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7. Februar 2021 · 2 Kommentare

Wie kann ich verhindern, dass sich die Kruste über der Krume abhebt und ein Hohlraum entsteht?

Die Ursachen für eine sich abhebende Krusten können vielfältig sein. Generell liegt eine abgebackene Kruste aber immer am Unvermögen des Teiges, das gebildete und sich ausdehnende Gas im Teig zu halten.

Gründe für abgebackene Krusten:

  • zu weicher Teig
    zu viel freies Wasser bzw. beim Backen zu viel Wasserdampf, der sich unter der Kruste sammelt
  • zu reifer Teigling vor dem Backen
    das schon zu sehr abgebaute Teiggerüst kann dem Gasdruck beim Backen nicht standhalten, deshalb sammeln sich das Gärgas und der Wasserdampf unter der Kruste
  • zu unreifer „junger“ Teigling und/oder zu wenig oder nicht bedampft
    zu spät einsetzender, wilder Ofentrieb während die Kruste bereits ausgebildet ist
  • bei Kastenbroten: zu starke Erschütterung beim Einschießen in den Ofen
    wenn der Teig sehr weich oder reif ist
  • zu heiß angebacken bzw. zu lang gebacken
    dadurch verfestigt sich die Kruste zu stark und kann sich nach dem Backen nicht mehr gemeinsam mit der auskühlenden Krume zusammenziehen
  • zu enzymstarkes Mehl bzw. zu geringe Versäuerung
    vor allem bei frisch gemahlenem Vollkornmehl und bei bestimmten Roggenmehlen oder Roggenanteilen im Teig
  • zu reifer, „abgefressener“ Sauerteig
    geringeres Gashaltevermögen des Teiges durch zu starken Teigabbau

Daraus ergeben sich folgende Möglichkeiten, den Fehler zu verweiden:

  • weniger Wasser im Teig verwenden
  • Teiglinge etwas weniger reif in den Ofen schieben
  • Teiglinge reifer in den Ofen schieben bzw. kräftiger bedampfen
  • Kastenformen sanft in den Ofen geben (ohne Erschütterung)
  • milder anbacken bzw. milder und/oder kürzer ausbacken (Kerntemperatur 96-98°C)
  • frisch gemahlenes Mehl einige Tage bis Wochen lagern bzw. abgelagertes Mehl kaufen oder Mehl eines anderen Herstellers ausprobieren
  • Sauerteigführung überprüfen und Sauerteige ggf. reifer oder weniger reif verarbeiten

Wie immer beim Brotbacken schließen sich manche Ursachen aus. Deshalb ist es wichtig, alle Schritte während des Backens zu beobachten und daraus im Nachgang die wahrscheinlichste Fehlerursache zu ergründen.

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Keine Kommentare

  1. Marian, in deinem Fall ist die Kruste bereits so dicht, dass die Gase des Teiges unter der oberen Kruste (H2O, CO2) absorbiert werden. Stark schwaden und stippen könnte eine Lösung sein.

  2. Moin Lutz,

    erst einmal vielen Dank für deine Rezepte und Ideen! Ich hoffe, es ist in Ordnung, wenn ich Dir kurz meinen Fall beschreibe, ohne dass ich nun bereits allen Möglichkeiten, die Du hier für abgebackene Krusten auflistet, nachgegangen bin.

    Mein Ziel ist ein Roggen-Dinkel-Weizen-Vollkorn-Kastenbrot mit stärkerem Rand, eher fester, also nicht so fluffiger Krume und einer guten Feuchtigkeit.

    Ich versuchte es zunächst mit 400g Roggensauerteig (200g Vollkornroggenmehl, 200g Wasser, 20g Starter, Gehzeit zwischen 8 und 10 Stunden bei ca. 24 Grad), 350g Dinkelvollkornmehl, 70g Weizenvollkornmehl, 60 Gramm Leinsamen und ca. 300g Wasser. Ich lasse die Masse meistens immer ein wenig in der Küchenmaschine stehen und rühre nach einer halben Stunde nochmal um, bevor sie in die Form kommt. Das Brot geht dann bei ca. 30 Grad im Ofen. Nach ca. 2 Stunden sieht es dann ziemlich perfekt aus. Die ersten zwei Male habe ich dannn mit 250 Grad für 15 Minuten angebacken, dann 1std5m bei 180 Grad weiter. Beide Male war das Brot geschmacklich und vonn der Konsistenz her prima, aber unter der Kruse war eben ein Hohlraum. Ich dachte mir dann, dass die Hefen vielleicht beim Anbacken schlapp machen, die Krume also ein wenig in sich zusammenfällt, während die Kruste schon härter ist und nicht mit runter geht. Also habe ich auf 35g Starter erhöht (macht da Sinn? 😉 ). Der Hohlraum wurde kleiner, aber war nicht weg. Dann habe ich nun von 250 Grad auf 220 Grad anbacken verändert, aber der Hohlraum ist gleich geblieben. Fällt Dir vielleicht direkt etwas auf? Vielen Dank und liebe Grüße!

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