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28. September 2019 · 24 Kommentare

Welche Teigmengen darf ich in meiner Kenwood-Maschine höchstens kneten?

Ich hatte über die vielen Jahre meiner Kenwood-Nutzung noch nie das Problem von Überlastung oder technischen Schwierigkeiten. Es geht wie bei jedem Gerät darum, ein Gefühl für die Grenzen des Gerätes zu entwickeln. Die Frage ist also, ob man für den entsprechenden Teig auch die passende Geschwindigkeit und Teigmenge eingehalten oder die Maschine überlastet hat. Bei der Chef Titanium XL oder Cooking Chef dürfen nach meiner Erfahrung folgende Teigmengen nicht überschritten werden:

  • bis TA 150 (50% Wasser bezogen auf die Mehlmenge): < 600 g
  • bis TA 160 (60% Wasser bezogen auf die Mehlmenge): < 1000 g
  • bis TA 170 (70% Wasser bezogen auf die Mehlmenge): < 2000 g
  • bis TA 200 (100% Wasser bezogen auf die Mehlmenge): < 3000 g

Natürlich hängt die Teigkonsistenz und damit die maximale Teigmenge auch von der Getreideart und der Mehltype ab. Deshalb sollte immer erstmal auf niedrigster Stufe und bis TA 170 nie schneller als auf der nächsthöheren Stufe geknetet werden. Bei weicheren Teigen und/oder sehr kleinen Mengen helfen auch höhere Stufen, aber immer mit Blick auf das Verhalten der Maschine.

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  1. Nach dem Getriebeschaden meiner Kenwood versuche ich nun herauszufinden, wo es passiert sein kann. Dieses Rezept, das ich ziemlich am Anfang meiner Experimente nachgebacken hab, bewegt sich deutlich über den Empfehlungen: https://www.ploetzblog.de/2014/01/18/leserwunsch-grosses-bauernbrot/ und hat bei einer TA von knapp 160 ein Gewicht von etwa 1,7kg
    (Mehlmenge incl. Altbrot 1075g). Was ist die Lösung? Darauf verzichten? In zwei Portionen kneten und am Schluss nur beide Hälften auf langsamer Stufe vermischen? Und was meint Lutz mit dem Blick auf das Verhalten der Maschine? Meine knackst ab und zu, aber in der Regel ist das die Plastiknase des Spritzschutzes, die in der Kerbe am Schüsselrand reibt.

  2. Hallo Lutz und übrige Bäckermeister,

    Ich liebäugle mit einer Chef XL Elite und bin nun über die Mengenangaben oben gestolpert und etwas erschrocken, weil es mir besonders bei festen Teigen sehr wenig vorkommt.

    600 Teig bei Ta 150 wäre ja nur 400g Mehl, oder? Ich habe sogar mit der mum4 oft 750g Mehl, also weit über ein kg Teig, verarbeitet.

    Kenwood gibt bei festem Hefeteig maximal 1,6 kg Mehl an, Gesamtteiggewicht 2,58 kg, was einer ta von 160 entspräche und das zweieinhalbfache der oben genannten Menge wäre.

    Vielleicht kann mich
    ja jemand beruhigen?

    • Hallo Florian,
      die Kenwood Elite habe ich zwar nicht.
      Auf der Kenwood Seite steht aber unter Produktmerkmale zur Maschine Chef XL Elite KVL6320S folgendes:
      – Schüsselkapazität (Füllmenge):6,7 Liter
      – Kapazität – Eiweiß:16
      – Kapazität – Hefeteig:2.56kg
      – Kapazität – Kuchenteig:4.55kg
      Max. verarbeitbare Mehlmenge:910g
      Insbesondere die letzte Zeile finde ich interessant: max. Mehl 910 g.
      Wenn das stimmt, dann ist das nicht sehr viel.
      Passt aber irgendwie zu den Angaben hier.
      Wenn du häufiger Brot backen willst, dann schau dir mal die Häussler Nova an.
      Das ist eine ganz neue Maschine, kostet aber mehr als die Kenwood Elite.
      Ich habe die Nova im Eintrag „MEINE KNETMASCHINEN-EMPFEHLUNG“ beschrieben, auch mit Fotos.
      VG Fredi

      • Hallo zum Thema „maximale Teigmenge“.
        Ich habe die Kenwood Chef XL Titanium KVL8320S vor kurzem gekauft.
        Ich habe einen Hefeteig mit Teigausbeute 160 gemacht (Aarauer Trebernbrot). Es waren 1500g Mehl und 900g Wasser. Nach ca. 10 Minuten kneten auf niedrigster Stufe, hat die Maschine zu stinken begonnen. Es roch nach heißem Getriebe und Öl.
        Ich habe die Maschine gestoppt und den Mixer geöffnet. Dabei ist Öl beim Knethaken Verschluss ausgetreten und der Knethaken war brennheiss. Bei der Beleuchtung hat es rausgedampft. Laut Kenwood kann es sein, dass bei den ersten Einsätzen ein bisschen Öl austritt. Das Öl ist biologisch und ungefährlich. Trotzdem war die Maschine eindeutig überlastet!

        Laut Betriebsanleitung sind max. 2,6kg Teigmenge möglich.
        Wozu habe ich dann die 6,7kg Schüssel wenn ich nicht mal 2,4kg Brot Teig herstellen kann?
        Bezüglich „maximaler Mehlmenge 910g“ – Titanium XL? Is ja ein Scherz von Kenwood, oder? Alternativen? Ankarsrum, Häussler Nova oder die große Kitchen Aid (die angeblich laut Hersteller 3,8kg Hefeteig packt! Hat jemand dazu Erfahrungen?).

        LG Brotback Günter

      • Hallo Fredi & Günter

        danke für’s Feedback. Die Nova gefällt mir sehr gut, ist aber leider weit jenseits meiner Preisvorstellungen. Die 910g Mehl gelten laut Anleitung für „Knet- und Plätzchenteig“ bei dem K-Haken. Für Hefeteig und Spiralknethaken sind es 1,6 kg Mehl (bzw. 2,58 kg Teig bei festem Teig) und 3,1 kg bei weichem Teig). Allerdings klingt nicht gut, was Günter schreibt… 🙁

        • Guten Abend! Ich habe schon vor zwei Jahren an dieser Stelle mehrere Beiträge zum Thema „Knetmaschine“ geschrieben und kann nur noch einmal festhalten: Eine handelsübliche Küchenmaschine ist für ambitionierte Bäcker auf Dauer keine echte Alternative. Die allermeisten Teige verlangen ein intensives Kneten. Normale Teigausbeuten bedeuten schon ab einer Teigmenge von 1000-1200g für die Maschine einen enormen Kraftaufwand. Nicht umsonst sind Maschinen z.b. von Häussler mit entsprechenden Industriemotoren ausgestattet und ihr hohes Eigengewicht sorgt für eine gute Standsicherheit. Ich selbst habe mich nach monatelangen Recherchen vo drei Jahren für eine Alpha entschieden. Die Maschine bewältigt ohne Probleme bis zu 5 Kg Teig. Die Alleskönner anderer Hersteller werben gerne mit ihren Multitalenten. Aber wie so oft im Leben: Wer alles können will, macht es in den allermeisten Fällen nicht wirklich gut! Deshalb von meiner Seite den gutgemeinten Rat: Wer regelmäßig gute Brotteige mit einer Maschine herstellen will und sich nicht die Frage stellen möchte, ob er zwei oder gar drei Laibe backen darf, wird an einer professionellen Knetmaschine nicht vorbeikommen. 

          • Habe noch einmal nachgeschaut. Mein Beitrag erschien in der Rubrik „Kneter“ am 06.12.2018. Er könnte euch hilfreich sein. VG Torsten

            • Mit der Nova arbeite ich jetzt etwa zwei Wochen und habe diverse Rezepte „ausprobiert“.
              Klar ist, dass die Nova keine reine Knetmaschine ist.
              Sie hat eine eigene Aufnahme für den Schneebesen, siehe Foto.
              Der Schneebesen dreht sich dabei entgegen der rotierenden Schüssel. Dadurch summieren sich die beiden Drehgeschwindigkeiten, also Schüssel und Schneebesen.
              Ich habe jetzt schon mehrfach Eischnee, Sahne und Biskuitteig damit gerührt oder geschlagen. Beim Sahneschlagen gehen sogar geringe Mengen von 200 ml. Um 600 g Sahne steif zu schlagen braucht die Nova auf der höchsten Drehstufe (7) gerade mal vier Minuten.
              Und mit dem Rührpaddel habe ich Marmorkuchen und Obatzter gemacht. Auch ein größeres Brühstück aus grobem Roggenschrot hat sich damit hervorragend kneten lassen.
              Und was noch sehr gut ist:
              die Nova hat ein berührungsempfindliches Display, also keine Schalter oder Knöpfe mehr. Und man kann die Nova programmieren. Ich habe bis jetzt ein Programm für Weizenteige und ein Programm für Roggenteige erstellt. Die Maschine macht dann alles selbstständig, also die Änderung der Drehgeschwindigkeit und das Ausschalten.
              Ich kenne an Küchenmaschinen einige Kenwoods, die Ankarsrum, die Alpha und jetzt die Nova.
              Für ernsthafte Brot- und Kuchenbäcker in kleineren Haushalten gibt es meiner Erfahrung nach nichts besseres als die Nova. Ich wusste schon viele Monate, dass Häussler eine neue Maschine entwickelt. Das Warten darauf hat sich für mich gelohnt.
              VG Fredi

          • Es gibt anbitionierte Bäckerinnen und Bäcker, die nicht 5 kg Teig kneten wollen. Ich selbst backe in der Regel für 2, gelegentlich für 4 Personen und bin mit meiner Kenwood Chef Gourmet seit ca. 2 Jahren sehr zufrieden. Selbst 3 kg Panettoneteig und 2,4 kg Stollenteig hat diese Maschine klaglos geknetet. Als auf Dauerbetrieb ausgelegte und universelle Maschine für die Küche ist sie eben auch für das Brotbacken hervorragend geeignet. Eine zusätzliche reine Knetmaschine in der Klasse einer Nova oder Alpha wäre für mich völlig überdimensioniert und eine Fehlinvestition. Der Kauf einer Maschine sollte also nach Prüfung der eigenen Bedürfnisse getätigt werden. Gute Brotteige kann man auch ohne eine professionelle Knetmaschine herstellen.

  3. Hallo Lutz,
    Die Wärmefunktion der Titanium Chef Patisserie,
    reicht die zur Herstellung vom Malzbrühstück aus.

  4. Hallo zusammen, ich habe seit neuestem die Kenwood KVL 8320S und bin nun über diese Werte gestolpert. Da wir einen ziemlich großen Brotkonsum haben, backe ich meistens zwei Brot auf einmal und nehme daher meisten die 2- bis 2,5-fache Menge der Rezepte. Damit überschreite ich die oben genannten Angaben leider. Gibt es Empfehlungen oder Tipps wie man hier die Belastung der Maschine umgehen kann von jemanden der das gleiche Problem hat? Jeweils die halbe Menge kneten und danach mischen? Ich könnte mir vorstellen, dass der Teig danach nicht so schön homogen ist. Über die Tipps und Erfahrungen bin ich sehr dankbar. Grüße,
    Christoph

    • Hallo Christoph,
      ich backe i.d.R. auch gleich 2 Brote. Bis 2Kg Teig geht sofern er nicht zu fest ist. Der Teig für dieses Brot (das ist für 2 Laibe, insg.1910g) https://www.ploetzblog.de/2019/12/07/dinkel-weissbrot/ ist für mich die Grenze. Das Wagenrad hat rd. 2,8Kg Teig und lässt sich auch noch super kneten. Bei weichen Roggenteigen schafft die Maschine auch 3Kg, da kommt aber eher die Schüssel an ihre Kapazitätsgrenze. Sehr feste Teige für z.B. Hefezöpfe oder Brezeln würde ich maximal 1Kg kneten. Wenn Du die halbe Menge knetest, hast Du doch schon den Teig für 1 Brot. Wozu dann nochmal zusammenmischen? Bei Knetzeiten über 15 Minuten würde ich den ersten Teig aber nach dem Kneten in den Kühlschrank packen bis der nächste fertig ist. Alternativ kannst Du den Teig während der Stockgare mit d&f zusammenmischen.

    • Vielen Dank!

  5. Hallo Lutz,

    diese maximalen Teigmengen sind eine hochinteressante Info: Danke dafür! Kannst du eigentlich einschätzen wie sich diese Mengen bei der normalen Chef Titanium, ohne XL und 200W weniger, verändern?

  6. Hallo Dorothea, ich habe das Buch gerade nicht greifbar, aber ich meine, es gibt eine Infobox zur Verarbeitung.
    Ich habe es jedenfalls so gemacht: Sauerteig auf Backpapier ausgestrichen, bei fallender Temperatur getrocknet und zart braun geröstet (ich nutze immer die Nachhitze vom Backen), dann zerbrochen und gemahlen.
    Im Schraubglas kühl aufbewahrt. Geht gut und einfach.
    Gruß Calle

  7. Hallo Lutz, ich habe dein neues BBB4 hier liegen, und möchte ein Rezept mit geröstetem Sauerteigpulver backen. Leider konnte ich keine Anleitung finden, wie du den Sauerteig trocknest. Einfach aufs Backblech streichen, und im Backofen trocknen? Bei wie viel Grad? Und ist er dann gleich geröstet, oder erst mahlen und dann rösten?
    Viele Grüße, Dorothea

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