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13. März 2019 · 51 Kommentare
13. März 2019 · 51 Kommentare
Woran erkenne ich, wann mein Sauerteig reif ist?
Während der Reifung vergrößert sich das Sauerteigvolumen auf mindestens das Doppelte. Bei festeren Sauerteigen (Wassergehalt kleiner als 100% bezogen auf die Mehlmenge, Teigausbeute kleiner 200) wölbt sich der Teig während der Reifung nach oben. Sobald diese Wölbung etwas einfällt, ist die optimale Reife erreicht. Bei weicheren Sauerteigen hilft es, ab und zu vorsichtig an den Sauerteigbehälter zu klopfen. Fällt der Teig dabei ein wenig ein, ist der Reifepunkt erreicht.
Den einen eindeutigen Reifepunkt gibt es allerdings nicht. Sauerteige können auch in einem jungen (und dadurch milden) Stadium oder zur Förderung der Säure überreif verarbeitet werden. Bei Weizensauerteigen wird oft mit jungen Sauerteigen gearbeitet, die noch sehr mild und nicht vollreif sind.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 10. Oktober 2020 |
Manu
19. Oktober 2022 um 06:02
Hallo Lutz,
nach 6 Mon. Backpause wg. Küchenumbau habe ich vor 10 Tagen einen neuen Sauerteig angesetzt und alle 1-2 Tage gefüttert. Das erste Brot habe ich nach 7 Tagen gebacken, es wurde knüppelhart und war nur im lauwarmen Zustand essbar, das zweite Brot habe ich zwei Tage später gebacken, wurde etwas besser, aber immer noch zu fest.
Mein Sauerteig kommt mäßig hoch und wirft Blasen.
Was läuft falsch?
Danke für Hilfe
VG Manu
Harald
6. September 2021 um 07:00
Nachtrag: Mit dem neuen Mehl hat sich etwas getan und ich konnte mit Schritt 3A weiter machen. Dabei hatte ich das erste extra in einem Bioladen gekauft. Das zweite hier im örtlichen Edeka.
Bin schon gespannt, wie es weiter geht. Bisher habe ich nur fertigen „Sauerteig“ eines bekannten Müsliherstellers verwendet.
Gruß Harald
Harald
5. September 2021 um 11:46
Hallo,
ich habe mir einen Gärschrank gebaut, der die Temperatur sehr gut hält. Für den Sauerteigansatz habe ich Bio-Roggenvollkornmehl besorgt und gemäß Buch 4 angesetzt. Das Glas natürlich gründlich ausgekocht. Beim ersten Versuch, schien Schritt 1 noch zu funktionieren. Zumindest zeigten sich einige Blasen im Ansatz. Bei Schritt 2 tat sich dann nichts mehr. Zweiter Versuch mit gleichem Mehl: Schon bei Schritt 1 keine Reaktion.
Seit rund 15 Stunden steht ein dritter Ansatz, mit anderem Mehl, im Gärschrank. Bis jetzt ohne eine einzige Pore.
Den Gärschrank habe ich aus Zeitmangel von innen mit PU-Schaumplatten gedämmt. Können die die Gärung hemmen, obwohl das Glas abgedeckt ist? (Die Platten lagern allerdings schon etliche Jahre unverpackt auf dem Dachboden, dürften also nicht mehr groß ausdampfen.)
Danke schon jetzt für die Antwort(en)
Harald
IrisO
31. August 2021 um 20:48
Hallo Walter,
Vielen Dank für deine Antwort. Ich war nur so überrascht, das das ASG so extrem eingefallen ist. Die Volumenverdoppelung hatte er, nur das es gleich am nächsten Tag so einsackt war für mich doch sehr ungewöhnlich…
Beste Grüße Iris
Walter_R
30. August 2021 um 22:51
Hallo Iris,
Nach dem Auffrischen sollte sich das ASG verdoppelt haben, nicht mehr. Dann hat es genügt Nahrungsreserven für die Kühlschrankzeit. Bei 5° C stellen Hefe und Bakterien die CO2-Produktion stark ein, das im ASG enthaltene CO2 entweicht langsam und das Volumen des ASG verringert sich etwas.
IrisO
30. August 2021 um 21:09
Grüß Dich Lutz, Hallo an alle anderen,
Ich habe eine Frage zum ASG. Ich führe 3, LM, LL und Roggen-ASG. In letzter Zeit fällt der LL und der Roggenstarter schon nach kurzer Zeit, sprich nach dem ersten Tag des Auffrischens, gleich im Kühlschrank zusammen. Ist das normal? Oder mache ich beim Auffrischen etwas falsch? Nach ca. 5 Stunden bei ca. 28 Grad stelle ich die Jungs in den Kühli…, ich frische alle 8 Tage auf. Ich bilde mir ein das das sonst nicht war, aber ich mag mich auch täuschen….Kann es sein das er schon die volle Reife hatte als er in den Kühli ging? Ich bedanke mich schon mal im Voraus für jegliche Art von Hilfestellung. GLG Iris
Manny
1. September 2021 um 14:47
Hallo Iris,
ja ich nehme an die Jungs hatten ihre Reserven bereits aufgezehrt.
Interessant ist das ich mein Anstellgut genauso führe,
allerdings alle 7 Tage auffrische.
Gruß
Manny
Sarah
13. August 2021 um 00:12
Hallo lieber Lutz,
Ich züchte grad einen Sauerteig nach deiner Anleitung. Heute nachmmittag (15 Uhr) habe ich Schritt 2 gemacht und kurz vor dem Schlafen gehen (ca 23 Uhr) gemerkt das mein sauerteig zwischenzeitlich zusammengefallen ist. Ich habe leider den Zeitpunkt verpasst (man schaut ja nicht alle halbe Stunde nach dem Sauerteig, oder doch?) an dem er leicht einsinkt, wo ich ihn hätte füttern müssen 🙁 ich habe dann direkt mit Schritt 3 weitergemacht und hoffe das mein Sauerteig jetzt nicht „kaputt“ ist…. Ist es schlimm wenn der Sauerteig überreif ist und man ihn dann füttert oder ist dann die ganze Triebkraft futsch?
Liebe Grüße Sarah
Lutz
13. August 2021 um 07:45
Du kannst ihn schon noch füttern, aber mit dem Risiko, dass nichts mehr passiert. Aber hab auch Geduld. Manchmal dauert es einfach sehr lange, bis sich wieder etwas bewegt.
Ruth S
13. August 2021 um 09:53
Also einen ausgewachsenen Sauerteig muss man erst recht füttern, wenn er mal aus Versehen überreif wird, dann hat er ja Hunger! Aber ob das bei einem jungen Ansatz schon so funktioniert, weiß ich nicht.
Lisa
24. Januar 2022 um 20:43
Hallo zusammen,
danke für deine Frage, Sarah. Ähnliches ist mir tatsächlich auch passiert. Habe nach 48 Std. Mit Schritt 2 weitergemacht und nach ca 3 Std war er sicherlich 3mal so hoch. Als ich 2 Std später wieder geguckt habe ist er komplett zusammen gefallen… habe dann noch weiter gewartet und er ist tatsächlich wieder mächtig aufgegangen. Als er dann leicht eingesackt ist, habe ich Schritt 3 gemacht. Und bereits 2 Std danach ist er riiiiiiiiesig. Keine Spur von einsacken. Habe ich vielleicht bei irgendeinem Schritt etwas falsch gemacht? Weil der so extrem aufgeht, zusammenfällt, aufgeht?
Lieber Gruß
Ruth S
25. Januar 2022 um 15:35
Hallo Lisa, meine Vermutung ist, dass dein Mehl einfach besonders viele Hefepilze enthält. Leider sind diese Hefen wahrscheinlich nicht alle säuretolerant, und während sich die Milchsäurebakterien richtig einstellen (merkt man an einem angenehmen säuerlichen Geruch), kann die Triebkraft noch einmal deutlich nachlassen, bis du genug von den passenden Hefen großgezogen hast.
Karin
26. Juli 2021 um 12:45
Hallo Lutz, ich habe nach einem Urlaub meinen Weizen Sauerteig mehrfach aufgefrischt und jetzt viele Portionen im Kühlschrank, die etwa 3-4 Tage alt sind. Kann ich diese vielleicht sofort und ohne Auffrischung verwenden?
Manny
28. Juli 2021 um 19:11
Hallo Karin,
wie triebstark war denn Dein ASG beim auffrischen?
Wenn die Volumenverdoppelung bei 4-6 Stunden lag kannst Du ihn direkt anwenden.
Sonja
9. Mai 2022 um 17:55
Hallo an Alle,
ich habe eine generelle Frage zum Sauerteig. Kann ich in allen Rezepten mit Sauerteig, den Sauerteigansatz (mit dem später das Brot gebacken wird) komplett zB über 24 Stunden (entweder im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur) gehen lassen bevor ich dann den Teig mische und es anschließend zur Stückgare gebe? Sodass ich zeitlich flexibel bin.
Vielen Dank schon mal.
Antje K
9. Mai 2022 um 19:02
Ja, das funktioniert sehr gut!
Am besten notierst du Temperatur und Zeit und backst dasselbe Rezept mehrfach, um das Ergebnis immer weiter zu verbessern.
Manny
10. Mai 2022 um 13:52
Hallo Sonja,
ich hoffe das ich Deine Frage richtig deute.
Das Anstellgut kannst Du im Kühlschrank (1x pro Woche auffrischen) oder bei Zimmertemperatur ( 1x am Tag auffrischen) führen.
Den Zeitfaktor bestimmt das jeweilige Rezept.
Gruß
Manny
Bettina
5. Juni 2021 um 12:36
Hallo Lutz,
Bin ein wenig frustriert: Ich versuche einen festen Weizensauerteig zu züchten. Habe es sowohl mit der Umzüchtung von einem weichen Roggensauerteig versucht, als auch mit der Neuzüchtung nach der Anleitung aus dem Brotbackbuch Nr. 4. Alle Versuche starten mit super mit viel Triebkraft und riechen gut. Aber spätestens mit 3./4. Auffrischung mit Tye 550 erlahmt das Ganze. Riecht weiter gut, aber es verdoppelt sich nicht, oder erst nach 24-36 Stunden. Und dies ändert sich trotz mehrfacher Auffrischung nicht. Testbrote schmecken , aber sind kletschig. Habe verschiedene Weizenmehle Typ 550 ausprobiert und halte mich auch an die Temperaturvorgaben. Was kann ich noch tun?
Monika Matei
24. Mai 2021 um 17:00
Hallo Lutz, mir ist ein Maleur passiert. Habe meine drei Sauerteige (Roggen, Weizen, Dinkel) aufgefrischt und sie versehentlich drei Tage in der Gärbox bei 28 Grad vergessen.
Die sehen jetzt miserabel aus. Kann man da noch was retten?
VG Monika
Lutz
29. Mai 2021 um 13:19
Naja, viel wird da nicht zu retten sein. Ob doch, bekommst du nur durch Auffrischen heraus…
Janina
20. Januar 2021 um 11:36
Hallo Lutz,
ich bin begeistert am Werk und traue mich nun seit 4 Wochen an Roggen-Sauerteig. Er ist von meiner Mom angesetzt und weiter gegeben. Ich fütter 1x/Woche und 1 Tag vor dem Brot backen mit 50/50/10 Roggenvollkornmehl. Er steht 8h draußen und dann im Kühlschrank. Zusätzlich habe ich ihn eiinmal in einen Weizenteig umgezogen. Dieser läuft super!!
1) Es ist ein festes ASG wie Mörtel. Das ASG arbeitet gefühlt gar nicht. Keine Bläschen. Volumen tut sich nichts. Geruch ist ok. Die Brotteige gehen auch nicht hoch, Brötchen bleiben im Volumen der Herstellung. Was läuft falsch?
2) Beim füttern nehm ich ja immer 10g ASG plus 50/50/10. Wenn ich mehrmals füttern würde z.B. 4x/Wo, muss ich das ASG dann auch jedes mal auf 10g reduzieren? Verdünnt er dann nicht zu sehr an Bakterienkultur?
3) Wenn ich Auffrische vor dem Backtag. Reduziere ich dann auch auf 10g ASG oder kann ich auch einfach das Mehl/Wasser drauf tun?
4) Das ASG vom Roggenteig ist ja relativ fest. Muss ich die ASG Menge für den Teig z.B. 9g dann erst mit Wasser verdünnen? Es mengt sich ja schlecht unter.
5) Gibt es einen Trick, dass sich der klebrige Teig an meiner Bosch Knetmaschine nicht immer hochzieht am Kenthaken?
Ganz lieben Dank
Janina
Stephan
8. März 2021 um 14:41
Hallo Janina
Vorab – ich bin in Sachen Sauerteig noch ein Vollprofi-Anfänger 😉
Am Anfang habe ich den ST täglich aufgefrischt und bei 28 Grad reifen lassen. Nach etwa 9 Tagen ging er zum ersten Mal aufgefrischt in den Kühlschrank.
Ich füttere immer 1:2:2 und vermute, dass das Problem bei dir mit 1:5:5 ist. Klappt ja sicher auch, dauert aber wahrscheinlich erheblich länger im Kühlschrank, der ST ist ja massiv in der Unterzahl. Wenn ich den ST aufgefrischt habe geht er direkt in den Kühlschrank und zeigt schon nach 2 Tagen erste Blasen.
Eine Woche später nehme ich dann 20 oder 30g ASG und frische auf nach dem Verhältnis 1:2:2.
Gruss
Stephan
Carola
28. Oktober 2020 um 20:44
Hallo,
ich habe den Verdacht, dass ich irgendetwas verkehrt mache beim Sauerteig. Nur was weiß ich nicht. Mein „Problem“: die Brote werden super; aber meine Familie und ich bekommen von den Sauerteigbroten erhebliche Blähungen. Woran liegt das? Was muss ich tun um aufgeblähte schmerzende Bäuche zu verhindern?
Liebe Grüße
Sören
22. November 2020 um 14:42
Hi Carola,
hast du dein Grundsauer selber gezogen? Klingt für mich nach einem Fehler des Sauerteigs, also das sich vielleicht die falschen Mikroorganismen breit gemacht haben. Riecht dein ASG harmonisch säuerlich leicht fruchtig? Wenn nicht ist wohl was schief gelaufen.
Was gibst du sonst deinen Broten zu außer Sauerteig?
Elisabeth
9. August 2020 um 13:37
Hallo zusammen, ich züchte gerade meinen ersten eigenen Roggen- Sauerteig. Aber der wächst so rasant, dass er keine der angegebenen Zeiten einhält. Im 2ten Arbeitsschritt sollte er 8 bis 24 Stunden ruhen und wachsen, war aber schon nach 6 Stunden mehr als doppelt so hoch. Ich glaube, das Mehl war zu warm. Ist der Sauerteig so nutzbar oder sollte ich ihn lieber neu ansetzen? Der braucht sicher auch Zeit? Gruß Elisabeth
Tanja
10. August 2020 um 06:07
Hallo Elisabeth,
den kannst du auf jeden Fall verwenden. Sobald er kurz vor dem Einfällen ist, wieder füttern – egal nach welcher Zeit. Oft lässt die Triebkraft schnell wieder nach.
Manny
10. August 2020 um 11:32
Hallo Elisabeth,
sei froh.
Dein Roggemsauer ist sehr triebstark 🙂
Um die Aktivität zu verlangsamen stelle Dein Anstellgut nach dem auffrischen in den Kühlschrank.
Dann kannst Du einmal wöchentlich auffrischen, z. B. Sonntags.
Das Auffrischen dann bei warmen Temp. ca. 27-28 °C.
Dann wieder kühl stellen.
Usw.
Gruß
Manny
Elisabeth
13. August 2020 um 19:52
Hallo Tanja und …. ?, vielen Dank für eure Antworten! Ich habe meinen Sauerteig behalten und dank eurer Kommentare nicht mehr so arg auf die Zeit geachtet. Nach der 3. ten Fütterung war tatsächlich nicht viel passiert, aber die folgenden Tage ist er fix hochgegangen und hat ordentlich Blasen geschlagen! 1000 Dank für deine Hilfe!
Am Wochenender teste ich ihn mal 🙂
Frank
20. Juni 2020 um 22:45
Hallo Lutz, ich habe heute das Roggenmischbrot aus deinem Brotbackbuch I gebacken . Der Teig war nach der Stockgare sehr klebrig und weich und sehr schwer rund bzw. lang zu wirken. Musste mit viel Mehl arbeiten und dennoch ist sehr viel auf der Arbeitsfläche kleben geblieben. Brot ist auch nicht sehr schön aufgegangen, hat viele Risse und schmeckt sehr säuerlich. Laut deinem Sauerteigbuch muss ich den Sauerteig milder und kürzer führen. Kürzer verstehe ich. Wie kann ich ihn milder führen? Er ruht ja bei Raumtemperatur. Bezieht sich dass auf den Ansatz den ich verwende oder auf den Sauerteig den ich mit dem Ansatz ansetze um das Brot zu backen?
Daniel Burwitz
2. Januar 2022 um 12:02
Sauerteig wird milder, wenn er wärmer geführt wird. Weil dann sich die Hefe wohler fühlt, als die Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Die ja eher Zimmertemperatur bevorzugen.
Walter_R
2. Januar 2022 um 13:16
Die Hefe erzeugt keine Säure, sondern Kohlendioxid und in geringer Menge Alkohol, der durch die im Teig vorhandenen Essigsäurebakterien zu Essigsäure verarbeitet wird. Das fällt aber kaum ins Gewicht.
Die Milchsäurebakterien verarbeiten Zuckerstoffe zu Milchsäure, zu Essigsäure und einem geringen Anteil Kohlendioxid. Ob mehr Kohlendioxid, Essigsäure (sensorisch stark wahrnehmbar) oder Milchsäure (sensorisch wenig wahrnehmbar) erzeugt wird, kann durch die Gärungszeit, das Mischungsverhältnis und die Temperatur gesteuert werden. Bei 20–27 °C wird mehr Essigsäure, bei 28–30 °C mehr Milchsäure und Kohlendioxid gebildet.
Je kühler und auch länger die Gare, desto saurer wird das Brot.
Peter
3. Januar 2022 um 10:11
https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig
…“Obligat heterofermentative Milchsäurebakterien: Sie bauen Glucose (als Hexose) über den Pentosephosphatweg (Hexose-monophosphat-Weg) in Milchsäure, Essigsäure und CO2 ab. Pentosen bauen sie zu Milchsäure und Essigsäure ab. Typische Vertreter sind Lactobacillus fermentum, L. brevis, L. kefiri, und L. sanfranciscensis.[8] Die häufig – fälschlicherweise – vertretene Meinung, die gebildete Essigsäure stamme von einer Essiggärung, stimmt nicht.[2]“
Walter_R
3. Januar 2022 um 13:12
Hallo Peter,
Stimmt schon, was ich oben schrieb.
Die Essigsäurebakterien sind überall in unserer Umwelt, so wie die Hefen und Sauerteigbakterien. Sie können mit dem Mehl nichts anfangen, wohl aber mit dem von den Hefen erzeugten Alkohol. Den verarbeiten sie zu Essigsäure. Aber wie oben steht. spielt das bei der Gesamtmenge nur eine sehr kleine Rolle. Essigsäurebakterien sind bei Winzern und Bierbrauern gefürchtet.
Walter_R
3. Januar 2022 um 13:40
Steht sogar im von dir zitierten Wiki-Artikel:
Die Hefen bilden Kohlendioxid sowie kleine Mengen Alkohol (Ethanol). Der Alkohol wird von den Essigsäurebakterien in Essigsäure umgewandelt.
Peter
3. Januar 2022 um 15:11
https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig …“Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren diese in Form von Milchsäure und Essigsäure. “ https://de.wikipedia.org/wiki/Acetobacteraceae “
https://de.wikipedia.org/wiki/Acetobacteraceae „Sogenannte Essigsäurebakterien gewinnen Energie durch die Oxidation von Ethanol zu Essigsäure. Einige Gattungen, wie z. B. Acetobacter, können mithilfe von Enzymen des Citratzyklus (Zitronensäurezyklus) Essigsäure weiter zu Kohlendioxid und Wasser abbauen“. Biochemie verstehen und interpretieren sind verschiedene Sachen. Im Sauerteig produzieren die heterofermentative Milchsäurebakterien Pentose und Hexose…… Das ist auch durch eine stramme Haltung nicht zu ändern.
Lisa
7. Mai 2020 um 12:02
Hallo Lutz!
Habe nach der Anleitung aus deinem Buch „Brotbacken in Perfektion“ einen Roggen Sauerteig angesetzt. Nach 5 Tagen hat er super gerochen und ich habe mein 1. Brot gebacken. Es ist nicht so vielaufgegangen, was nicht überraschend war, war vom Geruch, Geschmack und Kruste aber super.
Habe den Sauerteig auch dann alle 24h weiter gefüttert, er wirft schöne Blasen, jedoch verdoppelt er sich nie. Weder nach 24h und schon gar nicht nach deinen 8-12h. Er reift immer bei konstanten 18-20°. Habe dazwischen schon mit 50:50:10 gefütter und jetzt doch wieder 25g statt 10g Sauerteig genommen. Brot 2 und 3 waren schon wesentlich besser und ich könnte mir vorstellen, dass es mit dem älter werden des Sauerteigs bald super funktionieren wird. Allerdings verunsichert mich das mit dem nicht-verdoppeln. Ist ihm zu kalt? Würde er dann einfach noch länger brauchen und die Reife schon irgendwann erreichen? Auch bei der „Geburt“ habe ich den Zeitpunkt des Einfallens nie erreicht und einfach immer nach 12h erneut gefüttert.
Lg
Markus J
8. Mai 2020 um 06:47
Hallo Lisa,
Du darfst gern etwas Hefe als Unterstützung für deinen ST in den Brotteig geben. 50:50:10 ist ok aber wärmer sollte er haben, bei 28-30° fühlt er sich pudelwohl. Wenn Du ihn zu früh fütterst, also deutlich vor der Vollreife, besteht die Gefahr, daß Du ihn immer weiter verdünnst und es immer länger dauert bis sich was regt. Lass ihn einfach mal bis zum einfallen stehen, dann siehst Du zum einen wie groß die Volumenzunahme maximal ist und hast auch eine ungefähre Zeit. Danach aber bitte gleich nochmal füttern und kurz vor der Vollreife in den Kühlschrank stellen. Es brauch eine Weile bis man seinen ST kennt und einschätzen kann. So, wie auf deinem Bild sieht mein Ansatz nach 3-4h aus. Danach dauert es noch 2-3h bis es sich verdreifacht hat. Es ist allerdings schon ein gutes Jahr alt und hat betimmt schon an die 100 Auffrischungen hinter sich.
Gruß Markus
Raphael
5. Mai 2020 um 10:48
Hallo Lutz,
ich habe einen Weizensauerteig mit Weizenvollkornmehl angesetzt. Der Teig schläg zwar große Blasen und riecht sehr starkt nach überreifen Bananen, allerdings verdoppelt er sich nicht. Ich habe Ihn alle 24 h mit 50 g neuem Mehl und 40°C temperiertem Wasser gefüttert. Als Gefäß nehme ich ein abgekochtes Gurkenglas, wo der Deckel locker aufliegt.
Soll das so sein oder machte ich einen grundsätzlichen Fehler?
Viele Grüße
Ulrike
26. April 2020 um 22:24
Hallo Lutz,
Ich habe die Bücher nr 1 und 4 ergattert (bin begeistert) aber noch erklärungsbedarf.
Im Buch Nr 4 sind Bilder vom Anstellgut in junger Reife sowie in Vollreife (Seite 272).
1. was braucht es, um von junger Reife mit volumenverdopplung zur vollreife (auf den Fotos ist das Glas fast bis oben gefüllt) zu kommen? (Mehr Stunden, mehrere Fütterungen, höhere Temperatur,).
2. Wann / wozu Muss das ASG vollreife besitzen?
3. Was ist der Unterschied zwischen füttern und auffrischen?
4. Müsste das ASG gefüttert nach 12 Stunden bei 28 Grad Standfestigkeit besitzen? (Bei mir fällt es irgendwann nach den 12 Stunden auf ausgangsgrösse zurück zusammen und die Bläschen verschwinden fast).
Vielen Dank für deine Hilfe!
Lutz
28. April 2020 um 21:40
1. Bei junger Reife verdoppelt er sich nicht. Wenn er länger reift, wird er vollreif.
2. Um ihn weiterzufüttern oder zum Ansetzen eines Sauerteiges zu verwenden.
3. identisch
4. Wenn es einfällt, ist es überreif. Es sollte immer vor dem Einfallen in den Kühlschrank gestellt oder weitergefüttert werden, egal wie lange es dauert.
Christian
19. April 2020 um 22:01
Hallo Olivia, ich könnte mir gut vorstellen, dass es am Mehl liegt. Ist es zuvor einmal feucht geworden und hat sich vielleicht Schimmel gebildet?
Versuche es doch einfach mal mit einem anderen Vollkornmehl.
Viele Grüße Christian
Olivia
19. April 2020 um 19:38
Lieber Lutz,
ich habe nach langer Zeit meinen Sauerteig verloren. Ich habe ihn regelmäßig mit je 25g Wasser und Roggenvollkornmehl ernährt und immer im Kühlschrank gelagert. Seit 4 Wochen hatte ich das Gefühl es stimmt was nicht mit dem Sauerteig. Ich hatte so einen leichten hellen pelzigen Absatz oben auf, aber vom Geruch angenehm sauer. Nach dem letzten großen backen hatte ich für das tolle Brot Pane Resto ordentlich Sauerteig genommen. Dann hatte ich noch ca. 25g über und wieder neu gefüttert mit je 25g Wasser und Mehl. Doch dann war alles anders. Es roch ätherisch und der Pelz war wieder da und an einer Stelle etwas dicker. Das war mir nicht geheuer und ich habe diesen mit Wasser verdünnt und zum Kompost getragen. Ich habe nicht lang überlegt und direkt wieder mit je 25g Wasser und Mehl angefangen. Alles bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 3 Tagen habe ich vom ganzen Ansatz 25g abgenommen und wieder mit Wasser und Mehl ernährt, doch dann wieder der pelzige Ansatz mit dem beißenden Geruch. Mein Kompost freut sich… Lieber Lutz, wie kommt das Problem Pelz und der beißende Geruch. Liegt es am wenigen Wasser und Mehl Verhältnis oder gar an der Mehlqualität. Ich bin traurig. Kannst du mir weiterhelfen ? Liebe Grüße Olivia
Lutz
22. April 2020 um 16:20
Ich würde mal ein anderes Mehl verwenden und alle Utensilien abkochen.
Arend
9. September 2019 um 06:21
Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig überreif ist? Ich habe nach Anleitung 50g Roggen- volkornmehl + 50g Wasser angesetzt und 3 Tage bei 33 C alle 24h gefüttert Der Teig riecht sehr gut, fruchtig und säuerlich, ist aber breiig flüssig Wenn ich 20g abnehme und wie oben füttere verdoppelt sich das Volumen leider nicht innerhalb von 12h Es tut sich so gut wie überhaupt nichts. Was mache ich falsch?
Lutz
18. September 2019 um 09:34
Das kann verschiedene Ursachen haben: Entweder ist er noch nicht reif genug und muss einfach länger reifen oder er ist schon überreif, hatte also schon sein Maximum an Volumen und ist wieder eingefallen. Die Temperatur von 33°C sehe ich kritisch, weil die Sauerteighefen dann unterdrückt werden. 28-30°C wäre besser. Lass ihn mal kühler reifen.
Peter
16. Juni 2019 um 10:33
Hallo Miriam, wenn du regelmäßig bäckst (einmal pro Woche) kannst du dein ASG sofort verwenden um deinen Sauerteig herzustellen. Auffrischung mache ich nur bei längerer Abwesenheit. Die MO’s kennen keine Uhrzeit. Wenn der Sauerteig nicht mehr wächst wird er normalerweise verwendet. Ob das etwas später oder früher geschieht ist nicht entscheidend. Während der Stockgare sollte der Teig plastisch sein. Das ist wichtiger. Führungsgröße sollte die Temperatur im Sauerteig sein. Bei mir 27 °C . Höher bei milden, tiefer bei kräftigen Geschmack. Bei höherer Temperatur und höherer TA braucht es weniger Zeit. Die Stockgaretemperatur wie in den Rezepten angegeben. Ist sie nieriger wird die Plastizität des Teiges später erreicht. Dieser komplexe Prozess entscheidet selbst bei vorzüglichen Rezepturen ob ein Brot gefällt.
Miriam
15. Juni 2019 um 18:13
Hallo Lutz,
obwohl ich jetzt schon seit über einem Jahr mit meinem Sauerteig backe, habe ich immer noch eine Schwierigkeit, die ich einfach nicht gelöst bekomme. Und zwar das exakte Timing.
Ich verschätze mich immer, um wie viel Uhr ich mein ASG auffrischen muss, damit es z.B. genau um 20 Uhr reif ist, um den im Rezept geforderten Sauerteig damit anzusetzen.
Was machst du, wenn dein Anstellgut schneller reif ist als geplant? Das passiert mir so oft. Mein Sören (so heißt mein ASG^^) ist immer unterschiedlich schnell fertig und dann komm ich mit der weiteren Backplanung so durcheinander, dass ich z.B. nachts um 3 den Hauptteig zubereiten müsste, weil ich den ST wegen Sörens flotter Reife zu früh ansetzen musste.
Verstehst du, was ich meine?
Ganz lieben Dank schon mal und herzliche Grüße,
Miriam
Lutz
21. Juni 2019 um 20:10
Hallo Miriam,
du kannst ihn einfach in den Kühlschrank stellen. Bis zu 12 Stunden hält er seine Säure und seine Aktivität ohne Probleme. Es ist klug, ihn dann nicht vollreif, sondern kurz davor in den Kühlschrank zu stellen, weil es noch eine Weile braucht, ehe er ganz durchgekühlt und „stabil“ ist. In dieser Zeit reift er ja weiter und wäre u.U. überreif, wenn du ihn vollreif hineinstellst.
Sonja
17. Juli 2020 um 21:04
Hallo Lutz,
ich habe auch gerade das Problem mit dem Timing.
Ich möchte das Bauernbrot aus Buch Nr. 4 backen und habe die 3fache Sauerteigmenge angesetzt. Da es mir jetzt mit dem Backen nicht mehr ausgeht, wäre meine Frage
1. ob ich den Sauerteig kurz vor der Vollreife 12 std. in den Kühlschrank stellen kann und danach sofort im Hauptteig weiterverarbeiten kann, oder muss ich ihn erst aklimatisieren lassen?
2. Wenn er schon Vollreif ist und ich keine Zeit zum verarbeiten habe, kann ich ihn dann einfach nochmal anfüttern? Mit welcher Menge? Wie lange?
LG Sonja
Gerhard
17. März 2019 um 08:50
Hallo Lutz,
Kann ich einen Anstellteig aus dem Kühlschrank auch direkt, ohne Aufwecken, verwenden?
Warum will ich das tun? Bin zwei Tage unterwegs. Danach zurückgekehrt habe ich einen halben Tag, um ein Brot fertig zu bekommen. Dann sind die Gäste da.
Danke und Gruß,
Gerhard
Lutz
22. März 2019 um 18:36
Willst du ihn direkt als Sauerteigersatz verwenden? Das wird schwierig, weil dann das Brot einerseits saurer als gewohnt schmeckt und es andererseits kaum Triebkraft hat (Hefe als Unterstützung im Hauptteig wäre eine Option). Oder du setzt aus dem Anstellgut einen Berliner Kurssauerteig an. Der ist in 3 Stunden fertig und du kannst deinen Brotteig herstellen.