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28. März 2020 · 14 Kommentare

Wie kann ich Backhefe vermehren?

Gekaufte Backhefe (Frischhefe, Trockenhefe) kann über verschiedene Wege vermehrt werden.

1. Fortlaufend geführter Vorteig

Früher war es üblich, die rare und teure Hefe über möglichst lange Zeit weiterzuvermehren. Dazu wurde der Brotteig einmal mit etwas Hefe angesetzt. Nach dem Kneten wurde dann ein Teil des Teiges möglichst kalt über mehrere Tage gelagert. In dieser Zeit vermehrte sich die Hefe im Teig. Der Teig fermentierte. Deshalb nennt sich diese Art Vorteig heute auch noch „Pâte fermentée“ (gereifter/fermentierter Teig). Der Nebeneffekt war ein deutlich aromatischeres und bekömmlicheres Brot. Der Haupteffekt war aber der Verzicht auf neue Backhefe. Der Vorteig wurde am nächsten Backtag einfach mit den anderen Teigzutaten (Mehl, Wasser, Salz) gemischt und geknetet. Vom fertig gekneteten Teig wurde wieder etwas abgenommen und als neuer Vorteig bis zum nächsten Backtag kalt gelagert. Ein sehr sinnvoller und ressourcenschonender Kreislauf.

Beispiel für einen Hefevermehrungsvorteig:

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser (30°C)
  • 1,5 g Frischhefe (etwa Kichererbsengröße)
  • 6 g Salz

Den Teig mischen und bei 1-5°C bis zum nächsten Backtag ruhen lassen.

Rezeptbeispiel:

  • gesamter Vorteig
  • 600 g Weizenmehl 550
  • 400 g Wasser (40°C)
  • 12 g Salz

Alle Zutaten zu einem glatten, dehnbaren und elastischen Teig verkneten (Teigtemperatur ca. 26°C). Vom Teig ca. 500 g abnehmen und bis zum nächsten Backtag zugedeckt im Kühlschrank lagern.
Den restlichen Teig zugedeckt ca. 90-120 Minuten bei Raumtemperatur um gut die Hälfte des Ausgangsvolumens aufgehen lassen. Zwischendurch gern auch dehnen und falten. Den Teig straff formen und nochmals um gut die Hälfte bis auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf ca. 45-50 Minuten backen.

Alternatives Rezeptbeispiel: Weißes Brot

Diese Art Vorteig kann durchaus bis zu zwei Wochen im Kühlschrank lagern (möglichst kalt: 1-5°C). Je länger er reift, umso mehr Geschmack kommt ins Brot, aber umso weniger Volumen entwickelt das Brot, weil das Klebereiweiß enzymatisch angegriffen wird. Die Salzzugabe bremst diesen Abbau. Ideal sind 2-5 Tage Lagerzeit. Der Vorteig kann zwischendurch aber auch mit Mehl, Wasser und Salz gefüttert und so aktiv und kleberstark gehalten werden.

Fütterungsbeispiel:

  • 250 g gereifter Vorteig aus dem Kühlschrank
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser (40°C)
  • 3 g Salz

Alle Zutaten mischen und bei 1-5°C bis zum nächsten Backtag ruhen lassen.

Die restlichen ca. 250 g alter Vorteig können weiter aufbewahrt und bei Gelegenheit als geschmackliche Zugabe zu anderen Rezepten beigefügt werden (z.B. in Sauerteigbrote, Hefewasserbrote oder in Backwaren mit zusätzlicher Hefezugabe). Der restliche Vorteig kann außerdem portioniert, dünn ausgerollt und als eine Art Flammkuchen, Fladenbrot etc. verbacken werden. Auch als Stockbrot ist er noch gut zu verwenden. Alternativ kann er portionsweise eingefroren und wie eben beschrieben als geschmacksgebende Zutat (aufgetaut) in anderen Teigen verarbeitet werden.

Rezepte mit vermehrter Hefe (Vorteig) berechnen:

Der Vorteig kann für alle Rezepte verwendet werden, in denen Hefe im Hauptteig genutzt wird. In aller Regel sollten 30% des Mehles im Vorteig stecken. Besteht das Brot also aus 1 kg Mehl, sollten rund 300 g Mehl im Vorteig stecken, was ungefähr der oben im Beispiel aufgeführten Vorteigmenge entspricht. Ist weniger Mehl verarbeitet, wird weniger Vorteig verwendet:

  • 1000 g Mehl = 700 g Mehl + 500 g Vorteig
  • 800 g Mehl = 560 g Mehl + 400 g Vorteig
  • 600 g Mehl = 420 g Mehl + 300 g Vorteig

Wie die Mehlmenge auch, muss die Wasser- und Salzmenge im Vorteig dann im Hauptteig abgezogen werden, damit die Mengenverhältnisse passen.

Der reife Vorteig wird dann ganz nach Rezept mit den anderen Zutaten zum Teig gemischt und geknetet, nur ohne Frischhefe. Die Reifezeiten des Hauptteiges verlängern sich. Das ist von Rezept zu Rezept verschieden und muss beim ersten Mal „auf Sicht“ ausprobiert und notiert werden. Je zucker- und fettreicher der Hauptteig, umso länger die Reifezeiten.

Wer immer dasselbe Rezept bäckt, macht beim ersten Mal einfach etwas mehr Teig mit Frischhefe und nimmt sich vom fertigen Teig ein Drittel bis die Hälfte weg für den Kühlschrank. Beim nächsten Backtag wird dieser gereifte Teig wieder mit den übrigen Zutaten des Rezeptes einfacher Menge gemischt (dann ohne Frischhefe). Wer jedesmal verschiedene Rezepte backen möchte, sollte den Vorteig separat führen, wie oben beschrieben.

Wer spielfreudig ist, kann die Vorteiganteile am Gesamtteig auch variieren, z.B. halb Vorteig, halb Hauptteig (also 50% des Mehles stecken im Vorteig, die anderen 50% im Hauptteig), so wie im alternativen Rezeptbeispiel oben. Auch die Mehle im Grundrezept von oben können variiert werden. Selbst Roggenmehl ist möglich, solange der Anteil unter 30-50% bleibt. Dann wäre ein Sauerteig besser als Lockerungsmittel geeignet.

Neuansatz:

Da auch Frischhefe Milchsäurebakterien enthält, die mit der fortlaufenden Pflege des Vorteiges ebenfalls vermehrt werden, wird der Vorteig nach einigen Fütterungen oder Abnahmen vom Hauptteig immer saurer. Ist er für die eigenen Geschmacksknospen zu sauer (dann wäre es ein Sauerteig), muss mit etwas Frischhefe ein neuer Vorteig oder Hauptteig hergestellt werden, bei dem das beschriebene Prozedere der Hefevermehrung dann von Neuem beginnt.

2. Hefevermehrung mit Wasser und Zucker

Analog zur Hefewasserauffrischung kann auch gekaufte Frischhefe vermehrt werden. Dazu ist einfach die Anleitung zu befolgen. Statt Früchten oder Blüten wird auf 250 g Wasser ein ca. erbsengroßes Stück Frischhefe gegeben, außerdem Zucker wie beschrieben. Der Rest der Prozedur gleicht der Hefewasserherstellung, -auffrischung und -verwendung.

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14 Kommentare

  1. Das werde ich mal ausprobieren. Ich habe nur noch eine Frage zur Nutzungsdauer. Wenn der Teig sauer wird und ich das geschmacklich nicht problematisch finde, dann kann ich damit unendlich weiter backen? Oder wird er irgendwann schlecht?

  2. Linktipp um Backhefe zu vermehren.

    [Anm. Lutz: Kommentar aus rechtlichen Gründen geändert.]

  3. Hi! Ich wohne in London wo ich bisher leider noch keine Frischhefe gefunden habe – daher meine Frage, geht das genauso gut mit Trockenhefe? Wir machen fast jedes Wochenende Laugenbrötchen zum Frühstück, und es wäre natürlich super, wenn ich jetzt einfach etwas mehr mache, ein drittel abnehme und das beim nächsten Mal verwende etc.

    Liebe Grüße, Sarah

    • Hi Sahra,
      Trockenhefe geht genau so gut !
      Ich loese sie im Wasser, zusammen mit 1Teeloeffel Zucker, welches ich zum Backen nehme(aber NICHT gleich das Salz mit hinein!!!).
      Ausserdem kann man Hefe sehr einfach selbst herstellen, google mal unter:
      Hefe aus Trockenfruechten (z.B. Datteln) herstellen.
      Es gibt auch YT Videos zum Thema.
      Viel Erfolg und Gesundheit,
      Achim

  4. Hallo ich habe heute nach einem Rezept:

    300gr Mehl 300ml Wasser 30 gz. Zucker und 40 gz. Hefe eine Vorteig gemacht. Er ist schön hoch gekommen . Wieviel davon muß ich in Zukunft für ein Brot welches ich sonst mit 42gr Frischhefe backe verwenden? Lg Irmgard

  5. Hallo Lutz, ich habe da kurz 2 Fragen zu der Hefe. 1.)

    ist es auch möglich bei dem Brötchenteig der DDR-Brötchen den Vorteig forlaufend zu führend oder geht das nur mit Brotteigen, da in dem Brötchenteig ja auch Fette enthalten sind und wie sieht es mit dem Leserwunsch Dinkelvollkornbrot aus?

    2. ) Ich habe in einem Video gesehen, daß jemand einen Vorteig herstellt, quasi die Hefe vermehrt und dann den Teig auf einer Backfolie ausstreicht und trocknet. Lebt die Hefe dann noch und könnte man aus dem getrockneten Teig einen neuen Vorteig ansetzen, um die Hefen wieder zu vermehren oder ist es genauso, als würde ich die Hefe einfrieren?
    Vielen lieben Dank, für die viele tolle Arbeit, die du hier leistest. Ich habe viel Spaß dabei , hier einiges auszuprobieren. Bitte halte durch und wenn weitere Hilfe benötigt wird, scheu dich bitte nicht, danach zu fragen, denn wenn deine Seite und dein Wissen offline gehen würden, wäre das für mich und sicherlich auch für sehr viele andere Menschen eine Katastrophe. Lg Kati

    • 1. Ja, das geht mit jedem Rezept, wobei ich bei Dinkel den Vorteiganteil verringern würde.
      2. Ja, einige Zellen werden das überstehen. Je länger sie getrocknet sind, umso weniger überleben aber.

  6. Hallo Lutz, das ist in dieser schwierigen Zeit ein sehr guter Tipp, habe vor 2 Stunden 1 kg Hefe für 21,99 € inkl. Versand gezahlt. Hätte ich von deinem Super Tipp gewusst, dann hätte ich mir die 22€ sparen können.
    So ist das Leben 
    Liebe Grüße Karin 

  7. Hallo Herr Geissler,
    durch die Suche nach einer Alternative für die Hefe in meinem Brot bin ich nun auf Ihrer Seite gelandet und muss direkt fragen, ob ich Ihren Tipp nun richtig verstanden habe. Mir bleibt leider nunmehr nur noch 1/2 Würfel Hefe und da ist nicht mehr viel Platz für Experimente. Mein Standard-Rezept besteht aus 340g Wasser, 10g Frischhefe, 160g Roggenmehl, 340g Sauerteig (Roggen 1150) und 480g Weizenmehl (450 meist). Hab ich es nun richtig verstanden, dass ich von diesem Rezept beim ersten Mal 1/3 bis 1/2 mehr mache, im Kühlschrank aufbewahre und dann am Backtag diesen „Vorteig“ zu der normalen  Rezeptmenge hinzufüge, um danach wieder 1/3-1/2 aufzubewahren? Kann ich das unendlich lang fortführen (oder bis es wieder Frischhefe zu kaufen gibt)?
    Ich hoffe, Sie werden die Krise gut überstehen, denn ich fange grade an, mich hier wohl zu fühlen 🙂 dazu werde ich mir direkt mal ein Buch bestellen.
    Vielen Dank für Ihre Hilfe,
    Henrike

    • Hallo Henrike,

      das Prinzip hast du richtig verstanden. Es gibt nur einen Haken: der Sauerteig. Er würde den „Vorteig“ im Kühlschrank relativ sauer werden lassen, was sich dann in nächste Brot hineinschleppt. Ich denke aber, dass dieses Reuept ganz ohne Hefe funktionieren kann, wenn der Sauerteig fit ist. Es wird etwas längere Reifezeit brauchen und sollte vielleicht auch etwas wärmer reifen, aber es wird funktionieren (falls der Sauerteig nicht aus der Tüte kommt, sondern selbst gepflegt ist). Wäre kein Sauerteig im Spiel, wäre die beschriebene Methode korrekt.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank für deine zügige Antwort. Der Sauerteig ist ein aktiver und wird von mir bereits über ein Jahr gepflegt. Dann werde ich das einfach mal ausprobieren und die Hefe ganz weglassen. Das wäre ja die einfachste Alternative 😄 wobei ich gar nicht weiß, ob ich das Rezept noch so lange backen werde, ich hab hier schon so viele andere tolle gefunden.
        Vielen Dank für deinen tollen Blog.
        Liebe Grüße 
        Henrike

    • Hallo Henrike, versuche doch einmal frische Hefe beim Bäcker zu kaufen. Bei unsverkaufen die Bäcker die Hefe und machmal auch 550 Mehl
      Ich wünsche Gesundheit und viel Spaß Astrid

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