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12. März 2022 · 6 Kommentare
12. März 2022 · 6 Kommentare
Wie kann ich eine Mehltype ersetzen oder austauschen?
Immer wieder kommt es vor, dass ein Rezept eine bestimmte Mehltype fordert, die zu Hause gerade nicht vorrätig ist. In solch einem Fall kann einfach die nächsthöhere und nächstniedrigere Type des gleichen Getreides verwendet werden. Wichtig ist nur, dass die Wassermenge angepasst wird. Es muss also klar sein, welche Teigkonsistenz ungefähr gewünscht ist. Dann wird bei einer höheren Type nach dem Mischen oder während des Knetens noch etwas Wasser zugegeben. Bei einer niedrigeren Type muss erst einmal etwas Wasser (3-5%) zurückbehalten werden, um es dann, wenn nötig, zuzugeben, bis die Zielkonsistenz des Teiges erreicht ist. Je größer die Differenz zwischen der Rezepttype und der vorrätigen Type, umso größer auch der Unterschied in der Wassermenge. Je höher die genutzte Type im Vergleich zur Rezepttype ist, umso „brotiger“ das Gebäck (also feinere Porung, etwas dichter) und umso kürzer die Reifezeit (fällt aber angesichts wichtigerer Faktoren kaum ins Gewicht, es sei denn, es wird mit Vollkornmehl gearbeitet).
Theoretisch könnte auch die passende Mehltype aus der niedrigeren und der höheren Type zusammengemischt werden. Allerdings ist das eine rein mathematische Aufgabe, die mit der Praxis wenig zu tun hat. Die Backeigenschaften der Mischtype sind andere, als würde die Type fertig gekauft verwendet werden. Zielführender ist es, mit einer anderen vorhandenen Type zu arbeiten und die Wassermenge anzupassen (was im Übrigen beim Mischen der Type aus zwei anderen Typen auch nötig wäre, obwohl rein mathematisch die Typisierung stimmt).
Solange innerhalb der gleichen Getreideart (Weizen, Roggen, Dinkel, …) geblieben wird, ist es also immer möglich, seine Restmehle in einem beliebigen Rezept zu verwerten. Einzig die Wassermenge bzw. Teigkonsistenz muss angepasst werden. Wird das Mehl einer anderen Getreideart als Ersatz für die geforderte Type verwendet, sollte der Anteil maximal 20% betragen. Dabei ist ebenfalls die Teigkonsistenz bzw. die Wassermenge zu beachten. Von Weizen auf Roggen ist deutlich mehr Wasser nötig. Von Weizen auf Dinkel etwas weniger (und jeweils andersherum). Übersteigt der Anteil ca. 20%, so müssen noch weitere Anpassungen vorgenommen werden (Sauerteig, Mehlkochstück, Quellstück etc.).
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Aktualisiert am 12. März 2022 |
Manny
6. April 2022 um 16:17
Hallo Frieda, selbst frisch gemahlenes Korn ergibt immer Vollkornmehl.
Darüber gab es hier schon einen Podcast. Du wirst also andere Mehltypen hinzukaufen müssen.
Frieda
6. April 2022 um 08:55
Manchmal verstehe ich einiges nicht. Mit der TA tue ich mich schwer und auch mit dem Ersatz von Mehl. Ich habe ja nun eine Getreidemühle und viel Getreide auf Vorrat und da es nun kaum bis gar nicht Mehltypen zu kaufen gibt, muss ich meinem Grundvorhaben freien Lauf lassen und nur Vollkornbrote aus selbst gemahlenem Mehl backen. Nicht schlimm, aber für mich kompliziert im Umsetzen. Mir ist es im Moment nicht so wichtig, Rezepte 1:1 nach zu backen, aber Abwechslung macht Spaß, deshalb würde ich mit Mahlgraden arbeiten und so eigene, unterschiedliche „Mehltypen“ nach Geißler-Rezepten backen. Aber wie?
Lukas
6. April 2022 um 18:09
Also ich bin gerade auch rein mit selbstgemahlenen Mehl zu backen und zu experimentieren, zusätzlich aber noch, nur mit Sauerteig als Triebmittel. Und erstmal vorweg durch verschiedene Mahlgerade kriegst du keine verschiedenen Mehltypen, sondern vollkorn Schrote verschiedener grobheit. Es wird also alles vollkorn brot sein was du mit selbstgemahlenen mehl backen kannst. Mit einem Sieb kannst du höchstens noch die Kleie raussieben dann kann es schon deutlich grobporiger werden also nicht so kompackt. Was ich festgestellt habe ist, die meisten Rezepte von Lutz sind Brote mit Mehltypen bzw „nur“ anteilig mit Vollkorn. Es gibt aber vereinzelt reine Vollkornbrote versuch es mal mit denen sammle erfahrung und baue dann deine Rezepte darauf auf. Und sei dir bewußt, wenn du ein Rezept auf vollkorn umbaust wird das Brot teilweise ganz anders wie mit dem original Rezept lecker wird es trotzdem. Als tip lass dein Mehl nach dem Mahlen 2 bis 3 Wichen stehen um die enzymtätigkeit zu verringern (wichtig wenn du 100% mit selbstgemahlenen Mehl arbeitest) und nutze zuerst weniger wasser da selbstgemahlenes Mehl gröber als gekauftes ist. Ich werde auch mit Vitamin C (zitronen oder orangensaft) etwas experimentieren das soll das Gluten stärken was bei vollkorn Broten auch hilfreich sein soll.
Und die Sache mit der TA ist ganz leicht unter 160 hast du ganz feste Teige (leicht zu verarbeiten, brötchen zB), zwischen 160 und 170 mittelfeste (typisches klassisches Brot), 170 bis 185 weiche teige (eher grobporige Brote ciabata zB) und darüber Kastenbrote oder was für die ambitionierten hobbybäcker. Ich war lang im Irrglauben, im mehr Wasser umsobesser bzw man soll so viel Wasser ins Brot kriegen wie man es noch formen kann. Mehr Wasser bedeutet länger haltbar und/oder schwerer in der Handhabung aber auch das es sich auch um ein anderes Brot handeln kann. Du kannst das selbe Rezept mit TA 160 backen und hast ein klassisches Weißbrot mit fester krume oder es mit TA 185 backen und hast ein Hipsterbrot das nur aus löchern besteht (leichte übertreibung). Und mein letzter Tip wenn du dich überschätzt hast mit einen sehr flüssigen teig oder durch zu starken abbau bei selbstgemahlenen vollkorn und du es bereits beim vormen wieder ausseinander läuft scheu dich nicht entgegen der Planung es in einer Kastenform zu backen.
Martina
4. April 2022 um 16:50
Hallo Lutz,
ich möchte für ein Korn an Korn Kastensauerteigbrot das Dinkelvollkornmehl im Hauptteig
gegen Weizenvollkornmehl austauschen.
Geht das bei gleicher Menge?
vielen Dank für eine Antwort
Martina
Daniel
19. März 2022 um 21:25
Das klappt bei 10% Roggen immer noch.
Jörn
19. März 2022 um 18:07
Danke für den Beitrag, interessant! Ich mache bislang immer Hefeteige und wollte mal etwas Roggenvollkornmehl reintun. Ich meine allerdings unter einem Beitrag gelesen zu haben, dass der Teig bei Roggen eher wie Mörtel ist. Wie beeinflusst Roggen denn einen Dinkel/Weizen-Teig? Ich verlasse mich bislang auf den Fenstertest. Klappt der weiterhin oder klappt das nicht so gut, wenn 10% Roggen drin sind?
Grüße in die Runde, Jörn