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12. Januar 2019 · 3 Kommentare

Was muss ich verändern, wenn ich mehr oder weniger Teig als in deinen Rezepten verarbeiten möchte?

Zutatenmengen in Rezepten können grundsätzlich beliebig erhöht oder reduziert werden, solange die Mengenverhältnisse gleich bleiben. Es müssen also immer sämtliche Zutatenmengen mit dem selben Faktor multipliziert werden, beispielsweise alle Mengen mal zwei oder geteilt durch zwei.

Ein paar Details kommen hinzu. Je mehr Teig, umso schneller ist er ausgeknetet und umso wärmer wird er beim Kneten. Auch die Reifezeiten verkürzen sich umso mehr, je mehr Teig hergestellt wird und „am Stück“ ruht und reift. Wird die Teigmenge im Vergleich zum Rezept verkleinert, gelten die Details auch, aber andersherum. Genaue Zeitangaben lassen sich dabei nicht machen, weil diese sehr vom jeweiligen Rezept abhängen.

Für die Backzeiten gilt: Je 250 g mehr oder weniger Teig verlängert oder verkürzt sich die Backzeit um 5 Minuten (Weizenbrot) bis 10 Minuten (Roggenbrot) bzw. proportional dazwischen für Mischbrote. Am sichersten ist der Temperaturtest (Kerntemperatur) mit einem Bratenthermometer. Sind im Inneren des Brotes 95-98°C erreicht, ist das Brot fertig gebacken.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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3 Kommentare

  1. Hallo Lutz, das ist ein guter Tipp. Ich backe das Brot eigentlich nur für mich und da sind mir die Mengen oft zu viel. Danke für die gute Erklärung!

  2. Hallo Lutz,
    ich habe zwei Fragen.
    Was muss ich beachten, wenn ich ein ovales statt rundes Brot backen möchte.
    Ändert sich bezüglich Backtemperatur und Backzeit etwas?
    Meine Brote bekommen an der Unterseite eine sehr dicke Kruste, welche mir persönlich zu hart ist.
    Bisher backe ich sie in einem relativ dünnwandigen Bräter. Könnte es daran liegen?
    Sollte ich mal versuchen eine Ebene weiter oben zu backen?
    VG

    • Im Grunde ändert sich nichts. Theoretisch hat ein ovales Brot eine etwas kürzere Backzeit, aber in der Praxis ist das vernachlässigbar, insbesondere bei roggenlastigen Broten. Wenn die Kruste unten zu stark wird, dann sollte das Backen auf höherer Ebene helfen.

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