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16. April 2019 · 7 Kommentare

Wie erkenne ich, wann mein Teig reif ist?

Eine Frage, die am einfachsten direkt am Teig zu beantworten ist. In Textform und selbst auf Fotografien oder in Videos lässt sich die richtige Reife nur unzureichend erklären, weil es Gefühl für den Teig braucht. Außerdem ist die optimale Reife für jede Teig- und Gebäckart etwas anders, abhängig davon, welche Krumenbeschaffenheit und welche Krusteneigenschaften erreicht werden sollen. Ein paar generelle Tipps gibt es dennoch:

  • Während der Stockgare sollte der Teig immer mindestens so lange gehen, bis sich ein kleiner Volumenzuwachs zeigt. Das ist wichtig, damit die Hefen in einen stoffwechselaktiven Zustand kommen und während der anschließenden Stückgare den Teig gut treiben.
  • Für gleichporiges Gebäck reift der Teig in der Stockgare nur kurz mit geringer Volumenzunahme, für grobporiges Gebäck reift er dagegen lang bis zur Verdopplung des Volumens.
  • In der Stückgare ist in aller Regel der Reifezustand „knappe Gare“ erwünscht. Das bedeutet, dass der Teigling zwar gut an Volumen zugelegt hat (Vergrößerung um 50-70% des Ausgangsvolumens des real oder nur gedacht entgasten Teiges), aber noch ganz stabil ist, also auch bei Erschütterung nicht einfällt. Das garantiert einen guten Ofentrieb und ein voluminöses Brot oder Brötchen.
  • Für einige Backwaren ist Vollgare erwünscht. Der Teigling entwickelt also den Großteil seines Volumens bereits vor dem Backen und wird im Ofen nur noch in diesem Zustand konserviert, ohne einen bedeutenden Ofentrieb zu durchlaufen. Das Volumen erreicht vor dem Backen dabei einen Zuwachs um etwa 100%, verdoppelt sich also mindestens.
  • Durch leichtes Andrücken der Teighaut an verschiedenen Stellen des Teiglings während der Stückgare lässt sich in Kombination mit dem Volumenzuwachs prüfen, in welchem Reifezustand sich der Teigling befindet. Springt der Eindruck schnell und komplett heraus, ist der Teigling untergarig. Fühlt sich der Teig schon luftig-weich (wie ein Kopfkissen) an und der Eindruck springt langsam zurück, ist knappe Gare erreicht. Fühlt sich der Teig sehr weich und fragil an und springt der Eindruck nicht mehr zurück, ist Vollgare erreicht. Kollabiert der Teigling an der Druckstelle oder schon von ganz allein, ist er übergar und ergibt kein schönes und wohlschmeckendes Brot mehr.
  • Der Druck- oder „Fingertest“ funktioniert nicht an angetrockneten Teigoberflächen. Deshalb sind immer nicht angetrocknete Stellen zu suchen.
  • Bei Roggenteigen ist der Test nicht so aussagekräftig wie bei Weizenteigen. Der Reifegrad von Roggenteigen wird im Wesentlichen über den Volumenzuwachs und die Intensität der Risse an der Oberfläche beurteilt.
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7 Kommentare

  1. Ich bin „Bäckerneuling“ und meine Frage ist, kann ich Dinkelmehl ohne Probleme gegen ein anderes Mehl 1 zu 1 austauschen oder muss ich hierbei besonderes beachten.
    Herzlichen Dank! Das bisher gelesene ist sehr informativ.

  2. Hallo Lutz und andere Experten!
    Was kann hier falsch gelaufen sein, dass sich die Kruste so abhebt?
    Untergare, zu weicher Teig oder beides? Oder was ganz Anderes?
    Auch die Porung ist untypisch für mein Brot, es ist zwar oft recht kompakt, aber doch meist lockerer als dieses, und hat sonst keine so großen einzelnen Löcher dabei.

    • Ich vermute, dass entweder der Sauerteig bzw. das Mehl ein Problem hatten (zu wenig sauer bzw. zu enzymstark).

      • Ach so, dann lag es bestimmt an der Autolyse. Ich hatte einen 40minütigen Weizenvollkorn-Autolyseteig mit im Brot. 20 Minuten kriege ich bei meiner Zeitplanung schlecht hin. Nächstes Mal mache ich 15 Minuten. Oder vielleicht sollte ich zum Autolyseteig Säure dazugeben?

        • Nein, der Autolyseteig sollte unbeeinflusst bleiben. 15 Minuten sind besser als nichts ;).

          • Heute ist mein Brot gut gelungen. Folgendes habe ich anders gemacht:
            1. den Sauerteig reifer werden lassen (bis er nach Alkohol roch und sehr luftig/schaumig/schwammig war),
            2. die Gehtemperatur etwas erhöht (geschlossenes Schraubglas mit heißem Wasser mit in die „Kühl“tasche gestellt), wobei andererseits aber auch die Raumtemperatur gesunken ist, so dass es sich evtl. auch gleich blieb,
            3. nur 20 Minuten Autolyse (samstags geht das, wenn ich nichts vorhabe),
            4. festeren Teig,
            5. bis zu einer größeren Volumenvergrößerung bei den Teiglingen gewartet, was mit dem voll- bis überreifen Sauerteig aber auch schneller ging.
            Was mir noch auffällt ist, dass das Brot etwas süßlich schmeckt. Liegt das am Autolyseteig? Zutaten: Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl, Leinsamen, Wasser, Anstellgut, Salz. An einen Löffel Zuckerrübensirup oder Honig, um den Sauerteig anzukurbeln, habe ich zwar gedacht, aber vom Denken allein wird doch das Brot nicht süß…
            Was ich weiter vorhabe: immer mit fast überreifem Sauerteig arbeiten und immer bis zur deutlichen Volumenvergrößerung warten, immer, wenn nennenswert Weizen genutzt werden soll, eine Autolyse machen, aber mit weicheren Teigen will ich noch experimentieren. Ihr backt doch Brot aus beinah flüssigen Teigen und das klappt auch.

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