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16. April 2019 · 39 Kommentare
16. April 2019 · 39 Kommentare
Wie erkenne ich, wann mein Teig reif ist?
Eine Frage, die am einfachsten direkt am Teig zu beantworten ist. In Textform und selbst auf Fotografien oder in Videos lässt sich die richtige Reife nur unzureichend erklären, weil es Gefühl für den Teig braucht. Außerdem ist die optimale Reife für jede Teig- und Gebäckart etwas anders, abhängig davon, welche Krumenbeschaffenheit und welche Krusteneigenschaften erreicht werden sollen. Ein paar generelle Tipps gibt es dennoch:
- Während der Stockgare sollte der Teig immer mindestens so lange gehen, bis sich ein kleiner Volumenzuwachs zeigt. Das ist wichtig, damit die Hefen in einen stoffwechselaktiven Zustand kommen und während der anschließenden Stückgare den Teig gut treiben.
- Für gleichporiges Gebäck reift der Teig in der Stockgare nur kurz mit geringer Volumenzunahme, für grobporiges Gebäck reift er dagegen lang bis zur Verdopplung des Volumens.
- In der Stückgare ist in aller Regel der Reifezustand „knappe Gare“ erwünscht. Das bedeutet, dass der Teigling zwar gut an Volumen zugelegt hat (Vergrößerung um 50-70% des Ausgangsvolumens des real oder nur gedacht entgasten Teiges), aber noch ganz stabil ist, also auch bei Erschütterung nicht einfällt. Das garantiert einen guten Ofentrieb und ein voluminöses Brot oder Brötchen.
- Für einige Backwaren ist Vollgare erwünscht. Der Teigling entwickelt also den Großteil seines Volumens bereits vor dem Backen und wird im Ofen nur noch in diesem Zustand konserviert, ohne einen bedeutenden Ofentrieb zu durchlaufen. Das Volumen erreicht vor dem Backen dabei einen Zuwachs um etwa 100%, verdoppelt sich also mindestens.
- Durch leichtes Andrücken der Teighaut an verschiedenen Stellen des Teiglings während der Stückgare lässt sich in Kombination mit dem Volumenzuwachs prüfen, in welchem Reifezustand sich der Teigling befindet. Springt der Eindruck schnell und komplett heraus, ist der Teigling untergarig. Fühlt sich der Teig schon luftig-weich (wie ein Kopfkissen) an und der Eindruck springt langsam zurück, ist knappe Gare erreicht. Fühlt sich der Teig sehr weich und fragil an und springt der Eindruck nicht mehr zurück, ist Vollgare erreicht. Kollabiert der Teigling an der Druckstelle oder schon von ganz allein, ist er übergar und ergibt kein schönes und wohlschmeckendes Brot mehr.
- Der Druck- oder „Fingertest“ funktioniert nicht an angetrockneten Teigoberflächen. Deshalb sind immer nicht angetrocknete Stellen zu suchen.
- Bei Roggenteigen ist der Test nicht so aussagekräftig wie bei Weizenteigen. Der Reifegrad von Roggenteigen wird im Wesentlichen über den Volumenzuwachs und die Intensität der Risse an der Oberfläche beurteilt.
Aktualisiert am 20. Mai 2020 |
Felix
24. Dezember 2021 um 09:07
Hallo Lutz, liebe Experten&Brotbackfreunde
Backe nun seit einem 3/4 Jahr regelmässig Brote und merke wie mit Erfahrung das Ganze leichte und besser geht. Bei Rezepten aus dem Buch Backen mir Sauerteig in Perfektion möchte ich ab und Kühlschrankgare umsteigen.
1. Gibt es hier Erfahrungswerte/Berechnung wie lange die Stückgare dann dauert bei ansonsten unveränderten Rezepten? Ich habe im Buch dazu nichts gefunden.
2. Ich backe aktuell das Dinkelbrot. Der Teig ging dwutlich schneller als erwartet und habe diesen deshalb nach ca 3-4h für 9h aufs Fenstersims gestellt (ca Kühlschranktemp) und dann über Nacht wieder in die Wohnung geholt.. Scheint gut funktioniert zu haben. Haben aber wechselnde Temperaturen beim gehenlassen sonstige Auswirkungen (geschmack bspw?).
Annette Moebus
23. Dezember 2021 um 21:57
Hallo liebe Backfreunde
Habe mit dem backen erst angefangen. Probiere mich an dem Roggen Brot von s. 61 aus dem sauerteig back Buch. Habe Probleme, die vollgare am Teigling zu erkennen…. Hat jemand evtl. Beispiel Bilder von einem Teig mit vollgare vor dem backen?
Danke.
Félix
18. November 2021 um 15:59
Hallo!
Wie kann ich bei einem Brot die Krustendicke und auch -farbe steuern? Müsste ich da einfach die Backzeit verlängern / verkürzen oder auch bei der Temperatur herumspielen?
sabine
30. April 2021 um 10:07
HUHU
ich habe gestern mal wieder aus dem Buch Backen in Perfektion mit Hefe das Mischbrot angesetzt. Leider ist es über Nacht übergar geworden, bei der Hefemenge habe ich mich an die Vorgabe gehalten…. woran kann es liegen? Noch weniger Hefe, zu warm war es auch nicht…
Gruß Sabine
Lutz
30. April 2021 um 10:16
Das Mehl kann eine Ursache sein, evtl. enzymstärker als üblich. Oder die Temperatur lag nicht zwischen 18 und 20 Grad Celsius?
Claudio
1. März 2021 um 11:15
Hallo Lutz, Hallo Bckfreunde,
Eine Freundin hat mir dieses Foto geschickt. Es ist ein Roggenmischbrot.
Was könnten die Ursachen sein?
Gibt es einen Weg Roggenteig gut vom Tipp wann der Teig reif ist. Drucktest ist nicht ganz aussagekräftig. Volumenzuwachs %?
Danke im Voraus
Claudio
Georg
8. März 2021 um 15:45
Ich kann leider nur spekulieren:
Vielleicht hat sie den Teig deutlich zu lang geknetet, oder der Sauerteig war nicht mehr fit:-/
War dies Backergebnis ein Einzelfall, oder passiert ihr das öfter so?
Claudio
12. März 2021 um 17:18
Das war nur ein Einzelfall bis jetzt. Das Anstellgut war wohl frisch. Meine Vermutung ist das der Vorteig zu lange gegangen ist?!
Walter_R
12. März 2021 um 17:39
Schau mal hier:
https://www.baeckerlatein.de/feuchte-krume/
Claudio
28. Februar 2021 um 21:54
Hallo Lutz, Hallo Backfreunde,
eine Freundin hatte mir das Bild geschickt und ist etwas verzweifelt. Sie hat das Brot aus dem Buch “BROTBACKBUCH”Nr 4 Roggenmischbrot S 59 gebacken.
Sie sagt sie alles genau beachtet. Welche Fehler können alles aufgetreten sein?
Danke im Voraus
Herzliche Grüße
Claudio
Isa
20. Dezember 2020 um 19:45
Und hier auch noch das Foto 🙂
Thomas B.L.
20. Dezember 2020 um 20:03
Hallo Isa, aus dem Stand würde ich sagen:
weniger Mehl beim wirken, noch länger auf Gare stellen, mehr Dampf in den Ofen und vor dem Backen mit viel Wasser abstreichen. Gruß..
Isa
21. Dezember 2020 um 11:22
Hallo Thomas,
danke für deine Tipps. 🙂
Das Brot wurde nicht gewirkt, stand so im Rezept. Es wurde aber mit Wasser vor der Stückgare und vor dem backen mit Wasser abgestrichen. Welche Gare sollte denn verlängert werden? Stockgare oder Stückgare.
Vielen Dank
Thomas B.L.
21. Dezember 2020 um 17:58
Hallo Isa, Stückgare verlängern. Damit es keine Risse bekommt, muss es Vollgare haben. Viel Glück
Isa
20. Dezember 2020 um 19:11
Hallo Lutz, hallo zusammen,
ich habe ein Kamutvollkornschrotbrot gebacken. Es schmeckt auch wirklich wunderbar 🙂
Leider ist es oben aufgerissen. Es hat sich während der Stückgare auch verdoppelt, so wie es aussah. Was könnte ich optimieren?
Danke für Hinweise und einen wundervollen vierten Advent.
Liebe Grüße Isa
Christian
8. Juni 2020 um 19:08
Hallo Lutz,
Wie erkennt man denn während der Stockgare, ob das Teigvolumen nun um einen gewissen Prozentsatz zugenommen hat?
Kann man das irgendwie abmessen? Die Methode mit dem Gummi beim ASG ist anschaulich, aber wie funktioniert das bei 2 kg Teig in einer runden Metallschüssel? Viele Grüße Christian
Lutz
9. Juni 2020 um 19:51
Augenmaß ;).
Miriam Moustirats
19. Mai 2020 um 00:27
Lieber Lutz,
Ich backe gerne das Paderborner Landbrot. Sollte die Stückgare 3/4 Gare haben oder volle Gare? Bei voller Gare habe ich festgestellt, dass die Brotoberfläche immer leicht aufreisst. Vielen Dank fuer die Hilfe schonmal im Voraus!
Johannes Roeßler
25. Juni 2020 um 14:08
gute Frage! Ich bekomme immer Risse – erst dachte ich die volle Gare wäre nicht erreicht – aber auch nach drei Stunden: Risse
Walter_R
25. Juni 2020 um 17:07
Hallo Miriam und Johannes,
es gibt verschiedene Ursachen.
– ein aufgeplatzter Schluß entsteht durch Fehler bei der Aufarbeitung oder durch zu kalte Ofentemperatur.
– Seitenrisse, Krustenrisse durch zu geringe Stückgare.
– Krustenrisse durch zu lange Schwadenwirkung
Glanzlose, gerissene Kruste durch zu wenig Schwaden
Michael I
6. April 2020 um 18:30
Lieber Lutz, vielen Dank für die tollen Rezepte und Deine Hilfe zum Backen allgemein. Ich habe zwei Fragen zum Thema Gare am Beispiel Deines Rezeptes Helles Mischbrot Seite 78 „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“. Nach ca 22 Std. Stockgare bei ca 19-20 Grad springt der Teig langsam aber nur noch teilweise zurück in seine Form (ca. 50%) wenn ich den Teig mit dem Finger Eindrücke, der Fingerabdruck bleibt jedoch noch lange sichtbar. Das Volumen in der Stockgare ist um ca. 70% gestiegen. Ist dies schon ein Zustand der Übergare? Wie sollte sich denn das Volumen in der Stückgare im Vergleich zur Stockgare noch verändern? Hier tue ich mir ebenfalls noch schwer, das einzuschätzen. Danke! Michael
Lutz
22. April 2020 um 11:43
70% Volumenzunahme ist völlig ausreichen. Dann kannst du ans Formen gehen.
Christina
6. April 2020 um 16:03
Hallo Lutz, ich backe aus dem Buch „Brot backen in Perfektion aus Sauerteig“ und habe ein Problem mit der Teigreife. Ich habe den Eindruck, dass mein Teig nach 24 stündiger Stockgare überreif ist, er lässt sich dann nicht mehr gut formen und fällt wieder total in sich zusammen. Das ganze Volumen ist weg.
Woher weiß ich, wann ich von der Stockgare in die Stückgare übergehen soll? Ich habe das Gefühl, dass das bei meinen Teigen bereits nach etwa 12 h der Fall ist, obwohl ich mich genau an die Temperaturvorgaben halte.
Danke vorab! lg Christina
Lutz
22. April 2020 um 11:42
Ja, das kann durchaus sein. Dann solltest du deinen Teig schon nach 12 Stunden formen und backen. Die Reifezeit ist sehr vom Sauerteig abhängig und der ist bei jedem anders.
Frank
25. Oktober 2020 um 14:01
Hallo Lutz,
Kann man die richtige Garzeit irgendwie durch einen Test bestimmen? Ich habe ein ähnliches Problem und taste mich von den 24h Garzeit jedesmal langsam vor Es variiert natürlich nach Mehlsorte, die Temperatur auf unserer Kellertreppe habe ich gut im Griff. Dieser Poke-Test gilt meines Erachtens doch nach dem Teigformen. Aber wann nehme ich ihn aus der Schüssel und forme ihn 18h, 15h, 12h)?
Thomas Gerke
3. Dezember 2020 um 15:03
Ein quadratischer/rechteckiger Plastik- oder Glascontainer mit geraden Wänden für die Stockgare ist ein sehr gutes hilfsmittel um die Volumenzunahme zu bestimmen.
Nadine
17. Februar 2020 um 09:28
Ich habe nun das zweite Brot aus Ihrem Buch „Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig“ gebacken. Das erste war das Roggenbrot in Kasten von Seite 61 und das zweite das Dinkelkbrot von Seite 98. Bei beiden Broten war der Teig ähnlich klebrig. Beim Roggenbrot war das Ergebnis ein sehr weiches Brot (als wenn der Teig nicht fertig gebacken wäre) und das Dinkelbrot gärt gerade die letzte Stunde. Hier war es fast unmöglich den Teig zu formen. Ich hatte das Gefühl das der Teig überreif ist. Da er nach dem eindrücken leicht nach unten sank.
Ich habe Roggenmehl 1370 für das Roggenbrot verwendet und Dinkelmehl 1050. Beim Dinkelbrot habe ich zudem direkt 30 g Wasser genutzt (etwas Wasser allerdings noch nachgegeben) gedehnt nach 2 und 8 Stunden und dann in Stunde 20 gemerkt das es wohl überreif ist. Raumtemperatur 23,5 C. Da ich kein Gusseisen habe und auch nur Silikonbackformen, habe ich das Brot in dem Tupper Ultra (soll leichter wie Gusseisen und die ähnlichen Eigenschaften wohl haben) gebacken
Wie gehe ich nun vor, das ich mein perfektes Brot zaubern kann. Welche Dinge sollte ich ändern? Weniger Wasser, andere Form, weniger Reifezeit. Wie gehe ich dann zeitlich mit dem Dehnen und Falten vor wenn ich weniger Reifezeit habe?
Vielen lieben Dank für Ihre Unterstützung.
Nadine
Lutz
21. Februar 2020 um 11:38
Hallo Nadine,
im Buch steht, dass alle Rezepte auf eine Raumtemperatur von max. 20°C ausgelegt sind. Ist es wärmer, reifen die Teige deutlich schneller. Wenn du an der Raumtemperatur nichts ändern kannst, könntest du weniger Sauerteig verwenden oder die Teige früher verarbeiten, hier also schätzungsweise nach 14-18 Stunden. Die Teige dürfen sich in der ersten Teigruhe innerhalb der (eigentlich) 24 Stunden maximal verdoppeln, sonst sind sie zu reif. Wenn sich das Volumen also in diese Richtung bewegt hat, muss der Teig verarbeitet werden, egal wie viel Zeit bereits vergangen ist. Falten kannst du trotzdem nach 2 und 8 Stunden.
Andrea Baumgartner
10. Januar 2020 um 19:53
Hallo Lutz,
seit ca. 5 Jahren backe ich in meinem Holz-Steinbackofen verschiedene Brote,
welche mir mal besser mal weniger gut gelingen.
Bei manchen Rezepten ist die Stockgare kurz und die Stückgare lang angegeben, bei
anderen ist es genau umgekehrt, lange Stockgare und kurze Stückgare.
Grundsätzlich würde mich mal interessieren, ob es eine Auswirkung auf das Backergebnis hat, wichtig ist doch die gesamte Gehzeit oder?
Danke und viele Backgrüße
Andrea
Lutz
17. Januar 2020 um 10:43
Das Verhältnis von Stock- und Stückgare beeinflusst massiv die Krumenstruktur. Bei gröberer Porung gibt es eine lange Stockgare und kurze Stückgare, bei feiner, gleichmäßiger Porung ist es eher andersherum.
Birgit F.
4. Dezember 2019 um 08:17
Hallo Lutz,
habe gestern erstmalig aus deinem Buch das Mischbrot mit Dinkel gemacht und nach Anweisung gedehnt und gefaltet. Heute früh nach dem Aufstehen stelle ich fest, dass der Teig überreif ist. Was hab ich falsch gemacht? Er stand über Nacht in einer Tupper Plastikschüssel mit Deckel drauf. Gruß Birgit
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:29
Wie warm war es denn im Raum? Die Rezepte aus dem Perfektionsbuch sind auf 20°C Raumtemperatur ausgelegt. Ist es wärmer, reifen die Teige deutlich schneller.
Barbara Grüner
3. September 2019 um 20:21
Ich bin „Bäckerneuling“ und meine Frage ist, kann ich Dinkelmehl ohne Probleme gegen ein anderes Mehl 1 zu 1 austauschen oder muss ich hierbei besonderes beachten.
Herzlichen Dank! Das bisher gelesene ist sehr informativ.
Lutz
8. September 2019 um 18:15
Schau mal hier.
Ruth S
2. Juli 2019 um 13:44
Hallo Lutz und andere Experten!
Was kann hier falsch gelaufen sein, dass sich die Kruste so abhebt?
Untergare, zu weicher Teig oder beides? Oder was ganz Anderes?
Auch die Porung ist untypisch für mein Brot, es ist zwar oft recht kompakt, aber doch meist lockerer als dieses, und hat sonst keine so großen einzelnen Löcher dabei.
Lutz
3. Juli 2019 um 15:06
Ich vermute, dass entweder der Sauerteig bzw. das Mehl ein Problem hatten (zu wenig sauer bzw. zu enzymstark).
Ruth S
3. Juli 2019 um 17:01
Ach so, dann lag es bestimmt an der Autolyse. Ich hatte einen 40minütigen Weizenvollkorn-Autolyseteig mit im Brot. 20 Minuten kriege ich bei meiner Zeitplanung schlecht hin. Nächstes Mal mache ich 15 Minuten. Oder vielleicht sollte ich zum Autolyseteig Säure dazugeben?
Lutz
4. Juli 2019 um 11:09
Nein, der Autolyseteig sollte unbeeinflusst bleiben. 15 Minuten sind besser als nichts ;).
Ruth S
6. Juli 2019 um 20:04
Heute ist mein Brot gut gelungen. Folgendes habe ich anders gemacht:
1. den Sauerteig reifer werden lassen (bis er nach Alkohol roch und sehr luftig/schaumig/schwammig war),
2. die Gehtemperatur etwas erhöht (geschlossenes Schraubglas mit heißem Wasser mit in die „Kühl“tasche gestellt), wobei andererseits aber auch die Raumtemperatur gesunken ist, so dass es sich evtl. auch gleich blieb,
3. nur 20 Minuten Autolyse (samstags geht das, wenn ich nichts vorhabe),
4. festeren Teig,
5. bis zu einer größeren Volumenvergrößerung bei den Teiglingen gewartet, was mit dem voll- bis überreifen Sauerteig aber auch schneller ging.
Was mir noch auffällt ist, dass das Brot etwas süßlich schmeckt. Liegt das am Autolyseteig? Zutaten: Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl, Leinsamen, Wasser, Anstellgut, Salz. An einen Löffel Zuckerrübensirup oder Honig, um den Sauerteig anzukurbeln, habe ich zwar gedacht, aber vom Denken allein wird doch das Brot nicht süß…
Was ich weiter vorhabe: immer mit fast überreifem Sauerteig arbeiten und immer bis zur deutlichen Volumenvergrößerung warten, immer, wenn nennenswert Weizen genutzt werden soll, eine Autolyse machen, aber mit weicheren Teigen will ich noch experimentieren. Ihr backt doch Brot aus beinah flüssigen Teigen und das klappt auch.