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12. Januar 2019 · 12 Kommentare

Wie sollte ich meine Brote oder Brötchen einfrieren und auftauen?

Backwaren können generell sehr gut eingefroren werden. Für ein gutes Ergebnis sind folgende Punkte zu beachten:

  • möglichst direkt nach dem Backen (weitgehend ausgekühlt) einfrieren
  • möglichst schnell auf unter -18°C bringen (Superfrostfunktion nutzen)
  • möglichst in einem Gefrierbeutel mit wenig Luft zwischen Gebäck und Tüte einfrieren
  • möglichst am Stück einfrieren (die Kruste schützt vor Wasserverlust)
  • maximal 4-12 Wochen im Tiefkühler lassen (je kürzer, umso besser die Qualität)

Zum Auftauen helfen folgende Tipps:

  • möglichst schnell auf mind. +7°C, besser auf mind. +20°C bringen
    Dazu tiefgefroren mit Dampf oder angefeuchteter Oberfläche in den auf 200-230°C aufgeheizten Ofen geben und 3-5 Min. (Brötchen) bzw. 10-15 Min. (Brot) aufbacken, anschließend Ofen ausschalten und Brötchen 3-5 Min. bzw. Brot 10 Min. im auskühlenden Ofen lassen. Die Brötchen sind dann in aller Regel durchgetaut, die Brote brauchen noch 15-30 Minuten bei Raumtemperatur.
  • alternativ über Nacht im Gefrierbeutel bei Raumtemperatur auftauen lassen
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Aktualisiert am 25. April 2020 |

Keine Kommentare

  1. Hallo zusammen,

    wie ist das eigentlich mit süßen, fettigen Teigen wie bspw. Brioche? Funktioniert da das Einfrieren auch gut?

    Liebe Grüße
    Moritz

    • Hi Moritz,
      das geht gut, mache ich öfter: Ich friere das Gebäck dann lauwarm ein. Ich backe so weiches Sachen aber nicht auf, sondern lasse sie im leicht geöffneten Gefriebeutel auftauen, es soll ja nicht kross werden 😉
      Lieben Gruß!

  2. Ich bin nicht der Peter unter 5..
    Folgende Bemerkungen. Brot altert zwischen 60 und – 7° C. Dieser Bereich ist folglich sehr zügig zu überwinden. Die Vorschläge von Manny, Fredi und Lutz zeigen den Spielraum von sowohl als auch. Mein Brot wird grundsätzlich halbiert und eine Hälfte wandert in den Gefrierkühli. Vorher wird von beiden Hälften eine Scheibe plan abgeschnitten, mit Butter beschmiert und als Vormittagsvesper mit einem Glas Sekt vertilgt. Diese pragmatische Gourmet-Lösung gönnen wir uns alle 5 Tage. Die Tiefkühltemperatur messe ich nicht. Ich schätze, das Brot ist knapp handwarm. Wenn das halbe Brot verspeist ist, wird das andere halbe Brot aus dem Gefrierkühli geholt und bei Raumtemperatur aufgetaut. Bis auf das Mundgefühl bei der frischen Kruste ist kaum ein Unterschied zwischen beiden Hälften festzustellen.

  3. Hallo Class,
    dass Brot muss eh vor dem Einfrieren vollständig abkühlen. Von daher lass es vor dem einfrieren einach einen Tag liegen.

  4. Hallo,
    an verschiedenen Stellen wird ja empfohlen, Roggenbrote nach dem Backen einen Tag (oder sogar länger) ruhen zu lassen. Gilt das auch, wenn ich das Brot einfrieren möchte? Oder kann man auf das „ruhen lassen“ verzichten, wenn das Brot eingefroren werden soll?

    • Hallo Claas,
      Du darfst das Brot auf keinen Fall vor dem Einfrieren länger liegen lassen.
      Was alt ist bleibt alt.
      Am besten gefrierst du ein Brot noch LEICHT WARM ein. Und stell den Tiefkühlschrank auf Superfrost, etwa eine Stunde vorher.
      Je schneller das Einfrieren geht, um so frischer ist das Brot nach dem Auftauen.
      Ich mach das Einfrieren immer bei -25 Grad.
      Und mach das Auftauen so, wie es Lutz oben beschreibt.
      Dann hast du nach dem Auftauen ein Brot wie frisch gebacken.
      Fredi

  5. Hallo. Ich habe zwei verschiedene Rezepte für ein Schwarzbrot (mehr oder weniger feines Roggenschrot). Das eine Brot lässt sich hervorragend einfrieren und wieder auftauen. Das andere zerfällt nach dem Auftauen und Schneiden in kleine Krümel. Ich erinnere mich an meine Lieblingsbäckerei vor ca. 20 Jahren. Da haben die auch das Rezept geändert mit dem Erfolg, dass sich das „Schinkenbrot“ nicht mehr einfrieren lies (vorher der Rezeptänderung: wie frisch, danach: nur noch Krümel). Hat jemand eine Idee, woran das liegt und was ich dagegen tun kann?

    • Hallo Enno, das ist schwer zu sagen, um die Ursache zu finden müssten die meisten von uns einen blick in die zwei Rezepte bekommen. 😉 den die Ursachen können vielfältig sein.

  6. Hallo zusammen,
    ich beschäftigte mich seit langem mit Tiefgefrieren und deren Verpackung.
    Und natürlich auch seit Anfang an mit dem Ploetzblog.de. 
    Hier auch meinen Dank an Lutz, für die überragende Arbeit!! 
    Und der super guten Videos!
    Ihr braucht als erstes ein gutes Vakuumgerät, dann sehr gute Beutel oder Schlauchmatrieal.
    Natürlich schockfrosten.  Zum Auftauen nutze ich seit Jahren einen Airfryer mit 200°C für wenige Minuten = perfekt.
    Damit kann man die Backmühe real wieder genießen.
    Liebe Grüße aus dem Taunus, JR

  7. Hallo Lutz, hallo liebe Bäckergemeinde,
    mir kam gerade der Gedanke, mein frisch eingefrorenes Kastenbrot in der Form aufzubacken, in der ich es ursprünglich auch gebacken habe. Ich verspreche mir davon weniger Feuchtigkeitsverlust, zumal ich die zwei aufgrund zu kleiner Tüten entstandenen Brothälften so beim Aufbacken wieder zusammenfügen könnte und keine freie Schnittfläche im Ofen hätte.
    Meint ihr, das ist eine gute Idee, oder gibt es Gründe dagegen?

  8. Hi Lutz,
    ich habe mein Brot (den ganzen Laib) nach dem fertig backen zur Aufbewahrung in die Tiefkühle getan. Ich lasse es in der Tüte bei RT auftauen. Ich habe aber festgestellt, dass das Brot dann nicht einmal halb so lange frisch hält wie das frisch gebackene. Gibt es eine Möglichkeit das Brot fast fertig zu backen, einzufrieren und wenn ich es brauche im Ofen fertig zu backen?
    Liebe Grüße Daniel

    • Der Trick ist, das Brot möglichst schnell auf unter -18°C zu kühlen („Superfrost“-Funktion nutzen) und tiefgefroren wieder aufzubacken (ca. 200°C 15-20 Minuten, dann noch ca. eine Stunde außerhalb des Ofens).

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