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13. März 2019 · 7 Kommentare

Woran erkenne ich, wann mein Sauerteig reif ist?

Während der Reifung vergrößert sich das Sauerteigvolumen um mindestens das Doppelte. Bei festeren Sauerteigen (Wassergehalt kleiner als 100% bezogen auf die Mehlmenge, Teigausbeute kleiner 200) wölbt sich der Teig während der Reifung nach oben. Sobald diese Wölbung etwas einfällt, ist die optimale Reife erreicht. Bei weicheren Sauerteigen hilft es, ab und zu vorsichtig an den Sauerteigbehälter zu klopfen. Fällt der Teig dabei ein wenig ein, ist der Reifepunkt erreicht.

Den einen eindeutigen Reifepunkt gibt es allerdings nicht. Sauerteige können auch in einem jungen (und dadurch milden) Stadium oder zur Förderung der Säure überreif verarbeitet werden. Bei Weizensauerteigen wird oft mit jungen Sauerteigen gearbeitet, die noch sehr mild und nicht vollreif sind.

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7 Kommentare

  1. Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig überreif ist? Ich habe nach Anleitung 50g Roggen- volkornmehl + 50g Wasser angesetzt und 3 Tage bei 33 C alle 24h gefüttert Der Teig riecht sehr gut, fruchtig und säuerlich, ist aber breiig flüssig Wenn ich 20g abnehme und wie oben füttere verdoppelt sich das Volumen leider nicht innerhalb von 12h Es tut sich so gut wie überhaupt nichts. Was mache ich falsch?

    • Das kann verschiedene Ursachen haben: Entweder ist er noch nicht reif genug und muss einfach länger reifen oder er ist schon überreif, hatte also schon sein Maximum an Volumen und ist wieder eingefallen. Die Temperatur von 33°C sehe ich kritisch, weil die Sauerteighefen dann unterdrückt werden. 28-30°C wäre besser. Lass ihn mal kühler reifen.

  2. Hallo Miriam, wenn du regelmäßig bäckst (einmal pro Woche) kannst du dein ASG sofort verwenden um deinen Sauerteig herzustellen. Auffrischung mache ich nur bei längerer Abwesenheit. Die MO’s kennen keine Uhrzeit. Wenn der Sauerteig nicht mehr wächst wird er normalerweise verwendet. Ob das etwas später oder früher geschieht ist nicht entscheidend. Während der Stockgare sollte der Teig plastisch sein. Das ist wichtiger. Führungsgröße sollte die Temperatur im Sauerteig sein. Bei mir 27 °C . Höher bei milden, tiefer bei kräftigen Geschmack. Bei höherer Temperatur und höherer TA braucht es weniger Zeit. Die Stockgaretemperatur wie in den Rezepten angegeben. Ist sie nieriger wird die Plastizität des Teiges später erreicht. Dieser komplexe Prozess entscheidet selbst bei vorzüglichen Rezepturen ob ein Brot gefällt.

  3. Hallo Lutz,

    obwohl ich jetzt schon seit über einem Jahr mit meinem Sauerteig backe, habe ich immer noch eine Schwierigkeit, die ich einfach nicht gelöst bekomme. Und zwar das exakte Timing.
    Ich verschätze mich immer, um wie viel Uhr ich mein ASG auffrischen muss, damit es z.B. genau um 20 Uhr reif ist, um den im Rezept geforderten Sauerteig damit anzusetzen.
    Was machst du, wenn dein Anstellgut schneller reif ist als geplant? Das passiert mir so oft. Mein Sören (so heißt mein ASG^^) ist immer unterschiedlich schnell fertig und dann komm ich mit der weiteren Backplanung so durcheinander, dass ich z.B. nachts um 3 den Hauptteig zubereiten müsste, weil ich den ST wegen Sörens flotter Reife zu früh ansetzen musste.
    Verstehst du, was ich meine?

    Ganz lieben Dank schon mal und herzliche Grüße,
    Miriam

    • Hallo Miriam,

      du kannst ihn einfach in den Kühlschrank stellen. Bis zu 12 Stunden hält er seine Säure und seine Aktivität ohne Probleme. Es ist klug, ihn dann nicht vollreif, sondern kurz davor in den Kühlschrank zu stellen, weil es noch eine Weile braucht, ehe er ganz durchgekühlt und „stabil“ ist. In dieser Zeit reift er ja weiter und wäre u.U. überreif, wenn du ihn vollreif hineinstellst.

  4. Hallo Lutz,

    Kann ich einen Anstellteig aus dem Kühlschrank auch direkt, ohne Aufwecken, verwenden?
    Warum will ich das tun? Bin zwei Tage unterwegs. Danach zurückgekehrt  habe ich einen halben Tag, um ein Brot fertig zu bekommen. Dann sind die Gäste da.

    Danke und Gruß,

    Gerhard 

    • Willst du ihn direkt als Sauerteigersatz verwenden? Das wird schwierig, weil dann das Brot einerseits saurer als gewohnt schmeckt und es andererseits kaum Triebkraft hat (Hefe als Unterstützung im Hauptteig wäre eine Option). Oder du setzt aus dem Anstellgut einen Berliner Kurssauerteig an. Der ist in 3 Stunden fertig und du kannst deinen Brotteig herstellen.

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