Ich selbst bedampfe manuell, weil ich dadurch Menge und Dauer der Bedampfung nach Belieben variieren kann. Dazu heize ich eine mit Stahlkugeln* (nicht rostfrei, 4,5 mm) oder Edelstahlmuttern* (rostfrei, ca. 2 kg) gefüllte, schmale Edelstahlschale (Verdampfer* oder Pastetenform*) auf dem Ofenboden mit vor, schieße das Backgut in den Ofen und sprühe dann mit einer Blasenspritze* oder Edelstahlspritze* möglichst schnell ca. 50 – 60 ml (heißes) Wasser direkt auf die heißen Kugeln. Durch die große Masse und Oberfläche des Materials verdampft das Wasser schlagartig. Diese Methode ist in ihrer Wirkung vergleichbar mit der Dampfentwicklung in einem professionellen Bäckerofen. Aber Vorsicht: Verbrennungsgefahr!
Die Kugeln und die Schale sollten vor der ersten Benutzung in Seifenwasser abgekocht und auch einmal im Ofen bei 250 °C ausgebrannt werden, um etwaige Anhaftungen von Fett und anderen Substanzen zu entfernen. Damit die Kugeln nicht rosten, sollte nach dem Backen die Ofentür ein wenig geöffnet bleiben, um etwaige Restfeuchte abziehen zu lassen. Wenn die Kugeln oder Muttern/Schrauben gut aufgeheizt waren, dann verdampft das eingespritzte Wasser komplett. Die Schale sollte bis ca. 1 cm unter dem Rand mit Kugeln gefüllt sein (ca. 7000 Kugeln mit 4,5 mm Durchmesser bzw. anderthalb der oben verlinkten Flaschen oder ca. 2 kg der oben verlinkten Edelstahlmuttern).
Das Material der Verdampferfüllung hängt von den eigenen „Befindlichkeiten“ ab. Ob Edelstahl, verzinkte Stahlkugeln etc. bleibt jedem selbst überlassen. Auf die Frage, inwieweit der Dampf in der Lage ist, Bestandteile der Füllung zu lösen und an die Brotkruste abzugeben, habe ich noch keine fachlich erschöpfende Antwort recherchieren können.
Wenn du einen Ofen hast, bei dem der Dampf durch Schlitze entweichen kann, solltest du diese für einige Minuten verschließen (auf eigene Gefahr).
Der Dampf, auch wenn ich es nicht explizit in das Rezept schreibe, muss nach 10 Minuten (Kleingebäck) bzw. 20 Min. (Brot) abgelassen werden (abhängig von der Bedampfungsmethode und vom Rezept auch eher oder später). Dazu wird die Ofentür 10 – 30 Sekunden weit geöffnet. Auch in den letzten 5 Backminuten sollte die Tür nochmal einen Spalt breit geöffnet sein, damit die Kruste schön knusprig wird.
*Aus rechtlichen Gründen muss ich diese Links als „Werbung“ kennzeichnen. Für jeden abgeschlossenen Kauf werde ich ein wenig am Erlös beteiligt und finanziere so anteilig die Betriebskosten des Blogs, die sich auf einen fünfstelligen Betrag pro Jahr summieren.
