16. April 2019 · Noch kein Kommentar

Wie erhalte ich in der Brotkrume eine grobe, unregelmäßige Porung?

Die Struktur und Textur der Krume ist ein weites Feld und nicht in einem kleinen Beitrag erschöpfend zu behandeln, aber ein paar Grundregeln gibt es dennoch.

  • Der Teig braucht ein gut entwickeltes Klebergerüst, entweder durch ausreichend langes Kneten und/oder durch lange Quellprozesse. Tendenziell ist eine kurze, schonende Knetung kombiniert mit einer vorgelagerten Autolysephase und nachgelagerten Dehn- und Faltvorgängen von Vorteil.
  • Der Teig sollte eine lange Stockgare bekommen, um vor dem Formen ausreichend Gärgas bilden zu können. Die Stockgare wird durch regelmäßiges Dehnen und Falten des Teiges unterbrochen, um den Teig zu stabilisieren und das Gärgas hin zu einer groberen Struktur zu verteilen.
  • Der mit Gärgas aufgepumpte Teig sollte schonend, aber straff geformt werden, um das Gas neu zu verteilen und das Gashaltevermögen des Teiges zu verbessern.
  • Der Reifezustand nach der (im Vergleich zur Stockgare eher kurzen) Stückgare ist enorm wichtig. Knappe Gare ist das Ziel, damit im Ofen noch ausreichend Teigstabilität für den Volumenzuwachs vorhanden ist.
  • Je nach Reifezustand muss der Teigling tief genug bzw. im richtigen Winkel eingeschnitten werden, damit sich der Teig ohne Hindernis im Ofen ausbreiten kann und das Gärgas ein Maximum an Ausdehnung erreicht.
  • Der Teigling muss mit viel Dampf heiß angebacken werden, um eine optimale Dehnbarkeit der Teighaut bei gleichzeitig starkem Ofentrieb zu ermöglichen.
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