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28. März 2020 · 3 Kommentare

Woran erkenne ich die richtige Teigkonsistenz?

Jedes Gebäck hat in jeder Phase seiner Entstehung eine bestimmte, charakteristische Teigkonsistenz. Deshalb ist es schwierig, allgemeingültige Aussagen zu diesem Thema zu treffen. Noch schwieriger ist es, Teigkonsistenzen in Worten zu beschreiben. Es fehlen oft nicht nur die richtigen Worte, sondern oft verstehen zwei Menschen unter demselben Begriff etwas anderes.

Grundsätzlich gilt: Die meisten Teige müssen kleben. Es gibt nur eine Hand voll Brote oder Brötchen, deren Teige absolut nicht kleben, sondern trockene, feste Oberflächen haben. Der größte Fehler ist deshalb, vermeintlich zu klebrige Teige durch Mehlzugabe fester machen zu wollen. Teige müssen kleben, damit das Brot am Ende schön saftig ist und lange frisch bleibt. Mehl kommt erst ins Spiel, wenn der Teig geformt werden soll. Dann aber bleibt das Mehl außen am Teig, damit die Hände nicht am Teig kleben. In den Teig wird dabei möglichst kein Mehl eingearbeitet.

Roggenteige kleben immer mehr als Weizenteige, weil Roggen kein elastisches Teiggerüst aufbauen kann. Roggenteige fühlen sich immer wie Mörtelmasse an und sollten ähnlich streichfähig sein wie Leberwurst.

Dinkel- und Weizenteige können dagegen ein stabiles, dehnbares und elastisches (zurückfederndes) Teiggerüst aufbauen. Durch lange Knet- und/oder Ruhezeiten entwickelt sich ein straffes Klebergerüst, das den Teig schön geschmeidig macht. Obwohl auch diese Teige sehr weich sein können, kleben sie anders als Roggenteige. Gut ausgeknetete, sehr weiche Weizenteige kleben bei richtiger Handhabung fast gar nicht, dagegen können zu wenig geknetete, feste Weizenteige durchaus kleben. Und wird ein Weizen- oder Dinkelteig zu lang geknetet, sieht er zwar immer noch glatt und geschmeidig aus, klebt aber umso heftiger und zieht lange Fäden. Ein gut ausgekneteter Dinkel- und Weizenteig ähnelt an der Oberfläche einem cremigen italienischen Eis.

Umso wichtiger ist es, jeden Teig anzufassen, zu drücken, zu ziehen, um ein Gefühl für die vielen möglichen Konsistenzen zu bekommen. Hier helfen auch keine Beschreibungen, Fotos oder Videos. Hier geht es ums Fühlen, ums Tasten. Und das kannst du nur im Selbstversuch oder in einem Backkurs erfahren, bei dem für jedes Gebäck die beste Teigkonsistenz eingestellt wird.

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3 Kommentare

  1. 1) zu Zitat
    Der größte Fehler ist deshalb, vermeintlich zu klebrige Teige durch Mehlzugabe fester machen zu wollen. Teige müssen kleben, damit das Brot am Ende schön saftig ist und lange frisch bleibt…
    Hm, irgendwie mache ich dann wohl was verkehrt oder verstehe nicht, wie man einen klebrigen Teig kneten soll/kann.
    Gibt es da einen Trick?

    2) Gären
    Nachdem Kneten mit der Maschine gäre ich den Teig etwa 2 bis 3 Stunden. Sein Volumen hat sich dabei etwa verdreifacht.
    Dann knete ich den Teig von Hand und nehme etwas Mehl, damit er nicht zu sehr klebt (siehe erste Frage). Danach ab in den Gärkorb. Wie lange muss er dann noch einmal gären – oder muss er das gar nicht mehr?
    VG Hans

    • Früher habe ich auch immer mit Mehl geknetet. Jetzt halte ich stattdessen ein bisschen Wasser zurück und gebe es nach dem Kneten dazu bzw. wenn ich die nötige Wassermenge verbraucht habe, knete ich mit nassen Händen. Nach dem Kneten mit der Maschine und den 2-3 Stunden Stockgare (siehe Backlexikon) willst du deinen Teig ja von Hand aber nicht mehr richtig durchkneten, sondern nur noch formen (rund- oder langwirken, siehe Backlexikon). Da braucht man wirklich etwas Mehl, das aber möglichst zum großen Teil nur an die Oberfläche der Teiglinge kommen soll. Die darauf folgende Stückgare (siehe Backlexikon) im Gärkorb sollte in der Regel so lange dauern, bis der Teigling etwa 50% an Volumen zugenommen hat und der Teig, wenn du mit dem Finger drauf drückst, nur noch zögerlich zurückspringt. Bei verschiedenen Rezepten gibt es hier aber Variationen.

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