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16. April 2019 · 2 Kommentare

Wie erhalte ich in der Brotkrume eine grobe, unregelmäßige Porung?

Die Struktur und Textur der Krume ist ein weites Feld und nicht in einem kleinen Beitrag erschöpfend zu behandeln, aber ein paar Grundregeln gibt es dennoch.

  • Der Teig braucht ein gut entwickeltes Klebergerüst, entweder durch ausreichend langes Kneten und/oder durch lange Quellprozesse. Tendenziell ist eine kurze, schonende Knetung kombiniert mit einer vorgelagerten Autolysephase und nachgelagerten Dehn- und Faltvorgängen von Vorteil.
  • Der Teig sollte eine lange Stockgare bekommen, um vor dem Formen ausreichend Gärgas bilden zu können. Die Stockgare wird durch regelmäßiges Dehnen und Falten des Teiges unterbrochen, um den Teig zu stabilisieren und das Gärgas hin zu einer groberen Struktur zu verteilen.
  • Der mit Gärgas aufgepumpte Teig sollte schonend, aber straff geformt werden, um das Gas neu zu verteilen und das Gashaltevermögen des Teiges zu verbessern.
  • Der Reifezustand nach der (im Vergleich zur Stockgare eher kurzen) Stückgare ist enorm wichtig. Knappe Gare ist das Ziel, damit im Ofen noch ausreichend Teigstabilität für den Volumenzuwachs vorhanden ist.
  • Je nach Reifezustand muss der Teigling tief genug bzw. im richtigen Winkel eingeschnitten werden, damit sich der Teig ohne Hindernis im Ofen ausbreiten kann und das Gärgas ein Maximum an Ausdehnung erreicht.
  • Der Teigling muss mit viel Dampf heiß angebacken werden, um eine optimale Dehnbarkeit der Teighaut bei gleichzeitig starkem Ofentrieb zu ermöglichen.
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2 Kommentare

  1. Lieber Lutz,
    ich habe nochmal eine Frage. Ich habe mit meinem ersten Sauerteig bislang drei Brote gebacken, die alle super schmecken, aber alle drei im unteren Bereich nicht so richtig aufgegangen sind, also keine Poren wie oben, sondern es bleibt alles fest zusammen und kompakt. Beim Stöbern im Blog habe ich gelesen, dass es am noch jungen Sauerteig liegen kann, also, dass das ASG noch so jung ist. Stimmt das oder hast du nich einen Tipp was uch ändern kann?
    Der übrige Rest des ASG, den ich noch im Kühlschrank habe, verarbeite ich nun für einen weiteren Sauerteig und nehme davon wieder etwas ab als ASG zum späteren verarbeiten, das ist doch richtig so oder?
    Ich glaube alle anderen Anfangswehwehchen kann ich selbst zu beheben versuchen, aber hier bin ich mir nicht sicher…
    Vielen Dank schonmal im Voraus und nochmal sehr für diese wunderbare Webseite!
    Isabel

    • Hallo Isabel,

      wenn der untere Bereich dicht bleibt, kann das auch andere Ursachen haben, z.B. zu viel Unterhitze. Es kann auch sein, dass der Teigling noch nicht reif genug war und noch etwas länger hätte stehen können.
      Das ASG nimmst du idealerweise nicht vom reifen Brotsauerteig ab, sondern pflegst es unabhängig davon. Du würdest also etwas ASG von deinem ASG abnehmen und dieses mit Mehl und Wasser zu neuem ASG auffrischen. Das stellst du dann in den Kühlschrank, bis du damit einen Brotsauerteig ansetzen möchtest.

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