Ändert sich bezüglich Backtemperatur und Backzeit etwas?
Meine Brote bekommen an der Unterseite eine sehr dicke Kruste, welche mir persönlich zu hart ist.
Bisher backe ich sie in einem relativ dünnwandigen Bräter. Könnte es daran liegen?
Sollte ich mal versuchen eine Ebene weiter oben zu backen?
VG
Lutz
10. August 2019 um 14:56
Im Grunde ändert sich nichts. Theoretisch hat ein ovales Brot eine etwas kürzere Backzeit, aber in der Praxis ist das vernachlässigbar, insbesondere bei roggenlastigen Broten. Wenn die Kruste unten zu stark wird, dann sollte das Backen auf höherer Ebene helfen.
Jan Simak
9. April 2020 um 22:20
Um an der Unterseite eine zu starke Krustenbildung zu verhindern, schiebe ich beim Dunklen Bauernbrot (no knead) 15 Minuten vor dem Ende des Backens ein Blech direkt unter das Brot. Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis, zumal der Ofen bei diesem Rezept ohnehin erneut zum Ende hin kurz geöffnet werden soll, um Dampf abzulassen.