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28. März 2020 · 262 Kommentare
28. März 2020 · 262 Kommentare
Wie stelle ich Hefewasser her und wie verwende ich Hefewasser?
Als Hefewasser wird eine Mischung aus Wasser und wilden Hefen bezeichnet. Diese Hefen werden von verschiedenen Quellen „abgesammelt“ und gezielt im Wasser vermehrt. Das Wasser kann dann als Hefeersatz in jeder Art von Brot- und Kleingebäckrezept verwendet werden. Nachfolgend findest du die Kurzfassung der Herstellung und Verwendung.
Ausführlicher, mit Fotoanleitungen, Berechnungsbeispielen, weiteren Varianten der Herstellung und Pflege sowie Experimenten ist das Thema in Brotbackbuch Nr. 4 beschrieben.
Hefewasserherstellung
Schritt 1
- 250 g Wasser (15–30°C)
- 50 g Bio-Sultaninen (ungeschwefelt) oder ca. 20 g frische Blüten (essbar)
- 25 g Flüssigmalz (inaktiv) oder Raffinadezucker/Haushaltszucker (Saccharose)
In einem sauberen, schmalen und hohen Gefäß (z.B. Passata-Flasche) die Sultaninen oder Blüten mit dem Wasser übergießen. Das Malz oder den Zucker zugeben und mit einem langen Löffel solange rühren, bis das Malz bzw. der Zucker vollständig gelöst sind (alternativ: schütteln). Das Gefäß mit einer Folie oder einem locker aufgelegten Deckel abdecken und 2–5 Tage bei 18–26 °C stehen lassen. Das Wasser täglich 1–2 Mal leicht aufschütteln. Sobald eine starke Bläschenbildung an nach oben perlenden Ketten zu beobachten ist (ähnlich wie in sprudelndem Mineralwasser), folgt Schritt 2.
Reifes Hefewasser
Schritt 2
- 250 g Wasser (15–30 °C)
- 25–250 g Hefewasser (18–26 °C)
- 25 g Flüssigmalz (inaktiv) oder Raffinadezucker (Saccharose)
Den Ansatz aus Schritt 1 aufschütteln und anschließend über ein feines Sieb von den Früchten oder Blüten trennen. Von der Flüssigkeit die gewünschte Menge abnehmen und mit den übrigen Zutaten gleichmäßig vermischen. Abgedeckt 3–12 Stunden bei 18–26 °C reifen lassen, bis eine starke Bläschen- und Bodensatzbildung zu beobachten ist. Zwischendurch 1–2 Mal leicht aufschütteln. Anschließend bei 3–5 °C lagern.
Sultaninen und Blüten funktionen meiner Erfahrung nach am effektivsten. Es können aber auch andere Trockenfrüchte oder frische Früchte verwendet werden. Sehr gut funktioniert es auch mit einem ungewaschenen, in Stücke geschnittenen Bioapfel (inkl. Kerngehäuse). Nach Flüssigmalz steht als effektivste Zuckerquelle Saccharose an vorderster Stelle. Rohrzucker, Honig und andere Zuckerarten verzögern die Gärung deutlich.
Reifes Hefewasser riecht erstens nach den eingesetzten Hefequellen und zweitens wie leicht gärige, frisch-fruchtige Limonade. Es sollten keine Fehlaromen zu riechen sein, die Naserümpfen verursachen würden. Falls doch: Neustart! Außerdem sollte der pH-Wert beim ersten Ansatz möglichst unter 4,2 gefallen sein (pH-Teststreifen aus der Apotheke), um potentiell ungewollte Mikroorganismen definitiv ausgeschaltet zu wissen. Falls nicht: Länger reifen lassen.
Hefewasser auffrischen
Das zum Backen verbrauchte Hefewasser wird anschließend mit derselben Menge frischen Wassers und einem Zehntel Malz/Zucker aufgefüllt und wie oben beschrieben zur Reife gebracht. Anschließend kommt die Flasche bis zur nächsten Verwendung wieder in den Kühlschrank (lagerfähig bis zu 6 Monate und mehr ohne Auffrischung!). Die Früchte oder Blüten dienen bei mir nur zum „Einsammeln“ der Hefen. Danach werden sie nicht mehr benötigt, weil die Hefen dann unabhängig von der Hefequelle vermehrt werden. Wer den Frucht-/Blütengeschmack über die erste Hefewasserverwendung hinaus im Brot haben will, sollte mit jeder Auffrischung wieder die entsprechenden Früchte/Blüten zugeben.
Beispiel
- 250 g frisches Wasser (15–30 °C)
- 25–500 g altes Hefewasser (5 °C) (der Rest nach der letzten Verwendung)
- 25 g Flüssigmalz (inaktiv) oder Raffinadezucker (Saccharose) (=10% der Frischwassermenge)
Hefewasser zum Backen verwenden
Das Hefewasser kann einerseits direkt als Ersatz für Backhefe im Hauptteig verwendet werden oder aber in Form eines Vorteiges. Im Vergleich zu normalen Brotteigen mit Backhefe ergeben sich viele Unterschiede im zeitlichen Ablauf und im Geschmack. Ich bevorzuge das Ansetzen eines Vorteiges, der dann als Hefeersatz in den Hauptteig kommt. Die Hefen sind dann aktiver, an die neue Nahrung Mehl gewöhnt und ich bringe weniger Süße ins Brot.
Wird der Hefewasservorteig im Sinne eines Sauerteiges als Anstellgut angesehen und fortlaufend gefüttert, entsteht ein sehr milder Sauerteig.
Möglichkeit A: Das Hefebrotrezept hat bereits einen Vorteig
Die gesamte Wassermenge im Vorteig wird durch das aufgeschüttelte Hefewasser ausgetauscht und die Frischhefe aus dem Rezept gestrichen. Die Reifezeit bei Raumtemperatur beträgt ca. 8-12 Stunden bei 20°C (wärmer = schneller). Soll der Vorteig länger reifen, muss weniger Wasser gegen Hefewasser getauscht werden.
Der reife Vorteig wird dann ganz nach Rezept mit den anderen Zutaten zum Teig gemischt und geknetet, nur ohne Frischhefe. Die Reifezeiten des Hauptteiges verlängern sich. Das ist von Rezept zu Rezept verschieden und muss beim ersten Mal „auf Sicht“ ausprobiert und notiert werden. Je zucker- und fettreicher der Hauptteig, umso länger die Reifezeiten.
Möglichkeit B: Das Hefebrotrezept arbeitet ohne Vorteig
Entweder wird das gesamte Hauptteigwasser gegen Hefewasser ersetzt und „auf Sicht“ die Hauptteigreife beobachtet, bis die gleichen Volumina wie mit der früheren Frischhefevariante erreicht sind. Oder es wird aus 15-30% der Hauptteigmehlmenge ein Vorteig mit Hefewasser angesetzt. Die verwendete Mehl- und Wassermenge muss dann von den Hauptteigzutaten abgerechnet werden. Ich bevorzuge feste Vorteige, um dem Kleberabbau keinen Vorschub zu leisten. Bei 1 kg im Rezept verarbeiteten Mehl, würde ich also z.B. 300 g Mehl und 150-180 g Hefewasser mischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur auf das doppelte Volumen reifen lassen. Der Vorteig kommt in den Hauptteig, der dann mit 300 g weniger Mehl und 150-180 g weniger Wasser auskommen muss. Die Reifezeiten müssen wieder „auf Sicht“ angepasst werden.
Hefewasservorteige und -teige können auch im Kühlschrank reifen, dann allerdings deutlich länger. Auch das hängt sehr von der Hefeaktivität ab und muss einmal für das eigene Hefewasser ausprobiert werden.
Beispielrezept – Hefewasserbrot
Hefewasserbrot
Vorteig
- 275 g Weizenmehl 550
- 138 g aufgeschütteltes Hefewasser
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig mischen und 8–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22°C) reifen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln.
Hauptteig
- gesamter Vorteig
- 413 g Weizenmehl 550
- 310 g Wasser (15 °C)
- 14 g Salz
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5–8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und dehnbaren Teig kneten.
Den Teig in einer geölten Schüssel oder Teigwanne 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) ruhen lassen. Er sollte sich dabei fast verdoppeln. In der ersten Stunde nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und ebenso schonend länglich einrollen, sodass das Gärgas im Teig bleibt, aber dennoch eine straffe Teighaut entsteht.
Mit Schluss nach unten 1 Stunde bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.
Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf tiefbraun backen.
Rezeptquelle: Brotbackbuch Nr. 4
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 20. Mai 2020 |
Elisabeth
17. Mai 2023 um 22:44
Wie kann ich Apfelhefewasser vermehren?
Ich habe noch 200 g und brauche 500 g. Fülle ich einfach 300 g Apfelsaft auf die vorhandenen 200 g?
Gustl
18. Mai 2023 um 13:09
Hallo Elisabeth,
schau mal hier:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-hefewasser-her-und-wie-verwende-ich-hefewasser/
oder hier:
https://www.ploetzblog.de/2020/08/24/podcast-episode-7-hefewasser/
Elisabeth
21. Mai 2023 um 08:09
Danke, Gustl! Ich habe die Antwort im Podcast gehört. Jetzt muss ich nur noch wissen, warum das Hefewasser so kalt stehen muss. Was passiert, wenn es zB bei 8 Grad im Kühlschrank steht?
Lutz
21. Mai 2023 um 08:15
Es geht auch bei 8°C, aber dann arbeiten die Mikroorganismen schneller weiter als bei 5°C. Es ist also bei der nächsten Verwendung nicht mehr so aktiv wie bei 5°C. Wenn du es aber vorher nochmal auffrischst, dann ist das kein Problem.
Elisabeth
21. Mai 2023 um 15:53
Jetzt habe ich verstanden, wie ich mit Hefewasser umgehen muss. Vielen Dank euch beiden! Eine letzte Frage habe ich noch: mein Apfelhefewasser ist heute Mittag fertig geworden und steht jetzt im Kühlschrank. Ich sehe noch keinen Bodensatz. Ist das richtig? Der bildet sich erst mit der Zeit? Oder war „im Apfel der Wurm drin“? 😉
Gustl
21. Mai 2023 um 22:33
Wenn das Hefewasser die 5° C erreicht hat stellen die Hefepilze ihre Arbeit weitgehend ein. Es wird nur noch wenig Gas produziert, welches die Hefe in Schwebe hält und sie sinkt langsam zu Boden. Das Wasser klärt sich. Deshalb vor der Verwendung auch immer vorsichtig schütteln.
Franziska
9. Januar 2023 um 13:01
Glückauf in die Runde,
wenn ich das Hefewasser vor Verwendung nicht aufschüttele und nur den Bodensatz nehme – ist das dann quasi ein „Hefekonzentrat“? Ich überlege wie ich besonders triebstarke Hefe aus dem Hefewasser bekomme, um sie z.B. in fettreichen süßen Backwaren wie Stollen zu nutzen.
Danke & viele Grüße,
Franziska
Niko
13. Februar 2023 um 07:19
Den Bodensatz zu nehmen wird nicht viel bringen (also keine wesentliche Zeitersparnis). Wenn sich um die Früchte herum Schaum bildet bzw. beim schütteln, dann ist dein HW ausreichend aktiv. Aber egal wie und egal wo, bei der Verwendung von HW braucht man eine Extraportion Geduld. Und bei einem Weck mit Butter, Mandeln und Rosinen sowieso bis zu 3 dieser Extraportionen. Ich habe übers WE einen Weck gemacht und trotz bombigem HW-Vorteig hat es 6 Stunden bei 22C gebraucht bis zu den allerersten Anzeichen, dass der Teig anfing, zu gehen. Weitere 4 Stunden für dehnen und falten und erst dann konnte gebacken werden. Natürlich hätte ich den Teig üN auch in den K-schrank stellen können aber ich wollte ihn unbedingt fertig bekommen. Also, langer Geschichte kurzer Sinn: HW sind die Schnecken unter den Hefen. Das muss man wissen UND man muss es akzeptieren. Viel Spass
Sascha
27. Dezember 2022 um 19:12
Hallo Zusammen,
kurze Frage zu den Rosinen… Ich konnte bisher nur „geölte“ Rosinen finden (Sonnenblumenöl wird wohl gegen das Verkleben der Rosinen verwendet). Bio, ungeschwefelt.
An alle Rosinenwassernutzer… habt ihr diese ebenfalls als Starter genutzt?
Gruß
Sascha
Lutz
28. Dezember 2022 um 17:10
Ja, das geht problemlos.
Marcus
5. März 2023 um 21:18
Hallo Sascha,
ich nehm immer Sultaninen – je nachdem, Hauptsache ungeschwefelt.
Die sind auch mit Sonnenblumenöl – aber das ist nicht bedeutsam, da das sehr wenig ist. Wichtig ist ja nur, dass die Hefen da noch dran und lebendig sind ;o)
LG
Marcus
Maria Luise Hinteregger
22. Juli 2022 um 20:31
Lieber Lutz! Habe Hefewasser mit Dörrpflaumen (ungeschwefelt) angesetzt und nach 4 Tagen hatte ich mein Hefewasser. Hab die Früchte abgeseiht, 100 ml für Neuansatz zurückgelassen und wollte fragen ob ich das Hefewasser auch trinken kann. Konnte keine eindeutigen Tipps finden. Würde es evtl.bei träger Darm helfen. Ich wäre unendlich dankbar,für eine hilfreiche Antwort. Zum Backen hab ich momentan keine Zeit. Vielen lieben Dank im voraus.
Gustl
23. Juli 2022 um 10:38
Hallo Maria Luise Hinteregger,
dein Hefewasser entstand durch eine alkoholische Gärung und entspricht dem angegorenen Traubensaft, der auch als Suser, Federweißer oder Rauscher bekannt ist. Das kann man unbedenklich trinken. Enthält halt auch in geringer Menge Alkohol.
Dieser Suser ist übrigens hervorragend geeignet, um daraus sein Hefewasser fortzuführen.
Ob dein Pflaumenhefewasser Auswirkungen auf die Darmflora hat, dazu müssen sich Kundige äußern.
Gustl
24. Juli 2022 um 00:49
Hier gibt es nähere Infos:
brotpassion.de/wilde-hefe-hefewasser/
Fredi
23. Juli 2022 um 17:35
Hallo Maria Luise,
Hefewasser sollte man genauso wenig trinken wie rohen Teig essen.
Lt. einer Untersuchung des Chemischen und Veterinär Untersuchungsamt in Karlsruhe enthielten gerade Hefewasser aus Früchten zum Teil hohe Zahlen an Verderbnis Erregern, zum Beispiel Schimmelpilze.
Du solltest auch unbedingt den PH-Wert deines Hefewassers messen.
Der PH-Wert muss unter 4,2 liegen. Das verhindert am ehesten unerwünschte Keine im Hefewasser.
VG Fredi
Niko
13. Februar 2023 um 19:56
Oh jeh! Schon wieder alles falsch gemacht (siehe Beitrag oben). Mein Innerstes muss voll mit Verderbniserregern sein. Ist jetzt eh zu spät…
Niko
13. Februar 2023 um 19:52
Also ich habe mit Sicherheit bis heute mehr HW getrunken als verbacken. Schmeckt wie Cidre und je nach Geduld (oder auch nicht) schmeckt es zu süß oder saugut. Was ich auch sehr, sehr regelmässig mache ist, dass ich getrocknete Plaumen oder Apfelscheiben hineinwerfe und sie dann zum Frühstück mit dem Müsli esse oder nach dem Abendessen als Nachtisch. Saugut!
Immer wenn ich etwas abzapfe fülle ich sofort wieder auf und schmeisse die Früchte hinein. Dadurch gibt es immer etwas zu trinken, immer etwas zu essen und das HW ist immer in top Form.
Ob es der Verdauung hilft? Sehr wahrscheinlich. Ich kann mich jedenfalls nicht beschweren.
Flow
4. April 2022 um 14:21
Hallöchen, wenn ich mein Hefewasser mit naturtrüben Bio-Apfelsaft auffrische, muss dann auch noch Zucker dazugegeben werden?
Danke für eine Antwort.
Manny
24. Juli 2022 um 09:07
Hallo,
wenn die Fermentation unter hygienischen Bedingungen durchgeführt wurde,
das Hefewasser keine Schimmelbildung aufweißt und der ph Wert unter 4,2 liegt sage ich Prost.;-)
Dennis
23. März 2022 um 21:27
N’Abend Lutz,
zunächst ganz allgemein besten Dank für deinen Beitrag zur „Brotbackkultur“ der heutigen Tage. Ich bin damals über deinen Podcase im Chaosradio auf das Thema aufmerksam geworden, und seitdem begeisteter Hobbybäcker – nach anfänglich diversen Hefebroten nun fast ausschließlich auf Sauerteig-Basis.
Das Thema „Hefewasser“ hat das Backen mit Hefe für mich neu aufgewärmt, insbesondere im Zusammenhang mit dem Buch „Brot Backen mit wilden Hefen“.
Hier stehe ich jedoch vor dem Problem, dass ich zwar Hefewasser erfolgreich angesetzt und verarbeitet bekomme (i. d. R. auf Basis von ungeschwefelten Sultaninen, Datteln oder Feigen), jedoch gelingt es mir nicht, Hefewasser wie oben bzw. in deinem Brotbackbuch Nr. 4 beschrieben, aufzufrischen. Klartext: Das Auffrischen des vormals aktiven und einwandfrei einsetzbaren Hefewassers gelingt nicht, wenn ich auf die Kombination Frischwasser / altes Hefewasser / Saccharose OHNE ohne „Starter“ setze. Das Stadium der stark sprudelnden Wassers mit „perlenschnurartig aufsteigenden CO2-Blasen“ wird nie erreicht. Der PH-Wert stimmt; das Hefewasser riecht jedoch nicht fruchtig / frisch, und die Triebkraft fehlt. Ich habe diverse Versuche mit verschiedenen Mischungsverhältnissen und Zeiten hinter mir, und es nie geschafft, Hefewasser OHNE den Zusatz von neuem „Starter“ aufzufrischen.
Woran kann das liegen? Gibt es hierzu Erfahrungswerte? Ich bin für jeden Tipp dankbar – denn der Eigengeschmack des Startermaterial ist ein Faktor, den ich – zumindest aus experimenteller Hinsicht – vermeiden möchte.
Danke sehr, und weiterhin viel Erfolg auf dem Weg …
Amelie
30. März 2022 um 09:19
An die Frage schließe ich mich mal an: Hefewasser ansetzen hat wunderbar geklappt (Rosinen+Biozuckerrübenzucker), beim ersten Auffrischen (bzw. Schritt 2 in der Anleitung) war das Wasser dann auch nach 3 Stunden reif. Seither habe ich es leider nie mehr in diesen „sprudeligen“ Zustand gebracht. Der Luftballon füllt sich, aber in einem deutlich längeren Zeitraum und auf „perlenschnurartig aufsteigenden CO2-Blasen“ wie beim Ansetzen und ersten Auffrischen warte ich vergeblich.
Bisher habe ich dann trotzdem immer damit nen Vorteig über Nacht ansetzen können, der auch meine Pizza/Semmeln/Toastbrote gelockert hat, ich wundere mich aber trotzdem, dass mein Hefewasser so gar nicht aussieht, wie im BBB4 beschrieben.
Vielleicht tatsächlich mal wieder ein paar Rosinen reinwerfen? Hat damit jemand Erfahrung?
Ruth S
30. März 2022 um 14:13
Bei mir hat es auch nur mit weiterer Zugabe von Rosinen oder Apfelschalen und -kerngehäusen funktioniert.
Tobias
19. Januar 2023 um 12:32
Ich habe mit dem Auffrischen keine Probleme. Mein (Rosinen)Hefewasser ist mittlerweile gut 3 Jahre alt und ich nutze als Süßungsmittel Apfelsüße (ohne weitere Zugaben von Rosinen). Ich achte immer darauf, dass der Bodenbelag des alten Hefewassers vor dem Auffrischen aufgeschüttelt ist und keine Reste mehr am Boden „kleben“.
Ich nutze eine Plasteflasche mit Schraubdeckel ohne Lufballon. Wenn ich das Hefewasser auffrische, drücke ich die Flasche vor dem Verschließen soweit zusammen, bis die Flüssigkeit den Flaschenrand erreicht, erst dann verschließe ich die Flasche. Das Hefewasser ist reif, wenn die Flasche prall und fest ist (nach 24-36h). In der Flasche kann man tatsächlich nur einige wenige Blasen erkennen. Öffne ich die Flasche jedoch, schäumt das Hefewasser heraus und sprudelt stark.
Die Vorteige gehen wunderbar auf. Auch zur Herstellung von Limonaden eignet es sich hervorragend.
Marion
22. März 2022 um 16:30
Hallo,
woran erkenne ich, ob flüssiges Gerstenmalz aktiv oder inaktiv ist? Auf dem Glas steht dazu nichts!
MfG
Marion
Josef
4. September 2022 um 10:12
Hallo Marion,
Es gibt aktives zu kaufen. Das ist in Pulverform. Das inaktive ist ein sehr dicker Sirup, der sieht aus wie Rübenkraut und wird im Glas verkauft auch in Demeter Qualität.
Ich habe die Produkte von Lindemeyer. Gibt es in jedem gut sortierten Bioladen oder online. LG Josef
Iva
25. Januar 2022 um 14:32
Hallo,
ich habe von einer „japanischen Hefe“ gelesen, die mithilfe von (Rosinen)Hefewasser, Joghurt und Mehl angesetzt wird und von Wirkung und Aroma einer Lievito Madre ähnlich sein soll. Leider konnte ich keine genaue Anleitung zur Herstellung finden. Hat das schon mal jemand gemacht oder kennt die Vorgehensweise bzw das Rezept für die Herstellung der japanischen Hefe?
Viele Grüße
Iva
Yonas
14. Januar 2022 um 22:47
Hallo Lutz.
Ich habe eine Frage zum Backen mit Hefewasser. Ich habe bereits ein Hefewasser hergestellt, und das scheint ziemlich potent zu sein. Ich backe mit Vorteig (bisher mit Poolish), und verwende jeweils 100g Mehl und 100g Hefewasser. Als Vorlage dienen mir die Rezepte aus dem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“. Nach der Herstellung des Vorteigs mische ich den Hauptteig zusammen – ich lasse dafür die Hefe weg und subtrahiere die bereits verwendeten Anteile an Wasser und Mehl vom Originalrezept. Nun möchte ich den Hauptteig eigentlich wie im Buch vorgegeben für 24h stehen lassen. Nur: Der Teig geht dafür zu schnell auf (Verdoppelung unter 10h). Dabei möchte ich die lange Teigführung eigentlich beibehalten – aus gesundheitlichen Gründen. Was kann ich tun?
Herzlichen Dank für deine Hilfe!
Yonas
Iva
15. Januar 2022 um 17:47
Hallo Yonas,
ich würde versuchen, die Vorteigmenge zu reduzieren (probeweise auf die Hälfte) oder/und den Hauptteig etwas kühler zu stellen.
Viele Grüße
Iva
Thomas Gerke
16. Dezember 2021 um 09:24
Hallo,
ich backe nun seit längerem mit dem eigenen Hefewasser, meist als Vorteig zusätzlich mit Roggen Sauerteig. Das klappt auch sehr gut. Ich habe schon mehrere Zuckerarten ausprobiert (inaktives Flüssigmalz, Haushaltszucker usw.) Im BB-Buch #4 steht im Bildhinweis auf Seite 258, dass eine japanische Bäckerei ausschließlich Apfelsaft zur Auffrischung verwendet. Da wir jedes Jahr eigenen Apfelsaft machen dachte ich es ist eine charmante Idee das auch auszuprobieren. Ich frische nun immer mit 50% Apfelsaft und 50% altem Hefewasser auf. Das klappt denke ich ganz gut. Hast du dazu noch weiterführende Tipps oder ist das so schon richtig mit 50/50?
Gruß
Thomas
Olaf
25. Dezember 2021 um 17:59
Hallo Thomas. Ich backe nun seit zwei Jahren mit Hefewasser und frische dies immer mit naturtrüben Bio-Apfelsaft auf. Das Verhältnis von Zucker zu Wasser ist hier für meinen aus Äpfeln gewonnenen Ansatz optimal. Dabei macht es bei mir keinen Unterscheid, ob ich mal 200 ml oder 500 ml auffrischen muss. Ich verrühre lediglich vorher den Ansatz vom Boden in der Hefewasserflasche. Es hat bin den zwei Jahren keinen Unterscheid gemacht, ob ich nach dem Auffrischen die Flasche wieder in den Kühlschrank stelle oder für mehrere <Stunden bei Raumtemperatur parke. Das Hefewasser ist unheimlich triebstark. Anbei ein Bild von meinem letzten Brot mit frisch gemahlenem 35% Kamut und 8 h Retarding. Ich hoffe ich konnte helfen. Frohe Weihnachten. Olaf.
Elisabeth
30. Juni 2021 um 17:26
Hallo,
ich habe Hefewasser mit Holunderblüten angesetzt. Jetzt, am 6ten Tag, geht der Ballon hoch. Das Wasser riecht sehr aromatisch, aber ich sehe keine einzige Luftblase oder Luftblasenkette. Was sollte ich am besten tun:
Entsorgen und neu starten oder auffrischen und schauen, was passiert?
Heidi, die II.
30. Juni 2021 um 17:53
Hallo Elisabeth,
ich arbeite zwar nicht mit Hefewasser, aber die Leserin Babsie hat hier in den Kommentaren zum „ Podcast – Episode 7 – Hefewasser“ einen Kommentar zu Holunderblüten hinterlassen. Demnach müsste sie das sogar aufbewahrt und wieder in Schwung bekommen haben. Zum Podcast selbst scrollst Du einfach vom Kommentar nach oben.
Guckst Du:
https://www.ploetzblog.de/2020/08/24/podcast-episode-7-hefewasser/#comment-105257
Elisabeth
30. Juni 2021 um 20:44
1000 Dank, Heidi, die II! Den podcast hatte ich noch gar nicht gesehen!
Deine Antwort hilft mir sehr!
Rita
1. Mai 2021 um 16:28
Hallo!
Ich bin begeisterte Hobby-Bäckerin und backe sehr gerne mit Hefewasser!
Ich weiss, dass man damit auch erfrischende Getränke machen kann.
Hat vielleicht jemand ein schönes Rezept für mich?
Und vielleicht habt ihr Erfahrungen mit der Verträglichkeit von Hefewasser-Getränken.
Ich bedanke mich schon mal im Voraus für eine Antwort!
Liebe Grüße & bleibt gesund!
Rita
Ruth S
1. Mai 2021 um 20:58
Hallo Rita, wir hatten früher mal „Holunderbrause“, das war eigentlich ein mit Holunderblüten und Zucker frisch angesetztes Hefewasser. Wir haben dann aber damit aufgehört, weil die Brause uns zu alkoholisch war. Und solange noch nicht viel Alkohol drin ist, enthält sie zu viel Zucker. Aber geschmeckt hat sie ausgezeichnet.
Kirsten
20. April 2021 um 22:03
Ich muss nochmal wegen Hefewasser nachfragen: Hab meines mit selbst getrockneten Trauben und Malzsirup vor einem halben Jahr angesetzt und füttere es nun immer mit Wasser + Rübenkraut (nachdem mein Malz Schimmel hatte). Der Trieb wird immer besser, aber beim Öffnen der Flasche riecht es irgendwie komisch faulig – nach dem Umrühren aber wieder besser, und der pH-Wert ist immer korrekt bei ca. 4. Ist das Zeug nun gut oder verdorben? Was kann passieren? Muss ich neu ansetzen?
Manny
21. April 2021 um 15:44
Hallo Kirsten,
ein fauliger Geruch- das klingt nicht gut.
Ein Hefewasser sollte fruchtig riechen, ähnlich einem Cidre.
Hast Du eventuell auch Bakterien-Schimmelbildung?
Im Zweifel einfach neu ansetzen, es geht ja fix….
Gruß
Manny
Heiko L
10. November 2021 um 10:03
Wenn es nach faulen Eiern riecht kann es wohl auch sein, dass der Hefe nicht genug Stickstoff zur Verfügung steht. Das könnte, laut einem Hersteller von Hilfsstoffen für die Weinherstellung, daher kommen, dass von vornherein nicht genug Stickstoff zur Verfügung steht oder der Alkoholgehalt so stark angewachsen ist, dass die Stickstoffaufnahme unterbunden wird.
Marcus
12. April 2021 um 23:40
Hallo Lutz, hallo Gemeinde,
ich bin Lutz und allen Brotfans hier sehr, sehr dankbar dafür, dass es heutzutage und vor allen Dingen in diesen Zeiten möglich ist, Informationen, Tipps und auch diese Leidenschaft für das Backen von Broten zu teilen.
Ich bin heute stolz wie Bolle und das ist Euch allen in Summe und Lutz und Dirk (auch ein Hobby-Bäcker aus Berlin mit eigenem Blog, aber eher Richtung Kochen und dann auch als Rubrik das Backen dabei: https://www.sonachgefuehl.de/) im Besonderen zu verdanken.
Hintergrund:
zu Ostern habe ich begonnen mir endlich einen Weizensauerteig zu züchten. Das hat gleich zu Beginn so gut funktioniert, dass ich auch gleich noch das Lutz’sche Hefewasser mit Sultaninen angesetzt habe. Nun habe ich zusätzlich als Einsteiger seit über einem Jahr auch „nur“ auf einem normalen Backblech gearbeitet (und auch oft gefragt, warum ab und an die Brote reißen oder der Boden in der Mitte wesentlich heller als am Rand ist oder der Offentrieb nicht ganz so ist wie erwartet eintritt, usw., usw., …).
Jetzt kommt’s:
Gestern nun habe ich meinen zweiten originalen Weizensauerteig angesetzt – mit diesem Hefewasser hier natürlich! Und was soll ich sagen: schon der Geruch hat mich heute morgen, nach der Reife mit dem Sauerteig, schon total begeistert! Dann habe ich mein Weizen-Roggen-Dinkel-Möhren-Mischbrot (kürzlich erst eigene Rezeptanpassung auf Vorteig/Sauerteig) damit angesetzt (und o.k. ja, noch ganze 2g Trocken-Angst-Hefe mit in das Hauptteig-Mehl gegeben…) und diesen heute viel weicher geführt als all die anderen Teige 1,5 Jahre zuvor. Das habe ich dann in meinem großen Bräter (mit dickem Stahlboden!!) gebacken, um diesen Pizzastein/Pizzastahl mal zu simulieren. Und Tattaaaaa – das Ergebis hat mich echt umgehauen – nicht nur optisch: hier mein erstes Weizensauerteigbrot mit Hefewasser aus dem „Pizzastahlsimulator“-Bräter, welches nur durch Euch alle zustande gekommen ist!
Danke Euch – Brotbacken ist echt ne Nummer! Wissenschaft, Leidenschaft, Handwerk und Technik so in einem wohlriechenden, schmackhaften Kilogramm zu komprimieren und dies mit Euch zu teilen, ist ein richtig toller Moment!
Danke Euch und bleibt alle gesund und munter in diesen Zeiten,
Marcus
Marcus
12. April 2021 um 23:56
ach – und hier noch der Anschnitt – super lecker geworden und durch das Hefewasser eine leichte, fruchtige Süße!
Marcus
12. April 2021 um 23:58
Foto wieder zu groß – sorry Leute…
Thomas
5. April 2021 um 13:33
Hallo zusammen,
auch wenn der Artikel jetzt schon etwas älter ist, hoffe ich dennoch hier Hilfe zu finden:
Ich bin jetzt schon mehrere Male an diesem Hefewasserbrot gescheitert und auch Brotbackbuch Nr. 4 oder der Videobackkurs konnten keine Abhilfe schaffen.
Die Herstellung des Hefewassers mit Äpfeln und Apfelsaft hat prima funktioniert, es hat sich innerhalb einer Woche ein schön perlendes und angenehm hefig duftendes Wasser gebildet.
Auch der Vorteig stellt, nach den Angaben der Rezepte, kein Problem dar und verdoppelt sein Volumen grob in der angegebenen Zeit.
Sobald ich dann allerdings den Hauptteig ansetze scheint die ganze Triebkraft im Teig verschwunden zu sein und es ist auch nach mehr als der doppelten Zeit, bei Raumtemperatur, keine Volumenzunahme des Teigs zu beobachten.
Sobald der Teig dann ihn den Ofen wandert, geht er dann ein wenig auf, aber meist auch nur, weil sich am Boden eine riesige Blase bildet.
Vielleicht könnt ihr mir einen Tipp geben, wie ich doch irgendwann zu einem lecken Hefewasserbrot komme. Ich bin mittlerweile nämlich kurz davor meine Versuche einzustellen und weiter beim Sauerteig zu bleiben.
Danke im Voraus.
Schönen Gruß
Thomas
Stephan Dorn
14. Juni 2021 um 17:21
Hallo,
das liegt daran, dass zu viel Wasser im Teig war, zu heiß gebacken wurde der Teig nicht lange genug gereift ist.
Sinzinger Dirk
2. März 2021 um 18:32
Hier noch das Bild zu meinem Schimmel
Dirk
2. März 2021 um 18:31
Hallo,
bei mir hat sich Schimmel gebildet auf den Rosinen … kann kann ich es trotzdem abseien und verwenden? Vielen dank für den tollen Blog.
Viele Grüße
Dirk Sinzinger
Walter_R
4. März 2021 um 01:12
Hallo Dirk,
wenn es wirklich Schimmel ist, dann muss es komplett weg.
Ist wie angeschimmeltes Brot. Kann man auch nicht ausschneiden.
Manny
4. März 2021 um 15:20
Verwende bitte eine Flasche mit engem Hals.
Wieso ist so Wennigsen Wasser in der Flasche?
Es lässt sich schlecht sagen ob es Kamhefe oder Schimmel ist.
Am Besten neu ansetzen.
Olaf
13. Februar 2021 um 23:31
Hallo,
mein Hefewasser ist nach 5-6 Auffrischungen dickflüssig geworden. Soll ich mir sorgen machen?
MfG
Olaf
Christian
14. Februar 2021 um 10:16
Hallo Olaf,
verwendest du Datteln? Dann ist das normal. Viele Grüße Christian
Dirk
11. Februar 2021 um 08:34
Guten Morgen Lutz!
Vielen Dank für Deinen großartigen Blog und Deine tollen Bücher. Habe mich erfolgreich am Hefewasser probiert. Habe 3 verschiedene Ansätze (getr. Datteln, Marillen und Cranberries) und Malz als Zuckerquelle angesetzt. Der Dattelansatz hat bei mir das meiste CO2 produziert. Damit habe ich dann Dein Basis-Hefewasserbrot gebacken. Bin fürs erste Mal ganz zufrieden. Eine unregelmäßige Poorung ist auch OK, aber die großen Blasen sind dann doch einfach zu groß. Hättest Du Tipps, wie man das verhindern kann?
Liebe Grüße aus dem Wienerwald,
Dirk
Lutz
11. Februar 2021 um 11:30
Dein Teig/Teigling war noch nicht reif genug. Längere Reife und alles ist ok :). In diesem Zusammenhang: Am Sonntagvormittag gebe ich einen Online-Hefewasser-Kurs.
Dirk
11. Februar 2021 um 19:33
Hallo Lutz,
Vielen Dank für Deine Antwort. Dann werde ich mich in mehr Geduld üben. Macht es Sinn, vor der Stückgare die Gase doch noch mal auszustoßen?
Der Onlinekurs würde mich sehr interessieren. Kann man den Kurs auch später anschauen? Habe am Sonntagvormittag leider keine Zeit.
LG Dirk
Thorsten
28. Januar 2021 um 14:54
Das Ansetzen des Hefewassers nach Lutz Anleitung hat mehrmals bestens funktioniert, ich verwendete Rosinen und Haushaltszucker, nach drei Tagen war es dann jeweils gebrauchsfertig und erwies sich auch als sehr triebstark. Nun backe ich eher selten mit Hefewasser und musste feststellen, daß es nach acht Wochen Lagerung im Kühlschrank keine Aktivität mehr zeigte und auch als Starter für einen neuen Ansatz nicht mehr zu gebrauchen war. 12 Stunden auf fertiges Hefewasser zu warten würde mir ja genügen, weiterführen muss auch nicht unbedingt sein. Also begann ich zu experimentieren und möchte hier meine Ergebnisse zur Diskussion stellen:
– Triebstarkes Rosinenhefewasser kann auch ohne Zuckerlösung angesetzt werden, ohne Starter ist das Rosinenhefewasser dann bei mir nach drei Tagen fertig, mit Zuckerlösung dauert es genau so lange ist dann aber süßer.
– Mit einer sehr kleinen Menge Roggenanstellgut als Starter und ohne zusätzlichen Zucker ist das Rosinenhefewasser bei etwa 28° nach 12 bis 16 Stunden fertig, es ist wenig süß, kaum spürbar sauer, triebstark.
Rezept für 100g Hefewasser:
– 120g Wasser
– 20g Rosinen unbehandelt (das Pflanzenfett als Trennmittel stört nicht)
– 0,5g bis 1g Anstellgut aus dem Kühlschrank (Roggen, TA200)
Alles gut durchschütteln und 12 bis 16 Stunden bei etwa 28° stehen lassen. Dann ein Gefäß auf die Waage stellen, den Ansatz durch ein feines Sieb gießen und mit einem Löffel die Rosinen leicht ausdrücken bis die Zielmenge von 100g erreicht ist. Fertig. Es funktioniert auch mit noch weniger Anstellgut, dann ist das klebrige Zeug aber kaum zu dosieren.
Bastian
7. Januar 2021 um 23:49
Hallo,
ich habe Hefewasser angesetzt mit Rosinen (ungeschwefelt, Bio) und Rohrohrzucker. Auf die Flasche kam ein Luftballon und die Flasche steht bei Raumtemperatur in der Küche.
In den ersten 4 Tagen gab es keine Regung des Ballons. Jetzt, am 5. Tag wird der Luftballon langsam aber sicher nach innen! gezogen (siehe Bild). Ist das normal oder soll ich lieber nochmal von vorne anfangen?
Liebe Grüße
Bastian
Lutz
8. Januar 2021 um 13:11
Einfach warten. Wenn sich die Raumtemperatur etwas gesenkt hat, dann zieht sich der Ballon nach innen. Sobald die Gärung beginnt, springt er wieder raus. Mit Rohrohrzucker dauert es deutlich länger als mit Haushaltszucker bzw. Flüssigmalz.
Bastian
11. Januar 2021 um 13:16
Hallo Lutz,
Vielen Dank für Deine Antwort. Nachdem jetzt nochmal drei Tage vergangen sind fängt der Luftballon langsam an, sich zu füllen.
Liebe Grüße
Bastian
Ralf Neitzert
1. Januar 2021 um 17:06
Habe das Hefewasserbrot aus Deinem Sauerteig-Online-Kurs gebacken. Ein fantastisches Brot und der Geschmack ist wirklich herausragend.
Christian
16. Dezember 2020 um 19:13
Hallo Lutz,
ich habe bei Rezepten bei denen Hefewasser das einzige Triebmittel ist, das Problem, dass die Krume noch „gummiartiger“ wird, als beispielsweise bei einem reinen Weizensauerteig. Ich hatte vor ein paar Tagen sogar den Versuch gemacht bei der Stockgare solange zu warten, bis sich das Volumen verdreifacht, allerdings ohne nennenswerten Unterschied in der Krume. Ich verwende Apfel-Hefewasser. Kann es sein, dass dieses den Kleber weniger stark abbaut? Kann eine zu kurze Stückgare dazu führen, dass die Krume so wird?Alternativ habe ich noch das Mehl in Verdacht, welches einen relativ hohen Eiweisgehalt von 13g aufweist, obwohl es ein Bio-Mehl ist. Viele Grüße Christian
Lutz
16. Dezember 2020 um 21:23
Dieser Effekt tritt bei Apfelhefewasser stärker auf. Ich vermute, dass der pH-Wert stärker sinkt. Eine definitive Lösung dafür habe ich leider noch nicht, aber ich arbeite daran.
Markus J.
17. Dezember 2020 um 09:45
Könnte es vielleicht am Pektin liegen? In Verbindung mit Säure und Zucker kommt es zu Gelierung. Ist nur so ein spontaner Gedanke weil wenn ich Apfelgelee mache brauche ich kein zusätzliches Geliermittel. Da reicht Zucker und (Zitronen)säure.
Walter_R
17. Dezember 2020 um 17:36
Hallo Markus,
Ich denke, das reine Hefewasser enthält kein Pektin.
Höchsten welches, das an die feinen Trubstoffe zerriebener Äpfel gebunden ist.
Für die Hefewasserherstellung ist aber die feine Zerkleinerung der Schale nicht nötig.
Die Hefen sitzen ja auf der Außenseite der Schale.
Pektin lässt sich in der heimatlichen Küche eigentlich nur durch Kochen aus der Schale der Äpfel extrahieren. Das Fruchtfleisch selbst enthält nur wenig Pektin.
Walter_R
17. Dezember 2020 um 18:15
Hallo Christian,
hast du versehentlich aktives Backmalz in den Teig gegeben?
Gesine
26. November 2020 um 13:25
Hallo in die Plötzrunde,
meine Frage ist folgende: ich möchte ein rustikales Bauernbrot backen. Nun ist mein Sauerteig sehr jung, deshalb wollte ich die Frische Hefe als zusätzliche Triebkraft mit Hefewasser ersetzen. Wie ist da das Verhältnis. Also wie viel hefewasser sollte ich gegen Wasser austauschen beim Sauerteigvorteig und ist das eine gute Idee?
Vg gesine
Iva
30. November 2020 um 15:36
Hallo Gesine,
den Sauerteig würde ich nach Rezept, nicht mit Hefewasser ansetzen. Entweder Du setzt einen 2. Vorteig mit Hefewasser an oder Du ersetzt die Flüssigkeit im Hauptteig durch dieselbe Menge Hefewasser. Ich verwende meist die 2. Methode (HW im Hauptteig). Bei den Reifezeiten musst Du Dich nach dem Teig richten, erst weiterverarbeiten, wenn eine deutliche Volumenzunahme erfolgt ist. Gutes Gelingen! Viele Grüße Iva
Manny
30. November 2020 um 18:36
Hallo Gesine,
vertraue Deinem Sauerteig.
Wenn Du das ASG vorher ein- zweimal bei 26-28 Grad auffrischt sollte er in 4-6 Stunden sein Volumen verdoppeln.
Dann kannst Du loslegen.
Auch wenn er noch nicht so triebstark ist, gib dem Sauerteig, Brotteig die Zeit die sie brauchen.
Gruß
Manny
Kirsten
28. Juni 2022 um 12:15
Hallo,
ich backe glutenfrei. Neben einigen gf Rezepten, hat mir auch schon der Blog und die Kommentare sehr weitergeholfen.
Ich habe neben zwei Sauerteig-AGs (Reis und Sorghum) auch Hefe/Wasser angesetzt und überlege nun, wie ich die beiden Triebmittel am besten kombinieren kann.
In dem vorherigen Kommentar habe ich gelernt, dass man im Vorteig lieber nicht Sauerteig-AG und Hefe-Wasser mischen sollte, sondern eher im Hauptteig. Meine Frage ist, wenn doch Hefe schneller reagiert als die Mikroorganismen im Anstellgut, behindern sich die beiden Prozesse nicht? Gewinnt das Hilfe-Wasser? Macht die Kombinstion überhaupt Sinn, wenn mein AG an sich schon triebstark ist?
Ich freu mich auf eure Antworten!
Kirsten
Thomas M. aus E.
20. November 2020 um 12:32
Hallo Iva. Das BBB4 enthalt ein sehr ausführliches Kapitel zum Thema Hefewasser, das alle Aspekte behandelt 🙂 Hier: http://www.brotbackbuch.de/nr-4/buch/ Mit lieben Grüßen aus SH Thomas
Iva
23. November 2020 um 19:17
…ja, ja, hab ich ja auch. Das BBB4. Aber trotzdem. Wir brauchen mehr Hefewasserrezepte!!! Viele Grüße Chris
Iva
20. November 2020 um 11:55
Ich fürchte, der Lutz wird noch ein Hefewasser-Buch schreiben müssen…
Kirsten
24. November 2020 um 12:54
Ich komm nicht drauf, wo ich einen eigenen Kommentar schreiben kann. Wollte mal fragen, ob es auch sein kann, dass das Hefewasser bei der Herstellung eine ganze Woche oder länger benötigt? Ich habe es mit selbst getrockneten Rosinen (von Tafeltrauben aus meinem Garten) und Zucker angesetzt, und nach 6 Tagen sind nur leichte Gase und wenige Hefeflöckchen am Boden zu sehen. Aber viele Bläschen an den Rosinen.
Anja
27. Dezember 2020 um 01:34
Hallo Kirsten,
meine Hefewasser (mit Datteln und sonst nix weiter) wird von mir sehr vernachlässigt, ist kein bisschen viskoser geworden und hat erst nach drei Monaten einen Bodensatz gebildet und bis auf ein paar Schaumbläschen auch nix. Habe es in einem Weckglas mit Bügelberschluss, weil ich weiß, dass ich es oft vergesse. Alle ein zwei Wochen oder nach Gebrauch ersetze ich die Dattel (das Tütchen lagert im Kühlschrank).
Warum ich das schreibe? Mein Hegewasser ist vielleicht etwas …lieblos, aber es macht ganz wunderbares Brot und Pizza. Solange es gute Ergebnisse bringt und nicht verdorben riecht, kann es nicht falsch sein. Wenn deins funktioniert, ist alles gut, auch wenn es vielleicht ein Spätzünder ist
Kirsten
27. Dezember 2020 um 12:08
Danke, Anja. Ja, das habe ich mir dann auch irgendwann gesagt: und ich habe schon ein paar spitzenmäßige Brötchen damit gebacken! Es funktioniert gut, ich fülle es jetzt mit Wasser und inaktivem Malzsirup auf, lasse es bisschen draußen stehen und dann wieder in den Kühli. Ein bisschen Bodensatz ist immer da, der wird gut aufgerührt und alles ist gut.
Walter_R
17. November 2020 um 20:17
Hallo Ruth,
ich denke, dass man auch inaktives Malzmehl dafür verwenden kann. Es geht ja nur um den Zucker als Hefefutter und der ist in beiden enthalten.
Anleitungen für die Herstellung des Malzmehles gibt es viele im Netz. Mir wäre es zu aufwendig.
Ruth S
17. November 2020 um 18:37
Hallo Experten, kann ich auch Malz für das Hefewasser selber herstellen? Weizen keimen ist kein Problem und genauso dürfte es ja wohl auch mit Roggen funktionieren. Ist die Getreideart hier von Bedeutung? Kann man die Keimlinge danach im Backofen trocknen? Sollte man sie danach in einer Mühle mahlen und/oder zur Extraktgewinnung auskochen?
Heidi, die II.
17. November 2020 um 20:52
Hallo Ruth,
vielleicht magst Du ja auch mal Deine Suchmaschine nach:
backhausladen[dot]de -> Backmalz selbst herstellen
fragen.
(Ein Antiquar, der sein Hobby zur Leidenschaft macht)
Da findest Du eine relativ ausfühliche Anleitung in Fotos und kannst beim schauen selbst beurteilen, ob sich der Aufwand für Dich lohnt. (Ich teile da inhaltlich eher Walters Meinung)
Manny
17. November 2020 um 20:57
Hallo Ruth,
das Malzen stellt einige Ansprüche.
Guck mal unter den Bierbrauern zum Thema Malzen nach.
Es gibt enzyminaktives Malz im Bioladen, ist ähnlich wie dunkler Zuckersirup.
Ruth S
18. November 2020 um 12:33
Danke für die vielen Infos! Ich glaube, fürs Erste bleibe ich beim Zucker, aber irgendwann probiere ich das mal. Oder auch erst mit gekauftem Malzextrakt.
Walter_R
1. November 2020 um 19:34
Hallo Peter,
Mit dem vorgeheizten Topf wird ein Backofen nachgeamt. Es ergibt ei Brot mit einer kräftigen Kruste.
Mit dem kalten Topf ist es wie Backen in einer Backform.
Walter_R
2. November 2020 um 02:05
Entschuldigt bitte die Tippfehler.
Peter_B
2. November 2020 um 13:17
Hallo Walter,
Vielen Dank für die Erklärung.
Einen schönen Tag noch
Peter
Peter_B
1. November 2020 um 18:19
Hallo,
ich habe schon wieder eine Frage… In einem Rezept steht für ein Brot in einem Topf, den Topf in den ungeheizten Ofen schieben und 50 Min Backen. In den Rezepten von Lutz find ich immer den Topf im Ofen vorheizen und dann z.B: 30 Minuten mit aufgesetztem Deckel backen. Was mir auch einleuchtet.
Die Aufheizzeit des Topfes sind ca. 20 Minuten, auch das würde passen.
Meine Frage ist nun, was ist der Unterschied, wenn ich den Topf (Backofen) vorheize oder den Backgut in den kalten Backofen schiebe und dann aufheize ?
Vielen Dank schonmal
Peter
Marion D. A.
25. Oktober 2020 um 14:53
2. Hefewasser vor 5 Tagen mit Bio-Sultaninen und Feinzucker angesetzt! Vor 6 Std. Stufe 2 eingeleitet (mit allem Wasser aus Schritt 1).. … es riecht lecker leicht hefig und fruchtig…… perlt such ein bisschen (muß noch mal in Fahrt kommen).. aber… es ist trüb…ist das richtig so?
Danke für Infos aus dem „Schwarm der Pöltz-Fans“
Marion D. A.
25. Oktober 2020 um 17:41
Das sollte natürlich „Plötz-Fans“ heißen….. 🤣
Markus J.
26. Oktober 2020 um 07:55
Hallo Marion D.A.,
ja, das ist richtig. Die Trübstoffe setzen sich mit der Zeit am Boden ab und das Wasser klart auf. Vor Verwendung/Auffrischung unbedingt solange schütteln bis der Bodensatz gelöst ist.
Marion D. A.
26. Oktober 2020 um 10:35
Danke..
es perlte erst nur ein wenig (Schraubverschluß). Als ich die Flasche öffnete blubberte es richtig gut! Nun geht es in den Kühlschrank!
Ruth S
27. Dezember 2020 um 23:01
Also bei mir war Rosinenhefewasser trüb und Apfelhefewasser klar.
Dirk
12. Oktober 2020 um 11:07
Hallo Lutz
Kann ich für die Herstellung von Hefewasser Rübensirub nehmen?
Sascha L.
12. Oktober 2020 um 17:10
Nein, ich glaube nicht. Dafür brauchst du ja Hefen, und diese sind in Rübensirup wohl kaum enthalten, dann eher Honig oder geriebene Äpfel nehmen.
VG, Sascha
Ruth S
13. Oktober 2020 um 09:50
Nächste Frage: Und zum Auffrischen?
Dirk
16. Oktober 2020 um 16:17
Hab mich falsch ausgedrückt. Ich meinte das Wasser mit Sultaninen undRübensirup. Backmalz hab ich nicht bekommen.
Aber das Wasser hat ordentlich Kohlensäure gebildet und ich werd es mal probieren ob es Triebfähig ist.
Ruth S
16. Oktober 2020 um 17:32
Kannst du mal nach ein paar Auffrischungen ohne Rosinen schreiben, ob das Hefewasser mit Rübensirup gut weitergeführt werden kann?
Dirk
17. Oktober 2020 um 13:11
Das mach ich.
Heut hab ich 1 Brot und Brötchen mit dem
Hefewasser nach einer Auffrischung gebacken. Nach obigen Rezept aber im Hauptteig mit Emmervollkornmehl. Es ist beides sehr gut geworden.
Karola
1. November 2020 um 18:10
Hallo Dirk, hallo Ruth,
seit dem Frühjahr habe ich ein Hefewasser, das ich mit Sultaninen und Zuckerrübensirup angesetzt habe. Es ist wunderbar aktiv und ich liebe das Backen damit.
Ich frische es ohne Sultaninen auf, also nur mit Frischwasser und Sirup.
LG Karola
Ruth S
1. November 2020 um 22:24
Vielen Dank für die Info!
Dirk
2. November 2020 um 08:26
Ich hab nun auch mein Hefewasser nur mit Leitungswasser und Rübensirup aufgefrischt. Es ist sehr aktiv und das backen klappt sehr gut. Bisher habe ich die Vorteige mit Hefewasser angesetzt. 12 Std Reifezeit bei 20Grad hat gereicht.
Ich finde auch die Bekömmlichkeit besser als mit frischer Hefe.
Manny
20. November 2020 um 20:07
Zum füttern kannst Du auch Rübensirup nehmen.
Falls Du das wissen wolltest.
Thomas M. aus E.
6. Oktober 2020 um 11:16
Hallo Jenny. Lutz startet den Vorteig mit 25°C, optimale Hefevermehrung. Bisher habe ich alle meine VT mit dem kaltem Hefewasser direkt aus dem KS gemischt, die TT betrug dann knapp 20°C. Funktioniert sehr gut. Die 15°C Wassertemperatur im HT sind m.E. nur sinnvoll, wenn Du eine hohe Kneterwärmung hast. Vlt. sind die beiden angegebenen Wassertemperaturen aber auch vertauscht? Würde Sinn machen. Herr Geißler, übernehmen Sie! 🙂 Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas
Jenny
6. Oktober 2020 um 09:26
Lieber Lutz,
ich würde gern das Beispielrezept backen. Im Brotbackbuch Nr. 4 gibst Du für das Hefewasser für den Vorteig 30°C an. Wie erreiche ich die? Hefewasser vorsichtig im Wasserbad erwärmen? Ich gehe mal davon aus, dass man sehr vorsichtig sein muss, dass Hefewasser nicht auf über 30°C kommen zu lassen?
Liebe Grüße,
Jenny
Lutz
6. Oktober 2020 um 13:21
Im Buch gehe ich davon aus, dass das Hefewasser frisch gefüttert und bei 26-30 Grad Celsius zur Reife gestellt wird. Dann kommt es in den Teig. Wenn du es aus dem Kühlschrank nimmst, geht es auch, aber der Teig ist kühler und dadurch etwas langsamer.
Manny
7. Oktober 2020 um 10:08
Hallo Jenny,
mein Hefewasser steht schon lange in der Küche auf der Arbeitsfläche.
Ca. einmal die Woche gibt es einen TL Imkerhonig zu futtern.
Wenn ich einen Teig ansetze kommt der Teig in die Gärbox.
Die Gärbox wäre auch für Dein Hefewasser gut.
Es reicht aber auch eine isolierte Kühlbox mit Wärmflasche…:-)
Jenny
8. Oktober 2020 um 17:27
Thomas, Lutz, Manny,
ganz herzlichen Dank für Eure schnellen und hilfreichen Antworten.
Christian
12. September 2020 um 21:15
Hallo Lutz,
oben im Text, wie auch in BBB4 schreibst du, dass aus dem Hefewasservorteig, wenn man ihn weiter füttert (nach BBB4 ca.10-15 mal) ein klassischer Sauerteig wird. Hier gehe ich aber davon aus, dass der erste Hefewasservorteig stets mit Wasser und Mehl weiter gefüttert wird. Hattest Du bereits mal versuche gemacht, den Hefevorteig weiterhin mit Hefewasser und Mehl zu füttern? Was wäre hier das Ergebnis nach ca. 10 Auffrischungen? Ich mache das im Moment mit einem festen Weizen-Hefewasserteig und ich habe den Eindruck, dass die Eigenschaften eher einem Pate Fermentee ähneln, als einem festen WeizenSAUERteig. Vielleicht gibt es ja eine bessere backtechnologische Erklärung dafür. Viele Grüße Christian
Lars
22. August 2020 um 14:34
Ich komme von der Hobby-Winzerei, daher fasziniert mich diese Wildhefe!
Ich möchte keine Fruchtaromen im Brot, frische also nicht mit Früchten auf.
Statt dessen gebe ich beim Auffrischen eine Messerspitze Vollkornmehl oder ein Klümphen frisch gegangenen Teig in das Hefewasser. Das gibt den für die Gärung nötigen Trub, Nährstoffe und frische Hefezellen.
Ein paar Körnchen Salz gebe ich auch zu, so wie man für Obstwein Hefenährsalz nimmt, wenn man mit Wasser panscht…
Hartmut
20. Juli 2020 um 11:43
Hallo Lutz, ich habe heute den Teig nach Deiner Rezeptur mit Hefewasser zubereitet. Ich konnte den Teig nicht zum Brot formen, da er sehr weich war. Ich habe ihn dann in einer Form gebacken. Welchen Fehler habe ich gemacht?
Manny
20. Juli 2020 um 15:39
Hallo Hartmut,
Mehlsorten können sich stark von der Wasserbindung her unterscheiden.
Generell empfiehlt es sich Schüttwasser zurückzuhalten.
Z.B. im Hauptteig erst einmal 290 g Wasser zugeben.
Wird der Teig zu fest, kannst Du Wasser in kleinen Mengen nachschütten.
Christian
8. Juli 2020 um 06:47
Hallo Cornelia, du kannst das Wasser im Vorteig durch Hefewasser ersetzen. Es kann allerdings sein, dass der Vorteig dann schneller reif ist.
Auch kannst du das Wasser im Hauptteig durch Hefewasser ersetzen, allerdings kommt dadurch der Geschmack des Hefewassers stärker zum Tragen.
In jedem Fall verlängern sich die Reifezeit deutlich. Viele Grüße Christian
Cornelia
7. Juli 2020 um 19:53
Hallo Lutz!
Ich besitze mittlerweile alle vier Brotbackbücher von dir und bin eifrig am experimentieren.
Nun habe ich eine spezielle Frage zum Backen mit Hefewasser. Das Hefewasser habe ich genau so hergestellt, wie du es im Backbuch Nr. 4 beschrieben hast. Es ist nun einsatzbereit. Nun sind in diesem Buch leider nur drei Rezepte mit Hefewasser enthalten.
In deinem Backbuch Nr. 2 ist z.B. ein Rezept für Weizenbrötchen drin, dass ich statt mit frischer Hefe nun gerne mit meinem Hefewasser backen möchte. Wenn ich nun das Basisrezept nehme, kann ich dann im Vorteig z. B. das Wasser zu 100% durch Hefewasser ersetzen und lasse die angegebenen 0,1g Frischhefe weg?
Der Hauptteig enthält weitere 7g Hefe, ich würde diese dann ebenfalls weglassen. Muss ich dann die 230g Wasser des Hauptteiges auch bzw. teilweise durch Hefewasser ersetzen?
Kann man die Basisrezepte evtl. alle auf diese Weise umändern und generell Hefewasser benutzen?
Ich bin gespannt auf deine Antwort.
LG Cornelia
Ruth S
26. Juni 2020 um 14:43
Produziert Hefe eigentlich immer Alkohol oder nur wenn sie zu wenig Sauerstoff hat?
Walter_R
26. Juni 2020 um 22:47
Hallo Ruth S,
Hefewasser hat etwa den Alkoholgehalt von Bier und auch im Teig entsteht durch die Hefegärung CO2 und Alkohol. Durch das Backen verdampft der Alkohol weitgehend. Fett bindet allerdings Alkohol, so dass er nicht so leicht verdampfen kann.
Alkohol ist ein Geschmacksträger, weshalb er durchaus erwünscht ist.
Ruth S
29. Juni 2020 um 15:48
Hallo Walter, danke für deine Informationen zum Hefewasser. Dass der Alkohol beim Backen weitgehend verdampft, ist ja auch klar, sonst dürften Kinder und Menschen, die eine Behandlung wegen Alkoholismus hinter sich haben, ja kein Brot essen. Aber meine Frage war eigentlich, ob Hefepilze, die ja den Zucker aerob zu Kohlendioxid und Wasser (Atmung) oder anaerob zu Kohlendioxid und Alkohol (Gärung) verarbeiten können, auch bei genügend Sauerstoff stets zusätzlich zur Atmung noch Gärung betreiben oder ob das nicht der Fall ist. Es ging mir gar nicht so sehr um praktische Konsequenzen wie um die Befriedigung meiner Neugierde und vielleicht auch darum, ob ein stärkerer Alkoholgeruch immer auf stärkere Hefeaktivität hinweist.
Walter_R
29. Juni 2020 um 16:21
Liebe Ruth,
bei der Herstellung von Hefe“wasser“ entsteht Co2, das ja schwerer als Luft ist und sich somit auf die Oberfläche der Flüssigkeit legt und den Sauerstoff aus der Flasche verdrängt. Es ist eine Vergärung unter Sauerstoffausschluss. Der in der Flüssigkeit verfügbare Sauerstoff ist schnell verbraucht. Es wird Alkohol produziert. Kannst es ja mal testen, dir einen lustigen Abend machen und einen Liter fertiges Hefewasser trinken.
Auch interessant:
https://www.hefe-und-mehr.de/2020/04/hefe-vermehren-mythen-und-fakten/
Christian
29. Juni 2020 um 21:46
DANKE DANKE DANKE Walter für den Link. Ich habe seit meinem Posting weiter unten eine Menge experimentiert. Ich wollte herausfinden weshalb das Hefewasser nur aktiv ist, wenn man neue Trockenfrüchte hinzu gibt. Die Aktivität würde durch das Auffrischen mit Haushaltszucker immer geringer. Dabei ist mir aufgefallen, dass das Hefewasser auch sofort wieder aktiv wird, sobald man Flüssigmalz oder Zuckerrohrmelasse hinzufügt. Auch Apfel- oder Traubensaft hat die Aktivität erhöht. Ich hatte es deshalb immer auf die fehlenden Mikronärstoffe (Stickstoff) getippt aber keine weiteren Literaturrecherchen durchgeführt. Nun hat sich das alles in Wohlgefallen aufgelöst. Die Infos sind klasse! Viele Grüße Christian
Ruth S
18. November 2020 um 12:37
Aber das Leitungswasser enthält doch auch Mineralstoffe! Wobei … Nitrate dürften in einem guten Wasser ja eher nicht enthalten sein und auch an Phosphor mangelt es den Hefen da vielleicht.
Ruth S
29. Juni 2020 um 17:34
Vielen Dank für die Antwort und den interessanten Link!
Im Hefewasser findet dann wohl immer Gärung statt und auch im Teig sicherlich. Wobei aber Bekannte gesagt haben, dass es im Wintergarten, in dem ein Weinstock wächst, an warmen Tagen manchmal stark alkoholisch riecht, wenn die Trauben reif sind. Dabei sitzen die Hefen da doch außen an den Beeren und die Pflanzen dürften genug Sauerstoff produzieren. Deshalb dachte ich, vielleicht findet grundsätzlich beides parallel statt oder eben nur die Gärung.
walter_R
29. Juni 2020 um 20:50
Ruth,
bei reifen Früchten wird oft die Schale durch Insekten usw. beschädigt, weil sie an den süßen Saft wollen. Hefepilze dringen in das Innere ein und der Gärprozess beginnt. Diesen typischen Geruch kann man oft bei unter Bäumen liegen gebliebenen Früchten feststellen. Viele Tiere fressen diese Früchte, weil sie sich gerne, wie die Menschen, berauschen.
Ich habe einige Jahre hobbiemäßig verschiedene Weine hergestellt, deshalb ist das für mich nichts Neues.
Übrigens: Wenn das Hefewasser immer nur mit Zucker aufgefrischt wird und die Hefepilze ihre Arbeit einstellen liegt das vermutlich an fehlenden, für die Hefen lebensnotwendigen Stoffen wie Stickstoff usw. Dem kann man mit Trockenfrüchten abhelfen.
Ruth S
29. Juni 2020 um 21:22
Vielen Dank, Walter! Ja, ich habe mir auch schon gedacht, eigentlich kann es Zucker allein auf die Dauer ja nicht bringen. Nachdem ich heute deinen Link gelesen hatte, habe ich noch mal ein paar Rosinen dazugegeben.
Ruth S
2. Juli 2020 um 17:34
Besteht Malzkaffee aus Malz? Kann man das Hefewasser auch damit füttern? Den kann man im normalen Bioladen kaufen.
Walter_R
2. Juli 2020 um 19:08
Backmalz wird aus gekeimten und anschließend gedarrten, heißt wieder getrochtem Gedtreide hergestellt.
Malzkaffe aus gekeimter und anschließend gerösteter Gerste hergestellt. Geröstet wie Kaffeebohnen.
Ruth S
2. Juli 2020 um 21:06
Man soll ja sowieso inaktives Malz nehmen, die Frage ist dann aber noch, ob bei dem doch sehr starken Rösten Stoffe zerstört werden, die die Hefe braucht (teilweise ja schon, denn der Malzzucker karamellisiert, aber wie ist es mit den Stickstoffverbindungen?), und ob Stoffe entstehen, die der Hefe schaden.
Walter_R
26. Juni 2020 um 09:28
Hallo Martin,
meist liegt es an der Über- oder Untergare, wenn es am Ofentrieb fehlt.
Manuel Loos
24. Juni 2020 um 14:07
Hallo Lutz,
erstmal vielen Dank für die ganze Arbeit, die Du dir für dieses wunderschöne Hobby Brotbacken machst. Ich habe mittlerweile schon mehrere Bücher von dir. Vor allem beim Brotbackbuch Nr. 4 finde ich die ganzen Infos zum Sauerteig unglaublich interessant. Ich führe nun schon seit fast 2 Jahren einen Roggensauerteig und einen Lievito Madre. Ich würde nun aber gerne zusätzlich zum Sauerteig einen Vorteig machen, den ich mit Hefewasser ansetzen will, da ich soweit möglich auf Industriehefe verzichten will.
Ich habe gelesen, dass das Ansetzen und Füttern des Hefewassers mit Flüssigmalz am besten funktioniert. Auch schreibst Du, dass speziell die Fütterung mit Zucker oder Honig Hefen begünstigt, die eher für süße Gebäcke gedacht sind. Nun will ich aber hauptsächlich Brot backen. Wäre dann die Fütterung mit Malz besser?
Ich habe inaktives Backmalz selber gemacht (gemahlen), kann man das auch verwenden? Wenn ja, braucht man da auch 10% vom Wasser wie beim Flüssigmalz? Welches Backmalz eignet sich am besten? Gibt es einen Unterschied von Gerste zu Weizen oder Roggen?
Vielen Dank und liebe Grüße
Manuel
Ruth S
16. Juni 2020 um 15:23
Hallo, ich habe gestern Hefewasser mit Sultaninen und normalem Zucker angesetzt. Heute schwimmen die ersten paar Sultaninen auf. Wenn es reif wird, schwimmen dann alle oben wie auf dem Bild oder kann das unterschiedlich sein?
Lutz
16. Juni 2020 um 15:37
Ja, da schwimmen alle oben und es perlt ganz heftig.
Ruth S
19. Juni 2020 um 18:19
Vielen Dank! Noch einen Tag später war es so weit. Heute habe ich das damit gebackene Brot probiert, es schmeckt super, alle mögen es. Allerdings unterscheidet es sich durch eine leichte Süße vom „Original“. Aber auch mit herzhaftem Aufstrich ist es noch durchaus genießbar.
Scheint wohl so, als könnte man ohne gekaufte Hefe nur süßes oder saures Brot backen 🙂
Manny
21. Juni 2020 um 12:18
Hallo Ruth,
es entwickelt sich ein munteres Patanosterspiel.
Einige Rosinen steigen hoch, andere sinken wieder ab.
Gönn Deinem Wasser ruhig Flüssigmalz oder Imkerhonig.
Sobald die Aktivität nachlässt, einen TL hinzu.
Viel Efolg
Gruß
Manny
Walter_R
21. Juni 2020 um 16:09
Nennt man das dann nicht Met? 🙂
Ruth S
13. Juni 2020 um 21:14
Hallo Lutz, wenn ich ein Brot mit hellem Mehl und selbstgemahlenem Vollkornmehl/schrot mit Hefewasser backen will, welches der beiden Mehle ist dann besser für den Hefewasservorteig geeignet? Oder ein Gemisch?
Lutz
13. Juni 2020 um 22:43
Es geht beides genauso gut. Ich würde aber aus gesundheitlichen und geschmacklichen Gründen eher zum Vollkornmehl im Vorteig greifen.
Annette
30. Mai 2020 um 10:26
Hallo Lutz, lange backt das Hefewasserbrot?
Anette
25. Mai 2020 um 12:33
Hallo Christian,
ja ich habe die gleichen Beobachtungen beim mehrmaligen Auffrischen nur mit Wasser (1:1) und Zucker gemacht. Habe sogar einmal vorsichtig Hefewasser abgegossen, damit ich mehr Bodensatz (Hefen) im Auffrischgebräu habe. Aber es schäumte beim Schütteln gar nicht mehr und auch der PH-Wert stieg mit der Zeit an. Beim letzten Mal tat ich nach dieser erfolglosen Auffrischaktion einfach nochmal einen Teelöffel Rosinen in das Wasser und einen halben Teelöffel Zucker und ließ das Gemisch dann ca. 24 Stunden stehen. Danach war es wieder top und auch der PH-Wert war wieder gesunken. Jetzt steht das Wasser im Kühlschrank und schäumt gut beim gelegentlichen Schütteln.
Mich würde auch interessieren, ob und wie das ohne die weitere Zugabe von Früchten bei anderen funktioniert. Immerhin hat Lutz geschrieben, dass das Hefewasser mit jedem Auffrischen auch ohne Früchte aktiver werden würde…
Beste Grüße, Anette
Manny
27. Mai 2020 um 13:42
Hallo Anette,
ich hatte lange Zeit zwei Hefewasser, eins mit Rosinen, eins ohne (Ansatz aus dem Ersten ohne Rosinen).
Beide sind aktiv.
Wenn die Aktivität nachlässt kommt ein TL Imkerhonig in das Hefewasser.
Fazit: Die Rosinen dienen als Starter, es macht keinen Unterschied ob Du mit oder ohne weitermachst 😉
Gruß
Manny
Christian
25. Mai 2020 um 11:14
Hallo zusammen,
ich habe in einigen Versuchen Hefewasser mit Datteln, Rosinen, usw. angesetzt. Solange sich die Trockenfrüchte im Ansatz befinden, ist das Wasser sehr aktiv und es entsteht viel Kohlensäue. Nach dem ersten Auffrischen ohne die Trockenfrüchte (also Schritt 2 der Anleitung), lässt die Aktivität, insbesondere die Produktion der Kohlensäure, bereits stark nach.
Hierbei war es egal wie lange (6 Stunden bis 7 Tage) das Hefewasser bei Zimmertemperatur gestanden ist.
Bei der dritten Auffrischung ist fasst keine Aktivität/Kohlensäure mehr vorhanden.
Entsprechend träge entwickelt sich ein Vorteig, der mit dem Hefewasser angesetzt wird.
Habt ihr ähnliche Beobachtungen gemacht und falls ja, gibt es eine Möglichkeit das Hefewasser wieder zu aktivieren, ohne Trockenfrüchte hinzuzufügen?
Viele Grüsse Christian
Lutz
25. Mai 2020 um 12:29
Wenn das passiert, kannst du immer eine Dattel oder ein paar Rosinen zugegeben. Ich selbst hatte das Problem noch nie.
Karl Friedelt
1. Mai 2020 um 21:05
Servus Lutz,
……habe einige Foren besucht, unter anderem auch Deine Seite wegen Hefe/Fermentwasser. Experimentiere schon länger mit verschiedenen Hefewassern aus Früchten, mit Blüten war der erste Versuch.
In Zeiten wie diesen wo die Hefe kaum zu haben war/ist habe ich ein Hefewasser aus Hopfen aus Oberösterreich (Aromahopfen ) versucht und ist mir sichtlich auch gelungen. Das Brot das ich damit gebacken habe, bekam in Zeiten wie diesen den Namen „Coronabrot“, noch dazu frei geschoben und Glutenfrei für meine, Frau sie ist Zöliakie betroffen.
Zutaten:
Sauerteig:
Grander Wasser, Gf. Anstellgut Hausgemacht, Gf. Mehlmix – (Gf. Weizenstärke, Lactsfr.Magermilchpulver, Oligofructose, Guakernmehl),
Vorteig:
Hefewasser (Hopfen), Gf.Malz aktiv/inaktiv Hausgemacht, Gf. Mehlmix , Bio Honig;
Hauptteig:
Gf.Mehlmix, Gf.Malz aktiv (Hausgemacht), Solewasser -Meersalz Hausgemacht, 1/3 vom Schüttwasser ersetzt durch Hefewasser (Hopfen) Leinsamenmehl, Hagebuttenschalenmehl, Kürbiskernmehl, Röstbrot, Flohsamenschalenmehl, Johannisbrotkernmehl, Kürbiskerne ganz, Butter;
…..Du siehst es geht auch ohne Industrielle Hefe!
mit freundlichen Grüssen
aus dem Donautal
Karl Friedelt
Susana Sanchez Vela
27. April 2020 um 12:09
Hallo, ich habe einen hervorragenden, hausgemachten Apfel-Cider (aus Bioäpfeln, wildwachsend). Der Cidre hat richtig Wums beim Öffnen der Flasche… wie Champagner. Er perlt etwas feiner über lascher als Champagner. Kann ich den Cider statt Wasser zum Ansetzen nehmen ( mit Rosinen oder Äpfeln)? Danke!
Manny
28. April 2020 um 08:27
Hallo Susana,
lass doch Deinen leckeren Cidre zum genießen stehen.
Das Hefewasser ist innerhalb einer Woche mit frischen Wasser angesetzt startklar.
Zudem hättest Du Alkohol im Hefewasser,
Oder möchtest Du ein beschwippstes Brot backen 😉
Waltet_R
28. April 2020 um 08:42
Hallo Manny
Um es klar zu sagen:
Bei der Herstellung von Hefewasser handelt es sich um alkoholische Gärung, genau wie bei Bier, Apfel-/Beerenwein usw.
Hefewasser hat etwa den Alkoholgehalt von Bier.
Susana Sanchez Vela
28. April 2020 um 21:55
Ja, genau. In diesem Fall handelt es sich um einen Cider (Sidra) aus Asturias (Nordspanien) mit 4-5 % Alkohol
Lutz
28. April 2020 um 21:46
Ja :).
Manny
29. April 2020 um 11:10
Och schick mir den Cidre, ich schick Dir Hefewasser 😉
Mir wäre er zu schade zum ansetzen.
Susana
1. Mai 2020 um 07:22
Guten Morgen, Tag 4 dieses für mich wundervollen Experiments und ich bin bis jetzt glaube ich auf einem ganz guten Weg. Gestern am Abend des dritten Tages konnte ich erstmalig aufsteigende Luftbläschenketten beobachten, heute Morgen jedoch leider nicht, die Rosinen schwimmen an der Oberfläche und es sind keine Bläschen rund um die Rosinen zu beobachten, aber keine aufsteigenden Ketten. Das Wasser Riecht nach vergorenen Rosinen, es riecht angenehm. Was soll ich tun? Habe ich den Zeitpunkt für die Auffrischung (Schritt 2) bereits überschritten oder soll ich jetzt einfach mit der Auffrischung weitermachen oder muss ich von vorne anfangen?
Manny
3. Mai 2020 um 16:31
Wenn die Aktivität nachlässt,
musst Du Deine Hefehelferlein füttern 😉
Je nach Triebkraft kann der Abstand der Fütterung nur von Dir bestimmt werden.
Jens
22. April 2020 um 20:08
Zunächst einmal vielen Dank für die geballte Wissensweitergabe auf diesen Seiten.
Ich habe mir nach dieser Anleitung nun auch Hefewasser angesetzt und möchte es vor Allem für Pizzateig verwenden. Um die Kultur etwas zu stabilisieren habe ich den ersten Ansatz gleich im Verhältnis 1/1 mit frischem Zuckerwasser (10%) aufgefrischt.
Mein Wunsch wäre meinem Teig so wenig Zucker wie möglich zuzusetzen (der gehört in eine Neapoletana einfach nicht rein). Allerdings messe ich nach drei Tagen Gärung bei ~25°C nach Auffrischen immer noch etwa 9% Brix.
Natürlich ist der beschriebene Vorteig eine Möglichkeit die benötigte Menge an Hefewasser und dem darin enthaltenen Zucker zu reduzieren, allerdings frage ich mich ob es nicht auch möglich wäre die Gärung so lange weiter laufen zu lassen bis der Zucker größtenteils umgesetzt ist, zumal danach dann ja eigentlich auch deutlich mehr Hefe im Wasser vorhanden sein müsste.
Vorab schon mal vielen Dank für jedweden Hinweis.
Manny
23. April 2020 um 13:20
Hallo Jens,
zum Pizzabacken kannst Du
einen Levido Madre mit dem Hefewasser ansetzen.
Jens
23. April 2020 um 22:20
Hallo Manny,
besten Dank für die Empfehlung.
LM nutze ich tatsächlich auch schon etwas länger, allerdings aus umgezüchteten ASG gezogen. Auch wenn die Kultur nach und nach milder geworden ist finde ich daran nachteilig, dass dort neben Hefe eben auch Milchsäuregärung stattfindet die bei langer Gare das Gluten angreift, was dann dazu führt, dass das Öffnen der Panetti zu einer recht fragilen Angelegenheit wird. Für halbwegs zuverlässige Ergebnisse muss ich mit der Hydration gegenüber einem reinen Hefeteig um etwa 5% runter gehen. Vielleicht werde ich demnächst mal versuchen ob ein aus Hefewasser gezogener LM weniger milchsäurelastig ist, würde aber vermuten, dass sich das im Lauf der Zeit nivelliert.
Jedenfalls würde mich nach wie vor interessieren ob und ggf. wie ich das Hefewasser für eine einstufige Führung möglichst zuckerarm bekommen kann. Aktuell lasse ich es erstmal einfach weiter gären und beobachte.
Manny
26. April 2020 um 12:15
Hallo Jens,
wenn Du magst kannst Du hier etwas dazu nachlesen. 😉
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/rosinen-hefewasser-und-lievito-madre.305168/
Gruß
Manny
Lutz
28. April 2020 um 20:48
Ja, das geht sicher beides. Über den Vorteig „gewöhnst“ du die Hefen auch schon an die neue Nahrung Mehl, insofern hat er mehrere Vorteile. Ich nutze Hefewasser nie im Hauptteig, auch wegen der Süße. Bei Verwendung des Vorteiges merkst du keine Süße mehr im Brot.
Philipp
23. Januar 2021 um 22:44
Wenn du das kühlschrankkalte Hefewasser vorsichtig vom Bodensatz abgießt und dann diesen Bodensatz mit frischem ungesüßten Wasser aufschüttelst solltest du den größten Teil der Hefezellen ohne Zucker in den Teig hinein bekommen. Allerdings sind sie ohne Glucose nicht so aktiv.
Calle
19. April 2020 um 11:27
Hallo Lutz,
heute morgen habe ich den Hefewasser-Zopf aus BB4 aus dem Ofen gezogen.
Er ist wunderbar gelungen und es gibt jede Menge Anlass zum Staunen.
Z.B. über die seltsame Sensorik des ungebackenen Teigs und über den nicht zu erwartenden, sehr langsamen, dann aber beachtlichen Ofentrieb. Und auch darüber, dass der Leinsamen nur sehr dezent durchschimmert. Ich hatte schon Bedenken, aber nein – es dominieren eher Joghurtaromen.
Hier jetzt 3 Fragen:
1) warum Roggenmehl zum Bestäuben der Teigstränge? Welche Funktion hat das Roggenmehl?
2) Eistreiche und Schwaden? Es hat geklappt, aber war da nicht diese Regel: was mit Ei abgestrichen wird, schwadet man nicht?
3) Ich hatte mein Hefewasser zunächst mit Malz angesetzt. Aber ich mag diese Malzaromen nicht, darum habe ich beim zweiten Auffrischen Zucker genommen. Das Hefewasser wurde heller und etwas weniger aktiv, so schien es mir? Wenn es vorher einem guten Bier ähnelte, hatte es jetzt was von „Medium“-Wasser.
Auch der Trieb vom Vorteig war eher weich und stetig. Während der Malztrieb bei meinem ersten Brot geradezu unbändig war.
(Trotzdem mochte ich das Zucker-Hefewasser lieber, weil es neutraler schmeckt.)
Ist das alles Zufall, oder hast Du Ähnliches beobachtet?
Sonntagsgrüße, Calle
Manny
22. April 2020 um 12:07
Hallo Calle,
Zu 1. durch das bestäuben entsteht ein rustikaleres Aussehen.
Zu 2. Wieso nicht? Das Ei nimmt beim Schwaden keinen Schaden..
Zu 3. zum Füttern der Hefe eignet sich perfekt Imkerhonig.
Gruß
Manny
Markus J
22. April 2020 um 12:33
Hallo,
Roggenmehl nimmt mehr Feuchtigkeit auf bevor es verklebt. Es verhindert bei Zöpfen, daß die Teigstränge miteinander verwachsen und der Zopf seine Zopfform verliert. Du könntest alternativ auch Stärkepulver verwenden.
Ich glaub bei dem Zopf wird verzögert geschwadet, also nicht direkt nach dem Einschießen. Das Ei, und damit die Teighaut, trocknet ja recht schnell und der Ofentrieb wird gebremst. Durch verzögertes schwaden verlängert man diesen Effekt. Würde man direkt schwaden, würde die Eistreiche durch den Wasserdampf vom Teigling gewaschen.
Laut Lutz verarbeiten die Hefen Malzzucker am effektivsten. Gleich gefolgt von Saccharose (Raffinadezucker). Honig hingegen bremst den Stoffwechsel sogar. Das kannst Du aber auch alles im Buch nochmal nachlesen.
Gruß Markus
Manny
22. April 2020 um 14:45
Vorsichtig mit solchen Aussagen.
Ich darf einen Fermentierungsfachmann, von dem ich viel gelernt habe zitieren.
P.S. Mein Hefewasser wird nur mit Imkerhonig gefüttert.
Es ist schön aktiv.
„Hefen verstoffwechseln zuerst Glucose, dann andere Einfachzucker wie Fructose, dann erst Saccharose (ein Zweifachzucker bestehend aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose; „Haushaltszucker“). Dreifachzucker (wie z.B. Maltotriose) können nicht alle Hefen verstoffwechseln (manche Hefestämme können es gleich, manche erst nach einigen Generationen und manche überhaupt nicht). Einige Hefestämme können sogar Vierfachzucker indirekt verstoffwechseln, dann ist aber Ende Gelände. Für höhere Zucker braucht es zuerst Enzyme, welche die Zuckerketten aufbrechen und auf diese Weise Einfach- oder Zweifachzucker erzeugen, welche die Hefen dann verstoffwechseln können.
Honig enthält einen hohen Anteil an Einfachzucker, welchen die Hefen sofort und direkt verstoffwechseln können. Zweifachzucker wie Saccharose**) (Haushaltszucker) werden nur indirekt verstoffwechselt. Rohrohrzucker stellt sowieso eine Besonderheit dar, weil auch höhere Zucker enthalten sind, die die Hefen kaum oder gar nicht mehr verstoffwechseln.“
Lutz
22. April 2020 um 16:58
Das muss ich nochmal richtigstellen: Im Buch gibt es ein Experiment und darauf bezieht sich Markus. Dort steht aber nicht, dass die Hefen in dieser Reihenfolge besser verstoffwechseln, sondern dass das Hefewasser in meinen Versuchen mit diesen Zuckerquellen in dieser Reihenfolge am schnellsten gelang. Dass es mit Malz mit Abstand am besten funktioniert, liegt sicher auch noch an den weiteren Nährstoffen im Malz, die in Haushaltszucker oder in Honig nicht zu finden sind. Man sollte die Betrachtung nicht nur auf die Zuckerarten beschränken.
Lutz
22. April 2020 um 16:15
1. Dadurch verkleben die Stränge nicht untereinander.
2. Ja, deshalb wird verzögert geschwadet. Gibt noch etwas mehr Trieb und das Ei ist schon fest, wenn der Schwaden kommt.
3. Das deckt sich mit meinen Experimenten (siehe Kasten im Buch). Mit Malz funktioniert es am besten.
Filip
18. April 2020 um 21:50
Hallo an alle Brotbäcker da draußen
Ich bin ein begeisterter Brotbäcker und seit kurzem auch gefesselter Leser des BBB Nr. 4. Ich hatte mich aus Neugier an das Hefewasser gemacht und es nach Anleitung (jedoch mit getrockneten Aprikosen) angemischt. Die Aprikosen schwammen auf und es begann nach kurzer Zeit auch angeregt zu sprudeln. Auch der Geruch war wie erhofft angenehm frisch. So weit so gut! Um auf Nummer Sicher zu gehen, hatte ich den pH-Wert gemessen und dieser liegt felsenfest bei ~5 und nicht wie erwartet <3,5. Aufgrund dessen lies ich es noch einige wenige Tage draußen bei Raumtemperatur reifen, was den pH-Wert nicht unter die kritische Marke beförderte. Auch ein erneutes auffrischen brachte keine Abhilfe. Wie ist hier eure Erfahrung? Habt ihr eine Idee, wie man den pH-Wert weiter absenken kann und somit unliebsamen Kulturen den Gar ausmachen kann?
Vorab schon einmal besten Dank für die Hilfe,
Filip
Manny
19. April 2020 um 10:23
Ruhig Blut,
der PH Wert regelt sich nach einiger Zeit ein.
Ich habe zum erstenmal nach 7 Tagen gemessen, da lag er bei ca. 4
Zudem ist eine genaue Messung nur mit einem Tröpfentest möglich.
Teststreifen haben eine große Toleranz, diese reich hier aber völlig aus.
Lutz
22. April 2020 um 16:08
Stell‘ die Flasche mal ein paar Tage in den Kühlschrank…
Christina Reisenbauer
14. Mai 2020 um 14:49
Hallo.
Überlege mir die Anschaffung des Buchs Nr 4. Wird da das Hefewasser näher beschrieben. Besonders die Verwendung. Hab für sowas gerne gedruckte Literatur, aber da der Anschaffungspreis doch sehr hoch ist hadere ich noch mit mir.
Lg
Thomas M. aus E.
14. Mai 2020 um 18:41
Hallo Christina. Das Buch ist jeden Cent wert. HW Herstellung, Verwendung und Pflege bestens erklärt. Alle Aspekte des Backens mit Sauerteig gibt es sonst nicht in dieser Form. Also, KAUFEN. Hier entlang:
https://www.brotbackbuch.de/bestellen-ulmer/
Mit lieben Grüßen aus SH Thomas 🙂
Iva
18. April 2020 um 19:07
Hallo Lutz,
die Fragen werden einfach nicht weniger…Ich habe 2 Hefewasseransätze. Der 1. ist der Mutteransatz, die Früchte (Trockenaprikosen) sind noch drin und ich habe einige Male aufgefrischt und mit Rohrzucker gefüttert. Das Hefewasser riecht fruchtig und perlt. Unten hat sich ein flauschig aussehender Bodensatz gebildet. Der 2. Ansatz ist ein Abkömmling des Mutteransatzes. Es sind keine Früchte mehr drin und ich habe ebenfalls einige Male aufgefrischt und mit flüssigem Gerstenmalz gefüttert. Nun habe ich den Ansatz vorgestern aus dem Kühlschrank genommen und zum Aufwecken über Nacht warm (27Grad) gestellt. Er begann auch zu perlen doch schien Hefe bröckchenartig nach oben zu treiben (ist das jetzt obergärig?), es gab nur wenig Bodensatz. (im Kühlschrank sinken die Hefe?bröckchen wieder ab). Das Hefewasser riecht ausgesprochen nach Bier. Liegt das nun an der Malzfütterung? Oder an der Wärme? Ist es schlechtgeworden? Ich traue mich nicht, es zu verwenden….Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht? Soll ich das Hefewasser entsorgen?
Manny
19. April 2020 um 11:13
Hallo Iva,
am Bodengrund setzen sich tote und lebende Hefebakterien ab.
Durch das regelmäßige Schütteln werden diese im Wasser vermischt.
Also sind Aufflockungen normal.
Der Geruch des Wassers sollte blumig frisch riechen.
Wenn Deines nach Bier riecht, hat sich vermutlich Alkohol gebildet. 🙂
Prost.
Ernst beiseite, setz ein neues Wasser an.
Einfach die alte Zucht aufschütteln und ca. die Hälfte des Wassers für den Ansatz verwenden.
Den Rest mit Wasser auffüllen.
Und immer schön schütteln und füttern.
Gruß
Manny
Iva
20. April 2020 um 12:37
Hallo,
naja, Bier kann man ja auch zum Brotbacken verwenden…
Das Hefewasser funktioniert auf jeden Fall noch , wie ich mit einem klitzekleinen Testteig feststellen konnte. Flocken sind ja in beiden Hefewassern drin, nur sind die beim „normalen“ eher ein flauschiger Bodensatz und nicht so komisch bröckelig an der Wasseroberfläche? Kann es nicht sein, daß durch die Fütterung mit Gerstenmalz Hefen gefördert werden, die diesen Geruch hervorrufen, aber im Endeffekt keinen schädlichen Einfluß haben sondern eben einfach nur anders riechen (ob man das dann mag, ist ja noch eine andere Sache)? Man kann ja, so meine ich irgendwo gelesen zu haben, auch Hefewasser mit Bier ansetzen…Das riecht doch wahrscheinlich auch nach…Bier…
Viele Grüße
Lutz
22. April 2020 um 16:07
Es ist alles gut, Iva. Du brauchst das Hefewasser auf nicht auf Raumtemperatur bringen. Es wird gleich aus dem Kühlschrank heraus weiterverwendet, denn reif war es ja schon.
Eva
18. April 2020 um 14:09
Hat schon mal jemand Haferflocken für Hefewasser genommen? Spricht etwas gegen die Verwendung?
Lutz
22. April 2020 um 15:55
Da die Flocken meist thermisch behandelt sind, sollte da kaum noch Leben im Spiel sein. Aber: Versuch macht klug.
Eva
27. April 2020 um 19:14
Danke für deinen Kommentar. Ich hab es auch einfach mal ausprobiert, es ist tatsächlich nichts geworden und gekippt.
Sabrina
18. April 2020 um 12:46
Lieber Lutz
Ich habe vergangene Woche nach deinem Rezept das Hefewasser angesetzt und dabei das Malzextrakt von Morga verwendet.
Ich habe dann ein „Bauernbrot“ damit gebacken und das Wasser im Rezept mit Hefewasser ersetzt und im Vorteig noch einen Teelöffel meiner Sauerteig Anstellkultur beigemischt.
Das Ergebnis ist genial! Das Brot sieht hübsch aus und schmeckt echt lecker.
Vielen Dank für deine wertvollen Tipps!
Grüsse Sabrina
Filip
17. April 2020 um 21:07
Guten Abend an alle Brotbäckerinnen und Brotbäcker da draußen
Ich bin begeisterter Bäcker und nun auch Leser des BBB Nr. 4. Wie im Buch beschrieben hatte ich mich an das Hefewasser gemacht und eines mit getrockneten Aprikosen angesetzt. Nach wenigen Tagen fing es schön an, sichtbar Kohlensäure zu entwickeln und die Früchte schwammen ebenfalls auf. Als ich das Gefühl hatte, das Hefewasser sei reif, wurde ich vom gemessenen pH-Wert eines besseren belehrt. Dieser lag zwischen 5-6 und nicht wie gewollt <4.3. Daraufhin entnahm ich die Früchte, frischte das Wasser auf und lies es nochmals einige wenige Tage bei Raumtemperatur stehen. Das Wasser sprudelte weiterhin angeregt und es bildete sich wieder eine schöne Schaumkrone. Auch der Geruch war und ist angenehm fruchtig. Neben dem zu hohen pH-Wert fehlt mir auch der Bodensatz. Es ist zwar eine trübe Schicht von rund 3cm Höhe (Passata Flasche) zu sehen, aus welcher die Kohlensäure emporsteigt, jedoch ist kein klassischer Absatz zu sehen, wie er zu erwarten wäre (siebe Buch).
Weiß denn von euch jemand, wie ich den pH-Wert weiter absenken kann, damit unliebsame Organismen absterben?
Besten Dank,
Filip
Marc
17. April 2020 um 10:31
Hallo zusammen,
Ich habe ebenfalls Hefe-Wasser selbst hergestellt. Allerdings habe ich es mit zwei Datteln und 59g Rohrzucker gemacht. Der Vorgang hat auch super funktioniert und das Wasser hat eine leichte Säure produziert, sodass es beim öffnen immer wieder schon zischt. Dann habe ich nach 8 Tagen Reifung, die ersten Brotback versuche gemacht und leider ist mein Teig nicht aufgegangen. Jetzt habe ich nochmal das Hefewasser mit weiteren Datteln und Zucker verstärkt in der Hoffnung, dass die Hefe besser intensiver wird. Jedoch schäumt jetzt das Wasser wie eine Art mix aus Sprudel Wasser und Cola. Ist das ein gutes Zeichen oder eher schlecht? Riechen tut das Wasser immerhin sehr nach Hefe und Gärung. Würde mich über eure Hilfe sehr freuen 🙂 vielleicht habe ich auch so wenig Hefe Wasser beim backen genommen?
Vielen lieben Dank & liebe Grüße
Marc
Lutz
22. April 2020 um 15:36
Alles gut, so muss das sein :).
Iva
14. April 2020 um 09:16
Lieber Lutz,
ich hätte da auch noch einige Fragen bezüglich der Hefewasserverwendung.
1. Ist eine Salz-Hefe-Führung bei Hefewasser möglich?
2. Könnte man Sauerteig auch mit Hefewasser anstelle von Wasser ansetzen. Also im Sinne von Anstellgut+Mehl+Hefewasser? Das Hefewasser würde ja vermutlich die Reifezeit beschleunigen. Aber ist das auch vorteilhaft (wegen der veränderten „Tierchen“-Zusammensetzung)?
3. Ich habe kürzlich Deine Bücher „Brotbacken in Perfektion“ mit Sauerteig + Hefe erworben. Das Hefebuch arbeitet ja grundsätzlich mit sehr geringen Hefemengen. Wenn ich nun mit Hefewasser arbeite, würdest Du (wie es ja bei Hefewasser empfohlen wird) einen Vorteig über 12h ansetzen und erst dann mit dem Rezept inklusive 24 Stunden Reifezeit fortfahren? Wird dann die Ruhezeit nicht zu lang oder ist das bei der geringen Hefemenge vernachlässigbar? Oder könnte man bei dieser langen Reifezeit auf den Vorteig verzichten und das Hefewasser direkt (in welcher Menge?) in den Hauptteig tun?
4. Kann ich Hefewasser auch in Rezepten verwenden in denen sehr viel Hefe vorgesehen ist, bspw. in sehr fetthaltigen schweren Teigen wie Stollenteig? Oder ist hier normale Backhefe vorteilhafter? Mit Hefewasser hätte man, wenn es denn überhaupt funktioniert, exorbitante Ruhezeiten?
Viele Grüße und herzlichen Dank
Lutz
22. April 2020 um 14:33
1. Ja, das geht, aber angesichts der geringen Hefemenge im Hefewasser halte ich das für kontraproduktiv. Die Zellen sollen sich lieber im Vorteig vermehren, als vom Salz zerstört zu werden ;-).
2. Ja, aber dann bringst du natürlich das Gleichgewicht durcheinander. Ich würde lieber einen Sauerteig und einen Hefewasservorteig ansetzen und dann beide im Hauptteig kombinieren.
3. Ja, hier würde ich eher für die direkte Zugabe plädieren. Grob über den Daumen kannst du pro 0,2 g Frischhefe mit 100 g Hefewasser kalkulieren.
4. Ja, das geht, aber mit seeeeehr langen Reifezeiten.
Iva
23. April 2020 um 09:43
Hallo Lutz,
oh, danke. Dann gleich noch eine Frage: Die „Perfektionsbücher“ gehen von einer Raumtemperatur zwischen 20-22Grad aus. Im Winter klappt das prima. Ich würde also nach Deinem Vorschlag Hefewasser in den Hauptteig zufügen. Aber im Sommer…da sind es flugs auch mal 27 Grad oder mehr. Wäre es da möglich bei Hefewasser doch mit Vorteig zu arbeiten (12h, ggf. vielleicht kühl stellen) und anschließend eine Stockgare von nur 12 Stunden zu machen?
Die Hefewasserbrote sind schon viiieeel besser geworden!
Vielen Dank für Deine Geduld! Mit uns allen…
Viele Grüße
Lutz
28. April 2020 um 20:56
Ja, das geht sicher, aber die genauen Zeiten wären wie Glaskugelvorhersagen… Das musst du ausprobieren.
Walter_R
11. April 2020 um 08:03
Hallo Monika,
Bei den mit verschiedenen Früchten, Blüten usw. angesetzten Hefewassern entstehen Zufallsprodukte, deren Backeigenschaften ni cht vorhersehbar sind. Alle sind verschieden und sehr schlecht vergleichbar. Deshalb verwende ich Hefewasser nach Fehlschlägen nicht mehr. Nicht ohne Grund setzen Bäcker auf Reinzuchthefe, welche immer die gleichen guten Backeigenschaften hat und deren Verhalten vorhersehbar ist.
Zur Erläuterung:
Ursprünglich wurde die obergärige Hefe von den Brauereien den Bäckern geliefert. Diese Hefe liebt die Wärme zwischen 14 und 25 Grad. Irgendwann stellten die Brauereien auf untergärige Hefe um, die sich bei 8 – 20 Grad am wohlsten fühlt, aber schlechtere Backeigenschaften hat. Beide Hefestämme bilden bei der Vermehrung Sprossverbände, die man sich wie eine Perlenkette vorstellen kann. Das abgeschiedene CO2 lagert sich an diese Sprossverbände an und treibt sie nach oben. Bei der untergärigen Hefe zerfallen diese Sprossverbände nach nur wenigen Teilungen. Sie sind für eine Anlagerung der CO2 zu klein und sie sinken nach unten. Daher auch der Name.
Der geschmackliche Unterschied dieser beiden Hefestämme resultiert aus den Gärungsnebenprodukten, die, je höher die Temperatur ist, von den Hefen ausgeschieden werden. Obergärige Hefe ist viel aromatischer.
Wenn man das Hefewasser anschaut sieht man, dass sich die Hefe am Flaschenboden absetzt, es sich also in der Mehrzahl um untergärige Hefe handelt.
ChW
22. April 2020 um 21:28
Das sind spannende Hypothesen, Walter!
Ich hätte gedacht, daß Bier „ursprünglich“ (->Raqefet) mit Wildhefen gebraut wurde und – zum Teil – auch heute noch wird (e.g. Lambic). Daß Brauereien heute überwiegend auf Reinzucht-Hefen setzen, hat andere Gründe. Ich braue meine Biere teilweise mit Reinzuchthefen und teilweise mit Wildhefen. Beides hat seinen geschmacklichen Reiz.
Beim Backen verzichte ich seit einigen Jahren bewußt auf Industriehefe und verwende ausschließlich Sauerteige und (Wild-)Hefewässer. Die Backeigenschaften sind für mich absolut reproduzierbar. Allerdings backe ich regelmäßig bzw. häufig und kann deshalb leicht darauf verzichten, meine Sauerteige und Hefewässer in den Kühlschrank zu geben.
Der Bodensatz in einem (richtig geführten) Hefewasser besteht m.W. hauptsächlich aus inaktiven und abgestorbenen Hefen. Gleich wie beim obergärig gebrauten Bier, wo sich die abgestorbenen und inaktiven Hefen zusammen mit dem Trub am Ende der Gärung – aber spätestens nach einem Cold-Crash – am Boden wiederfinden. Die inaktiven Hefen können bei entsprechendem Nahrungsangebot wieder aktiv werden. Beim Bier macht man sich das bei der Flaschengärung zunutze, beim Hefewasser indem man nach einer Fütterung den Bodensatz aufschüttelt.
Walter_R
23. April 2020 um 08:36
Ich beschreibe nur grob die Entwicklung des gezielten Einsatzes von Hefe beim Bäckerhandwerk, die wichtigsten Unterschiede der Hefen und den Grund für den Umstieg der Bäcker von der untergärigen Hefe auf die Reinzuchthefe. Nicht den Anbeginn des Bierbrauens. Dass nach Abschluss des Gärvorganges alle Hefen verhungern, sterben und zu Boden sinken ist richtig. Es wird ja auch kein CO2 mehr produziert, das die Flüssigkeit in Bewegung hält und die Hefe nach oben treibt. Ebenso, wenn die Hefe mangels Wärme ihre Tätigkeit einstellt.
Monika
11. April 2020 um 06:03
Eine Rückfrage an alle erfahrene Bäcker/innen
Ich backe jetzt seit 6 Jahren alle Brote, Brötchen, Laugenstücke, Pizzen ….. selbst. Samstags und sonntags werden oft Brötchen zum Frühstück gebacken. Der Teig aus T65-Mehl, Wasser, Salz und Hefe (0,44% der Mehlmenge) mit einer TA von 178 wird mit einem Kochlöffel zusammengerührt und geht dann 8 – 10 Stunden. Morgens „gieße“ ich den flüssigen Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche und dehne und falte ihn kräftig mit nassen Händen und Teigkarte und lasse ihn 1 Stunde abgedeckt liegen. Dann steche ich Stücke ab und schnicke sie in eine dicke Schicht Mehl, führe die beiden Enden der sehr klebrigen Stücke mit den Fingern zusammen und transportiere sie dann wie hängende Tropfen auf den mit Backpapier belegten Schieber. Im Ofen bei 270 Grad auf einer Steinplatte „explodieren“ diese Teilchen wie irre. Es sind gestoppte 12 min effektive Arbeit.
Aufgrund der Hamsterkäufe gibt es bei uns in der Gegend seit 3 Wochen keinerlei Hefe mehr und ich kam auf die Idee, Hefewasser (aus Rosinen) anzusetzen. Das klappte auch prima. Die Wildhefe ist auch recht triebkräftig, aber verändert die Teigstruktur. Schütte ich den Teig aus dem Topf auf die Arbeitsfläche, wirkt der Teig „gespannt“ und zieht dicke Stränge vom Topf bis zur Arbeitsfläche. Beim Dehnen und Falten spürte man den „gummiartigen“ Widerstand und es macht richtig Spaß, ihn zu bearbeiten. Nun mit Hefewasser im Vorteig (25% der Mehlmenge und TA 200) ist nur eine Schmiere im Topf, die aber genauso gut gegangen ist, wie früher mit Hefe. Sie klebt beim Abstechen ohne Struktur an den Fingern und der Teigkarte wie die Pest. Im Ofen gehen die Teigstücke dann extrem auf, hauptsächlich aber in der Breite.
Beim Essen merkt man eine etwas unstrukturiertere Masse im Mund, schmeckt zwar immer noch besser als Brötchen vom Bäcker, aber ich vermisse was. Mein Eindruck ist, dass das Hefewasser Teigstrukturen zerstört und gerade bei dem recht glutenhaltigen T65 (Baguettemehl) liebe ich diese „zähe“ Struktur, die das Gebäck bildet.
Sind es die Hefepilze oder Enzyme, die das anrichten? Habt ihr eine Idee, wie ich das Problem bei Hefewasser in den Griff bekomme?
(Ich weiß, dass das Jammern auf hohem Niveau ist ::)
Manny
11. April 2020 um 12:55
Hallo Monika,
Du arbeitest also ohne Vorteig.
Das Salz im Teig „bremst“ die Hefeaktivität. Eventuell ragt Dein Problem daher.
Meine Vorteige führe ich mit Hefewasser und Mehl.
Das Ergnis ist…Klasse.
Aber eventuell weiß Lutz noch mehr 😉
Lutz
22. April 2020 um 13:19
Ja, das kann bei Hefewasser passieren, ist mir aber weniger bei Rosinenhefewasser bekannt. Das sind Enzyme, die die Teigstruktur (Gluten) angreifen. Ich würde nochmal ein neues Hefewasser ansetzen und damit experimentieren.
Calle
10. April 2020 um 20:03
Hallo Florian, Du hast recht – das war ein Fehlstart.
Flasche nochmal sehr gut heiss spülen und vielleicht auch, wie man es beim Marmelade kochen macht, im Backofen bei 100 Grad ca. 20 Minuten sterilisieren. Gutes Gelingen! Calle
Florian
12. April 2020 um 21:46
Danke Calle, werde es nochmal probiere 😀
Uwe
10. April 2020 um 13:48
beim Hefewasser-Rezept, und zwar bei Schritt 2 bin ich etwas ratlos ob der großen Toleranz von 25 – 250 g „altem“ Hefewasser. Beim Auffrischen sind sogar 25 – 500 g angegeben. Ist die Menge tatsächlich so unbeachtlich? Vielleicht kann mich jemand aufklären.
Uwe aus der Oberlausitz
Manny
10. April 2020 um 17:57
Hallo Uwe,
aus eigener Erfahrung kann ich Dir mitteilen,
das auch ein 1 Stufen Führung zum Ziel führt.
Mein Hefewasser habe ich mit Rosinen angesetzt.
Diese sind bis Heute in der Flasche.
Ab und an nehme ich die fermentierten Rosinen zum Backen oder ins Müsli.;-)
Dann einfach neue Rosinen nachlegen.
Mein Hefewasser läuft so seit 2 Monaten.
Und das füttern nich vergessen…
Christine B.
10. April 2020 um 18:32
Hefewasser ist eins der tolerantesten Wesen, die ich kenne 😊
Im Sauerteig- Buch von Lutz ist es ausführlich beschrieben.
Lutz
22. April 2020 um 13:01
Das ist nur eine Frage der Zeit. Weniger altes Hefewasser bedeutet eine längere Reifezeit.
Florian
10. April 2020 um 08:41
Hallo Lutz (und Community),
Ich habe seit knapp 5 Tagen einen Hefewasseransatz.
Leider gibt es noch keine Bläschen. Die Wasserfarbe scheint ganz in Ordnung, allerdings bildet sich an der Oberfläche ein weisslicher Ansatz (siehe Foto).
Ist das Schimmel?
Ich glaube ich muss noch einmal von vorne anfangen, oder?
Liebe Grüße und bleibt alle zu Hause und gesund!
Florian
Florian
10. April 2020 um 08:44
Siehe Foto hier: https://photos.app.goo.gl/aLJfMm4cyv8Q1WQaA
Uwe
10. April 2020 um 13:27
Hallo Florian,
ich finde, dein Hefewasser sieht wirklich nicht gut aus. Auf dem Foto ist das schlecht zu beurteilen – das könnte tatsächlich Schimmel sein, aber auch Kahmhefe (sieh mal bei Wikipedia nach). Ich würde an deiner Stelle noch mal von vorn beginnen.
viel Erfolg
Uwe aus der Oberlausitz
Florian
12. April 2020 um 21:47
Danke, werde ich tun.
Manny
11. April 2020 um 12:01
Hallo Florian
die Oberfläche des Wassers ist zu groß.
Somit haben z.B. Schimmelsporen ein große Angriffsfläche.
Nimm eine Flasche mit verengendem Hals.
Das Hefewasser bis in den engen Hals auffüllen.
Die Flasche ein paar mal am Tag schütteln.
Florian
12. April 2020 um 21:48
Das ist ein guter Tipp. Ich werde mal schauen, was ich sonst noch so an Flaschen habe und es noch einmal probieren.
Jan
13. April 2020 um 07:48
Scheint eine Passata-Flasche zu sein, die benutze ich auch ohne Probleme.
Ich führe den Schimmel weniger auf die große Oberfläche zurück, als die zu kleine Ansatzmenge (immer schlechte Startbedingungen) und evtl nicht richtig sterilisierte Gerätschaften 🙂
Beim Erstansatz sollte alles abgekocht sein beim Hefewasser.
Was da in der Flasche ist, würde ich definitiv auch entsorgen 🙂
Lutz
22. April 2020 um 12:45
Ich kann das leider nicht gut erkennen auf dem Foto. Ich würde nochmal neustarten. Das gehört dort jedenfalls nicht hin.
Anita Jüntgen
9. April 2020 um 07:37
Hallo Lutz,
Ich wüde gerne das Toastbrot aus BBB 1, S. 31, mit Hefewasser backen, das mit einer Salz/Hefe-Führung arbeitet. Ist das mit Hefewasser möglich? Dieses Toastbrot hat eine wunderbar weiche, wattige Krume, aus diesem Grund ist es bei uns sehr beliebt.
Herzliche Grüße
Anita
Manny
11. April 2020 um 13:09
Hallo Anita,
mit dieser Frage habe ich mich auch schon beschäftigt.
Leider habe ich noch keinen Versuch gestartet.
Entweder es gibt hier Jemand,
oder…einfach ausprobieren;-)
Martina
11. April 2020 um 17:47
Hallo Lutz,
ich habe das gleiche Problem: ich backe seit 4 Jahren zwei dieser Toastbrote pro Woche für meine Familie. Wir wollen kein anderes Toastbrot mehr essen! Und nun gibt es keine Hefe mehr zu kaufen. Wie kann ich dieses Rezept auf Hefewasser umstellen? Einfach das Hefewasser mit Salz vermengen und wie Salzhefewassermischung verwenden? Ein bisschen Hefe habe ich auch noch eingefroren, kann ich mit dieser wie mit frischer Hefe backen?
Lieben Dank für Deine Antwort und auch für das viele Grundwissen, was ich schon aus Deinem Blog und Deinen Büchern lernen konnte!!
Herzlichen Gruß,
Martina
Anita Jüntgen
17. April 2020 um 15:59
Hallo liebe Mitbäcker, ich habe erfolgreich besagtes Toastbrot mit Hefewasser gebacken. Das Wasser in der Salz-Hefe-Mischung habe ich durch Hefewasser ersetzt, zusätzlich dazu einen festen Vorteig hergestellt aus 30% der Mehlmenge und der halben Menge Hefewasser. Im Hauptteig habe ich dann die Mehl-und Wassermenge wieder abgezogen. Ansonsten hat das Rezept funktioniert wie immer, nur das es länger dauert. Der Vorteig geht ca. 8 Stunden, Stock- und Stückgare jeweils 4 Stunden. Das Ergebnis sieht aus und schmeckt wie immer.
Liebe Grüße und bleibt gesund!
Peter
18. April 2020 um 10:15
Anita, genau so arbeitet der(ie) kreative Hobbybäcker(in). Bei gleichen Mengenverhältnissen entscheidet der Teigzustand über die Länge der einzelnen Garezeiten. MO’s haben keine Uhren.
Das gilt auch für die Verwendung von Sauerteigen. Daraus lässt sich auch Hefewasser herstellen und ein Vorteig mit Hefewasser kann sich zu einem Sauerteig entwickeln.
Übrigens verträgt Toastbrot auch Sauerteig als Geschmacks- und Treibmittel.
Das erwähnte Rezept von Lutz funktioniert auch mit Weizenvollkornsauerteig.
Lutz
22. April 2020 um 12:24
Ich würde auf die Salz-Hefe-Mischung verzichten und aus 120 g Vollkornmehl und 70 g Hefewasser einen Vorteig ansetzen (fest, 8-12 Stunden 20°C). Das Salz kommt dann in den Hauptteig.
Susanne
8. April 2020 um 15:24
Hallo Lutz,
Mit dem gemäß Deiner Anleitung hergestellten Hefewasser und dem (stark abgewandelten) Grundrezept aus Brotbackbuch No.4 habe ich heute ein wunderbares Brot gebacken (bzw. 2 kleinere Brote). Statt 550er Weizenmehl kamen Ruchmehl, 812er Weizenmehl und 1150er Roggenmehl, sowie Roggen-ASG und etwas mehr Wasser zum Einsatz. Letzte Woche hatte ich schon das Grundrezept gebacken – geschmacklich gefällt es mir heute aber wesentlich besser.
Danke für die vielen tollen Rezepte – die Hüttenbrezeln backe ich fast wöchentlich 🙂
(Jetzt mit Foto)
Liebe Grüße,
Susanne
Manny
8. April 2020 um 09:26
Hallo Zusammen,
nun mal eine Fachfrage.. 😉
Wie sieht es beim Herstellen eines Germgbäcks z.B. Osterstrietzel aus.
Hier kommt kein Wasser sonder Milch in den Teig,
also ist keine Hefewasser Zugabe möglich.
Laut meiner Information kann dies durch einen Michbubi gelöst werden.
Allerdings fehlt mir hierzu die Umsetzung/ das Rezept Milchbubi mit Hefewasser..
Kann bitte jemand helfen? Lutz?
Gruß
Manny
Peter
8. April 2020 um 10:24
In diesen Thread steht sehr viel. Bei Dietmar https://www.homebaking.at/sauerteigansatz-herstellen/ wirst du auch fündig. Der Milchbubi ist ein Sauerteig. Sauerteig geht auch mit Milch oder Bier. Da geisterten vor vielen Jahren viele Geschöpfe durch die Hobbybäckerstuben wie Robert, Johannes..,.., Beim Bier war es wohl Uuuuulf! Leider hat Corrina oder wie der Römische Feldherr heisst den Deutschen das Gehirn angegriffen. Klorollen und Hefen sind wohl in ein Schwarzes Loch gefallen! In Italienien sind die Weine verschwunden und bei den Franzosen die Weine und die Kondome! Versuche im Bioladen ungeschwefeltes Obst zu beschaffen, wenn es zur Zeit das gibt. Für dieses Jahr empfehle ich im Frühjahr Blüten zu sammeln und zu trocken unter 40 °C. Falls die Römer nicht kommen kann die Blüte auch im Teig verwendet werden. Tante Google kann auch helfen „https://www.google.com/search?client=firefox-b-d&q=hefewasser+herstellen“
Manny
8. April 2020 um 10:49
Hallo Peter,
vielen Dank für die Reise in unsere Vergangenheit 😉
Ich habe bereits sowohl Hefewasser als auch meinen Roggensauer.
Hier geht es um das Problem Teig ohne Wasser der normalerweise mit Frischhefe
hergestellt wird.
Über den Milchbubi aus Hefewasser als Umgehungslösung bin ich bei dem benannten Link leider nicht fündig geworden.
Thomas M. aus E.
8. April 2020 um 11:34
Hallo Manny, ich ersetze ungefähr 20 % der Milch durch HW, bevorzugt im Vorteig, falls vorhanden. Klar, wird eine etwas andere Konsistenz. Außerdem musst Du mit etwas längeren Gehzeiten rechnen. Klappt aber sehr gut, z.B. hier https://www.ploetzblog.de/2017/10/21/alm-rezepte-almhupf/.
Grüße aus SH. Thomas
Manny
8. April 2020 um 12:20
Hallo Thomas,
danke für Deine Antwort.
Gruß
Manny
Lutz
22. April 2020 um 12:05
Ich würde einen Hefewasservorteig aus Mehl und Hefewasser herstellen und diesen dann als Hefeersatz in den Hauptteig geben, wo dann auch Milch verwendet werden kann.
Andreas
6. April 2020 um 12:00
Hallo Lutz,
vielen Dank für deine umfangreiche Rezeptesammlung!
Ich habe auch ein Hefewasser angesetzt, allerdings mit kleingeschnittenen Datteln. Das ganze steht nun schon seit fünf Tagen bei ca. 20 °C rum, Bläschen wie bei einem Mineralwasser steigen aber nur auf, wenn ich die Flasche schüttel. Wenn es sich wieder beruhigt hat, seh ich so gut wie keine Perleffekte.
Nun meine Frage: Gehe ich zu Schritt 2 über, wenn die Bläschen beim Schütteln aufsteigen oder müssen die vielen Bläschen schon im Ruhezustand aufsteigen?
Vielen Dank!
Lutz
22. April 2020 um 11:30
Im Ruhezustand. Nur Geduld! Mit Datteln dauert es meiner Erfahrung nach deutlich länger als mit Rosinen.
Stephan Konther
5. April 2020 um 17:07
Hallo Lutz
Funktioniert das ganze auch mit Vollkornmehlen zb Weizen oder Dinkel .
Kann ich zum Sauerteig unterstützend auch Hefewasser verwenden (bei Roggen/Dinkel Misch)
Vielen Dank für die Antwort
Lutz
22. April 2020 um 11:13
Ja, das Hefewasser kann mit jedem Mehl zum Vorteig oder Teig vermengt werden. Auch der Sauerteig kann im Hauptteig noch mit Hefewasser unterstützt werden.
Waltet_r
5. April 2020 um 08:58
Ich habe mich an frühere Zeiten erinnert, als ich noch selbst Apfel- und Beerenwein hergestellt habe. In alten Unterlagen habe ich nun eine Formel über die Umrechnung des Zuckers in Alkohol gefunden.
Vorausgesetzt, der zugegebene Zucker wird komplett vergoren:
50 g/Liter = 2,44 %vol
100 g/Liter = 5,00 %vol = Bier
Lutz
22. April 2020 um 09:25
Danke dir, das lässt zumindest eine grobe Abschätzung zu.
Walter_R
5. April 2020 um 08:22
Da ich gerne Neues ausprobiere habe ich nun gestern mit Datteln Hefewasser angesetzt. Beim Stöbern im Netz bin ich mehrfach auf die Empfehlung gestoßen Hefewasser aus gesundheitlichen Gründen zu trinken.
Jetzt stellt sich mir die Frage: Wie hoch ist der Alkoholhehalt. Meine kleinen Enkelkinder sind ja neugierig und machen oft nach, was Opa macht.
Lutz
22. April 2020 um 09:22
Das kann ich dir nicht sagen. Ich bin bei solchen Dingen eher vorsichtig, auch weil nicht genau bekannt ist, wer da alles im Hefewasser „wohnt“. Wenn der pH-Wert unter 4,2 liegt, sollte das gesundheitlich kein Problem sein, aber das muss jeder selbst entscheiden, erst recht bei Kindern.
Renate Schütz
4. April 2020 um 10:38
Hallo Lutz,
ich habe mir jetzt Hefewasser angesetzt ,der vorteig ist gut gegangen,der Hauptteig geht noch.Bin gespannt auf das Ergebnis.Nun meine Frage kann ich das Hefewasser direckt aus dem Kühlschrank zum Backen nehmen,oder muß ich es vorher auffrischen wie beim Sauerteig? Kann ich es nach dem Auffrischen gleich in den Kühlschrank stellen oder soll ich es ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen ? Danke für dein Bemühen und die herforagende Arbeit am Block.
Liebe Grüße & gesund bleiben
Renate
Lutz
4. April 2020 um 21:50
Wenn es noch keine Wochen auf dem Buckel hat, kannst du es direkt aus dem Kühlschrank nehmen. Nach dem Auffrischen sollte es noch ein paar Stunden reifen, bis es wieder heftig perlt.
Markus
3. April 2020 um 08:35
Hallo Lutz,
macht es einen Unterschied ob ich frisches Wasser direkt aus dem Wasserhahn nehme oder dieses vorher abkoche?
Ich habe verschiedene Rezepte diesbezüglich gefunden. Es gibt Berichte in denen berichtet wird, dass das Hefewasser aktiver sei wenn abgekochtes Wasser benutzt wird.
Hast du damit Erfahrung oder schon mal selbst getestet? Leider habe ich dazu in deinem Brotbackbuch 4 dazu nichts gefunden.
Liebe Grüße Markus
Lutz
4. April 2020 um 21:27
Dazu gibt es auch einen Absatz in Buch Nr. 4, aber um es kurz zu machen: Nein, in aller Regel muss das Wasser nicht abgekocht werden. Der mikrobielle Besatz an den Früchten bzw. Hefequellen ist deutlich größer als im Wasser und wird etwaige Floren im Wasser überwinden ;).
Nicole
1. April 2020 um 17:22
Hallo Lutz
Wie verhält sich das Hefewasser mit Roggenmehl? Muss ich trotzdem nich Sauerteig oder etwas anderes, wie Essig zugeben? Oder benötige ich das nicht, wenn ich einen Vorteig mit Hefewasser ansetze?
Liebe Grüße Nicole
Lutz
4. April 2020 um 21:04
Mit den aktuellen Roggenqualitäten ist kein Sauerteig mehr für die Backfähigkeit nötig, aber das Roggenbrot wird ganz seltsam schmecken, weil die Säure fehlt. Insofern lieber mit Sauerteig backen im Roggenbereich.
Dirk
1. April 2020 um 14:47
Hallo Lutz, ich habe auch jetzt Hefewasser angesetzt. Allerdings habe ich einen Gärspund aus der Weinherstellung als Verschluß genommen. So kann das Co problemlos entweichen ohne das Luft in die Flasche kommt und sich evtl Schimmel bildet.
Nach einem Tag blubberte das schon so gut das ich einen Vorteig angesetzt habe. Die Flasche wurde nur mit Wasser wieder aufgefüllt und wieder im Heizungsraum (26Grad) plaziert. Nach drei Stunden ging das Geblubber schon wieder los, die Rosinen hatte ich vorher entfernt. Ich habe jetzt noch eine Flasche fertig gemacht allerdings diesmal mit Honig anstatt inaktiv Malz.
Sabine Herrmann
1. April 2020 um 12:46
Lieber Lutz,
auch ich hatte Sorge um Hefemangel und habe vor einigen Tagen Hefewasser mit 2 getrockneten, ungeschwefelten Pflaumen und Zucker (nach Utopia) angesetzt. Vom sprudeligen Aussehen des Ansatzes her, hatte ich das Gefühl, dass das Backen losgehen kann.
Ich habe aus deinem ,Brotbackbuch in Perfektion mit Hefe’ das Wurzelbrot- Rezept S.115 gewählt und die dort angegebene Menge Wasser wegen der langen Reifezeit zum Teil durch das Hefewasser ersetzt (160 ml Hefewasser, Rest Wasser).
Das Rezept habe ich exakt weiterverfolgt und der Teig hat sich verhalten und bearbeiten lassen wie immer, das Backergebnis sieht 100% aus wie im Buch, anschneiden werden wir es erst später, da es noch auskühlen muss.
Also: nur Mut beim Experimentieren!
Liebe Grüße, Gesundheit und alles Gute
Sabine
Daniela
31. März 2020 um 17:33
Hallo Lutz!
Auch in Österreich gibt es keine Hefe mehr zu kaufen. Auch keine Rosinen. Ich bin stolze Besitzerin von 2 Würfeln Hefe…und möchte jetzt natürlich das Maximum aus meinem raren Besitz rausholen.
Kann man auch tiefgekühlte Hefe für den Ansatz von Hefewasser, bzw. für die von dir an anderer Stelle beschriebene Vermehrung von Backhefe verwenden? Oder muss sie wirklich frisch sein? Kann ich die so hergestellten Hefen auch für süßes Gebäck verwenden? Z. Bsp. deinen phänomenalen Hefezopf?
Vielen Dank und alles, alles Gute!
Daniela
Olli
1. April 2020 um 09:24
Hallo Daniela,
zum Thema „Maximum rausholen“: „Nach dem „Plötz-Prinzip“ (vereinfacht: 600 g Mehl, 400 g Wasser, 10 g Salz, 0,3 g Hefe, 20 Stunden Stockgare) kannst du mit zwei Würfeln Hefe (84 g) stolze 280 Brote backen, das sollte erstmal reichen.
Grüße, Olli
Daniela
1. April 2020 um 10:30
Hallo!
Danke Olli für die Antwort. Aber das meinte ich nicht. So backe ich ja sowieso, bzw. backe ich fast ausschließlich mit Sauerteigen. Außer für Süßes oder halt (in guten Zeiten) nach Lust und Laune. Aber wie du richtig schreibst, brauche ich ja nicht so viel auf einmal. Der Rest wird alt werden und verderben.
Deshalb die Frage, ob ich ihn einfrieren und dann nach dem Einfrieren auch für so Dinge wie Hefewasser benützen kann. So komme ich dann wirklich ewig mit den 2 Würfeln aus und lasse den Rest im Supermarkt für die Neueinsteiger. Aber nach dem Einfrieren ist die Hefe nicht mehr so aktiv, bzw. vermehrt sich vielleicht garnicht mehr und ist deshalb für solche Verfahren ungeeignet? Oder geht das doch?
Hatte es halt bisher noch nie nötig Hefe einzufrieren, war ja immer verfügbar…
Liebe Grüße aus Ö!
(Btw. bei unserer Mühle gibts wenigstens noch/wieder Mehl…).
Daniela
Heike
1. April 2020 um 12:15
Hallo Daniela,
keine Sorge, ich habe auch Hefe zum ersten Mal eingefroren und wiederverwendet. Ich habe sie in Portiönchen von 5 g eingefroren (in Papier gewickelt und in eine extra Plastikdose zum portionsweisen entnehmen). Zum Backen kommt die Menge gefroren in die Flüssigkeit und löst sich ganz schnell auf. Einen Unterschied im Backverhalten konnte ich nicht feststellen.
Viele Grüße aus Lübeck, Heike
Daniela
1. April 2020 um 20:38
Danke Heike! Dann versuch ich das einfach mal. 🙂
Alles Liebe, Daniela
Christian
1. April 2020 um 22:28
Hallo Heike,
hallo Daniela.
Die Verwendung von eingefrorener Hefe funktioniert, wenn ein Rezept gewählt wird, wo keine Vermehrung der Hefe erforderlich ist.
Pate fermentée (beispielsweise) funktioniert nicht mit eingefrorener Hefe, da die Hefezellen durch das einfrieren kaputt gehen. Viele Grüße Christian
Karin
2. April 2020 um 07:24
Eingefrorene Hefe funktioniert durchaus! Vielleicht braucht man 0,1 g mehr, weil wirklich ein paar Zellen absterben, aber große Verluste hab ich nicht bemerkt.
Ich hab auch schon mit ganz wenig Hefe einen festen Vorteig angesetzt und diesen nach dem Anspringen in kleinen Portionen (ca 40g) tiefgefroren. Nach dem Auftauen einfach so viel Mehl und Wasser zugeben wie am Ende für das Brot gebraucht wird und genauso weiterbehandeln wie wenn Frischhefe dran wäre.
Viele Grüße, Karin
Waltet_R
2. April 2020 um 09:07
Hallo,
wozu dann überhaupt eingefrorene Hefe verwenden?
Die Vermehrung, d.h. die Erzeugung des Treibgases, ist doch der eigentliche Sinn.
Markus J
2. April 2020 um 10:02
Hallo,
hier eine Auszug aus Lutz´ Beitrag „Brotbacken in Krisenzeiten – eine Übersicht“:
„Die Hefe kann in den benötigten Portionen eingefroren werden. Dadurch verliert ein Teil der Zellen seine Vermehrungsfähigkeit, aber die Triebleistung bleibt gewährleistet. Teige können also trotzdem gelockert werden. Unter Umständen verlängern sich aber die Reifezeiten.“
Der Sinn besteht in der Verlängerung der Verwendungszeit. Wenn, wie Olli schon geschrieben hat, nur 0,5g Hefe auf ein Kilogramm Teig kommen, kann man mit einem Würfel ganze 84Kg Brot backen. Das wären bei einer Mindesthaltbarkeit von 3 Wochen 4Kg/Tag. Im Normalfall wird mehr Hefe pro Kg Teig benutzt und man kommt eher selten in die Verlegenheit Hefe einfrieren zu müssen. Aber hier geht es ja um Krisenzeiten und darum, aus dem Wenigen das man hat, das Maximum rauszuholen.
Schönen Gruß Markus
Ruth S
2. April 2020 um 10:35
Walter, für die Erzeugung des Treibgases an sich ist keine Vermehrung erforderlich. Es reicht, dass die Fermente (Enzyme) funktionsfähig sind (also dass nicht erhitzt wurde). Beim Salz-Hefe-Verfahren werden ja auch die Zellen abgetötet und trotzdem treibt die Hefe den Teig.
Ich würde allerdings denken, gerade wenn man wenig Hefe nutzen möchte, will man, dass sie sich noch vermehrt. Eingefrorene Hefe wäre mehr etwas für die, die nach den Laienrezepten jede Menge Hefe in den Hauptteig packen und mit kurzen Garzeiten arbeiten.
Aber vielleicht kann man bei langen Garzeiten auch die paar Zellen, die das Einfrieren überstanden haben, wieder zum Vermehren bringen?
Walter_R
2. April 2020 um 18:47
Hallo Ruth,
Du schreibst „Beim Salz-Hefe-Verfahren werden ja auch die Zellen abgetötet und trotzdem treibt die Hefe den Teig.“
Ist das wirklich so?
Die lebende Hefe verarbeitet Zucker und Stärke, die in Zucker umgewandelt wird mit Hilfe der Enzyme zu Kohlendioxid und Alkohol. Eine ganz normale alkoholische Gärung.
Beim Salz-Hefe-Verfahren treten bei der toten Hefezelle durch die defekte Zellwand die in der Hefezelle vorhandenen Enzyme aus und wirken sich vorteilhaft auf den Teig aus, ohne dass das Klebergerüst angegriffen wird. Das heißt doch, dass bei diesem Verfahren kein Zucker/Stärke mehr in Kohlendioxid und Alkohol umgewandelt wird. Es entsteht also kein Gas mehr, das den Teig auftreibt.
Wenn dem so ist, dann ist eingefrorene Hefe nach dem Auftauen nicht komplett tot. Jedenfalls ist es bei mir so, dass die aufgetaute Hefe mit höchstens geringfügiger Verzögerung ihre Arbeit macht.
Wo liegt der mögliche Fehler in meiner Schlussfolgerung?
Lutz
4. April 2020 um 21:22
Doch, gerade diese Enzyme sind verantwortlich für die CO2-Bildung und brauchen dafür als Eiweißstoffe keine lebende Zelle.
Walter_R
2. April 2020 um 19:11
Jetzt hab ich bei Hombaking.at etwas zum Salz-Hefe-Verfahren gefunden. Anscheinend findet hier doch eine Gärung statt.
Ändert aber nichts daran, dass meine aufgetaute Hefe zumindest zu einem Großteil lebt und arbeitet.
Zitat
Es wird verwendet um plastische, leichter formbare Teige herzustellen. ……….Das gelöste Salz verhindert eine Fehlgärung.
……..
Vorteile der Salz-Hefelösung:
plastische Teige (wenige zäh)
länger frisch bleibende Teige (junge Teige)
bessere Teigstabilität
relativ große Gärtoleranz
Verarbeitung großer Teigmengen
……….gegebenenfalls kann man dem Teig noch Hefe zusetzten. Dies ist aber kaum notwendig….Der Ansatz kann in Vorratsbehältern aufbewahrt werden (Die Salz-Hefe-Lösung enthält keine Nährstoffe, so das in ihr keine Gärung auftritt).
……
Die Teige sind durch die Salz-Hefe-Führung etwas feuchter und geschmeidiger. Sie lassen sich dadurch leichter aufarbeiten. Die Teige haben eine bessere Stabilität, gären gleichmäßiger und haben eine relativ große Gärtoleranz. sowohl bei der Teigführung als auch auf der Stückgare. Die Verarbeitung großer Teige wird risikoloser, will längere Aufarbeitungszeiten durch verbesserte Gärtoleranzen ausgeglichen werden können. Da die volle Stückgare genutzt werden kann, sind die Gebäcke großvolumig. Die Krume ist elastisch und schnittfest. Sie hat eine feine und gleichmäßige Porung. Auch die Frischhaltung ´wird um einiges verbessert.
Peter
3. April 2020 um 10:02
Walter, da ist kein Fehler. Deine Logik ist schlüssig. Es werden viele Hefe- und Milchsäurebakterientotenscheine ausgestellt. Auch von Hobbybäcker die es bleiben und nichts dazu lernen wollen. Viel Meinung wenig Ahnung und 0 Wissen!
Sauerteige, Hefe oder (Backpulver) eignen sich dann als Treibmittel, wenn genügend MO’s im Teig bei den erforderlichen Temperaturen vorhanden sind.
Ein Beispiel ist der Mohnheimer Salzsauerteig. Man kann ihn sogar weiterzüchten. Ich würde es nicht empfehlen. Es geht aber bei genauer Führung und der ASG-Entnahme nach 6 h. Dann ist die Hefekonzentration optimal. Ich mache es nicht!! Es ist doch viel einfacher seinen Salzmohnheimer herzustellen und parallel 30 g RVKST zu machen um ihn als ASG wieder zu verwenden.
Pane Sera von Dietmar aus dem HOMEBAKING BLOG ist ein hervorragendes Beispiel gegen die Milchmädchenmeinung auch von Profis und selbsternannten Experten. Der Plötzblog zeichnet sich durch hohe Unvoreingenommenheit aus. Lutz hat den Horizont für hervorragende Brote bei vielen Parametern sogar praktisch sehr weit verstellt ohne Anspruch auf Entgültigkeit..
Heike
11. April 2020 um 12:12
Hallo Ruth und andere Hefeinteressierte,
bei meinem bisherigen Versuch mit TKHefe kamen 5g Hefe auf 500g 550er Weizenmehl und ca. 390g Mineralwasser, teils ersetzbar durch leckeres Bier. 9g Salz am Ende des Knetvorgangs zugeben. Über Nacht in den Kühlschrank. Morgens schonend 3 Baguette geformt, ins Baquetteblech hüpfen lassen und eine Stunde bei Raumtemperatur gewartet. 250 Grad Umluft 12 bis 15 Minuten.
Mein Lieblingsrezept von einem befreundeten Bäckermeister hat nun auch mit TKHefe geklappt.
Zum Thema Hefewasser. Bei mir hat es scheinbar geklappt. Quasi kinderleicht, falls man meinen 17jährigen Sohn in die Kategorie packen darf. Er hat Lutz Hefezopf mit dem Wasser angesetzt. Das Ergebnis ist fester als sonst, aber lecker.
Ich hätte so gern noch zum Hefewasserbrot hier eine Zeitangabe zum Backen gefunden. Nun ist der erste Versuch im Ofen und hebt an den Rändern vom Blech ab. Ich backe ein Ufo……
Herzliche Grüße an die Backgemeinde, Heike
Christian
2. April 2020 um 11:17
Hallo Ruth,
genau so sollte es sein. Ich vermute, dass die Rezepte von Lutz aus aus dem Buch „Backen in Perfektion mit Hefe“ nicht (oder zumindest nicht so gut) mit eingefrorener Hefe funktionieren, denn hier wird auf die Hefevermehrung über 24 Stunden gesetzt. Das ist aber nur eine Vermutung und könnte durch ein kleines Experiment getestet werden (oder Lutz hat damit bereits Erfahrung).
Viele Grüsse Christian
Valez
2. April 2020 um 20:26
Also, ich hab ja erst mit dem Brotbacken angefangen, aber ich kann berichten, dass die Rezepte aus dem „Backen in Perfektion mit Hefe“ hervorragend funktionieren mit eingefrorener Hefe! Ich habe immer eher ein Problem mit der Wassermenge, aber die Hefe tut ihren Job ganz vorzüglich: Frische Würfel in ca. 0,5 g Portionen teilen (oder einfach mehr oder weniger grob zerbröseln), lose auf nem Blech vorfrieren, ab in die Dose und gut. Klappt wirklich vorzüglich, der Teig explodiert geradezu (die entsprechend lange Gehzeit natürlich vorausgesetzt).
Lutz
4. April 2020 um 21:15
Nein. Auch tote Hefezellen bzw. deren Enzyme lockern weiter den Teig. Bei der Vermehrung entsteht zwar auch CO2, aber die wesentliche Menge kommt durch die Gärung, die von einem Enzymcocktail („Zymase“) gesteuert wird, der nicht die lebende Zelle benötigt.
Daniela
4. April 2020 um 20:36
Also nur zur Info…hab meine 2 Würfel jetzt eingefroren. Bevor sie so verderben, weil ich ja wirklich nur ganz wenig brauch, lass ich es auf den Versuch draufan kommen.
Mal sehen, ob ich so auch süßes Gebäck hinbekomme. Dafür brauch ich die Hefe ja noch am Ehesten. Obwohl man auch Kuchen mit Sauerteig ganz gut hinbekommt…
Lg aus Ö, Daniela
Lutz
4. April 2020 um 20:40
Gefrorene Hefe ist zu einem bestimmten Prozentsatz gestorben, kann den Teig noch lockern, sich aber nicht mehr vermehren. Es kommt also auf einen Versuch an, weil du vorher nicht weiß, wie viele Zellen das überstehen. Die vermehrten Hefen oder das Hefewasser kannst du auch für Süßes verwenden, musst aber insbesondere bei zucker- und fettreichen Teigen deutlich mehr Reifezeit einplanen.
Susanne
30. März 2020 um 23:18
Hallo Lutz,
Das Hefewasser ist angesetzt und entwickelt sich gut. Wie lange kann ich das fertige Hefewasser bei 3-5 Grad Celsius im Kühlschrank lagern? Kann man ggf. auch einen Teil einfrieren, um ihm zum gegebenen Zeitpunkt wieder Leben zu geben?
Liebe Grüße, Susanne
Markus J
31. März 2020 um 06:23
Hallo Susanne,
vielleicht hast Du es überlesen, im Text unter Punkt „Hefewasser auffrischen“ steht „… in den Kühlschrank (lagerfähig bis zu 6 Monate und mehr ohne Auffrischung!)“
Schöne Grüße Markus
Lutz
4. April 2020 um 19:49
Ich hatte Hefewasser schon ein Jahr im Kühlschrank und habe es dann innerhalb von 24 Stunden durch Auffrischen wieder zum Leben erweckt. Wichtig: Deckel gut zuschrauben (etwas Druck im Kessel hilft) und schön kalt lagern.
Anette
4. April 2020 um 21:12
Hallo Lutz,
wenn du das fertige Hefewasser in den Kühlschrank stellst, weil du es demnächst nicht brauchst, lässt du dann den Deckel von Beginn an fest verschraubt? Das irritiert mich etwas. Einige Hefewasserbesitzer schreiben von geborstenen Glasflaschen. Das wäre nämlich nun meine Frage gewesen, ob ich auch bei Nichtgebrauch des Hefewassers regelmäßig den Deckel öffnen muss, um den Druck abzulassen? Könntest du das aufklären?
Alles Gute für dich, lieben Dank für deine Mühen und bleib gesund. Liebe Grüße, Anette
Lutz
4. April 2020 um 22:00
Ja, ich schraube ihn dann fest zu und lasse nach ein paar Stunden ggf. nochmal den Druck ab. Etwas Druck erhält aber die Aktivität besser.
Anette
4. April 2020 um 22:04
Ganz lieben Dank für die superschnelle Antwort. 🙂
Manny
11. April 2020 um 13:19
Hallo Anette,
mein Kühlschrank- Versuch über gut drei Wochen habe ich mit locker aufgedrehtem Deckel durch geführt.
Druck in der Flasche ist nicht notwendig.
Da ich eh immer öfter mein Wasser brauch, steht es nun auf der Arbeitsplatte.
Aber mit aufgelegtem Deckel.
Ein paar mal am Tag schütteln…ab und an ein Löffel Honig.
Nun steht es mir schon seit über einem Monat beiseite.
Iva
30. März 2020 um 09:41
Hallo Lutz,
vielen Dank für die tollen Rezepte, die Du unaufhörlich entwickelst. Ich habe schon einiges mit Erfolg nachgebacken und besitze auch 2 Deiner wunderbaren Backbücher. Zuletzt habe ich versucht, die Kartoffelbaguettes (aus dem Blog ,von 2014)mit Hefewasser herzustellen. Das war leider kein voller Erfolg. Ich nehme an, man muß vielleicht die Ruhe- bzw- Gehzeiten deutlich verlängern. Ich habe insgesamt nur 70g Wasser für den Vorteig verwendet und davon 50g Hefewasser. Der Teig war insgesamt weich aber bearbeitbar. Ich habe allerdings beim Kneten auch etwas Butter verwendet. Der Teig ist nicht besonders gut aufgegangen und die Krume etwas gummiartig geworden. Man kann es schon essen…aber naja…
Wie würdest Du das Rezept umstellen, wenn Du den hohen Kartoffelanteil beibehalten und trotzdem Hefewasser verwenden wolltest?
Könnte man zusätzlich Sauerteig einarbeiten (in den Vorteig? Oder Hauptteig?) Wie verändert sich dann die Ruhezeit?
Hast Du eine Idee, wie ich ein mißlungenes Kartoffelbrot in einem weiteren Brot verbacken kann?
Mit herzlichen Grüßen und Dank
Iva
Lutz
4. April 2020 um 19:28
Du setzt den kompletten Vorteig mit Hefewasser (100 g) an und lässt ihn ca. 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen. Dann machst du alles nach Rezept, aber wartest so lange, bis sich der Hauptteig knapp verdoppelt hat. Dann Formen etc. und warten, bis sich die Baguetteteiglinge um etwa die Hälfte ihres Volumens vergrößert haben. Danach ab in den Ofen.
Sebastian
30. März 2020 um 02:09
Hallo Lutz,
Danke für die Anmerkungen hier und in deinem Buch.
Ich glaube, dass ich nach deiner Anleitungen ein Hefewasser erfolgreich angesetzt habe. Zumindest riecht es „hefig“ und gut. Allerdings scheint meinem noch Triebkraft zu fehlen, denn der Ballon wird nach Schritt 2 definitiv nicht so schnell aufgeblasen, wie von dir beschrieben. Auch der Bodensatz bildet sich nicht so schnell. Daher meine Frage: Muss ich oder kann ich mein Hefewasser stärken? Und wenn ja: Wie?
Danke und Gruß,
Sebastian
Lutz
4. April 2020 um 19:20
Lass es einfach länger stehen oder wärmer (26°C sind gut). Und dann hilft auffrischen, genau wie beim Sauerteig. Es hängt übrigens auch sehr vom Ballon ab, wie sehr er sich aufbläst. Der Ballon ist ein Anzeichen, aber dann würde ich auf die Bläschen und den Bodensatz schauen. Wenn es richtig aktiv/“lebendig“ perlt, kannst du es verwenden oder kalt stellen oder nochmal auffrischen.
Werlberger Bettina
29. März 2020 um 21:15
Hallo, kann ich anstelle Weizenmehl Dinkelmehl auch verwenden?
LG Bettina
Lutz
4. April 2020 um 19:16
Ja, aber bitte die Hinweise beachten.
Urs Müller
29. März 2020 um 20:50
Lieber Lutz, besten Dank für Deine wertvollen Tipps, welche ich gerne mit dem Link zu Deiner Webseite weitergebe.
Hier kaufen die Leute gerade alle Hefe weg, was mir sonst eher wenig macht, da ich meist Sauerteigbrote (zB das sensationelle Mill Loaf nach Dan Lepard) backe.
Ich habe mir letzthin ein wenig Hefe organisieren können und möchte sie nun gem. dieser Anleitung vermehren. Ich habe kein Flüssigmalz, aber noch Pulver (Morga Malzextrakt). Ist es besser Feinzucker zu nehmen oder soll ich das Malzextrakt verwenden?
Lutz
29. März 2020 um 21:00
Ich würde dann lieber auf den Zucker zurückgreifen.
Marc
29. März 2020 um 20:03
Hallo Lutz,
Hier noch Danke für die ergänzenden Bemerkungen, die das Brotbackbuch 4 sinnvoll ergänzen. Das Absetzen des Hefewassers hatte ich verstanden, aber nicht ganz, wie ich sinnvoll die Frischhefe ersetzen kann. Daher nochmal vielmals Dank für diese Ergänzung, an die aktuellen Bedingungen/Situation angepasst.
Liebe Grüße und bleib gesund
Marc
Günter
29. März 2020 um 15:58
Hallo Lutz,
mir wurde von Skeptikern entgegnet, dass bei selbst gezüchtetem Hefewasser auch ungewollte, oft auch gesundheitsschädliche „Trittbrettfahrer“ (Pilze, etc.) mitgezüchtet werden könnten.
Wie siehst Du das?
Liebe Grüße & gesund bleiben!
Günter
Lutz
29. März 2020 um 16:13
Das kann passieren, aber mit etwas Obacht würde man das an Geruch und Aussehen merken. Und wenn nicht, hilft der pH-Wert: Sowohl im Sauerteig als auch im Hefewasser sind die unerwünschten Mikroorganismen unter pH 4,2 unterdrückt. Deshalb macht es durchaus Sinn beim ersten Ansatz mal einen pH-Teststreifen ins Wasser zu halten.
Martin
26. Juni 2020 um 07:05
Hallo Lutz,
Bei meinem Hefewasserbrot fehlt es am Ofentrieb. Liegt das am Alter des Hefewassers?