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16. April 2019 · 6 Kommentare
16. April 2019 · 6 Kommentare
Wie erhalte ich in der Brotkrume eine grobe, unregelmäßige Porung?
Die Struktur und Textur der Krume ist ein weites Feld und nicht in einem kleinen Beitrag erschöpfend zu behandeln, aber ein paar Grundregeln gibt es dennoch.
- Der Teig braucht ein gut entwickeltes Klebergerüst, entweder durch ausreichend langes Kneten und/oder durch lange Quellprozesse. Tendenziell ist eine kurze, schonende Knetung kombiniert mit einer vorgelagerten Autolysephase und nachgelagerten Dehn- und Faltvorgängen von Vorteil.
- Der Teig sollte eine lange Stockgare bekommen, um vor dem Formen ausreichend Gärgas bilden zu können. Die Stockgare wird durch regelmäßiges Dehnen und Falten des Teiges unterbrochen, um den Teig zu stabilisieren und das Gärgas hin zu einer groberen Struktur zu verteilen.
- Der mit Gärgas aufgepumpte Teig sollte schonend, aber straff geformt werden, um das Gas neu zu verteilen und das Gashaltevermögen des Teiges zu verbessern.
- Der Reifezustand nach der (im Vergleich zur Stockgare eher kurzen) Stückgare ist enorm wichtig. Knappe Gare ist das Ziel, damit im Ofen noch ausreichend Teigstabilität für den Volumenzuwachs vorhanden ist.
- Je nach Reifezustand muss der Teigling tief genug bzw. im richtigen Winkel eingeschnitten werden, damit sich der Teig ohne Hindernis im Ofen ausbreiten kann und das Gärgas ein Maximum an Ausdehnung erreicht.
- Der Teigling muss mit viel Dampf heiß angebacken werden, um eine optimale Dehnbarkeit der Teighaut bei gleichzeitig starkem Ofentrieb zu ermöglichen.
Aktualisiert am 16. April 2019 |
Johannes
1. April 2020 um 13:48
Hallo Lutz,
wenn ich nun versuche anstatt einer grobe, unregelmäßige eine kleine, regelmäßige Porung der Brotkrume zu erreichen, wie muss ich die Teigführung ändern?
In Deinem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ heißt es für die Dinkel/Weizenteige: 24h Gare bei 18-20°C, dann 1h Stückgare bei 24-26°.Â
Lutz
4. April 2020 um 20:59
Hallo Johannes,
kurze Stockgare, lange Stückgare ist der Weg zum Ziel, also genau andersherum. Insofern würde ich den Teig z.B nur 12 Stunden reifen lassen, dann formen und um gut die Hälfte des Volumen anreifen lassen. Dann backen. Bei Sauerteigbroten mit Weizen ist aber immer eine Tendenz zur Unregelmäßigkeit vorhanden.
Eberhard
9. März 2020 um 03:35
Lieber Lutz,
sicher ist der von Dir beschriebene Weg  der fachlich richtige. Ich hatte ursprünglich aus Unkenntnis einen andere eingeschlagen:Â
Ich nehme von meinem ASG (geschätzt ca 200 g Gesamtmenge) die für das jeweilige Brot benötigte Menge ab, ergänze sie dann wieder mit Mehl und Wasser, rühre gut durch und stelle die Gesamtmenge ASG  wieder kühl.  So habe ich immer einen großen  ASG Vorrat und keine Reste. Damit klappt alles jetzt seit ca 2 Jahren problemlos.
Was spricht dagegen oder weshalb ist das fachlich nicht richtig?
Vielen Dank für einen Hinweis- ich lerne immer gerne dazu,
EberhardÂ
Lutz
9. März 2020 um 22:21
Es muss nicht falsch sein. Und wenn es für dich geschmacklich wie vom Trieb gut funktioniert, kann man fachlich sagen, was man will, dann ist es richtig.
Zwei Dinge spielen in meine Ãœberlegungen aber hinein:
1. Es funktioniert, wenn das übrige Anstellgut nicht sonderlich alt ist (also max. 1-2 Wochen).
1. Es funktioniert, wenn die übrige Anstellgutmenge im Verhältnis zum neu hinzugegebenen Mehl nicht übermäßig groß ist.
Anders gesagt: Je älter das und mehr vom Anstellgut übrig ist, umso ungünstiger ist deine Methode, weil du die „schlechte“ Qualität dann in großer Menge ins neue Anstellgut überführst. Wenn du wenig und halbwegs aktives Anstellgut mit neuer Nahrung versorgst, wird auch das neue Anstellgut top sein. Die beste Kombination ist also: altes ASG + wenig ASG oder kaum gealtertes ASG + viel ASG oder kaum gealtertes ASG + wenig ASG = gutes neues ASG.
Isabel
18. August 2019 um 20:18
Lieber Lutz,
ich habe nochmal eine Frage. Ich habe mit meinem ersten Sauerteig bislang drei Brote gebacken, die alle super schmecken, aber alle drei im unteren Bereich nicht so richtig aufgegangen sind, also keine Poren wie oben, sondern es bleibt alles fest zusammen und kompakt. Beim Stöbern im Blog habe ich gelesen, dass es am noch jungen Sauerteig liegen kann, also, dass das ASG noch so jung ist. Stimmt das oder hast du nich einen Tipp was uch ändern kann?
Der übrige Rest des ASG, den ich noch im Kühlschrank habe, verarbeite ich nun für einen weiteren Sauerteig und nehme davon wieder etwas ab als ASG zum späteren verarbeiten, das ist doch richtig so oder?
Ich glaube alle anderen Anfangswehwehchen kann ich selbst zu beheben versuchen, aber hier bin ich mir nicht sicher…
Vielen Dank schonmal im Voraus und nochmal sehr für diese wunderbare Webseite!
Isabel
Lutz
19. August 2019 um 15:21
Hallo Isabel,
wenn der untere Bereich dicht bleibt, kann das auch andere Ursachen haben, z.B. zu viel Unterhitze. Es kann auch sein, dass der Teigling noch nicht reif genug war und noch etwas länger hätte stehen können.
Das ASG nimmst du idealerweise nicht vom reifen Brotsauerteig ab, sondern pflegst es unabhängig davon. Du würdest also etwas ASG von deinem ASG abnehmen und dieses mit Mehl und Wasser zu neuem ASG auffrischen. Das stellst du dann in den Kühlschrank, bis du damit einen Brotsauerteig ansetzen möchtest.