Wenn man nur ein einziges Brot backen möchte, muss nicht viel geplant werden.
Es lohnt sich aber, mehrere – bei mir zeitweise bis zu 15 verschiedene – Rezepte pro Ofen an nur einem Tag zu verwirklichen. Im Gegensatz zu mehreren Backtagen pro Woche ergeben sich daraus einige Vorteile:
Die Vorbereitungen können konzentrierter abgearbeitet werden (z. B. Ansetzen von Vorteigen und Sauerteigen).
Die Küche wird nur einmal zum Schlachtfeld und muss nur einmal sauber gemacht werden.
Weniger Energieverbrauch, da der Ofen nur einmal hoch heizt und dann längere Zeit seine Betriebstemperatur halten kann.
Die Küche hat durch den aufgeheizten Ofen eine konstante Raumtemperatur um 24 – 28 °C (je nach Küchengröße). Ideal für die meisten Brotteige.
Jeder Tag in der Woche kann ohne Aufwand mit frischem Brot und frischen Brötchen begonnen werden. Einfach am Vorabend aus dem Tiefkühlschrank nehmen und über Nacht auftauen oder kurz im Ofen anbacken lassen.
Für eine solche auf einen Backtag konzentrierte Masse an Backwaren, die häufig noch Vorteige und andere Zugaben benötigen, ist ein gutes Zeitmanagement wichtig. Habe ich mich auf die Rezepte festgelegt, rechne ich mir für jedes Rezept die Zubereitungsdauer aus. Dazu muss ich ungefähr abschätzen können, welche Handgriffe (z. B. Teigfalten, Formen) und Prozesse (z. B. Kneten, Gare, Backen) welche Zeit in Anspruch nehmen. Manches davon ist durch das Rezept unverrückbar festgelegt, anderes wiederum ist variabel und nur mit Erfahrung und Kenntnis seiner eigenen Arbeitsweise abschätzbar.
Habe ich alle Zeiten ermittelt, schreibe ich mir einen Backplan in Tabellenform. Im Kopf der Tabelle stehen die Wochentage bis zum Backtag, der Backtag selbst sowie Backstart und Backende. Pro Zeile wird dann für je ein Rezept der Zeitplan aufgestellt. Ich beginne mit dem zeitaufwändigsten und arbeite mich durch bis zum zeitlich harmlosesten Rezept.
Ein üppig gefüllter Plan für einen Marathon-Backtag.
Wenn ich weiß, wann mein Backtag beginnt, kann ich für das aufwändigste Rezept die Backzeit einschreiben. Die anderen Spalten sind dann einfache Rechenarbeit (wann muss ich welchen Vorteig und Sauerteig ansetzen etc.). Ist das erste Rezept in den Zeitplan geschrieben, folgt das nächste – immer ausgehend vom Backbeginn und dem Backende. So passen sich irgendwann alle Rezepte in den Plan ein, werden zeitlich vor oder nach dem aufwändigsten Rezept platziert.
Ziel des Planes ist, möglichst alle Rezepte so effizient wie möglich abzuarbeiten und dabei den Ofen optimal auszunutzen. Für 10 – 15 Rezepte dauert der Backtag vom Betreten der Küche bis zum Ende der Reinigungsarbeiten im Durchschnitt 12 – 15 Stunden. Der Ofen ist dabei die ganze Zeit im Dauerbetrieb.
Auch wenn das Ganze sehr stressig scheint, bleibt zwischendurch oft noch genügend Zeit, um die Küche auf Vordermann zu bringen, den Broten im Ofen zuzusehen (spannender als jeder Krimi!) oder in Backbüchern zu schmökern. Wenn der Backplan aufgeht, ist das Entspannung pur. Ansonsten ist Improvisationstalent gefragt, um beispielsweise bei Stau am Ofen die Gare der Nachfolger noch etwas hinauszuzögern oder zu verkürzen, wenn das Kneten oder Formen länger gedauert hat.
