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11. Januar 2019 · 1 Kommentar
11. Januar 2019 · 1 Kommentar
Wie schneide ich Baguettes richtig ein?
Baguette richtig einschneiden
Soll das Einschneiden gelingen, müssen einige Faktoren zusammenspielen:
- Der Teig muss eine ausreichende Konsistenz haben, d.h. das Klebergerüst sollte gut ausgebildet sein.
- Die Teighaut sollte straff sein, um genügend Widerstand gegen die Klinge geben zu können. Die Baguettes sollten also gut geformt sein.
- Die Klinge muss sehr scharf sein (am besten eine Rasierklinge oder ein Skalpell* verwenden).
- Die Klinge sollte in einem Winkel von 30-50° zur Horizontalen gehalten werden (also relativ flach).
- Je weicher der Teig, umso schärfer sollte die Klinge sein und umso schneller sollte das Einschneiden erfolgen.
- Die Einschnitte müssen spitzwinklig zur Längsachse des Baguettes erfolgen.
- Die Einschnitte sollten sich idealerweise um maximal ein Drittel ihrer Länge überlappen.
- Die Einschnitte sollten stets gleich lang und gleich tief sein (ca. 5-10 mm).
Je spitzwinkliger zur Längsachse des Baguettes, umso besser öffnen sich die Schnitte. Im Foto sind die Schnitte nahe am Ideal, könnten aber noch etwas spitzwinkliger ausgerichtet sein.
Der Ausbund öffnet sich umso kräftiger, je weniger Einschnitte man macht. Bei einem herkömmlichen französischen Baguette sind es in der Regel fünf, manchmal sechs Einschnitte. Ich beschränkte mich bei meinen kürzeren Haushaltsofen-Varianten auf drei Schnitte. Für den Anfang ist es einfacher, einen einzigen langen Schnitt über den Baguette-Teigling zu ziehen. Das sieht schön aus und man spart sich Ärger über die oft fehlende Symmetrie der drei Einschnitte.
Zum Reinbeißen: Baguettes mit Poolish.
In diesem Video zeige ich, wie ich Baguettes forme und einschneide:
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Aktualisiert am 9. März 2019 |
Monika Rathert
6. August 2020 um 16:59
Lieber Herr Geissler,
vielen Dank für diesen grandiosen Blog! Ich habe ein komisches Problem, mit dem ich nicht weiterkomme, ich habe auch in „Sauerteig in Perfektion“ und in „Brot“ (beides inspirierende Bücher!)  keine Antwort gefunden. Zwar kriege ich es mit dem Einschneiden der Baguettes immer gut hin (das ist der vorgeschobene Grund, warum ich die Frage hier stelle), aber meine Laugenweckle, da krieg ich es nicht hin. Ich schneide sie im 90-Grad-Winkel zur Horizontalen ein. Aber im Ofen „quellen“ die Schnitte wieder fast zu, so dass die Weckle am Ende nur ganz zart bis garnicht eingeschnitten sind. Woran könnte das liegen? Ich nehme (wie für die Baguettes) eine Rasierklinge. Ich komm bei den Laugenweckle aber schlechter rein in den Teig als bei den Baguettes, vielleicht liegt das an der Lauge? Ich nehme die Lauge, die Sie auf S.145 in „Sauerteig in Perfektion“ vorschlagen. Die Weckle schmecken auch sehr gut, aber ich würde die Optik gern noch ein bisschen besser hinbekommen.
Herzliche Grüße, Monika Rathert