Zurück zu FAQ

12. Januar 2019 · 13 Kommentare

Wie lässt du deinen Teig oder deine Teiglinge gehen?

Die Gare läuft bei mir immer bei ca. 20-24°C ab. Diese Temperatur hat meine Küche an Backtagen automatisch durch das Vorheizen des Ofens (im Winter auch durch Heizen allgemein). Gärschrank oder Gärboxen für die Stock- oder Stückgare nutze ich nicht, lediglich zum Auffrischen von Sauerteig.

Die Teigtemperatur stelle ich über die Wassertemperatur ein. Selbst wenn die Küche keine 20-24°C hat, hält der Teig seine Temperatur über lange Zeit (je mehr Teig, umso besser).

Während der Stockgare (1. Teigruhe) bewahre ich den Teig in Edelstahlschüsseln auf, die ich mit Abdeckhauben* aus Kunststoff abdecke (ähnlich wie Duschhauben). So trocknet der Teig nicht aus. Alternativen sind Klarsichtfolie, Teller oder Deckel. Tücher, egal ob trocken oder feucht, sind wenig geeignet, da die Teigoberfläche früher oder später austrocknet.

Für die Stückgare (2. Teigruhe) lege ich die Teiglinge je nach Rezept entweder in Bäckerleinen oder in Gärkorbe. Wichtig ist immer, dass die Seite des Teiglings, die beim Backen nach oben zeigen soll, im Leinen und Gärkorb nach unten zeigt und so vor dem Austrocknen geschützt ist. Das Bäckerleinen belege ich nur zur Hälfte und schlage die andere Hälfte über die abgesetzten Teiglinge.

Gärkörbe decke ich fast nie ab. Die Teigseite, die im Gärkorb nach oben zeigt, wird der spätere Brotboden. Ihn stört es nicht, wenn er vorher etwas angetrocknet ist. Wenn der Gärkorb mit einer Haube abgedeckt ist, entsteht ein leichter Treibhauseffekt, was die Gare beschleunigt. Damit lässt sich die Reifezeit flexibler gestalten.

Bei sehr langer Stückgare (mehr als 90-120 Minuten) decke ich das Leinen manchmal mit einer Tüte ab, besonders wenn die Luft in der Küche sehr trocken ist.

*Aus rechtlichen Gründen muss ich diese Links als „Werbung“ kennzeichnen. Für jeden abgeschlossenen Kauf werde ich ein wenig am Erlös beteiligt und finanziere so anteilig die Betriebskosten des Blogs, die sich auf einen fünfstelligen Betrag pro Jahr summieren.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.

Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.

13 Kommentare

  1. Bei Ikea gibt es ein günstiges Leinen-Geschirrtuch (VARDAGEN, 50×70 cm, 100% Leinen, 4.99€)? Hat das irgendjemand mal ausprobiert und kann einschätzen, wo sich das auf der Skala von Baumwoll-Geschirrtuch bis Bäckerleinen einordnet?

  2. Danke, gegoogelt habe  ich natürlich, aber er schreibt von einem weicheren weißen und dem festeren beigen und bei dem weißen kleben die weicheren Teige nicht an (?). Bemehltes Halbleinenküchenhandruch funktioniert bei mir leider gar nicht, klebt immer) Ich habe woanders gelesen, dass es Bäckerleinen gibt, das um die 200g/qm hat, festeres 400, die französischen sind eher schwerer; ich hab auch oberlausitzer Leinenweber gefunden, aber Bäckerleinen zum Backen hab ich in den Onlineshops nicht gefunden, es scheint kompliziert…
    Ganz lieben Dank für die ausführlichen Antworten!
    Ina
    (backe gerade Zitronenschnecken, ganz ohne Tuch)

    • Hallo Ina,
      Ich verstehe dein Problem nicht.
      Es gibt doch genügend Anbieter für diese Tücher, auch online. Alle mögliche Qualitäten stehen zur Verfügung.
      Suchst du ein Tuch, das mit in den Ofen gegeben wird (…Bäckerleinen zum Backen…)?
      Das gibt es meines Wissens nicht.
      Walter

    • Hallo Ina,
      Es gibt Bäcker, die legen in die Gärkörbe kleine Leinentücher.
      Meintest du etwa so etwas? Da habe ich schon gelesen, dass für diesen Zweck alte „Lein“tücher, wie sie im Bett genutzt werden, auf die erforderliche Größe zurecht geschnitten wurden.
      Die sind dünn und müssen bestäubt werden.
      Der Bäcker vom Loretto-Hof bei Zwiefalten macht es so (YouTube).
      Walter

  3. Kannst Du etwas zu den Bäckerleinentüchern sagen? Du schreibst vom weißen und naturfarbenen. Hast Du einen Kauftipp (link)? Ich such mir grad nen Wolf und bin total überfordert.
    Danke!
    Ina

    • Guck mal unter: „Neu in Plötz‘ Bäckerladen“ – Lutz antwortet dort auf den 1. Eintrag, dass er das nicht mehr online anbietet, sondern nur noch in Kursen. Die Tücher scheinen recht kostenintensiv zu sein. Wenn es Dir das wert ist, solltest Du Dich mit Lutz per Mail in Verbindung setzen. Er hilft Dir sicherlich auch anders per Versand.

      Eigentlich müsste der Eintrag zu den Tüchern einmal überarbeitet werden, denn das scheint schon seit 2019 der Fall zu sein. Das ist Lutz sicher „durchgerutscht“.

      Du könntest auch unter „backstars (dot) de“ –  in die Suche „Teigtuch“ eingeben, da gibt es „Französische Teigtücher“ in 3 Größen und auch als Meterware für Baguette usw. Ansonsten kannst Du auch nach Strudeltuch googlen – das ist meist aus feinem, hellen Gewebe

    • Hallo Ina,
      Gib doch einfach bei G**gle mal Bäckerleinen ein.

    • Bongu hat auch französisches Bäckerleinen. Sehr gut.
      Strudeltuch finde ich persönlich zu leicht. Das Bäckerleinen sollte m
      eine gewisse Dicke haben, damit es Feuchtigkeit aufnehmen kann, ohne dass der Teig anklebt.

      • Zum Strudeltuch:: das würde ich natürlich in erster Linie für Strudel nutzen, aber auch zum abdecken der Teiglinge. An fas Einziehen in Tücher da hte ich dabei gar nicht. (die Frage zielte auf weiße und/ oder naturfarbene Tücher, deshalb das Strudeltich)
        Ich habe über 5 Jahrelang mit Grubentüchern (die blau oder rot karierten) gearbeitet. Ich habe sie nach dem auskochen on ein  Kartoffelmehl-Wasser Aufschlämmung eingelegt ind durchgewalkt und dann trocknen lassen. Der Tip kam von einem Bäcker. Das wirkt wie Bio-Stärke und verdichtet das Gewebe. Dann immer wie üblich mit Mehl bestäubt und nach der Benutzung wegen Schimmel  nur luftgetrocknet.
        Leider fällt mir beim besten Willen, das Mischungsverhältnis nicht mehr ein. Ist einfach viel zu lange her.

        Dann bin ich außerdem vor 7 Jahren auf die Cleanbake Backtücher umgestiegen. Die gibt es auch in 2 Gewichtsklassen (leichter oder dichtere Webung). Die sind sehr lange Feuchtigkeitsabweisend und eigentlich speziell für Bäckereibetriebe entwickelt, sind aber „veredelta, um Wasserabweisende Wirkung zu haben  und sind deshalb relativ lange „kleberesistent“, man kann sie nach Bedarf auskochen, muss sie aber bügeln, um die Eigenschaften wieder herzustellen.
        Zwischendurch kann man sie in der Restwärme des Backofens trocknen und so wieder auffrischen. Auch hier nehme ich das Dünnere zum abdecken und das Dickere sls Einziehtuch. Ich rolle darauf auch sehr gerne Mürbeteige aus.
        Ich habe davon absichtlich nichts geschrieben, da es ja bekanntlich Puristen unter den Bäckern gibt.
        Aber generell kann man diese Tücher, auch Einlagen für Gärkörbchen aus dem gleichen Material  entweder unter dem Suchbegriff „Cleanbake“ bei teetraemue (dot) de oder unter dem Begriff Baguettetuch bei brotkruemel (dot) de, dem Onlineshop der Zeller Mühle erwerben.

  4. Hallo, 
    bei der Stückgare kommen die Teiglinge meist in Bäckerleinen. Auch wenn ich den Teigling gut bemehle und auch das Tuch bemehle klebt dennoch nach der Garzeit der Teigling fest. 
    Was könnte ich tun, damit das nicht mehr passiert?

  5. Was wäre eine Alternative zu einem Gärkörbchen? Ich habe oft gesehen, dass einfach eine Schüssel mit Tuch genommen wird. Aber warum brauche ich das Tuch? Geht es auch ohne Tuch? Muss es ansonsten aus Leinen sein oder geht auch Baumwolle? 

    • Hallo Ewelina,
      ein Tuch ist schon sinnvoll, sonst hängt der Teig leicht fest.
      Leinen-Geschirrtücher sind die preiswerteste Variante – aber Leinen sollte es sein, weil das mehr Feuchtigkeit aufnimmt als Baumwolle.
      Und nimm das Leinen nicht zu dünn – also kein Seihtuch oder so.  
      Das Tuch solltest Du bemehlen, später ausschütteln und dann für’s Backen reservieren. Wenn Du es waschen willst, verzichte auf Waschmittel!
      Gutes Gelingen, Calle

Schreibe einen Kommentar

Sidebar ein-/ausblenden