Wie bekomme ich eine richtig lockere Brötchenkrume?

16. April 2019 · 2 Kommentare

Um eine richtig lockere Brötchenkrume zu erreichen, sind neben einem guten, kleberstarken Mehl mit ausgewogene Enzymatik mehrere Punkte wichtig:

Der Teig muss perfekt ausgeknetet sein, also am Ende ganz glatt, straff, elastisch und hauchdünn auszuziehen sein.
Die Teigtemperatur sollte zwischen 22 und 26°C liegen.
Der Teig muss mit der richtigen Reife weiterverarbeitet werden, sollte also schon um etwa die Hälfte aufgegangen sein, ehe er geformt wird.
Das Formen („Schleifen“) muss ganz straff erfolgen, damit die Oberfläche des Teiglings unter „Hochspannung“ steht und möglichst viel Gärgas halten kann.
Die Teiglinge müssen mit der richtigen Gare (Reife) in den Ofen kommen, also meistens mit knapper Gare. Das Volumen sollte sich also um gut die Hälfte, aber keinesfalls auf das Doppelte vergrößert haben.
Die Teiglinge müssen bei knapper Gare tief eingeschnitten werden, damit sich der sich entwickelnde Ofentrieb frei entfalten kann.
Die Brötchen müssen mit viel Dampf gebacken werden, damit sich das Volumen gut entwickeln kann.

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Aktualisiert am 16. April 2019 |

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Manny

11. August 2022 um 14:56

Das Geheimnis sind technische Enzyme.
Genau diese haben mich zum Hobbybäcker werden lassen.

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S.B.

11. August 2022 um 13:15

ich bekomme bei manchen (Innungs-) Bäckern Brötchen, die sind so luftig leicht, das habe ich noch nie ansatzweise selbst erreicht. Meist sind von solchen Bäckern fast alle Brötchen-Sorten und Brezeln extrem luftig-leicht.

Von Brotboutiquen die explizit auf traditionelle Weise backen kenne ich solche Produkte nicht.
Ich frage mich deshalb ob hier nachgeholfen wird?

Aus eigener Erfahrung weiß ich, auch dank dieses Blogs, dass es für gute Backwaren neben Zeit nur 4 Zutaten braucht: Mehl, etwas Hefe /Anstellgut, Salz, Wasser und keine weiteren Hilfsmittel.
Ich mag zwar solche Backwaren, aber sollte mit Triebmitteln nachgeholfen werden möchte ich solche Bäcker nicht unterstützen. Deklariert werden muss sowas ja bekanntlich nicht…

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