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18. September 2019 · 45 Kommentare
18. September 2019 · 45 Kommentare
Welche Topfgrößen empfiehlst du für das Backen im Gusseisentopf?
Ich backe fast ausschließlich im runden Gusseisentopf. Für ca. 1 kg Brot, also 800-1200 g Brotteig, verwende ich einen Topf von 26 cm Durchmesser und 3 l Volumen. Dann ist nach dem Backen gerade noch eine kleine Lücke zwischen Topfwand und Brot. Mir ist wichtig, dass der Topf so dicht wie möglich am Teigling ist, er ihm aber nicht seine Form aufdrückt. Es soll ein freigeschobenes Brot bleiben. Dafür ist der 26er-Topf ideal.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 18. September 2019 |
Ben
23. Dezember 2020 um 20:06
Ich habe vor ein paar Wochen damit begonnen, Sauerteigbrote zu backen, vor allem reine Vollkornbrote, bspw. https://www.ploetzblog.de/2017/09/09/alm-rezepte-rauriser-roggenbrot/. Diese schmecken auch und gelingen auch gut, allerdings behalten sie kaum ihre Form. Wenn ich bspw. die doppelte Menge von dem genannten Roggenbrot ansetze und in den Gärkorb fülle, dann hat das Brot oben einen maximalen Durchmesser von 24,5 cm. Sobald ich den Teig aber auf mein Blech stülpe und in den Ofen schiebe, läuft er auseinander. Am Ende hat das Brot einen Durchmesser von 30cm und ist durchgehend flach, nirgends höher als 4-5cm. Das möchte ich gerne ändern und als naheliegende Lösung fällt mir die Verwendung eines gusseisernen Topfes ein, wenn ich nicht mit Mehl- und Wassermenge experimentieren möchte. Bezogen auf genanntes Beispiel würde bspw. Staub La Cocotte 30cm passen, dessen Boden einen Durchmesser von 25,4cm hat, sodass das Brot noch etwas Platz hätte. Vielleicht macht aber auch ein etwas engerer Topf oder ein anderer Typ Sinn? Welche Ideen/Tipps habt ihr? Lieben Dank vorab!
Ben
23. Dezember 2020 um 01:12
Ich habe nun schon mehrfach Vollkornbrotrezepte von Lutz nachgebacken, zuletzt gerne auch mal doppelte Menge (beim Rezept https://www.ploetzblog.de/2017/09/09/alm-rezepte-rauriser-roggenbrot/ sind das rund 2,5kg Teig). Diese Menge füllt meinen Gärkorb vollständig aus (oberer Durchmesser 24,5cm). Im Ofen läuft der Teigling aber leider auseinander und hat dann am Ende einen Durchmesser von knapp 30cm und max.4-5cm Höhe; also sehr viel Kruste und wenig Steichfläche, auch wenn mich das Brot geschmacklich überzeugt. Um dem entgegenzuwirken, suche ich nach einem geeigneten Topf, bin mir aber wegen der Größe unsicher. Der hier wiederholt empfohlene Lodge-Topf ist eindeutig zu klein, daher schwanke ich zwischen Staub La Cocotte 28cm oder 30cm. Letzterer hat einen Bodendurchmesser von 25,40cm und sollte damit ziemlich genau passen. Ob das Brot damit aber die gewünschte Form erhält, müsste ich ausprobieren. Gibt es andere Ideen/Anregungen hierzu? Vielen Dank vorab!
Pedrooo
14. November 2020 um 13:35
Hallo Backgemeinde
Euer Blog, die Fragen und Antworten haben mich begeistert.
Jetzt will ich auch Topfbacken und habe mir dazu einen 3l, gusseisernen Topf gekauft.
Was mich beschäftigt ist, wie bringe ich den teig „anständig“ in den heissen Topf.
Die bisherigen Ratschläge haben haben nicht ohne weiteres überzeugt.
Darum die Frage: Wenn ich den bemehlten teif auf den kalten Deckel lege
und den Teig so in den topf bringe? hat das schon jemand versucht?
Svenja
13. Oktober 2020 um 23:24
Hallo Lutz,
Ich habe vor, mir einen LeCreuset Signature Bräter zu kaufen, um darin sowohl Brot zu backen als auch für einen 5 Personen Haushalt zu kochen. Ich schwanke zwischen 24cm (4,2l) und 26cm (5,3l) Durchmesser. Was wäre Ihre Empfehlung und was ist die kleinste Menge an Teig, die man in dem 26cm Topf backen kann?
Vielen Dank und liebe Grüße, Svenja
Peter
27. Juli 2020 um 09:25
Karoline, meine weit über 50 Monate persönliche Erfahrung sagen:
Zu 1. Entscheidend ist die Grundfläche. Dann ist es egal ob 3 oder 5 L. Zu 2. Alubräter mit Deckel im Preissegment unter 30 € funktionieren vorzüglich auch ohne Backstein. Einfach auf Blech stellen und hochheizen. Die Herstellerangabe 230 °C ist ein Sicherheitshinweis. Bei mir machen 275 °C Anfangstemperatur am Alubräter keine Probleme. Zu 3. Es nutzt die Aufheizung. Schaden kenne ich nicht.
Im Alubräter passen Teiglinge vom 1,5 L Gärkorb. Einfach aus dem Gärkorb in den Bräter kippen. Der Durchmesser der Töpfe sollte größer als der Teigdurchmesser im Gärkorb sein.
Karoline
26. Juli 2020 um 11:14
Hallo Lutz,
ich bin auf der Suche nach einem Gusseisentopf. Der empfohlene Lodge scheint in unterschiedlicher Qualität hergestellt zu werden, jedenfalls gibt es im Netz wegen der Verarbeitung und Rost negative Kommentare. Da ich mich nicht rumärgern möchte, überlege ich nun, einen Staub mit 26cm Durchmesser zu kaufen. Allerdings hat er deutlich mehr Volumen als hier empfohlen (5 Liter statt 3 Liter). Durch den Deckel soll ein optimaler Feuchtigkeitskreislauf entstehen.
1. Wird dadurch das größere Topfvolumen ausgeglichen? 2. Schließlich frage ich mich, ob ich nicht auch einen Aluguss-Bräter (mit Deckel) benutzen kann, den ich dann auf den Backstein stelle. Geht das (ohne Qualitätsverlust ggü. Gusseisen)? 3. Wenn ich einen Gusseisentopf verwende, nutzt oder schadet es, wenn ich diesen (aufgeheizt) im Backofen habe?
Herzlichen Dank und Grüße, Karoline
Flo
5. Mai 2020 um 13:38
Hallo liebe Brotbackgemeinde,
ich scheitere jedes Mal daran, den Teig unfallfrei in den Topf zu bekommen, da er nicht senkrecht aus dem Gärkorb in den Topf fällt, sondern an irgendeiner Stelle leicht im Gärkorb kleben bleibt und dann mit der anderen Seite zuerst in den Topf fällt.
Ich habe also jedes Mal ein Brot, das an einer Seite zusammengeschoben oder gar gefaltet ist.
Ich habe schon den heißen Topf von oben auf den Gärkorb gelegt (Öffnung an Öffnung) und dann beides zusammen umgedreht – auch das funktionierte nicht und ganz ungefährlich ist das auch nicht. Klar, man könnte den Teig erst auf ein Backpapier stürzen und es dann als Paket vorsichtig in den Topf gleiten lassen, aber ich wollte eigentlich auf das Packpapier verzichten.
Wie macht ihr das bei euren Broten? Irgendwelche Tricks und Kniffe?
Danke euch schon mal für eure Ideen/Erfahrungen.
Flo
Ruth S
6. Mai 2020 um 10:09
Hallo Flo, ich kriege den Teigling zwar auch nicht mittig in den Topf, aber zusammengeschoben wird er bei mir kaum. Vielleicht musst du den Gärkorb stärker bemehlen, damit der Teigling nirgends festklebt. Ansonsten würden mich die Tipps auch interessieren.
Walter_R
6. Mai 2020 um 10:40
Hallo Flo,
Meine Erfahrungen:
Gärkörbe aus Holzschliff sind besser als solche aus Peddigrohr. Roggenmehl ist fürs Einstauben besser als Weizen. Auch Kartoffelmehl ist dafür gut. Und ein beherzter Schwung beim in den heißen Topf werfen hilft den Teigling möglichst unbeschadet in den Tipf zu bekommen.
Gruß Walter
Oliver
4. Juni 2020 um 10:56
Das Problem hatte ich auch, bin auf eine interessante Empfehlung gestoßen, mit der ich gut zurecht komme:
Du zerknüllst ein Stück Backpapier (z.B. zu einer Kugel), sodass jede Menge Faltstellen entstehen – unzerknüllt wäre das Backpapier zu steif. Dieses Backpapier breitest du wieder aus, stürzt dein Brot aus dem Gärkörbchen darauf. Anschließend lässt du das Backpapier mit dem Teigling in die heiße Gusseisentopf gleiten, die herausragenden Enden des Backpapiers stülpst du über die Topfkante nach außen und gibst den Deckel drauf. Dabei natürlich geeignete Handschuhe tragen.
Miriam
8. Juni 2020 um 10:01
Hallo zusammen. Was haltet ihr von diesen Topf und was für eine größe Brot könnte ich darin backen. Ich denke ich werde eher 1.5 bis 2 kg Brote backen da wir 5 Esser sind. Ab und zu aber wahrscheinlich auch mal ein kleineres. Da ich erst seit kurzem backe möchte ich nicht zuviel ausgeben. Außerdem verwirren mich die Liter Angaben der Töpfe. Diese sind ja häufig konisch und haben dann trotz hoher literangabe eine kleine bodenfläche. Danke schon mal für eure Hilfe. LG
Lutz
8. Juni 2020 um 15:00
Ich denke, dass du in diesen Topf 1,5-2 kg Teig hineinbekommst. Auch kleinere Brote sollten kein Problem sein.
Pascal
16. Juni 2020 um 12:37
Hallo Flo, ich löse den Teig im Gärkorb zunächst an, indem ich leicht ruckartige Neigebewegungen mache. Also Gärkorb in beide Hände nehmen und die von mir wegzeigende Seite in meine Richtung hoch schnicken/neigen, viertel Drehung und wieder schnicken, usw. Extrem schwer in Worte zu fassen, vielleicht kannst Du Dir darunter etwas vorstellen. So klebt mein Teig sicher nicht noch irgendwo fest und lässt sich sicherer in den Topf bringen – dann ist es Übungssache, nicht an die Wand zu stoßen. Beste Grüße, Pascal
Brotnovize
1. April 2020 um 21:45
Hallo,
was haltet ihr von der Verwendung eines Römertopfes im Vergleich zu einem Gusseisentopf?
Gibt es bei euch Erfahrungswerte? Sollte man den Römertopf wässern, wenn ja, wie, nur den Deckel oder beide Teile?
Bin gespannt auf die Antwort! Blog gefällt mir sehr gut!
Danke und Gruß
Brotnovize
Lutz
4. April 2020 um 21:08
Siehe hier.
Katja
31. März 2020 um 16:10
Hallo, wie ist es denn eigentlich mit der Höhe vom Topf? Reichen 10cm (das hatten die meisten Gusseisen Töpfe die ich gesehen hatte).
Ich habe raus gelesen dass ein 5 Liter Topf vertretbar wäre aber der Effekt ein bisschen verloren geht – bei Neuanschaffung also doch lieber den 3 Liter? Oder kann man die 5 Liter nehmen falls man doch mal was größeres oder mehr backen will? Oder dann lieber zwei einmal 3l und einmal 5l?
Wie ist es denn mit dem Deckel? Es gibt „normale“ Deckel und Deckel die so kleine Kanten innen haben damit das Wasser wieder zurück in den Topf tropft – gibt es da einen Vorteil wenn der Deckel sowas kann?
Vielen Dank schon mal für die Antwort, eine wirklich super tolle Seite mit genialen Rezepten!
Viele Grüße Katja
Lutz
4. April 2020 um 20:37
Hallo Katja,
„keep it simple“: Der Deckel ist egal, Hauptsache Deckel. Ich würde im Zweifel auch den 5 Liter-Topf verwenden, dann ist Platz für mehr. Das 1 kg-Brot wird darin trotzdem gut funktionieren.
Katja
5. April 2020 um 13:35
Hallo Lutz,
super vielen Dank für deine Einschätzung!
Die Gusseisentopf Höhe (10cm) wird mir aber reichen oder?
Viele Grüße
Katja
Walter_R
6. April 2020 um 15:34
Ich denke nein.
Meine 1 kg – Brote erreichen locker die 10 cm, würden also am Deckel anstehen.
Und für schwerere Brote sind dann die 10 cm völlig ungeeignet.
Katja
9. April 2020 um 16:36
Erst mal danke Walter für deine Einschätzung!
Irgendwie ist das aber verwirrend – es heißt immer 3 Liter Gusseisentopf ist ausreichend….jetzt nehmen wir einfach mal zB diesen hier: STAUB LA COCOTTE
COCOTTE 24cm, 3,8 Liter
Abmessungen
Gewicht netto: 4,60 kg
Fassungsvermögen: 3,80 l
Produktlänge: 30,30 cm
Produktbreite: 24,00 cm
Produkthöhe: 15,30 cm
Bodenstärke: 0,42 cm
Oberer Durchmesser: 24,00 cm
Dann wäre der Topf also obwohl er mehr als 3 Liter hat zu klein? Vielleicht gibt es ja den ein oder anderen der da Erfahrung hat…ich finde das nur sehr verwirrend dass es immer 3 Liter heißt aber dann reicht der Durchmesser und die Höhe gar nicht oder suche ich einfach bei den falschen Herstellern (Staub, Le Creuset etc)?
Viele Grüße Katja
Walter_R
9. April 2020 um 22:12
Hallo Katja,
Der von Lutz vorwiegend benutzte Kombitopf Lodge hat eine Topfhöhe von 14,8 cm. Der Deckel
Walter_R
9. April 2020 um 22:18
besteht aus einer Bratpfanne, die durch ihren Rand die Raumhöhe vergrößert.
Die von dir genannten Töpfe haben flach aufliegende Deckel.
Calle
9. April 2020 um 22:34
Hallo Katja, vielleicht hilft dies: such mal nach Fa. Rustler (3 l) – das sind schwere, schlichte, bezahlbare Gusseisentöpfe. Der Deckel ist flach wie eine Pfanne, liegt beim Backen unten und der Topf bildet dann sozusagen den Backofen.
Ideales Maß für Brote von ca. 1250 Gramm. Gruß, Calle
Lutz
22. April 2020 um 11:09
Ja, meistens reicht das, aber bei festeren Teigen kann der Teig schonmal anstoßen, also besser eine höhere Variante verwenden.
Christine
28. Februar 2020 um 10:16
Lieber Lutz,
lässt du das Brot aus dem Gärkorb auf den Deckel des Lodge Kombitopfes gleiten und schliesst mit dem Topf oder lässt du es in den Topf „fallen“ und schliesst mit dem Deckel?
Liebe Grüße,
Christine
Lutz
28. Februar 2020 um 11:25
Ich lasse es meist in den Topf fallen.
Markus
21. Februar 2020 um 23:00
Welche Auswirkungen hat es, wenn ich einen zu großen Topf, z.B. 28er für ein 1kg-Rezept verwende?
Schon jetzt vielen Dank.
Lutz
28. Februar 2020 um 09:34
Je größer der Topf, umso weniger Dampf für den Laib. Bei 28 cm wirst du aber trotzdem noch mit einem guten Brot belohnt.
Dagmar
11. Februar 2020 um 09:45
Hallo! Gibt es eine Möglichkeit, einen gusseisernen Bräter zu verkleinern? Liebe Grüße, Dagmar
Lutz
16. Februar 2020 um 19:34
Nein. Aber du kannst auch einen größeren Bräter zum Backen von kleineren Broten verwenden.
Dagmar
27. Februar 2020 um 09:35
Danke schön!
Nino
24. Januar 2020 um 14:25
Hi Lutz,
welchen Topf benutzt du ?
Lutz
30. Januar 2020 um 15:09
Mein liebster Topf ist der „Lodge Kombitopf Marmitout 3 Liter“.
Sam
6. Dezember 2019 um 12:28
Ich möchte mich hier zum Thema Topf mal anschließen. Das Backen im Gusseisen-Topf finde ich großartig und auch mit den Ergebnissen bin ich eigentlich ganz zufrieden. Mein Problem ist eine unangenehme Rauchentwicklung beim Backen. Ich nutze den hier schon mehrfach erwähnten Lodge-Topf (26cm), den ich sehr mag und auch gerne zum Braten/Kochen verwende. Er hat aus diesem Grund schon eine gute Patina und es ist auf jeden Fall notwendig, dass ich ihn nach jedem Gebrauch gut einöle. Wenn ich ihn jetzt aber zum Backen verwende und der Ofen ordentlich heiß ist, kommt mir beim Öffnen jedes Mal eine dicke blaue Wolke entgegen. Die Küche (und halbe Wohnung) riecht dann noch zwei Tage lang als hätte ich 5kg Pommes frittiert. Das ist wirklich nicht schön. Habt ihr auch solche Erfahrungen? Kann man das irgendwie vermeiden?
Besten Dank, Samuel
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:10
Hallo Samuel,
ich öle den Topf nie. Das ist nicht nötig beim Backen von Brot. Solange der Topf trocken gelagert wird, rostet er auch nicht. Öl ist nicht nötig.
Jürgen
1. Dezember 2019 um 21:26
Hallo!
Habe etwas Probleme mit Euren Größenangaben.
Ein Topf mit oberem Durchmesser von ca. 26 cm und unterem Durchmesser von ca. 20 cm, im Mittel also ca. 23 cm, hat ein Volumen von rund 4 L und eher nicht 3L. Der Bodendurchmesser von 20 cm sollte es meines Erachtens schon sein (Brot sonst hoch und „schmal“) . Ist es ein Problem, wenn das Brot die obere Hälfte des Topfes nicht ausfüllt? (1 kg Teig) Habt Ihr mal ein Bild eines Topfbrotes und die Maße dazu.
Ruth S
2. Dezember 2019 um 08:34
Da steht doch, dass das fertige Brot sogar die Wände nicht berühren soll, sondern nur fast!
Ist mir auch eben gerade erst aufgefallen, ich habe es bei meinen bisherigen Versuchen in der Gusseisenpfanne falsch gemacht! Ich nehme dann nächstes Mal die größere.
Nach oben dürfte dann im Topf eine ganze Menge Luft sein, in der Pfanne wird es knapp (letztes mal hat das Brot bei mir an einer Stelle dn Deckel berührt), aber dafür kann man in der Pfanne das Thermometer nutzen.
Die Experten mögen mich korrigieren, falls ich Unsinn schreibe.
Ruth S
11. Dezember 2019 um 09:21
Hallo Lutz, dazu noch eine Frage. Nachdem ich hier gelesen habe, dass das Brot die Ränder des Topfes nicht berühren soll, habe ich jetzt zweimal in meiner Edelstahlpfanne gebacken. Die ist ähnlich schwer wie eine Gusseisenpfanne und funktioniert auch gut. Sie ist größer, ich kann sogar zwei kleine Laibe darin backen (daher auch meine Frage im Lexikon beim Stichwort „angeschoben“). Aber ich habe keinen Deckel dazu. Das erste Mal habe ich mir einen Deckel ausgeliehen, das zweite Mal ein Blech draufgestellt. Es gibt hier auch keine Gusseisendeckel einzeln zu kaufen außer Pressdeckeln für Grillfleisch. (In Deutschland wohl laut Internet auch nicht).
Daher meine Frage: Ist die Wärmekapazität des Deckels von Bedeutung oder ist es OK, ein Blech oder einen leichteren Metalldeckel ohne Plastikteile zu nutzen?
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:42
Auf den Deckel kommt es nur an, um den Dampf im Topf zu halten. Deshalb kannst du auch eine Metallschüssel, ein Blech o.Ä. darüberlegen. Nach 10-15 Minuten sollte dieses Utensil dann aber wieder entfernt werden, weil es in aller Regel die Wärmestrahlung stärker reflektiert als ein Gusseisendeckel und das Brot dann nicht ausreichend braun wird.
Yvonne
18. Oktober 2019 um 16:26
Welcher Topf? Im Moment Stolper ich viel über Gusseisentöpfe mit Emaile Oberfläche die relativ leicht sind oder verhältnismäßig günstig (IKEA bzw. ALDI). Woran erkenne ich einen guten Topf der mir Jahrelang Freude macht beim kochen und Brotbacken?
Danke für eure Tipps und Erfahrungen
Lutz
26. Oktober 2019 um 07:50
Mein Lieblingstopf ist der „Lodge Kombi-Topf 3 Liter“. Der Topf sollte generell schwer/massiv sein. Wenn er nicht feucht gelagert wird, gehen auch nicht emaillierte Töpfe, wie der Lodge-Topf. Sie sind preisgünstiger.
Jeff
5. November 2019 um 13:50
Beziehen sich die 26cm auf den Innen- oder den Aussendurchmesser des Topfes?
Vorab schonmal herzlichen Dank für die Auskunft,
herzlichst Jeff
Lutz
7. November 2019 um 23:45
Das ist egal. Auf ein paar Millimeter Wandstärke kommt es nicht an.
Astrid
5. Oktober 2019 um 13:27
Hallo! Der 3-L-Topf ist anscheinend ideal für die 1kg Brote, bei größeren Broten empfiehlt sich dann die 5-Liter-Form, oder? Ist da eine ovale Form (zb von Ikea) genauso gut wie eine runde oder welche Töpfe wären da zu empfehlen? Herzlichen Dank und liebe Grüße, Astrid
Lutz
5. Oktober 2019 um 17:08
Ja, du hast alles richtig zusammengefasst. Ob rund oder oval ist egal, solange der Teig an den Topf oder der Topf an den Teig angepasst ist (nach dem Backen sollte nur noch eine kleine Lücke zwischen Brot und Topf sein).