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11. Januar 2019 · 5 Kommentare
11. Januar 2019 · 5 Kommentare
Wie plane ich einen Backtag?
Wenn man nur ein einziges Brot backen möchte, muss nicht viel geplant werden. Es lohnt sich aber mehrere, bei mir zeitweise bis zu 15 verschiedene Rezepte pro Ofen an nur einem Tag zu verwirklichen. Im Gegensatz zu mehreren Backtagen pro Woche ergeben sich daraus einige Vorteile:
- Die Vorbereitungen können konzentrierter abgearbeitet werden (z.B. Ansetzen von Vorteigen und Sauerteigen).
- Die Küche wird nur einmal zum Schlachtfeld und muss nur einmal sauber gemacht werden.
- Weniger Energieverbrauch, da der Ofen nur einmal hoch heizt und dann längere Zeit seine Betriebstemperatur halten kann.
- Die Küche hat durch den aufgeheizten Ofen eine konstante Raumtemperatur um 24-28°C (je nach Küchengröße). Ideal für die meisten Brotteige.
- Jeder Tag in der Woche kann ohne Aufwand mit frischem Brot und frischen Brötchen begonnen werden. Einfach am Vorabend aus dem Tiefkühlschrank nehmen und über Nacht auftauen oder kurz im Ofen anbacken lassen.
Für eine solche auf einen Backtag konzentrierte Masse an Backwaren, die häufig noch Vorteige und andere Zugaben benötigen, ist ein gutes Zeitmanagement wichtig. Habe ich mich auf die Rezepte festgelegt, rechne ich mir für jedes Rezept die Zubereitungsdauer aus. Dazu muss ich ungefähr abschätzen können, welche Handgriffe (z.B. Teigfalten, Formen) und Prozesse (z.B. Kneten, Gare, Backen) welche Zeit in Anspruch nehmen. Manches davon ist durch das Rezept unverrückbar festgelegt, Anderes wiederum ist variabel und nur mit Erfahrung und Kenntnis seiner eigenen Arbeitsweise abschätzbar.
Habe ich alle Zeiten ermittelt, schreibe ich mir einen Backplan in Tabellenform. Im Kopf der Tabelle stehen die Wochentage bis zum Backtag, der Backtag selbst sowie Backstart und Backende. Pro Zeile wird dann für je ein Rezept der Zeitplan aufgestellt. Ich beginne mit dem zeitaufwändigsten und arbeite mich durch bis zum zeitlich harmlosesten Rezept.
Ein üppig gefüllter Plan für einen Marathon-Backtag.
Wenn ich weiß, wann mein Backtag beginnt, kann ich für das aufwändigste Rezept die Backzeit einschreiben. Die anderen Spalten sind dann einfache Rechenarbeit (wann muss ich welchen Vorteig und Sauerteig ansetzen etc.). Ist das erste Rezept in den Zeitplan geschrieben, folgt das nächste – immer ausgehend vom Backbeginn und dem Backende. So passen sich irgendwann alle Rezepte in den Plan ein, werden zeitlich vor oder nach dem aufwändigsten Rezept platziert.
Ziel des Planes ist, möglichst alle Rezepte so effizient wie möglich abzuarbeiten und dabei den Ofen optimal auszunutzen. Für 10-15 Rezepte dauert der Backtag vom Betreten der Küche bis zum Ende der Reinigungsarbeiten im Durchschnitt 12-15 Stunden. Der Ofen ist dabei die ganze Zeit im Dauerbetrieb.
Das Ende eines erfolgreichen Backtages macht glücklich: Brot und Kleingebäck so weit das Auge reicht…
Auch wenn das Ganze sehr stressig scheint, bleibt zwischendurch oft noch genügend Zeit, um die Küche auf Vordermann zu bringen, den Broten im Ofen zuzusehen (spannender als jeder Krimi!) oder in Backbüchern zu schmökern. Wenn der Backplan aufgeht, ist das Entspannung pur. Ansonsten ist Improvisationstalent gefragt, um beispielsweise bei Stau am Ofen die Gare der Nachfolger noch etwas hinauszuzögern oder zu verkürzen, wenn das Kneten oder Formen länger gedauert hat.
Noch ein Tipp:
Wem der manuelle Backplan zu einfach ist, der kann das Online-Tool „Back-Zeit-O-Mat“ nutzen, das ein Blogleser programmiert hat. Ein Beispiel gibt es noch dazu.
Aktualisiert am 20. Mai 2020 |
frank
2. Mai 2021 um 17:24
Hallo Backfreunde,
ich backe schon seit einigen Monaten mit Sauerteig. Roggenvollkorn und Weizenvollkorn, aber ich habe noch nicht so den zeitlichen Ablaufplan + Temperatur.
Hat einer von einem Roggenvollkorn oder Roggenmischbrot einen zeitlichen Ablaufplan, wie lange muss ich den Vorteil gehen lassen, mit welchen Temperaturen das Wasser.
Hauptteig, wie lange gehen lassen und mit welcher Temperatur backen.
Ich würde mich sehr freuen über Infos.
Vielleicht hat auch einer von einen gutem Brotbackbuch eine ISBN.
Jürgen M.
30. Juli 2019 um 14:58
Hallo Lutz,
zu allererst: Großartige Seite. Ich bin schon länger Hobbybäcker, aber obwohl ich deine Seite schon mehrfach im Blick hatte, bin ich erst seit kurzem Plötz-Jünger (warum auch immer). Was du in ein paar Jahren an geballter Information angesammelt und bereitgestellt hast, ist großartig. Die Rezepte, die ich bisher getestet habe, haben bisher fast perfekt funktioniert. Und deine Youtube Videos sind kurz, prägnant und auf dem Punkt gebracht reiner Wissenstransfer. Ich habe durch dich in kurzer Zeitverdammt viel gelernt und vor allem erfahren, was ich über Jahre falsch gemacht habe. Danke für deine großartige Arbeit. Ich ziehe meinen Hut vor dir.
Jetzt zu der konkreten Frage:
Ich hatte gerade so einen Kampftag hinter mir und mit einer komplexen Exceltabelle im Viertelstundentackt den Backtag und die Vortage durchgeplant. Allerdings hatte ich da natürlich nicht einberechnet, dass in meinem Ofen nur begrenzt viele (ein bis zwei, je nach Größe und Form) Brote Platz finden. Die Folge war natürlich, dass sich auf einmal die geplanten Garzeiten der Teige und Teiglinge teilweise stark verlängert hat. Die Folge waren dann überreife Brote. Unschön und ärgerlich.
Du schreibst, dass du die Garzeiten aktiv verändern kannst (verlängern oder verkürzen). Was genau machst du da? Teiglinge im Gärkorb zum Verzögern nochmal in den Kühlschrank, oder Teiglinge zum Beschleunigen auf den Ofen stellen, wo es warm ist? Was macht der Kühlschrank mit dem Teigling. Leidet ggf. der Geschmack oder die Krume darunter? Wie lange kann man dadurch verzögern?
Lutz
10. August 2019 um 12:51
Grundsätzlich plane ich immer so, dass immer nur ein Rezept fertig ist für den Ofen, dann kommen 20-30 Minuten Nachheizzeit hinzu und erst dann kann das nächste Brot in den Ofen. Wenn ich also den Zeitplan erstelle, gehe ich immer von den Back-Uhrzeiten zzgl. 30 Min. Nachheizzeit aus und rechne von der Back-Uhrzeit rückwärts auf die Anfangszeit eines Rezeptes. So kann es fast nie zu Stau im Ofen kommen. Wenn dieser doch einmal droht und ich es rechtzeitig merke (spätestens am Anfang der Stückgare), dann kann ich den Teigling sofort oder im Laufe der Stückgare in den Kühlschrank stellen, damit er dort langsamer reift. Das schadet ihm nicht, sondern hat u.U. Vorteile (stärkerer Ofentrieb, mehr Stand etc.). Soweit die Theorie. Der Rest ist Fein-Tuning und Übung.
cyrielle
1. April 2019 um 12:25
hallo,
ich versuche grade mal einen backtag zu planen. wie machst du das, wenn laut Rezept keine Phase mehr als zb. 6 Stunden dauert? Habe überlegt, was ich über Nacht machen kann, wenn (beispielsweise, hab einfach irgendwelche Zeiten genommen um das zu verdeutlichen) der sauerteig 5 Stunden stehen soll, der brotteig dann noch 8 Stunden braucht, und in den ersten 4 bearbeitet werden soll, im gärkorb nochmal 4 Stunden gehen soll .. bleibst du dann einfach 24 Stunden wach oder schläfst nur vier Stunden oder regulierst du die Zeiten über die Temperatur?
Danke schon mal 🙂
Lutz
2. April 2019 um 21:43
Mein Zeitplan wäre dann folgender:
15.00 Sauerteig ansetzen
20.00 Teig kneten
bis 0.00 Dehnen und Falten (danach ins Bett)
4.00 Formen (dauert 5 Minuten, danach geht es wieder ins Bett bis 7.00)
8.00 Backen