Soll das Einschneiden gelingen, müssen einige Faktoren zusammenspielen:
- Der Teig muss eine ausreichende Konsistenz haben, d. h. das Klebergerüst sollte gut ausgebildet sein.
- Die Teighaut sollte straff sein, um genügend Widerstand gegen die Klinge geben zu können. Die Baguettes sollten also gut geformt sein.
- Die Klinge muss sehr scharf sein (am besten eine Rasierklinge oder ein Skalpell* verwenden).
- Die Klinge sollte in einem Winkel von 30 – 50° zur Horizontalen gehalten werden (also relativ flach).
- Je weicher der Teig, umso schärfer sollte die Klinge sein und umso schneller sollte das Einschneiden erfolgen.
- Die Einschnitte müssen spitzwinklig zur Längsachse des Baguettes erfolgen.
- Die Einschnitte sollten sich idealerweise um maximal ein Drittel ihrer Länge überlappen.
- Die Einschnitte sollten stets gleich lang und gleich tief sein (ca. 5 – 10 mm).
Je spitzwinkliger zur Längsachse des Baguettes, umso besser öffnen sich die Schnitte. Im Foto sind die Schnitte nahe am Ideal, könnten aber noch etwas spitzwinkliger ausgerichtet sein.
Der Ausbund öffnet sich umso kräftiger, je weniger Einschnitte man macht. Bei einem herkömmlichen französischen Baguette sind es in der Regel fünf, manchmal sechs Einschnitte. Ich beschränkte mich bei meinen kürzeren Haushaltsofen-Varianten auf drei Schnitte. Für den Anfang ist es einfacher, einen einzigen langen Schnitt über den Baguette-Teigling zu ziehen. Das sieht schön aus und man spart sich Ärger über die oft fehlende Symmetrie der drei Einschnitte.
In diesem Video zeige ich, wie ich Baguettes forme und einschneide.
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