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12. Januar 2019 · 9 Kommentare

Was muss ich verändern, wenn ich mehr oder weniger Teig als in deinen Rezepten verarbeiten möchte?

Zutatenmengen in Rezepten können grundsätzlich beliebig erhöht oder reduziert werden, solange die Mengenverhältnisse gleich bleiben. Es müssen also immer sämtliche Zutatenmengen mit dem selben Faktor multipliziert werden, beispielsweise alle Mengen mal zwei oder geteilt durch zwei.

Ein paar Details kommen hinzu. Je mehr Teig, umso schneller ist er ausgeknetet und umso wärmer wird er beim Kneten. Auch die Reifezeiten verkürzen sich umso mehr, je mehr Teig hergestellt wird und „am Stück“ ruht und reift. Wird die Teigmenge im Vergleich zum Rezept verkleinert, gelten die Details auch, aber andersherum. Genaue Zeitangaben lassen sich dabei nicht machen, weil diese sehr vom jeweiligen Rezept abhängen.

Für die Backzeiten gilt: Je 250 g mehr oder weniger Teig verlängert oder verkürzt sich die Backzeit um 5 Minuten (Weizenbrot) bis 10 Minuten (Roggenbrot) bzw. proportional dazwischen für Mischbrote. Am sichersten ist der Temperaturtest (Kerntemperatur) mit einem Bratenthermometer. Sind im Inneren des Brotes 95-98°C erreicht, ist das Brot fertig gebacken.

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9 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    ich habe mir eine KoMO-Getreidemühle mit Siebaufsatz gekauft und möchte in Zukunft mein Getreide selber zu Mehl mahlen. Da ich durch Mühle Vollkornmehl bekomme und du in einigen Rezepten mit Roggenmehle arbeitest, muss ich
    dann deine Rezepte abändern zb. das Wasser oder die Menge vom Mehl.
    VG. Christian

  2. Hallo Lutz!
    Ich habe Deine Internet-Seiten entdeckt, und mir gefällt ausnehmend gut, was Du da an Rezepten „ausbaldowerst“. Ich fange erst an, und möchte von einem mir ausgesuchten Rezept, die Menge von 500 g Mehl auf 600 g Mehl umrechnen.
    Ich gehe da wie folgend vor:
    1. Am einfachsten ist es, die angegeben Mehlmenge durch die vorgesehene Mehlmenge zu teilen und dann mit der erwünschten Mehlmenge multipliziere. Ein Beispiel: https://www.ploetzblog.de/2014/05/03/kamutbaguettes/. Da wird angegeben: Quellstück/Autolyseteig – 400 g Kamutmehl 550 – Gesamtmehlmenge 500 g.
    Ich will aber nun 600 g Gesamtmehlmenge. Also: 400 : 500 = 0.8 x 600 = 480 g.
    2. Gehe ich nun per Dreisatz vor = 400 x 600 = 240000 : 500 = wieder 480 g.
    3. ODER: 600 g Wunschgewicht : 500 g Sollgewicht = 1,2 Wenn ich jetzt wieder die 400 g Kamutmehl nehme und mit 1,2 multipliziere kommen wieder 480 g heraus.
    Und so gehe ich mit allen Zutaten vor. Um bei No. 3 zu bleiben, alle Zutaten mit 1,2 multiplizieren.
    Ist das so richtig, oder mache ich da einen DENKFEHLER? Ich war noch nie in der Rechnerei ein Überflieger. 🙁
    Ich kann nur hoffen, dass ich mich verständlich und auch richtig ausgedrückt habe.
    DANKE für die vielen, leckeren Rezepte.
    Viele Grüße
    G_M Kubitz

  3. Hallo Lutz!
    Ich möchte der Einfachheit halber deine Mengenangaben gerne verdoppeln oder gar verdreifachen. Da ich aber nur einen Backofen besitze, kann ich immer nur ein Brot nach dem anderen backen. Meine Frage ist also was ich mit dem restlichen Teig mache. Kann ich ihn nach dem Kneten in den Kühlschrank geben und nach einer bzw. zwei Stunden den Teig für ein Brot entnehmen und Stock- und Stückgare wie im Rezept angegeben ablaufen lassen?
    Liebe Grüße aus Österreich,
    Susanne

    • Ich würde die Brote fertig formen und dann die Gärkörbe in den Kühlschrank stellen. Wenn der Ofen nach dem 1. Brot wieder nachheizt, nimmst du den nächsten Korb raus und lässt ihn noch etwas akklimatisieren. Die zeitlichen Details musst du natürlich selbst herausfinden, weil es davon abhängt, wie viele Teiglinge du in den Kühlschrank gibst, welches Rezept es ist etc. Wichtig ist nur, dass die kalten Teiglinge mit der gleichen Reife in den Ofen gehen, wie der „normale“ Teigling es auch tun würde.

  4. Hallo Lutz, das ist ein guter Tipp. Ich backe das Brot eigentlich nur für mich und da sind mir die Mengen oft zu viel. Danke für die gute Erklärung!

  5. Hallo Lutz,
    ich habe zwei Fragen.
    Was muss ich beachten, wenn ich ein ovales statt rundes Brot backen möchte.
    Ändert sich bezüglich Backtemperatur und Backzeit etwas?
    Meine Brote bekommen an der Unterseite eine sehr dicke Kruste, welche mir persönlich zu hart ist.
    Bisher backe ich sie in einem relativ dünnwandigen Bräter. Könnte es daran liegen?
    Sollte ich mal versuchen eine Ebene weiter oben zu backen?
    VG

    • Im Grunde ändert sich nichts. Theoretisch hat ein ovales Brot eine etwas kürzere Backzeit, aber in der Praxis ist das vernachlässigbar, insbesondere bei roggenlastigen Broten. Wenn die Kruste unten zu stark wird, dann sollte das Backen auf höherer Ebene helfen.

      • Um an der Unterseite eine zu starke Krustenbildung zu verhindern, schiebe ich beim Dunklen Bauernbrot (no knead) 15 Minuten vor dem Ende des Backens ein Blech direkt unter das Brot. Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis, zumal der Ofen bei diesem Rezept ohnehin erneut zum Ende hin kurz geöffnet werden soll, um Dampf abzulassen.

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