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16. April 2019 · 22 Kommentare

Wie erkenne ich, wann mein Teig reif ist?

Eine Frage, die am einfachsten direkt am Teig zu beantworten ist. In Textform und selbst auf Fotografien oder in Videos lässt sich die richtige Reife nur unzureichend erklären, weil es Gefühl für den Teig braucht. Außerdem ist die optimale Reife für jede Teig- und Gebäckart etwas anders, abhängig davon, welche Krumenbeschaffenheit und welche Krusteneigenschaften erreicht werden sollen. Ein paar generelle Tipps gibt es dennoch:

  • Während der Stockgare sollte der Teig immer mindestens so lange gehen, bis sich ein kleiner Volumenzuwachs zeigt. Das ist wichtig, damit die Hefen in einen stoffwechselaktiven Zustand kommen und während der anschließenden Stückgare den Teig gut treiben.
  • Für gleichporiges Gebäck reift der Teig in der Stockgare nur kurz mit geringer Volumenzunahme, für grobporiges Gebäck reift er dagegen lang bis zur Verdopplung des Volumens.
  • In der Stückgare ist in aller Regel der Reifezustand „knappe Gare“ erwünscht. Das bedeutet, dass der Teigling zwar gut an Volumen zugelegt hat (Vergrößerung um 50-70% des Ausgangsvolumens des real oder nur gedacht entgasten Teiges), aber noch ganz stabil ist, also auch bei Erschütterung nicht einfällt. Das garantiert einen guten Ofentrieb und ein voluminöses Brot oder Brötchen.
  • Für einige Backwaren ist Vollgare erwünscht. Der Teigling entwickelt also den Großteil seines Volumens bereits vor dem Backen und wird im Ofen nur noch in diesem Zustand konserviert, ohne einen bedeutenden Ofentrieb zu durchlaufen. Das Volumen erreicht vor dem Backen dabei einen Zuwachs um etwa 100%, verdoppelt sich also mindestens.
  • Durch leichtes Andrücken der Teighaut an verschiedenen Stellen des Teiglings während der Stückgare lässt sich in Kombination mit dem Volumenzuwachs prüfen, in welchem Reifezustand sich der Teigling befindet. Springt der Eindruck schnell und komplett heraus, ist der Teigling untergarig. Fühlt sich der Teig schon luftig-weich (wie ein Kopfkissen) an und der Eindruck springt langsam zurück, ist knappe Gare erreicht. Fühlt sich der Teig sehr weich und fragil an und springt der Eindruck nicht mehr zurück, ist Vollgare erreicht. Kollabiert der Teigling an der Druckstelle oder schon von ganz allein, ist er übergar und ergibt kein schönes und wohlschmeckendes Brot mehr.
  • Der Druck- oder „Fingertest“ funktioniert nicht an angetrockneten Teigoberflächen. Deshalb sind immer nicht angetrocknete Stellen zu suchen.
  • Bei Roggenteigen ist der Test nicht so aussagekräftig wie bei Weizenteigen. Der Reifegrad von Roggenteigen wird im Wesentlichen über den Volumenzuwachs und die Intensität der Risse an der Oberfläche beurteilt.
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22 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    Wie erkennt man denn während der Stockgare, ob das Teigvolumen nun um einen gewissen Prozentsatz zugenommen hat?
    Kann man das irgendwie abmessen? Die Methode mit dem Gummi beim ASG ist anschaulich, aber wie funktioniert das bei 2 kg Teig in einer runden Metallschüssel? Viele Grüße Christian

  2. Lieber Lutz, 
    Ich backe gerne das Paderborner Landbrot. Sollte die Stückgare 3/4 Gare haben oder volle Gare?  Bei voller Gare habe ich festgestellt, dass die Brotoberfläche immer leicht aufreisst. Vielen Dank fuer die Hilfe schonmal im Voraus!

    • gute Frage! Ich bekomme immer Risse – erst dachte ich die volle Gare wäre nicht erreicht – aber auch nach drei Stunden: Risse

    • Hallo Miriam und Johannes,
      es gibt verschiedene Ursachen.
      – ein aufgeplatzter Schluß entsteht durch Fehler bei der Aufarbeitung oder durch zu kalte Ofentemperatur.
      – Seitenrisse, Krustenrisse durch zu geringe Stückgare.
      – Krustenrisse durch zu lange Schwadenwirkung
      Glanzlose, gerissene Kruste durch zu wenig Schwaden

  3. Lieber Lutz, vielen Dank für die tollen Rezepte und Deine Hilfe zum Backen allgemein. Ich habe zwei Fragen zum Thema Gare am Beispiel Deines Rezeptes Helles Mischbrot Seite 78 „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“. Nach ca 22 Std. Stockgare bei ca 19-20 Grad springt der Teig langsam aber nur noch teilweise zurück in seine Form (ca. 50%) wenn ich den Teig mit dem Finger Eindrücke, der Fingerabdruck bleibt jedoch noch lange sichtbar. Das Volumen in der Stockgare ist um ca. 70% gestiegen. Ist dies schon ein Zustand der Übergare?  Wie sollte  sich denn das Volumen in der Stückgare im Vergleich zur Stockgare noch verändern? Hier tue ich mir ebenfalls noch schwer, das einzuschätzen. Danke! Michael

  4. Hallo Lutz, ich backe aus dem Buch „Brot backen in Perfektion aus Sauerteig“ und habe ein Problem mit der Teigreife. Ich habe den Eindruck, dass mein Teig nach 24 stündiger Stockgare überreif ist, er lässt sich dann nicht mehr gut formen und fällt wieder total in sich zusammen. Das ganze Volumen ist weg.
    Woher weiß ich, wann ich von der Stockgare in die Stückgare übergehen soll? Ich habe das Gefühl, dass das bei meinen Teigen bereits nach etwa 12 h der Fall ist, obwohl ich mich genau an die Temperaturvorgaben halte.

    Danke vorab! lg Christina

    • Ja, das kann durchaus sein. Dann solltest du deinen Teig schon nach 12 Stunden formen und backen. Die Reifezeit ist sehr vom Sauerteig abhängig und der ist bei jedem anders.

  5. Ich habe nun das zweite Brot aus Ihrem Buch „Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig“ gebacken. Das erste war das Roggenbrot in Kasten von Seite 61 und das zweite das Dinkelkbrot von Seite 98. Bei beiden Broten war der Teig ähnlich klebrig. Beim Roggenbrot war das Ergebnis ein sehr weiches Brot (als wenn der Teig nicht fertig gebacken wäre) und das Dinkelbrot gärt gerade die letzte Stunde. Hier war es fast unmöglich den Teig zu formen. Ich hatte das Gefühl das der Teig überreif ist. Da er nach dem eindrücken leicht nach unten sank.
    Ich habe Roggenmehl 1370 für das Roggenbrot verwendet und Dinkelmehl 1050. Beim Dinkelbrot habe ich zudem direkt 30 g Wasser genutzt (etwas Wasser allerdings noch nachgegeben) gedehnt nach 2 und 8 Stunden und dann in Stunde 20 gemerkt das es wohl überreif ist. Raumtemperatur 23,5 C. Da ich kein Gusseisen habe und auch nur Silikonbackformen, habe ich das Brot in dem Tupper Ultra (soll leichter wie Gusseisen und die ähnlichen Eigenschaften wohl haben) gebacken
    Wie gehe ich nun vor, das ich mein perfektes Brot zaubern kann. Welche Dinge sollte ich ändern? Weniger Wasser, andere Form, weniger Reifezeit. Wie gehe ich dann zeitlich mit dem Dehnen und Falten vor wenn ich weniger Reifezeit habe?
    Vielen lieben Dank für Ihre Unterstützung.
    Nadine

    • Hallo Nadine,

      im Buch steht, dass alle Rezepte auf eine Raumtemperatur von max. 20°C ausgelegt sind. Ist es wärmer, reifen die Teige deutlich schneller. Wenn du an der Raumtemperatur nichts ändern kannst, könntest du weniger Sauerteig verwenden oder die Teige früher verarbeiten, hier also schätzungsweise nach 14-18 Stunden. Die Teige dürfen sich in der ersten Teigruhe innerhalb der (eigentlich) 24 Stunden maximal verdoppeln, sonst sind sie zu reif. Wenn sich das Volumen also in diese Richtung bewegt hat, muss der Teig verarbeitet werden, egal wie viel Zeit bereits vergangen ist. Falten kannst du trotzdem nach 2 und 8 Stunden.

  6. Hallo Lutz, 

    seit ca. 5 Jahren backe ich in meinem Holz-Steinbackofen verschiedene Brote, 
    welche mir mal besser mal weniger gut gelingen. 

    Bei manchen Rezepten ist die Stockgare kurz und die Stückgare lang angegeben, bei
    anderen ist es genau umgekehrt, lange Stockgare und kurze Stückgare.

    Grundsätzlich würde mich mal interessieren, ob es eine Auswirkung auf das Backergebnis hat, wichtig ist doch die gesamte Gehzeit oder? 

    Danke und viele Backgrüße
    Andrea 

    • Das Verhältnis von Stock- und Stückgare beeinflusst massiv die Krumenstruktur. Bei gröberer Porung gibt es eine lange Stockgare und kurze Stückgare, bei feiner, gleichmäßiger Porung ist es eher andersherum.

  7. Hallo Lutz,
    habe gestern erstmalig aus deinem Buch das Mischbrot mit Dinkel gemacht und nach Anweisung gedehnt und gefaltet. Heute früh nach dem Aufstehen stelle ich fest, dass der Teig überreif ist. Was hab ich falsch gemacht? Er stand über Nacht in einer Tupper Plastikschüssel mit Deckel drauf. Gruß Birgit

    • Wie warm war es denn im Raum? Die Rezepte aus dem Perfektionsbuch sind auf 20°C Raumtemperatur ausgelegt. Ist es wärmer, reifen die Teige deutlich schneller.

  8. Ich bin „Bäckerneuling“ und meine Frage ist, kann ich Dinkelmehl ohne Probleme gegen ein anderes Mehl 1 zu 1 austauschen oder muss ich hierbei besonderes beachten.
    Herzlichen Dank! Das bisher gelesene ist sehr informativ.

  9. Hallo Lutz und andere Experten!
    Was kann hier falsch gelaufen sein, dass sich die Kruste so abhebt?
    Untergare, zu weicher Teig oder beides? Oder was ganz Anderes?
    Auch die Porung ist untypisch für mein Brot, es ist zwar oft recht kompakt, aber doch meist lockerer als dieses, und hat sonst keine so großen einzelnen Löcher dabei.

    • Ich vermute, dass entweder der Sauerteig bzw. das Mehl ein Problem hatten (zu wenig sauer bzw. zu enzymstark).

      • Ach so, dann lag es bestimmt an der Autolyse. Ich hatte einen 40minütigen Weizenvollkorn-Autolyseteig mit im Brot. 20 Minuten kriege ich bei meiner Zeitplanung schlecht hin. Nächstes Mal mache ich 15 Minuten. Oder vielleicht sollte ich zum Autolyseteig Säure dazugeben?

        • Nein, der Autolyseteig sollte unbeeinflusst bleiben. 15 Minuten sind besser als nichts ;).

          • Heute ist mein Brot gut gelungen. Folgendes habe ich anders gemacht:
            1. den Sauerteig reifer werden lassen (bis er nach Alkohol roch und sehr luftig/schaumig/schwammig war),
            2. die Gehtemperatur etwas erhöht (geschlossenes Schraubglas mit heißem Wasser mit in die „Kühl“tasche gestellt), wobei andererseits aber auch die Raumtemperatur gesunken ist, so dass es sich evtl. auch gleich blieb,
            3. nur 20 Minuten Autolyse (samstags geht das, wenn ich nichts vorhabe),
            4. festeren Teig,
            5. bis zu einer größeren Volumenvergrößerung bei den Teiglingen gewartet, was mit dem voll- bis überreifen Sauerteig aber auch schneller ging.
            Was mir noch auffällt ist, dass das Brot etwas süßlich schmeckt. Liegt das am Autolyseteig? Zutaten: Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl, Leinsamen, Wasser, Anstellgut, Salz. An einen Löffel Zuckerrübensirup oder Honig, um den Sauerteig anzukurbeln, habe ich zwar gedacht, aber vom Denken allein wird doch das Brot nicht süß…
            Was ich weiter vorhabe: immer mit fast überreifem Sauerteig arbeiten und immer bis zur deutlichen Volumenvergrößerung warten, immer, wenn nennenswert Weizen genutzt werden soll, eine Autolyse machen, aber mit weicheren Teigen will ich noch experimentieren. Ihr backt doch Brot aus beinah flüssigen Teigen und das klappt auch.

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