Welche Wirkung hat Honig beim Backen?

Er liefert außerdem schnell verfügbare Nahrung für die Mikroorganismen (Fructose, Glucose). Die je nach Honigqualität mehr oder weniger stark vertretenen Honighefen spielen für den Brotteig keine Rolle.

Die manchmal empfohlene Honigzugabe für die Heranzüchtung eines Sauerteiges dient auch eher der Nahrungszufuhr als der Nutzung von Honighefen. Diese haben (wenn überhaupt) nur in der Anfangsphase der Sauerteigherstellung eine Bedeutung, da der Sauerteig sofort oder im Laufe der Vermehrungsprozesse durch mehleigene Mikroflora dominiert wird. Außerdem bremsen antimikrobielle Stoffe im Honig die Sauerteigentwicklung.