Wie bekomme ich eine richtig lockere Brötchenkrume?

16. April 2019 · Noch kein Kommentar

Um eine richtig lockere Brötchenkrume zu erreichen, sind neben einem guten, kleberstarken Mehl mit ausgewogene Enzymatik mehrere Punkte wichtig:

Der Teig muss perfekt ausgeknetet sein, also am Ende ganz glatt, straff, elastisch und hauchdünn auszuziehen sein.
Die Teigtemperatur sollte zwischen 22 und 26°C liegen.
Der Teig muss mit der richtigen Reife weiterverarbeitet werden, sollte also schon um etwa die Hälfte aufgegangen sein, ehe er geformt wird.
Das Formen („Schleifen“) muss ganz straff erfolgen, damit die Oberfläche des Teiglings unter „Hochspannung“ steht und möglichst viel Gärgas halten kann.
Die Teiglinge müssen mit der richtigen Gare (Reife) in den Ofen kommen, also meistens mit knapper Gare. Das Volumen sollte sich also um gut die Hälfte, aber keinesfalls auf das Doppelte vergrößert haben.
Die Teiglinge müssen bei knapper Gare tief eingeschnitten werden, damit sich der sich entwickelnde Ofentrieb frei entfalten kann.
Die Brötchen müssen mit viel Dampf gebacken werden, damit sich das Volumen gut entwickeln kann.

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