16. April 2019 · 5 Kommentare

Wonach ist der Blog benannt? Wer oder was ist Plötz?

Die Plötz-Geschichte habe ich hier erklärt.

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5 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    also ich versuche mich nun seit ein paar Wochen mit Brot-Backen und bin ziemlich begeistert. Dennoch sind meine Teige alle immer viel zu feucht und so weich, dass man sie unmöglich formen kann. Ich habe verschiedene Varianten versucht um das auszuglichen indem ich entweder weniger Wasser oder mehr Mehl dazugegeben hat. Aber dann werden die Brote meistens Flachländer. 😉 Heute habe ich versucht Pizzateig zu machen und mich exakt an alle Angaben gehalten. Keine Chance den klebrigen, dickflüssigen Teig irgendwie zu formen. Liegt das am Mehl, oder an der Aussentemperatur (derzeit 25°C) Ich benutzte eine gute Waage, messe alles genauestens ab und verwende Bio-Mehle vom Kaufland … Den Pizzateig habe ich eingermassen gerettet indem ich mindestens noch 200 g Mehl untergeknetet habe …. HILFE !!!

    • Hallo Wolfgang,

      nach welchen Rezepten arbeitest du? Aus den Perfektionsbüchern? Dort sind alle Rezepte auf ca. 20°C Raumtemperatur ausgelegt. Ist es wärmer, dann verändern sich die Reifezeiten ganz massiv, weil die Hefen und mehleigenen Enzyme temperaturabhängig arbeiten. War der Teig von Anfang an so weich oder erst nach einer gewissen Reifezeit?

  2. Hallo Bijo, noch eine Ergänzung: Du kannst die komplette Salzmenge oder wenigstens einen Teil davon in das Quellstück geben, um Gärungsprozesse zu unterbinden bzw. zu verlangsamen. Ich finde den Autolyseteig in diesem Rezept ungewöhnlich weich. Ich selbst hatte ihn damals fester gehalten, ich glaube so etwa mit 7 g Mehl mehr Mehl und 7 g weniger Wasser. Viele Grüße, Alexander

  3. Hallo Lutz,

    gerne würde ich das (Aus alt mach neu) Roggenbrot mit Apfel nachbacken. Bei dem Rezept irritiert mich, dass Sauerteig, Quellstück sowie Autolyseteig alle unterschiedliche Reife oder Lagerzeiten haben. ist es wirklich wichtig, dass das Quellstück mit den Haferflocken auf keinen Fall länger als 5 – 10 Stunden, der Autolyseteig nicht länger als 12 Stunden lagern dürfen? Warum kann man die Sachen nicht mit dem Sauerteig gemeinsam ansetzen (18 – 20h) damit man hinterher alles zusammen verarbeiten kann? Es ist mühsam, die einzelnen Zeiten direkt nach Vorschrift zusammenzuschustern. Könnten Sie mir erklären, weshalb das unbedingt sein sollte?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Bijo

    • Das Quellstück kann durchaus länger als 10 Stunden quellen. Wichtig ist, dass es nicht beginnt zu gären. Deshalb sollte es bei einer längeren Stehzeit kalt gelagert werden. Der Autolyseteig verliert einen Teil seiner positiven Eigenschaften, wenn er deutlich länger als 12 Stunden steht. Um zeitlich flexibler zu werden, hilft nur eine kurze Autolyse bei Raumtemperatur über 30 Minuten im Vorfeld des Hauptteiges.

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