Diese Temperatur hat meine Küche an Backtagen automatisch durch das Vorheizen des Ofens (im Winter auch durch Heizen allgemein). Gärschrank oder Gärboxen für die Stock- oder Stückgare nutze ich nicht, lediglich zum Auffrischen von Sauerteig oder für spezielle Sauerteigbrote. Diese Angaben finden sich dann aber auch im jeweiligen Rezept.
Die Teigtemperatur stelle ich über die Wassertemperatur ein. Selbst wenn die Küche keine 20 – 24 °C hat, hält der Teig seine Temperatur über lange Zeit (je mehr Teig, umso besser).
Während der Stockgare (1. Teigruhe) bewahre ich den Teig in Edelstahlschüsseln auf, die ich mit Abdeckhauben* aus Kunststoff abdecke (ähnlich wie Duschhauben). So trocknet der Teig nicht aus. Alternativen sind Frischhaltesichtfolie, Teller oder Deckel. Tücher, egal ob trocken oder feucht, sind wenig geeignet, da die Teigoberfläche früher oder später austrocknet.
Für die Stückgare (2. Teigruhe) lege ich die Teiglinge je nach Rezept entweder in Bäckerleinen oder in Gärkörbe. Wichtig ist immer, dass die Seite des Teiglings, die beim Backen nach oben zeigen soll, im Leinen und Gärkorb nach unten zeigt und so vor dem Austrocknen geschützt ist. Das Bäckerleinen belege ich nur zur Hälfte und schlage die andere Hälfte über die abgesetzten Teiglinge.
Gärkörbe decke ich fast nie ab. Die Teigseite, die im Gärkorb nach oben zeigt, wird der spätere Brotboden. Ihn stört es nicht, wenn er vorher etwas angetrocknet ist. Wenn der Gärkorb mit einer Haube abgedeckt ist, entsteht ein leichter Treibhauseffekt, was die Gare beschleunigt. Damit lässt sich die Reifezeit flexibler gestalten.
Bei sehr langer Stückgare (mehr als 90 – 120 Minuten) decke ich das Leinen manchmal mit einer Tüte oder Folie ab, besonders wenn die Luft in der Küche sehr trocken oder in Bewegung ist.
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