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28. März 2020 · 131 Kommentare

Wie stelle ich Hefewasser her und wie verwende ich Hefewasser?

Als Hefewasser wird eine Mischung aus Wasser und wilden Hefen bezeichnet. Diese Hefen werden von verschiedenen Quellen „abgesammelt“ und gezielt im Wasser vermehrt. Das Wasser kann dann als Hefeersatz in jeder Art von Brot- und Kleingebäckrezept verwendet werden. Nachfolgend findest du die Kurzfassung der Herstellung und Verwendung.

Ausführlicher, mit Fotoanleitungen, Berechnungsbeispielen, weiteren Varianten der Herstellung und Pflege sowie Experimenten ist das Thema in Brotbackbuch Nr. 4 beschrieben.

Hefewasserherstellung

Schritt 1

  • 250 g Wasser (15–30°C)
  • 50 g Bio-Sultaninen (ungeschwefelt) oder ca. 20 g frische Blüten (essbar)
  • 25 g Flüssigmalz (inaktiv) oder Raffinadezucker/Haushaltszucker (Saccharose)

In einem sauberen, schmalen und hohen Gefäß (z.B. Passata-Flasche) die Sultaninen oder Blüten mit dem Wasser übergießen. Das Malz oder den Zucker zugeben und mit einem langen Löffel solange rühren, bis das Malz bzw. der Zucker vollständig gelöst sind (alternativ: schütteln). Das Gefäß mit einer Folie oder einem locker aufgelegten Deckel abdecken und 2–5 Tage bei 18–26 °C stehen lassen. Das Wasser täglich 1–2 Mal leicht aufschütteln. Sobald eine starke Bläschenbildung an nach oben perlenden Ketten zu beobachten ist (ähnlich wie in sprudelndem Mineralwasser), folgt Schritt 2.

Reifes Hefewasser

Reifes Hefewasser

Schritt 2

  • 250 g Wasser (15–30 °C)
  • 25–250 g Hefewasser (18–26 °C)
  • 25 g Flüssigmalz (inaktiv) oder Raffinadezucker (Saccharose)

Den Ansatz aus Schritt 1 aufschütteln und anschließend über ein feines Sieb von den Früchten oder Blüten trennen. Von der Flüssigkeit die gewünschte Menge abnehmen und mit den übrigen Zutaten gleichmäßig vermischen. Abgedeckt 3–12 Stunden bei 18–26 °C reifen lassen, bis eine starke Bläschen- und Bodensatzbildung zu beobachten ist. Zwischendurch 1–2 Mal leicht aufschütteln. Anschließend bei 3–5 °C lagern.

Sultaninen und Blüten funktionen meiner Erfahrung nach am effektivsten. Es können aber auch andere Trockenfrüchte oder frische Früchte verwendet werden. Sehr gut funktioniert es auch mit einem ungewaschenen, in Stücke geschnittenen Bioapfel (inkl. Kerngehäuse). Nach Flüssigmalz steht als effektivste Zuckerquelle Saccharose an vorderster Stelle. Rohrzucker, Honig und andere Zuckerarten verzögern die Gärung deutlich.

Reifes Hefewasser riecht erstens nach den eingesetzten Hefequellen und zweitens wie leicht gärige, frisch-fruchtige Limonade. Es sollten keine Fehlaromen zu riechen sein, die Naserümpfen verursachen würden. Falls doch: Neustart! Außerdem sollte der pH-Wert beim ersten Ansatz möglichst unter 4,2 gefallen sein (pH-Teststreifen aus der Apotheke), um potentiell ungewollte Mikroorganismen definitiv ausgeschaltet zu wissen. Falls nicht: Länger reifen lassen.

Hefewasser auffrischen

Das zum Backen verbrauchte Hefewasser wird anschließend mit derselben Menge frischen Wassers und einem Zehntel Malz/Zucker aufgefüllt und wie oben beschrieben zur Reife gebracht. Anschließend kommt die Flasche bis zur nächsten Verwendung wieder in den Kühlschrank (lagerfähig bis zu 6 Monate und mehr ohne Auffrischung!). Die Früchte oder Blüten dienen bei mir nur zum „Einsammeln“ der Hefen. Danach werden sie nicht mehr benötigt, weil die Hefen dann unabhängig von der Hefequelle vermehrt werden. Wer den Frucht-/Blütengeschmack über die erste Hefewasserverwendung hinaus im Brot haben will, sollte mit jeder Auffrischung wieder die entsprechenden Früchte/Blüten zugeben.

Beispiel

  • 250 g frisches Wasser (15–30 °C)
  • 25–500 g altes Hefewasser (5 °C) (der Rest nach der letzten Verwendung)
  • 25 g Flüssigmalz (inaktiv) oder Raffinadezucker (Saccharose) (=10% der Frischwassermenge)

Hefewasser zum Backen verwenden

Das Hefewasser kann einerseits direkt als Ersatz für Backhefe im Hauptteig verwendet werden oder aber in Form eines Vorteiges. Im Vergleich zu normalen Brotteigen mit Backhefe ergeben sich viele Unterschiede im zeitlichen Ablauf und im Geschmack. Ich bevorzuge das Ansetzen eines Vorteiges, der dann als Hefeersatz in den Hauptteig kommt. Die Hefen sind dann aktiver, an die neue Nahrung Mehl gewöhnt und ich bringe weniger Süße ins Brot.

Wird der Hefewasservorteig im Sinne eines Sauerteiges als Anstellgut angesehen und fortlaufend gefüttert, entsteht ein sehr milder Sauerteig.

Möglichkeit A: Das Hefebrotrezept hat bereits einen Vorteig
Die gesamte Wassermenge im Vorteig wird durch das aufgeschüttelte Hefewasser ausgetauscht und die Frischhefe aus dem Rezept gestrichen. Die Reifezeit bei Raumtemperatur beträgt ca. 8-12 Stunden bei 20°C (wärmer = schneller). Soll der Vorteig länger reifen, muss weniger Wasser gegen Hefewasser getauscht werden.
Der reife Vorteig wird dann ganz nach Rezept mit den anderen Zutaten zum Teig gemischt und geknetet, nur ohne Frischhefe. Die Reifezeiten des Hauptteiges verlängern sich. Das ist von Rezept zu Rezept verschieden und muss beim ersten Mal „auf Sicht“ ausprobiert und notiert werden. Je zucker- und fettreicher der Hauptteig, umso länger die Reifezeiten.

Möglichkeit B: Das Hefebrotrezept arbeitet ohne Vorteig
Entweder wird das gesamte Hauptteigwasser gegen Hefewasser ersetzt und „auf Sicht“ die Hauptteigreife beobachtet, bis die gleichen Volumina wie mit der früheren Frischhefevariante erreicht sind. Oder es wird aus 15-30% der Hauptteigmehlmenge ein Vorteig mit Hefewasser angesetzt. Die verwendete Mehl- und Wassermenge muss dann von den Hauptteigzutaten abgerechnet werden. Ich bevorzuge feste Vorteige, um dem Kleberabbau keinen Vorschub zu leisten. Bei 1 kg im Rezept verarbeiteten Mehl, würde ich also z.B. 300 g Mehl und 150-180 g Hefewasser mischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur auf das doppelte Volumen reifen lassen. Der Vorteig kommt in den Hauptteig, der dann mit 300 g weniger Mehl und 150-180 g weniger Wasser auskommen muss. Die Reifezeiten müssen wieder „auf Sicht“ angepasst werden.

Hefewasservorteige und -teige können auch im Kühlschrank reifen, dann allerdings deutlich länger. Auch das hängt sehr von der Hefeaktivität ab und muss einmal für das eigene Hefewasser ausprobiert werden.

Beispielrezept – Hefewasserbrot

Hefewasserbrot

Hefewasserbrot

Vorteig

  • 275 g Weizenmehl 550
  • 138 g aufgeschütteltes Hefewasser

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig mischen und 8–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22°C) reifen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln.

Hauptteig

  • gesamter Vorteig
  • 413 g Weizenmehl 550
  • 310 g Wasser (15 °C)
  • 14 g Salz

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5–8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und dehnbaren Teig kneten.

Den Teig in einer geölten Schüssel oder Teigwanne 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) ruhen lassen. Er sollte sich dabei fast verdoppeln. In der ersten Stunde nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und ebenso schonend länglich einrollen, sodass das Gärgas im Teig bleibt, aber dennoch eine straffe Teighaut entsteht.

Mit Schluss nach unten 1 Stunde bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf tiefbraun backen.

Rezeptquelle: Brotbackbuch Nr. 4

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131 Kommentare

  1. Hallo Lutz, lange backt das Hefewasserbrot?

  2. Hallo Christian,
    ja ich habe die gleichen Beobachtungen beim mehrmaligen Auffrischen nur mit Wasser (1:1) und Zucker gemacht. Habe sogar einmal vorsichtig Hefewasser abgegossen, damit ich mehr Bodensatz (Hefen) im Auffrischgebräu habe. Aber es schäumte beim Schütteln gar nicht mehr und auch der PH-Wert stieg mit der Zeit an. Beim letzten Mal tat ich nach dieser erfolglosen Auffrischaktion einfach nochmal einen Teelöffel Rosinen in das Wasser und einen halben Teelöffel Zucker und ließ das Gemisch dann ca. 24 Stunden stehen. Danach war es wieder top und auch der PH-Wert war wieder gesunken. Jetzt steht das Wasser im Kühlschrank und schäumt gut beim gelegentlichen Schütteln.

    Mich würde auch interessieren, ob und wie das ohne die weitere Zugabe von Früchten bei anderen funktioniert. Immerhin hat Lutz geschrieben, dass das Hefewasser mit jedem Auffrischen auch ohne Früchte aktiver werden würde…
    Beste Grüße, Anette

    • Hallo Anette,
      ich hatte lange Zeit zwei Hefewasser, eins mit Rosinen, eins ohne (Ansatz aus dem Ersten ohne Rosinen).
      Beide sind aktiv.
      Wenn die Aktivität nachlässt kommt ein TL Imkerhonig in das Hefewasser.
      Fazit: Die Rosinen dienen als Starter, es macht keinen Unterschied ob Du mit oder ohne weitermachst 😉
      Gruß
      Manny

  3. Hallo zusammen,
    ich habe in einigen Versuchen Hefewasser mit Datteln, Rosinen, usw. angesetzt. Solange sich die Trockenfrüchte im Ansatz befinden, ist das Wasser sehr aktiv und es entsteht viel Kohlensäue. Nach dem ersten Auffrischen ohne die Trockenfrüchte (also Schritt 2 der Anleitung), lässt die Aktivität, insbesondere die Produktion der Kohlensäure, bereits stark nach.
    Hierbei war es egal wie lange (6 Stunden bis 7 Tage) das Hefewasser bei Zimmertemperatur gestanden ist.
    Bei der dritten Auffrischung ist fasst keine Aktivität/Kohlensäure mehr vorhanden.
    Entsprechend träge entwickelt sich ein Vorteig, der mit dem Hefewasser angesetzt wird.
    Habt ihr ähnliche Beobachtungen gemacht und falls ja, gibt es eine Möglichkeit das Hefewasser wieder zu aktivieren, ohne Trockenfrüchte hinzuzufügen?
    Viele Grüsse Christian

  4. Servus Lutz,
    ……habe einige Foren besucht, unter anderem auch Deine Seite wegen Hefe/Fermentwasser. Experimentiere schon länger mit verschiedenen Hefewassern aus Früchten, mit Blüten war der erste Versuch.

    In Zeiten wie diesen wo die Hefe kaum zu haben war/ist habe ich ein Hefewasser aus Hopfen aus Oberösterreich (Aromahopfen ) versucht und ist mir sichtlich auch gelungen. Das Brot das ich damit gebacken habe, bekam in Zeiten wie diesen den Namen „Coronabrot“, noch dazu frei geschoben und Glutenfrei für meine, Frau sie ist Zöliakie betroffen.
    Zutaten:

    Sauerteig:
    Grander Wasser, Gf. Anstellgut Hausgemacht, Gf. Mehlmix – (Gf. Weizenstärke, Lactsfr.Magermilchpulver, Oligofructose, Guakernmehl),

    Vorteig:
    Hefewasser (Hopfen), Gf.Malz aktiv/inaktiv Hausgemacht, Gf. Mehlmix , Bio Honig;

    Hauptteig:
    Gf.Mehlmix, Gf.Malz aktiv (Hausgemacht), Solewasser -Meersalz Hausgemacht, 1/3 vom Schüttwasser ersetzt durch Hefewasser (Hopfen) Leinsamenmehl, Hagebuttenschalenmehl, Kürbiskernmehl, Röstbrot, Flohsamenschalenmehl, Johannisbrotkernmehl, Kürbiskerne ganz, Butter;

    …..Du siehst es geht auch ohne Industrielle Hefe!

    mit freundlichen Grüssen
    aus dem Donautal
    Karl Friedelt

  5. Hallo, ich habe einen hervorragenden, hausgemachten Apfel-Cider (aus Bioäpfeln, wildwachsend). Der Cidre hat richtig Wums beim Öffnen der Flasche… wie Champagner. Er perlt etwas feiner über lascher als Champagner. Kann ich den Cider statt Wasser zum Ansetzen nehmen ( mit Rosinen oder Äpfeln)? Danke!

    • Hallo Susana,
      lass doch Deinen leckeren Cidre zum genießen stehen.

      Das Hefewasser ist innerhalb einer Woche mit frischen Wasser angesetzt startklar.

      Zudem hättest Du Alkohol im Hefewasser,
      Oder möchtest Du ein beschwippstes Brot backen 😉

      • Hallo Manny

        Um es klar zu sagen:
        Bei der Herstellung von Hefewasser handelt es sich um alkoholische Gärung, genau wie bei Bier, Apfel-/Beerenwein usw.
        Hefewasser hat etwa den Alkoholgehalt von Bier.

        • Ja, genau. In diesem Fall handelt es sich um einen Cider (Sidra) aus Asturias (Nordspanien) mit 4-5 % Alkohol 

      • Och schick mir den Cidre, ich schick Dir Hefewasser 😉
        Mir wäre er zu schade zum ansetzen.

        • Guten Morgen, Tag 4 dieses für mich wundervollen Experiments und ich bin bis jetzt glaube ich auf einem ganz guten Weg. Gestern am Abend des dritten Tages konnte ich erstmalig aufsteigende Luftbläschenketten beobachten, heute Morgen jedoch leider nicht,  die Rosinen schwimmen an der Oberfläche und es sind keine Bläschen rund um die Rosinen zu beobachten, aber keine aufsteigenden Ketten. Das Wasser Riecht nach vergorenen Rosinen, es riecht angenehm. Was soll ich tun? Habe ich den Zeitpunkt für die Auffrischung (Schritt 2) bereits überschritten oder soll ich jetzt einfach mit der Auffrischung weitermachen oder muss ich von vorne anfangen?

          • Wenn die Aktivität nachlässt,
            musst Du Deine Hefehelferlein füttern 😉
            Je nach Triebkraft kann der Abstand der Fütterung nur von Dir bestimmt werden.

  6. Zunächst einmal vielen Dank für die geballte Wissensweitergabe auf diesen Seiten.
    Ich habe mir nach dieser Anleitung nun auch Hefewasser angesetzt und möchte es vor Allem für Pizzateig verwenden. Um die Kultur etwas zu stabilisieren habe ich den ersten Ansatz gleich im Verhältnis 1/1 mit frischem Zuckerwasser (10%) aufgefrischt.
    Mein Wunsch wäre meinem Teig so wenig Zucker wie möglich zuzusetzen (der gehört in eine Neapoletana einfach nicht rein). Allerdings messe ich nach drei Tagen Gärung bei ~25°C nach Auffrischen immer noch etwa 9% Brix.
    Natürlich ist der beschriebene Vorteig eine Möglichkeit die benötigte Menge an Hefewasser und dem darin enthaltenen Zucker zu reduzieren, allerdings frage ich mich ob es nicht auch möglich wäre die Gärung so lange weiter laufen zu lassen bis der Zucker größtenteils umgesetzt ist, zumal danach dann ja eigentlich auch deutlich mehr Hefe im Wasser vorhanden sein müsste.
    Vorab schon mal vielen Dank für jedweden Hinweis.

    • Hallo Jens,
      zum Pizzabacken kannst Du
      einen Levido Madre mit dem Hefewasser ansetzen.

      • Hallo Manny,
        besten Dank für die Empfehlung.
        LM nutze ich tatsächlich auch schon etwas länger, allerdings aus umgezüchteten ASG gezogen. Auch wenn die Kultur nach und nach milder geworden ist finde ich daran nachteilig, dass dort neben Hefe eben auch Milchsäuregärung stattfindet die bei langer Gare das Gluten angreift, was dann dazu führt, dass das Öffnen der Panetti zu einer recht fragilen Angelegenheit wird. Für halbwegs zuverlässige Ergebnisse muss ich mit der Hydration gegenüber einem reinen Hefeteig um etwa 5% runter gehen. Vielleicht werde ich demnächst mal versuchen ob ein aus Hefewasser gezogener LM weniger milchsäurelastig ist, würde aber vermuten, dass sich das im Lauf der Zeit nivelliert.
        Jedenfalls würde mich nach wie vor interessieren ob und ggf. wie ich das Hefewasser für eine einstufige Führung möglichst zuckerarm bekommen kann. Aktuell lasse ich es erstmal einfach weiter gären und beobachte.

    • Ja, das geht sicher beides. Über den Vorteig „gewöhnst“ du die Hefen auch schon an die neue Nahrung Mehl, insofern hat er mehrere Vorteile. Ich nutze Hefewasser nie im Hauptteig, auch wegen der Süße. Bei Verwendung des Vorteiges merkst du keine Süße mehr im Brot.

  7. Hallo Lutz,
    heute morgen habe ich den Hefewasser-Zopf aus BB4 aus dem Ofen gezogen.
    Er ist wunderbar gelungen und es gibt jede Menge Anlass zum Staunen.
    Z.B. über die seltsame Sensorik des ungebackenen Teigs und über den nicht zu erwartenden, sehr langsamen, dann aber beachtlichen Ofentrieb. Und auch darüber, dass der Leinsamen nur sehr dezent durchschimmert. Ich hatte schon Bedenken, aber nein – es dominieren eher Joghurtaromen. 
    Hier jetzt 3 Fragen: 
    1) warum Roggenmehl zum Bestäuben der Teigstränge? Welche Funktion hat das Roggenmehl?
    2) Eistreiche und Schwaden? Es hat geklappt, aber war da nicht diese Regel: was mit Ei abgestrichen wird, schwadet man nicht?
    3) Ich hatte mein Hefewasser zunächst mit Malz angesetzt. Aber ich mag diese Malzaromen nicht, darum habe ich beim zweiten Auffrischen Zucker genommen. Das Hefewasser wurde heller und etwas weniger aktiv, so schien es mir? Wenn es vorher einem guten Bier ähnelte, hatte es jetzt was von „Medium“-Wasser.
    Auch der Trieb vom Vorteig war eher weich und stetig. Während der Malztrieb bei meinem ersten Brot geradezu unbändig war.
    (Trotzdem mochte ich das Zucker-Hefewasser lieber, weil es neutraler schmeckt.)
    Ist das alles Zufall, oder hast Du Ähnliches beobachtet?
    Sonntagsgrüße, Calle

    • Hallo Calle,
      Zu 1. durch das bestäuben entsteht ein rustikaleres Aussehen.
      Zu 2. Wieso nicht? Das Ei nimmt beim Schwaden keinen Schaden..
      Zu 3. zum Füttern der Hefe eignet sich perfekt Imkerhonig.

      Gruß
      Manny

    • Hallo,
      Roggenmehl nimmt mehr Feuchtigkeit auf bevor es verklebt. Es verhindert bei Zöpfen, daß die Teigstränge miteinander verwachsen und der Zopf seine Zopfform verliert. Du könntest alternativ auch Stärkepulver verwenden.
      Ich glaub bei dem Zopf wird verzögert geschwadet, also nicht direkt nach dem Einschießen. Das Ei, und damit die Teighaut, trocknet ja recht schnell und der Ofentrieb wird gebremst. Durch verzögertes schwaden verlängert man diesen Effekt. Würde man direkt schwaden, würde die Eistreiche durch den Wasserdampf vom Teigling gewaschen.
      Laut Lutz verarbeiten die Hefen Malzzucker am effektivsten. Gleich gefolgt von Saccharose (Raffinadezucker). Honig hingegen bremst den Stoffwechsel sogar. Das kannst Du aber auch alles im Buch nochmal nachlesen.
      Gruß Markus

      • Vorsichtig mit solchen Aussagen.
        Ich darf einen Fermentierungsfachmann, von dem ich viel gelernt habe zitieren.

        P.S. Mein Hefewasser wird nur mit Imkerhonig gefüttert.
        Es ist schön aktiv.

        „Hefen verstoffwechseln zuerst Glucose, dann andere Einfachzucker wie Fructose, dann erst Saccharose (ein Zweifachzucker bestehend aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose; „Haushaltszucker“). Dreifachzucker (wie z.B. Maltotriose) können nicht alle Hefen verstoffwechseln (manche Hefestämme können es gleich, manche erst nach einigen Generationen und manche überhaupt nicht). Einige Hefestämme können sogar Vierfachzucker indirekt verstoffwechseln, dann ist aber Ende Gelände. Für höhere Zucker braucht es zuerst Enzyme, welche die Zuckerketten aufbrechen und auf diese Weise Einfach- oder Zweifachzucker erzeugen, welche die Hefen dann verstoffwechseln können.

        Honig enthält einen hohen Anteil an Einfachzucker, welchen die Hefen sofort und direkt verstoffwechseln können. Zweifachzucker wie Saccharose**) (Haushaltszucker) werden nur indirekt verstoffwechselt. Rohrohrzucker stellt sowieso eine Besonderheit dar, weil auch höhere Zucker enthalten sind, die die Hefen kaum oder gar nicht mehr verstoffwechseln.“

        • Das muss ich nochmal richtigstellen: Im Buch gibt es ein Experiment und darauf bezieht sich Markus. Dort steht aber nicht, dass die Hefen in dieser Reihenfolge besser verstoffwechseln, sondern dass das Hefewasser in meinen Versuchen mit diesen Zuckerquellen in dieser Reihenfolge am schnellsten gelang. Dass es mit Malz mit Abstand am besten funktioniert, liegt sicher auch noch an den weiteren Nährstoffen im Malz, die in Haushaltszucker oder in Honig nicht zu finden sind. Man sollte die Betrachtung nicht nur auf die Zuckerarten beschränken.

    • 1. Dadurch verkleben die Stränge nicht untereinander.
      2. Ja, deshalb wird verzögert geschwadet. Gibt noch etwas mehr Trieb und das Ei ist schon fest, wenn der Schwaden kommt.
      3. Das deckt sich mit meinen Experimenten (siehe Kasten im Buch). Mit Malz funktioniert es am besten.

  8. Hallo an alle Brotbäcker da draußen
    Ich bin ein begeisterter Brotbäcker und seit kurzem auch gefesselter Leser des BBB Nr. 4. Ich hatte mich aus Neugier an das Hefewasser gemacht und es nach Anleitung (jedoch mit getrockneten Aprikosen) angemischt. Die Aprikosen schwammen auf und es begann nach kurzer Zeit auch angeregt zu sprudeln. Auch der Geruch war wie erhofft angenehm frisch. So weit so gut! Um auf Nummer Sicher zu gehen, hatte ich den pH-Wert gemessen und dieser liegt felsenfest bei ~5 und nicht wie erwartet <3,5. Aufgrund dessen lies ich es noch einige wenige Tage draußen bei Raumtemperatur reifen, was den pH-Wert nicht unter die kritische Marke beförderte. Auch ein erneutes auffrischen brachte keine Abhilfe. Wie ist hier eure Erfahrung? Habt ihr eine Idee, wie man den pH-Wert weiter absenken kann und somit unliebsamen Kulturen den Gar ausmachen kann? 

    Vorab schon einmal besten Dank für die Hilfe,
    Filip

    • Ruhig Blut,
      der PH Wert regelt sich nach einiger Zeit ein.
      Ich habe zum erstenmal nach 7 Tagen gemessen, da lag er bei ca. 4
      Zudem ist eine genaue Messung nur mit einem Tröpfentest möglich.
      Teststreifen haben eine große Toleranz, diese reich hier aber völlig aus. 

    • Stell‘ die Flasche mal ein paar Tage in den Kühlschrank…

    • Hallo.
      Überlege mir die Anschaffung des Buchs Nr 4. Wird da das Hefewasser näher beschrieben. Besonders die Verwendung. Hab für sowas gerne gedruckte Literatur, aber da der Anschaffungspreis doch sehr hoch ist hadere ich noch mit mir.
      Lg

    • Hallo Christina. Das Buch ist jeden Cent wert. HW Herstellung, Verwendung und Pflege bestens erklärt. Alle Aspekte des Backens mit Sauerteig gibt es sonst nicht in dieser Form. Also, KAUFEN. Hier entlang:
      https://www.brotbackbuch.de/bestellen-ulmer/
      Mit lieben Grüßen aus SH Thomas 🙂

  9. Hallo Lutz,

    die Fragen werden einfach nicht weniger…Ich habe 2 Hefewasseransätze. Der 1. ist der Mutteransatz, die Früchte (Trockenaprikosen) sind noch drin und ich habe einige Male aufgefrischt und mit Rohrzucker gefüttert. Das Hefewasser riecht fruchtig und perlt. Unten hat sich ein flauschig aussehender Bodensatz gebildet. Der 2. Ansatz ist ein Abkömmling des Mutteransatzes. Es sind keine Früchte mehr drin und ich habe ebenfalls einige Male aufgefrischt und mit flüssigem Gerstenmalz gefüttert. Nun habe ich den Ansatz vorgestern aus dem Kühlschrank genommen und zum Aufwecken über Nacht warm (27Grad) gestellt. Er begann auch zu perlen doch schien Hefe bröckchenartig nach oben zu treiben (ist das jetzt obergärig?), es gab nur wenig Bodensatz. (im Kühlschrank sinken die Hefe?bröckchen wieder ab). Das Hefewasser riecht ausgesprochen nach Bier. Liegt das nun an der Malzfütterung? Oder an der Wärme? Ist es schlechtgeworden? Ich traue mich nicht, es zu verwenden….Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht? Soll ich das Hefewasser entsorgen?

    • Hallo Iva,
      am Bodengrund setzen sich tote und lebende Hefebakterien ab.
      Durch das regelmäßige Schütteln werden diese im Wasser vermischt.
      Also sind Aufflockungen normal.
      Der Geruch des Wassers sollte blumig frisch riechen.
      Wenn Deines nach Bier riecht, hat sich vermutlich Alkohol gebildet. 🙂
      Prost.
      Ernst beiseite, setz ein neues Wasser an.
      Einfach die alte Zucht aufschütteln und ca. die Hälfte des Wassers für den Ansatz verwenden.
      Den Rest mit Wasser auffüllen.
      Und immer schön schütteln und füttern.
      Gruß 
      Manny

      • Hallo,

        naja, Bier kann man ja auch zum Brotbacken verwenden…
        Das Hefewasser funktioniert auf jeden Fall noch , wie ich mit einem klitzekleinen Testteig feststellen konnte. Flocken sind ja in beiden Hefewassern drin, nur sind die beim „normalen“ eher ein flauschiger Bodensatz und nicht so komisch bröckelig an der Wasseroberfläche? Kann es nicht sein, daß durch die Fütterung mit Gerstenmalz Hefen gefördert werden, die diesen Geruch hervorrufen, aber im Endeffekt keinen schädlichen Einfluß haben sondern eben einfach nur anders riechen (ob man das dann mag, ist ja noch eine andere Sache)? Man kann ja, so meine ich irgendwo gelesen zu haben, auch Hefewasser mit Bier ansetzen…Das riecht doch wahrscheinlich auch nach…Bier…

        Viele Grüße

    • Es ist alles gut, Iva. Du brauchst das Hefewasser auf nicht auf Raumtemperatur bringen. Es wird gleich aus dem Kühlschrank heraus weiterverwendet, denn reif war es ja schon.

  10. Hat schon mal jemand Haferflocken für Hefewasser genommen? Spricht etwas gegen die Verwendung? 

  11. Lieber Lutz

    Ich habe vergangene Woche nach deinem Rezept das Hefewasser angesetzt und dabei das Malzextrakt von Morga verwendet.
    Ich habe dann ein „Bauernbrot“ damit gebacken und das Wasser im Rezept mit Hefewasser ersetzt und im Vorteig noch einen Teelöffel meiner Sauerteig Anstellkultur beigemischt.
    Das Ergebnis ist genial! Das Brot sieht hübsch aus und schmeckt echt lecker.
    Vielen Dank für deine wertvollen Tipps!
    Grüsse Sabrina

  12. Hallo zusammen, 

    Ich habe ebenfalls Hefe-Wasser selbst hergestellt. Allerdings habe ich es mit zwei Datteln und 59g Rohrzucker gemacht. Der Vorgang hat auch super funktioniert und das Wasser hat eine leichte Säure produziert, sodass es beim öffnen immer wieder schon zischt. Dann habe ich nach 8 Tagen Reifung, die ersten Brotback versuche gemacht und leider ist mein Teig nicht aufgegangen. Jetzt habe ich nochmal das Hefewasser mit weiteren Datteln und Zucker verstärkt in der Hoffnung, dass die Hefe besser intensiver wird. Jedoch schäumt jetzt das Wasser wie eine Art mix aus Sprudel Wasser und Cola. Ist das ein gutes Zeichen oder eher schlecht? Riechen tut das Wasser immerhin sehr nach Hefe und Gärung. Würde mich über eure Hilfe sehr freuen 🙂 vielleicht habe ich auch so wenig Hefe Wasser beim backen genommen?

    Vielen lieben Dank & liebe Grüße
    Marc 

  13. Lieber Lutz,

    ich hätte da auch noch einige Fragen bezüglich der Hefewasserverwendung.
    1. Ist eine Salz-Hefe-Führung bei Hefewasser möglich?
    2. Könnte man Sauerteig auch mit Hefewasser anstelle von Wasser ansetzen. Also im Sinne von Anstellgut+Mehl+Hefewasser? Das Hefewasser würde ja vermutlich die Reifezeit beschleunigen. Aber ist das auch vorteilhaft (wegen der veränderten „Tierchen“-Zusammensetzung)?
    3. Ich habe kürzlich Deine Bücher „Brotbacken in Perfektion“ mit Sauerteig + Hefe erworben. Das Hefebuch arbeitet ja grundsätzlich mit sehr geringen Hefemengen. Wenn ich nun mit Hefewasser arbeite, würdest Du (wie es ja bei Hefewasser empfohlen wird) einen Vorteig über 12h ansetzen und erst dann mit dem Rezept inklusive 24 Stunden Reifezeit fortfahren? Wird dann die Ruhezeit nicht zu lang oder ist das bei der geringen Hefemenge vernachlässigbar? Oder könnte man bei dieser langen Reifezeit auf den Vorteig verzichten und das Hefewasser direkt (in welcher Menge?) in den Hauptteig tun?
    4. Kann ich Hefewasser auch in Rezepten verwenden in denen sehr viel Hefe vorgesehen ist, bspw. in sehr fetthaltigen schweren Teigen wie Stollenteig? Oder ist hier normale Backhefe vorteilhafter? Mit Hefewasser hätte man, wenn es denn überhaupt funktioniert, exorbitante Ruhezeiten?

    Viele Grüße und herzlichen Dank

    • 1. Ja, das geht, aber angesichts der geringen Hefemenge im Hefewasser halte ich das für kontraproduktiv. Die Zellen sollen sich lieber im Vorteig vermehren, als vom Salz zerstört zu werden ;-).
      2. Ja, aber dann bringst du natürlich das Gleichgewicht durcheinander. Ich würde lieber einen Sauerteig und einen Hefewasservorteig ansetzen und dann beide im Hauptteig kombinieren.
      3. Ja, hier würde ich eher für die direkte Zugabe plädieren. Grob über den Daumen kannst du pro 0,2 g Frischhefe mit 100 g Hefewasser kalkulieren.
      4. Ja, das geht, aber mit seeeeehr langen Reifezeiten.

      • Hallo Lutz,

        oh, danke. Dann gleich noch eine Frage: Die „Perfektionsbücher“ gehen von einer Raumtemperatur zwischen 20-22Grad aus. Im Winter klappt das prima. Ich würde also nach Deinem Vorschlag Hefewasser in den Hauptteig zufügen. Aber im Sommer…da sind es flugs auch mal 27 Grad oder mehr. Wäre es da möglich bei Hefewasser doch mit Vorteig zu arbeiten (12h, ggf. vielleicht kühl stellen) und anschließend eine Stockgare von nur 12 Stunden zu machen?
        Die Hefewasserbrote sind schon viiieeel besser geworden!
        Vielen Dank für Deine Geduld! Mit uns allen…
        Viele Grüße

  14. Hallo Monika,
    Bei den mit verschiedenen Früchten, Blüten usw. angesetzten Hefewassern entstehen Zufallsprodukte, deren Backeigenschaften ni cht vorhersehbar sind. Alle sind verschieden und sehr schlecht vergleichbar. Deshalb verwende ich Hefewasser nach Fehlschlägen nicht mehr. Nicht ohne Grund setzen Bäcker auf Reinzuchthefe, welche immer die gleichen guten Backeigenschaften hat und deren Verhalten vorhersehbar ist.
    Zur Erläuterung:
    Ursprünglich wurde die obergärige Hefe von den Brauereien den Bäckern geliefert. Diese Hefe liebt die Wärme zwischen 14 und 25 Grad. Irgendwann stellten die Brauereien auf untergärige Hefe um, die sich bei 8 – 20 Grad am wohlsten fühlt, aber schlechtere Backeigenschaften hat. Beide Hefestämme bilden bei der Vermehrung Sprossverbände, die man sich wie eine Perlenkette vorstellen kann. Das abgeschiedene CO2 lagert sich an diese Sprossverbände an und treibt sie nach oben. Bei der untergärigen Hefe zerfallen diese Sprossverbände nach nur wenigen Teilungen. Sie sind für eine Anlagerung der CO2 zu klein und sie sinken nach unten. Daher auch der Name.
    Der geschmackliche Unterschied dieser beiden Hefestämme resultiert aus den Gärungsnebenprodukten, die, je höher die Temperatur ist, von den Hefen ausgeschieden werden. Obergärige Hefe ist viel aromatischer.
    Wenn man das Hefewasser anschaut sieht man, dass sich die Hefe am Flaschenboden absetzt, es sich also in der Mehrzahl um untergärige Hefe handelt.

    • Das sind spannende Hypothesen, Walter!

      Ich hätte gedacht, daß Bier „ursprünglich“ (->Raqefet) mit Wildhefen gebraut wurde und – zum Teil – auch heute noch wird (e.g. Lambic). Daß Brauereien heute überwiegend auf Reinzucht-Hefen setzen, hat andere Gründe. Ich braue meine Biere teilweise mit Reinzuchthefen und teilweise mit Wildhefen. Beides hat seinen geschmacklichen Reiz.

      Beim Backen verzichte ich seit einigen Jahren bewußt auf Industriehefe und verwende ausschließlich Sauerteige und (Wild-)Hefewässer. Die Backeigenschaften sind für mich absolut reproduzierbar. Allerdings backe ich regelmäßig bzw. häufig und kann deshalb leicht darauf verzichten, meine Sauerteige und Hefewässer in den Kühlschrank zu geben.

      Der Bodensatz in einem (richtig geführten) Hefewasser besteht m.W. hauptsächlich aus inaktiven und abgestorbenen Hefen. Gleich wie beim obergärig gebrauten Bier, wo sich die abgestorbenen und inaktiven Hefen zusammen mit dem Trub am Ende der Gärung – aber spätestens nach einem Cold-Crash – am Boden wiederfinden. Die inaktiven Hefen können bei entsprechendem Nahrungsangebot wieder aktiv werden. Beim Bier macht man sich das bei der Flaschengärung zunutze, beim Hefewasser indem man nach einer Fütterung den Bodensatz aufschüttelt.

    • Ich beschreibe nur grob die Entwicklung des gezielten Einsatzes von Hefe beim Bäckerhandwerk, die wichtigsten Unterschiede der Hefen und den Grund für den Umstieg der Bäcker von der untergärigen Hefe auf die Reinzuchthefe. Nicht den Anbeginn des Bierbrauens. Dass nach Abschluss des Gärvorganges alle Hefen verhungern, sterben und zu Boden sinken ist richtig. Es wird ja auch kein CO2 mehr produziert, das die Flüssigkeit in Bewegung hält und die Hefe nach oben treibt. Ebenso, wenn die Hefe mangels Wärme ihre Tätigkeit einstellt.

  15. Eine Rückfrage an alle erfahrene Bäcker/innen

    Ich backe jetzt seit 6 Jahren alle Brote, Brötchen, Laugenstücke, Pizzen ….. selbst. Samstags und sonntags werden oft Brötchen zum Frühstück gebacken. Der Teig aus T65-Mehl, Wasser, Salz und Hefe (0,44% der Mehlmenge) mit einer TA von 178 wird mit einem Kochlöffel zusammengerührt und geht dann 8 – 10 Stunden. Morgens „gieße“ ich den flüssigen Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche und dehne und falte ihn kräftig mit nassen Händen und Teigkarte und lasse ihn 1 Stunde abgedeckt liegen. Dann steche ich Stücke ab und schnicke sie in eine dicke Schicht Mehl, führe die beiden Enden der sehr klebrigen Stücke mit den Fingern zusammen und transportiere sie dann wie hängende Tropfen auf den mit Backpapier belegten Schieber. Im Ofen bei 270 Grad auf einer Steinplatte „explodieren“ diese Teilchen wie irre. Es sind gestoppte 12 min effektive Arbeit. 

    Aufgrund der Hamsterkäufe gibt es bei uns in der Gegend seit 3 Wochen keinerlei Hefe mehr und ich kam auf die Idee, Hefewasser (aus Rosinen) anzusetzen. Das klappte auch prima. Die Wildhefe ist auch recht triebkräftig, aber verändert die Teigstruktur. Schütte ich den Teig aus dem Topf auf die Arbeitsfläche, wirkt der Teig „gespannt“ und zieht dicke Stränge vom Topf bis zur Arbeitsfläche. Beim Dehnen und Falten spürte man den „gummiartigen“ Widerstand und es macht richtig Spaß, ihn zu bearbeiten. Nun mit Hefewasser im Vorteig (25% der Mehlmenge und TA 200) ist nur eine Schmiere im Topf, die aber genauso gut gegangen ist, wie früher mit Hefe. Sie klebt beim Abstechen ohne Struktur an den Fingern und der Teigkarte wie die Pest. Im Ofen gehen die Teigstücke dann extrem auf, hauptsächlich aber in der Breite.
    Beim Essen merkt man eine etwas unstrukturiertere Masse im Mund, schmeckt zwar immer noch besser als Brötchen vom Bäcker, aber ich vermisse was. Mein Eindruck ist, dass das Hefewasser Teigstrukturen zerstört und gerade bei dem recht glutenhaltigen T65 (Baguettemehl) liebe ich diese „zähe“ Struktur, die das Gebäck bildet.
    Sind es die Hefepilze oder Enzyme, die das anrichten? Habt ihr  eine Idee, wie ich das Problem bei Hefewasser in den Griff bekomme? 
    (Ich weiß, dass das Jammern auf hohem Niveau ist ::)

    • Hallo Monika,
      Du arbeitest also ohne Vorteig.
      Das Salz im Teig „bremst“ die Hefeaktivität. Eventuell ragt Dein Problem daher.

      Meine Vorteige führe ich mit Hefewasser und Mehl.
      Das Ergnis ist…Klasse.
      Aber eventuell weiß Lutz noch mehr 😉

    • Ja, das kann bei Hefewasser passieren, ist mir aber weniger bei Rosinenhefewasser bekannt. Das sind Enzyme, die die Teigstruktur (Gluten) angreifen. Ich würde nochmal ein neues Hefewasser ansetzen und damit experimentieren.

  16. Hallo Florian, Du hast recht – das war ein Fehlstart.
    Flasche nochmal sehr gut heiss spülen und vielleicht auch, wie man es beim Marmelade kochen macht, im Backofen bei 100 Grad  ca. 20 Minuten sterilisieren. Gutes Gelingen! Calle

  17. beim Hefewasser-Rezept, und zwar bei Schritt 2 bin ich etwas ratlos ob der großen Toleranz von 25 – 250 g „altem“ Hefewasser. Beim Auffrischen sind sogar 25 – 500 g angegeben. Ist die Menge tatsächlich so unbeachtlich? Vielleicht kann mich jemand aufklären.

    Uwe aus der Oberlausitz

    • Hallo Uwe,
      aus eigener Erfahrung kann ich Dir mitteilen,
      das auch ein 1 Stufen Führung zum Ziel führt.
      Mein Hefewasser habe ich mit Rosinen angesetzt.
      Diese sind bis Heute in der Flasche.
      Ab und an nehme ich die fermentierten Rosinen zum Backen oder ins Müsli.;-)
      Dann einfach neue Rosinen nachlegen.
      Mein Hefewasser läuft so seit 2 Monaten.
      Und das füttern nich vergessen…

      • Hefewasser ist eins der tolerantesten Wesen, die ich kenne 😊
        Im Sauerteig- Buch von Lutz ist es ausführlich beschrieben.

    • Das ist nur eine Frage der Zeit. Weniger altes Hefewasser bedeutet eine längere Reifezeit.

  18. Hallo Lutz (und Community),

    Ich habe seit knapp 5 Tagen einen Hefewasseransatz.
    Leider gibt es noch keine Bläschen. Die Wasserfarbe scheint ganz in Ordnung, allerdings bildet sich an der Oberfläche ein weisslicher Ansatz (siehe Foto).
    Ist das Schimmel?
    Ich glaube ich muss noch einmal von vorne anfangen, oder?

    Liebe Grüße und bleibt alle zu Hause und gesund!
    Florian

      • Hallo Florian,

        ich finde, dein Hefewasser sieht wirklich nicht gut aus. Auf dem Foto ist das schlecht zu beurteilen – das könnte tatsächlich Schimmel sein, aber auch Kahmhefe (sieh mal bei Wikipedia nach). Ich würde an deiner Stelle noch mal von vorn beginnen.

        viel Erfolg
        Uwe aus der Oberlausitz

    • Hallo Florian
      die Oberfläche des Wassers ist zu groß.
      Somit haben z.B. Schimmelsporen ein große Angriffsfläche.
      Nimm eine Flasche mit verengendem Hals.
      Das Hefewasser bis in den engen Hals auffüllen.
      Die Flasche ein paar mal am Tag schütteln.

      • Das ist ein guter Tipp. Ich werde mal schauen, was ich sonst noch so an Flaschen habe und es noch einmal probieren.

      • Scheint eine Passata-Flasche zu sein, die benutze ich auch ohne Probleme.
        Ich führe den Schimmel weniger auf die große Oberfläche zurück, als die zu kleine Ansatzmenge (immer schlechte Startbedingungen) und evtl nicht richtig sterilisierte Gerätschaften 🙂
        Beim Erstansatz sollte alles abgekocht sein beim Hefewasser.

        Was da in der Flasche ist, würde ich definitiv auch entsorgen 🙂

    • Ich kann das leider nicht gut erkennen auf dem Foto. Ich würde nochmal neustarten. Das gehört dort jedenfalls nicht hin.

  19. Hallo Lutz,
    Ich wüde gerne das Toastbrot aus BBB 1, S. 31, mit Hefewasser backen, das mit einer Salz/Hefe-Führung arbeitet. Ist das mit Hefewasser möglich? Dieses Toastbrot hat eine wunderbar weiche, wattige Krume, aus diesem Grund ist es bei uns sehr beliebt.
    Herzliche Grüße
    Anita

    • Hallo Anita,
      mit dieser Frage habe ich mich auch schon beschäftigt.
      Leider habe ich noch keinen Versuch gestartet.
      Entweder es gibt hier Jemand,
      oder…einfach ausprobieren;-)

    • Hallo Lutz, 

      ich habe das gleiche Problem: ich backe seit 4 Jahren zwei dieser Toastbrote pro Woche für meine Familie. Wir wollen kein anderes Toastbrot mehr essen! Und nun gibt es keine Hefe mehr zu kaufen. Wie kann ich dieses Rezept auf Hefewasser umstellen? Einfach das Hefewasser mit Salz vermengen und wie Salzhefewassermischung verwenden? Ein bisschen Hefe habe ich auch noch eingefroren, kann ich mit dieser wie mit frischer Hefe backen? 

      Lieben Dank für Deine Antwort und auch für das viele Grundwissen, was ich schon aus Deinem Blog und Deinen Büchern lernen konnte!!

      Herzlichen Gruß, 
      Martina 

      • Hallo liebe Mitbäcker, ich habe erfolgreich besagtes Toastbrot mit Hefewasser gebacken. Das Wasser in der Salz-Hefe-Mischung habe ich durch Hefewasser ersetzt, zusätzlich dazu einen festen Vorteig  hergestellt aus 30% der Mehlmenge und der halben Menge Hefewasser. Im Hauptteig habe ich dann die Mehl-und Wassermenge wieder abgezogen. Ansonsten hat das Rezept funktioniert wie immer, nur das es länger dauert. Der Vorteig geht ca. 8 Stunden, Stock- und Stückgare jeweils 4 Stunden. Das Ergebnis sieht aus und schmeckt wie immer.
        Liebe Grüße und bleibt gesund!

        • Anita, genau so arbeitet der(ie) kreative Hobbybäcker(in). Bei gleichen Mengenverhältnissen entscheidet der Teigzustand über die Länge der einzelnen Garezeiten. MO’s haben keine Uhren.
          Das gilt auch für die Verwendung von Sauerteigen. Daraus lässt sich auch Hefewasser herstellen und ein Vorteig mit Hefewasser kann sich zu einem Sauerteig entwickeln.
          Übrigens verträgt Toastbrot auch Sauerteig als Geschmacks- und Treibmittel.
          Das erwähnte Rezept von Lutz funktioniert auch mit Weizenvollkornsauerteig.

    • Ich würde auf die Salz-Hefe-Mischung verzichten und aus 120 g Vollkornmehl und 70 g Hefewasser einen Vorteig ansetzen (fest, 8-12 Stunden 20°C). Das Salz kommt dann in den Hauptteig.

  20. Hallo Lutz,

    Mit dem gemäß Deiner Anleitung hergestellten Hefewasser und dem (stark abgewandelten) Grundrezept aus Brotbackbuch No.4 habe ich heute ein wunderbares Brot gebacken (bzw. 2 kleinere Brote).  Statt 550er Weizenmehl kamen Ruchmehl, 812er Weizenmehl und 1150er Roggenmehl, sowie Roggen-ASG und etwas mehr Wasser zum Einsatz. Letzte Woche hatte ich schon das Grundrezept gebacken – geschmacklich gefällt es mir heute aber wesentlich besser. 

    Danke für die vielen tollen Rezepte – die Hüttenbrezeln backe ich fast wöchentlich 🙂

    (Jetzt mit Foto)

    Liebe Grüße, 

    Susanne

  21. Hallo Zusammen,
    nun mal eine Fachfrage.. 😉
    Wie sieht es beim Herstellen eines Germgbäcks z.B. Osterstrietzel aus.
    Hier kommt kein Wasser sonder Milch in den Teig,
    also ist keine Hefewasser Zugabe möglich.

    Laut meiner Information kann dies durch einen Michbubi gelöst werden.
    Allerdings fehlt mir hierzu die Umsetzung/ das Rezept Milchbubi mit Hefewasser..

    Kann bitte jemand helfen? Lutz?
    Gruß
    Manny

    • In diesen Thread steht sehr viel. Bei Dietmar https://www.homebaking.at/sauerteigansatz-herstellen/ wirst du auch fündig. Der Milchbubi ist ein Sauerteig. Sauerteig geht auch mit Milch oder Bier. Da geisterten vor vielen Jahren viele Geschöpfe durch die Hobbybäckerstuben wie Robert, Johannes..,.., Beim Bier war es wohl Uuuuulf! Leider hat Corrina oder wie der Römische Feldherr heisst den Deutschen das Gehirn angegriffen. Klorollen und Hefen sind wohl in ein Schwarzes Loch gefallen! In Italienien sind die Weine verschwunden und bei den Franzosen die Weine und die Kondome! Versuche im Bioladen ungeschwefeltes Obst zu beschaffen, wenn es zur Zeit das gibt. Für dieses Jahr empfehle ich im Frühjahr Blüten zu sammeln und zu trocken unter 40 °C. Falls die Römer nicht kommen kann die Blüte auch im Teig verwendet werden. Tante Google kann auch helfen „https://www.google.com/search?client=firefox-b-d&q=hefewasser+herstellen“

      • Hallo Peter,
        vielen Dank für die Reise in unsere Vergangenheit 😉

        Ich habe bereits sowohl Hefewasser als auch meinen Roggensauer.
        Hier geht es um das Problem Teig ohne Wasser der normalerweise mit Frischhefe
        hergestellt wird.
        Über den Milchbubi aus Hefewasser als Umgehungslösung bin ich bei dem benannten Link leider nicht fündig geworden.

      • Hallo Manny, ich ersetze ungefähr 20 % der Milch durch HW, bevorzugt im Vorteig, falls vorhanden. Klar, wird eine etwas andere Konsistenz. Außerdem musst Du mit etwas längeren Gehzeiten rechnen. Klappt aber sehr gut, z.B. hier https://www.ploetzblog.de/2017/10/21/alm-rezepte-almhupf/.
        Grüße aus SH. Thomas

    • Ich würde einen Hefewasservorteig aus Mehl und Hefewasser herstellen und diesen dann als Hefeersatz in den Hauptteig geben, wo dann auch Milch verwendet werden kann.

  22. Hallo Lutz,

    vielen Dank für deine umfangreiche Rezeptesammlung!
    Ich habe auch ein Hefewasser angesetzt, allerdings mit kleingeschnittenen Datteln. Das ganze steht nun schon seit fünf Tagen bei ca. 20 °C rum, Bläschen wie bei einem Mineralwasser steigen aber nur auf, wenn ich die Flasche schüttel. Wenn es sich wieder beruhigt hat, seh ich so gut wie keine Perleffekte.

    Nun meine Frage: Gehe ich zu Schritt 2 über, wenn die Bläschen beim Schütteln aufsteigen oder müssen die vielen Bläschen schon im Ruhezustand aufsteigen?

    Vielen Dank!

  23. Hallo Lutz
    Funktioniert das ganze auch mit Vollkornmehlen zb Weizen oder Dinkel .
    Kann ich zum Sauerteig unterstützend auch Hefewasser verwenden (bei Roggen/Dinkel Misch)
    Vielen Dank für die Antwort

    • Ja, das Hefewasser kann mit jedem Mehl zum Vorteig oder Teig vermengt werden. Auch der Sauerteig kann im Hauptteig noch mit Hefewasser unterstützt werden.

  24. Ich habe mich an frühere Zeiten erinnert, als ich noch selbst Apfel- und Beerenwein hergestellt habe. In alten Unterlagen habe ich nun eine Formel über die Umrechnung des Zuckers in Alkohol gefunden.
    Vorausgesetzt, der zugegebene Zucker wird komplett vergoren:
    50 g/Liter = 2,44 %vol
    100 g/Liter = 5,00 %vol = Bier

  25. Da ich gerne Neues ausprobiere habe ich nun gestern mit Datteln Hefewasser angesetzt. Beim Stöbern im Netz bin ich mehrfach auf die Empfehlung gestoßen Hefewasser aus gesundheitlichen Gründen zu trinken.
    Jetzt stellt sich mir die Frage: Wie hoch ist der Alkoholhehalt. Meine kleinen Enkelkinder sind ja neugierig und machen oft nach, was Opa macht.

    • Das kann ich dir nicht sagen. Ich bin bei solchen Dingen eher vorsichtig, auch weil nicht genau bekannt ist, wer da alles im Hefewasser „wohnt“. Wenn der pH-Wert unter 4,2 liegt, sollte das gesundheitlich kein Problem sein, aber das muss jeder selbst entscheiden, erst recht bei Kindern.

  26. Hallo Lutz,
    ich habe mir jetzt Hefewasser angesetzt ,der vorteig ist gut gegangen,der Hauptteig geht noch.Bin gespannt auf das Ergebnis.Nun meine Frage kann ich das Hefewasser direckt aus dem Kühlschrank zum Backen nehmen,oder muß ich es vorher auffrischen wie beim Sauerteig? Kann ich es nach dem Auffrischen gleich in den Kühlschrank stellen oder soll ich es ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen ? Danke für dein Bemühen und die herforagende Arbeit am Block.
    Liebe Grüße & gesund bleiben
    Renate

    • Wenn es noch keine Wochen auf dem Buckel hat, kannst du es direkt aus dem Kühlschrank nehmen. Nach dem Auffrischen sollte es noch ein paar Stunden reifen, bis es wieder heftig perlt.

  27. Hallo Lutz,
    macht es einen Unterschied ob ich frisches Wasser direkt aus dem Wasserhahn nehme oder dieses vorher abkoche?
    Ich habe verschiedene Rezepte diesbezüglich gefunden. Es gibt Berichte in denen berichtet wird, dass das Hefewasser aktiver sei wenn abgekochtes Wasser benutzt wird.
    Hast du damit Erfahrung oder schon mal selbst getestet? Leider habe ich dazu in deinem Brotbackbuch 4 dazu nichts gefunden.
    Liebe Grüße Markus

    • Dazu gibt es auch einen Absatz in Buch Nr. 4, aber um es kurz zu machen: Nein, in aller Regel muss das Wasser nicht abgekocht werden. Der mikrobielle Besatz an den Früchten bzw. Hefequellen ist deutlich größer als im Wasser und wird etwaige Floren im Wasser überwinden ;).

  28. Hallo Lutz 
    Wie verhält sich das Hefewasser mit Roggenmehl? Muss ich trotzdem nich Sauerteig oder etwas anderes, wie Essig zugeben? Oder benötige ich das nicht, wenn ich einen Vorteig mit Hefewasser ansetze?
    Liebe Grüße Nicole 

    • Mit den aktuellen Roggenqualitäten ist kein Sauerteig mehr für die Backfähigkeit nötig, aber das Roggenbrot wird ganz seltsam schmecken, weil die Säure fehlt. Insofern lieber mit Sauerteig backen im Roggenbereich.

  29. Hallo Lutz, ich habe auch jetzt Hefewasser angesetzt. Allerdings habe ich einen Gärspund aus der Weinherstellung als Verschluß genommen. So kann das Co problemlos entweichen ohne das Luft in die Flasche kommt und sich evtl Schimmel bildet.
    Nach einem Tag blubberte das schon so gut das ich einen Vorteig angesetzt habe. Die Flasche wurde nur mit Wasser wieder aufgefüllt und wieder im Heizungsraum (26Grad) plaziert. Nach drei Stunden ging das Geblubber schon wieder los, die Rosinen hatte ich vorher entfernt. Ich habe jetzt noch eine Flasche fertig gemacht allerdings diesmal mit Honig anstatt inaktiv Malz.

  30. Lieber Lutz,
    auch ich hatte Sorge um Hefemangel und habe vor einigen Tagen Hefewasser mit 2 getrockneten, ungeschwefelten Pflaumen und Zucker (nach Utopia) angesetzt. Vom sprudeligen Aussehen des Ansatzes her, hatte ich das Gefühl, dass das Backen losgehen kann.
    Ich habe aus deinem ,Brotbackbuch in Perfektion mit Hefe’ das Wurzelbrot- Rezept S.115 gewählt und die dort angegebene Menge Wasser wegen der langen Reifezeit zum Teil durch das Hefewasser ersetzt (160 ml Hefewasser, Rest Wasser). 
    Das Rezept habe ich exakt weiterverfolgt und der Teig hat sich verhalten und bearbeiten lassen wie immer, das Backergebnis sieht 100% aus wie im Buch, anschneiden werden wir es erst später, da es noch auskühlen muss.
    Also: nur Mut beim Experimentieren!

    Liebe Grüße, Gesundheit und alles Gute
    Sabine

  31. Hallo Lutz!

    Auch in Österreich gibt es keine Hefe mehr zu kaufen. Auch keine Rosinen. Ich bin stolze Besitzerin von 2 Würfeln Hefe…und möchte jetzt natürlich das Maximum aus meinem raren Besitz rausholen.

    Kann man auch tiefgekühlte Hefe für den Ansatz von Hefewasser, bzw. für die von dir an anderer Stelle beschriebene Vermehrung von Backhefe verwenden? Oder muss sie wirklich frisch sein? Kann ich die so hergestellten Hefen auch für süßes Gebäck verwenden? Z. Bsp. deinen phänomenalen Hefezopf?

    Vielen Dank und alles, alles Gute!
    Daniela

    • Hallo Daniela,
      zum Thema „Maximum rausholen“: „Nach dem „Plötz-Prinzip“ (vereinfacht: 600 g Mehl, 400 g Wasser, 10 g Salz, 0,3 g Hefe, 20 Stunden Stockgare) kannst du mit zwei Würfeln Hefe (84 g) stolze 280 Brote backen, das sollte erstmal reichen.
      Grüße, Olli

      • Hallo!
        Danke Olli für die Antwort. Aber das meinte ich nicht. So backe ich ja sowieso, bzw. backe ich fast ausschließlich mit Sauerteigen. Außer für Süßes oder halt (in guten Zeiten) nach Lust und Laune. Aber wie du richtig schreibst, brauche ich ja nicht so viel auf einmal. Der Rest wird alt werden und verderben.

        Deshalb die Frage, ob ich ihn einfrieren und dann nach dem Einfrieren auch für so Dinge wie Hefewasser benützen kann. So komme ich dann wirklich ewig mit den 2 Würfeln aus und lasse den Rest im Supermarkt für die Neueinsteiger. Aber nach dem Einfrieren ist die Hefe nicht mehr so aktiv, bzw. vermehrt sich vielleicht garnicht mehr und ist deshalb für solche Verfahren ungeeignet? Oder geht das doch?

        Hatte es halt bisher noch nie nötig Hefe einzufrieren, war ja immer verfügbar…

        Liebe Grüße aus Ö!
        (Btw. bei unserer Mühle gibts wenigstens noch/wieder Mehl…).
        Daniela

        • Hallo Daniela,
          keine Sorge, ich habe auch Hefe zum ersten Mal eingefroren und wiederverwendet. Ich habe sie in Portiönchen von 5 g eingefroren (in Papier gewickelt und in eine extra Plastikdose zum portionsweisen entnehmen). Zum Backen kommt die Menge gefroren in die Flüssigkeit und löst sich ganz schnell auf. Einen Unterschied im Backverhalten konnte ich nicht feststellen.
          Viele Grüße aus Lübeck, Heike

          • Danke Heike! Dann versuch ich das einfach mal. 🙂

            Alles Liebe, Daniela

          • Hallo Heike,
            hallo Daniela.
            Die Verwendung von eingefrorener Hefe funktioniert, wenn ein Rezept gewählt wird, wo keine Vermehrung der Hefe erforderlich ist.
            Pate fermentée (beispielsweise) funktioniert nicht mit eingefrorener Hefe, da die Hefezellen durch das einfrieren kaputt gehen. Viele Grüße Christian

            • Eingefrorene Hefe funktioniert durchaus! Vielleicht braucht man 0,1 g mehr, weil wirklich ein paar Zellen absterben, aber große Verluste hab ich nicht bemerkt.
              Ich hab auch schon mit ganz wenig Hefe einen festen Vorteig angesetzt und diesen nach dem Anspringen in kleinen Portionen (ca 40g) tiefgefroren. Nach dem Auftauen einfach so viel Mehl und Wasser zugeben wie am Ende für das Brot gebraucht wird und genauso weiterbehandeln wie wenn Frischhefe dran wäre.
              Viele Grüße, Karin

          • Hallo,
            wozu dann überhaupt eingefrorene Hefe verwenden?
            Die Vermehrung, d.h. die Erzeugung des Treibgases, ist doch der eigentliche Sinn.

            • Hallo,
              hier eine Auszug aus Lutz´ Beitrag „Brotbacken in Krisenzeiten – eine Übersicht“:
              „Die Hefe kann in den benötigten Portionen eingefroren werden. Dadurch verliert ein Teil der Zellen seine Vermehrungsfähigkeit, aber die Triebleistung bleibt gewährleistet. Teige können also trotzdem gelockert werden. Unter Umständen verlängern sich aber die Reifezeiten.“

              Der Sinn besteht in der Verlängerung der Verwendungszeit. Wenn, wie Olli schon geschrieben hat, nur 0,5g Hefe auf ein Kilogramm Teig kommen, kann man mit einem Würfel ganze 84Kg Brot backen. Das wären bei einer Mindesthaltbarkeit von 3 Wochen 4Kg/Tag. Im Normalfall wird mehr Hefe pro Kg Teig benutzt und man kommt eher selten in die Verlegenheit Hefe einfrieren zu müssen. Aber hier geht es ja um Krisenzeiten und darum, aus dem Wenigen das man hat, das Maximum rauszuholen.
              Schönen Gruß Markus

            • Walter, für die Erzeugung des Treibgases an sich ist keine Vermehrung erforderlich. Es reicht, dass die Fermente (Enzyme) funktionsfähig sind (also dass nicht erhitzt wurde). Beim Salz-Hefe-Verfahren werden ja auch die Zellen abgetötet und trotzdem treibt die Hefe den Teig.
              Ich würde allerdings denken, gerade wenn man wenig Hefe nutzen möchte, will man, dass sie sich noch vermehrt. Eingefrorene Hefe wäre mehr etwas für die, die nach den Laienrezepten jede Menge Hefe in den Hauptteig packen und mit kurzen Garzeiten arbeiten.
              Aber vielleicht kann man bei langen Garzeiten auch die paar Zellen, die das Einfrieren überstanden haben, wieder zum Vermehren bringen?

              • Hallo Ruth,
                Du schreibst „Beim Salz-Hefe-Verfahren werden ja auch die Zellen abgetötet und trotzdem treibt die Hefe den Teig.“
                Ist das wirklich so?
                Die lebende Hefe verarbeitet Zucker und Stärke, die in Zucker umgewandelt wird mit Hilfe der Enzyme zu Kohlendioxid und Alkohol. Eine ganz normale alkoholische Gärung.
                Beim Salz-Hefe-Verfahren treten bei der toten Hefezelle durch die defekte Zellwand die in der Hefezelle vorhandenen Enzyme aus und wirken sich vorteilhaft auf den Teig aus, ohne dass das Klebergerüst angegriffen wird. Das heißt doch, dass bei diesem Verfahren kein Zucker/Stärke mehr in Kohlendioxid und Alkohol umgewandelt wird. Es entsteht also kein Gas mehr, das den Teig auftreibt.
                Wenn dem so ist, dann ist eingefrorene Hefe nach dem Auftauen nicht komplett tot. Jedenfalls ist es bei mir so, dass die aufgetaute Hefe mit höchstens geringfügiger Verzögerung ihre Arbeit macht.
                Wo liegt der mögliche Fehler in meiner Schlussfolgerung?

              • Jetzt hab ich bei Hombaking.at etwas zum Salz-Hefe-Verfahren gefunden. Anscheinend findet hier doch eine Gärung statt.
                Ändert aber nichts daran, dass meine aufgetaute Hefe zumindest zu einem Großteil lebt und arbeitet.

                Zitat
                Es wird verwendet um plastische, leichter formbare Teige herzustellen. ……….Das gelöste Salz verhindert eine Fehlgärung.
                ……..
                Vorteile der Salz-Hefelösung:
                plastische Teige (wenige zäh)
                länger frisch bleibende Teige (junge Teige)
                bessere Teigstabilität
                relativ große Gärtoleranz
                Verarbeitung großer Teigmengen
                ……….gegebenenfalls kann man dem Teig noch Hefe zusetzten. Dies ist aber kaum notwendig….Der Ansatz kann in Vorratsbehältern aufbewahrt werden (Die Salz-Hefe-Lösung enthält keine Nährstoffe, so das in ihr keine Gärung auftritt).
                ……
                Die Teige sind durch die Salz-Hefe-Führung etwas feuchter und geschmeidiger. Sie lassen sich dadurch leichter aufarbeiten. Die Teige haben eine bessere Stabilität, gären gleichmäßiger und haben eine relativ große Gärtoleranz. sowohl bei der Teigführung als auch auf der Stückgare. Die Verarbeitung großer Teige wird risikoloser, will längere Aufarbeitungszeiten durch verbesserte Gärtoleranzen ausgeglichen werden können. Da die volle Stückgare genutzt werden kann, sind die Gebäcke großvolumig. Die Krume ist elastisch und schnittfest. Sie hat eine feine und gleichmäßige Porung. Auch die Frischhaltung ´wird um einiges verbessert.

              • Walter, da ist kein Fehler. Deine Logik ist schlüssig. Es werden viele Hefe- und Milchsäurebakterientotenscheine ausgestellt. Auch von Hobbybäcker die es bleiben und nichts dazu lernen wollen. Viel Meinung wenig Ahnung und 0 Wissen!
                Sauerteige, Hefe oder (Backpulver) eignen sich dann als Treibmittel, wenn genügend MO’s im Teig bei den erforderlichen Temperaturen vorhanden sind.
                Ein Beispiel ist der Mohnheimer Salzsauerteig. Man kann ihn sogar weiterzüchten. Ich würde es nicht empfehlen. Es geht aber bei genauer Führung und der ASG-Entnahme nach 6 h. Dann ist die Hefekonzentration optimal. Ich mache es nicht!! Es ist doch viel einfacher seinen Salzmohnheimer herzustellen und parallel 30 g RVKST zu machen um ihn als ASG wieder zu verwenden.
                Pane Sera von Dietmar aus dem HOMEBAKING BLOG ist ein hervorragendes Beispiel gegen die Milchmädchenmeinung auch von Profis und selbsternannten Experten. Der Plötzblog zeichnet sich durch hohe Unvoreingenommenheit aus. Lutz hat den Horizont für hervorragende Brote bei vielen Parametern sogar praktisch sehr weit verstellt ohne Anspruch auf Entgültigkeit..

              • Hallo Ruth und andere Hefeinteressierte,
                bei meinem bisherigen Versuch mit TKHefe kamen 5g Hefe auf 500g 550er Weizenmehl und ca. 390g Mineralwasser, teils ersetzbar durch leckeres Bier. 9g Salz am Ende des Knetvorgangs zugeben. Über Nacht in den Kühlschrank. Morgens schonend 3 Baguette geformt, ins Baquetteblech hüpfen lassen und eine Stunde bei Raumtemperatur gewartet. 250 Grad Umluft 12 bis 15 Minuten.
                Mein Lieblingsrezept von einem befreundeten Bäckermeister hat nun auch mit TKHefe geklappt.
                Zum Thema Hefewasser. Bei mir hat es scheinbar geklappt. Quasi kinderleicht, falls man meinen 17jährigen Sohn in die Kategorie packen darf. Er hat Lutz Hefezopf mit dem Wasser angesetzt. Das Ergebnis ist fester als sonst, aber lecker.
                Ich hätte so gern noch zum Hefewasserbrot hier eine Zeitangabe zum Backen gefunden. Nun ist der erste Versuch im Ofen und hebt an den Rändern vom Blech ab. Ich backe ein Ufo……
                Herzliche Grüße an die Backgemeinde, Heike

            • Hallo Ruth,
              genau so sollte es sein. Ich vermute, dass die Rezepte von Lutz aus aus dem Buch „Backen in Perfektion mit Hefe“ nicht (oder zumindest nicht so gut) mit eingefrorener Hefe funktionieren, denn hier wird auf die Hefevermehrung über 24 Stunden gesetzt. Das ist aber nur eine Vermutung und könnte durch ein kleines Experiment getestet werden (oder Lutz hat damit bereits Erfahrung).
              Viele Grüsse Christian

              • Also, ich hab ja erst mit dem Brotbacken angefangen, aber ich kann berichten, dass die Rezepte aus dem „Backen in Perfektion mit Hefe“ hervorragend funktionieren mit eingefrorener Hefe! Ich habe immer eher ein Problem mit der Wassermenge, aber die Hefe tut ihren Job ganz vorzüglich: Frische Würfel in ca. 0,5 g Portionen teilen (oder einfach mehr oder weniger grob zerbröseln), lose auf nem Blech vorfrieren, ab in die Dose und gut. Klappt wirklich vorzüglich, der Teig explodiert geradezu (die entsprechend lange Gehzeit natürlich vorausgesetzt).

            • Nein. Auch tote Hefezellen bzw. deren Enzyme lockern weiter den Teig. Bei der Vermehrung entsteht zwar auch CO2, aber die wesentliche Menge kommt durch die Gärung, die von einem Enzymcocktail („Zymase“) gesteuert wird, der nicht die lebende Zelle benötigt.

    • Also nur zur Info…hab meine 2 Würfel jetzt eingefroren. Bevor sie so verderben, weil ich ja wirklich nur ganz wenig brauch, lass ich es auf den Versuch draufan kommen.

      Mal sehen, ob ich so auch süßes Gebäck hinbekomme. Dafür brauch ich die Hefe ja noch am Ehesten. Obwohl man auch Kuchen mit Sauerteig ganz gut hinbekommt…

      Lg aus Ö, Daniela

    • Gefrorene Hefe ist zu einem bestimmten Prozentsatz gestorben, kann den Teig noch lockern, sich aber nicht mehr vermehren. Es kommt also auf einen Versuch an, weil du vorher nicht weiß, wie viele Zellen das überstehen. Die vermehrten Hefen oder das Hefewasser kannst du auch für Süßes verwenden, musst aber insbesondere bei zucker- und fettreichen Teigen deutlich mehr Reifezeit einplanen.

  32. Hallo Lutz,

    Das Hefewasser ist angesetzt und entwickelt sich gut. Wie lange kann ich das fertige Hefewasser bei 3-5 Grad Celsius im Kühlschrank lagern? Kann man ggf. auch einen Teil einfrieren, um ihm zum gegebenen Zeitpunkt wieder Leben zu geben?

    Liebe Grüße, Susanne

    • Hallo Susanne,
      vielleicht hast Du es überlesen, im Text unter Punkt „Hefewasser auffrischen“ steht „… in den Kühlschrank (lagerfähig bis zu 6 Monate und mehr ohne Auffrischung!)“
      Schöne Grüße Markus

    • Ich hatte Hefewasser schon ein Jahr im Kühlschrank und habe es dann innerhalb von 24 Stunden durch Auffrischen wieder zum Leben erweckt. Wichtig: Deckel gut zuschrauben (etwas Druck im Kessel hilft) und schön kalt lagern.

      • Hallo Lutz,
        wenn du das fertige Hefewasser in den Kühlschrank stellst, weil du es demnächst nicht brauchst, lässt du dann den Deckel von Beginn an fest verschraubt? Das irritiert mich etwas. Einige Hefewasserbesitzer schreiben von geborstenen Glasflaschen. Das wäre nämlich nun meine Frage gewesen, ob ich auch bei Nichtgebrauch des Hefewassers regelmäßig den Deckel öffnen muss, um den Druck abzulassen? Könntest du das aufklären?
        Alles Gute für dich, lieben Dank für deine Mühen und bleib gesund. Liebe Grüße, Anette

        • Ja, ich schraube ihn dann fest zu und lasse nach ein paar Stunden ggf. nochmal den Druck ab. Etwas Druck erhält aber die Aktivität besser.

          • Ganz lieben Dank für die superschnelle Antwort. 🙂

            • Hallo Anette,
              mein Kühlschrank- Versuch über gut drei Wochen habe ich mit locker aufgedrehtem Deckel durch geführt.
              Druck in der Flasche ist nicht notwendig.
              Da ich eh immer öfter mein Wasser brauch, steht es nun auf der Arbeitsplatte.
              Aber mit aufgelegtem Deckel.
              Ein paar mal am Tag schütteln…ab und an ein Löffel Honig.
              Nun steht es mir schon seit über einem Monat beiseite.

  33. Hallo Lutz,

    vielen Dank für die tollen Rezepte, die Du unaufhörlich entwickelst. Ich habe schon einiges mit Erfolg nachgebacken und besitze auch 2 Deiner wunderbaren Backbücher. Zuletzt habe ich versucht, die Kartoffelbaguettes (aus dem Blog ,von 2014)mit Hefewasser herzustellen. Das war leider kein voller Erfolg. Ich nehme an, man muß vielleicht die Ruhe- bzw- Gehzeiten deutlich verlängern. Ich habe insgesamt nur 70g Wasser für den Vorteig verwendet und davon 50g Hefewasser. Der Teig war insgesamt weich aber bearbeitbar. Ich habe allerdings beim Kneten auch etwas Butter verwendet. Der Teig ist nicht besonders gut aufgegangen und die Krume etwas gummiartig geworden. Man kann es schon essen…aber naja…
    Wie würdest Du das Rezept umstellen, wenn Du den hohen Kartoffelanteil beibehalten und trotzdem Hefewasser verwenden wolltest?
    Könnte man zusätzlich Sauerteig einarbeiten (in den Vorteig? Oder Hauptteig?) Wie verändert sich dann die Ruhezeit?
    Hast Du eine Idee, wie ich ein mißlungenes Kartoffelbrot in einem weiteren Brot verbacken kann?
    Mit herzlichen Grüßen und Dank
    Iva

    • Du setzt den kompletten Vorteig mit Hefewasser (100 g) an und lässt ihn ca. 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen. Dann machst du alles nach Rezept, aber wartest so lange, bis sich der Hauptteig knapp verdoppelt hat. Dann Formen etc. und warten, bis sich die Baguetteteiglinge um etwa die Hälfte ihres Volumens vergrößert haben. Danach ab in den Ofen.

  34. Hallo Lutz,
    Danke für die Anmerkungen hier und in deinem Buch.
    Ich glaube, dass ich nach deiner Anleitungen ein Hefewasser erfolgreich angesetzt habe. Zumindest riecht es „hefig“ und gut. Allerdings scheint meinem noch Triebkraft zu fehlen, denn der Ballon wird nach Schritt 2 definitiv nicht so schnell aufgeblasen, wie von dir beschrieben. Auch der Bodensatz bildet sich nicht so schnell. Daher meine Frage: Muss ich oder kann ich mein Hefewasser stärken? Und wenn ja: Wie?
    Danke und Gruß,
    Sebastian

    • Lass es einfach länger stehen oder wärmer (26°C sind gut). Und dann hilft auffrischen, genau wie beim Sauerteig. Es hängt übrigens auch sehr vom Ballon ab, wie sehr er sich aufbläst. Der Ballon ist ein Anzeichen, aber dann würde ich auf die Bläschen und den Bodensatz schauen. Wenn es richtig aktiv/“lebendig“ perlt, kannst du es verwenden oder kalt stellen oder nochmal auffrischen.

  35. Hallo, kann ich anstelle Weizenmehl Dinkelmehl auch verwenden?
    LG Bettina

  36. Lieber Lutz, besten Dank für Deine wertvollen Tipps, welche ich gerne mit dem Link zu Deiner Webseite weitergebe.
    Hier kaufen die Leute gerade alle Hefe weg, was mir sonst eher wenig macht, da ich meist Sauerteigbrote (zB das sensationelle Mill Loaf nach Dan Lepard) backe. 
    Ich habe mir letzthin ein wenig Hefe organisieren können und möchte sie nun gem. dieser Anleitung vermehren. Ich habe kein Flüssigmalz, aber noch Pulver (Morga Malzextrakt). Ist es besser Feinzucker zu nehmen oder soll ich das Malzextrakt verwenden?

  37. Hallo Lutz,

    Hier noch Danke für die ergänzenden Bemerkungen, die das Brotbackbuch 4 sinnvoll ergänzen. Das Absetzen des Hefewassers hatte ich verstanden, aber nicht ganz, wie ich sinnvoll die Frischhefe ersetzen kann. Daher nochmal vielmals Dank für diese Ergänzung, an die aktuellen Bedingungen/Situation angepasst.

    Liebe Grüße und bleib gesund
    Marc

  38. Hallo Lutz,
    mir wurde von Skeptikern entgegnet, dass bei selbst gezüchtetem Hefewasser auch ungewollte, oft auch gesundheitsschädliche „Trittbrettfahrer“ (Pilze, etc.) mitgezüchtet werden könnten.
    Wie siehst Du das?
    Liebe Grüße & gesund bleiben!
    Günter

    • Das kann passieren, aber mit etwas Obacht würde man das an Geruch und Aussehen merken. Und wenn nicht, hilft der pH-Wert: Sowohl im Sauerteig als auch im Hefewasser sind die unerwünschten Mikroorganismen unter pH 4,2 unterdrückt. Deshalb macht es durchaus Sinn beim ersten Ansatz mal einen pH-Teststreifen ins Wasser zu halten.

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