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13. März 2019 · 17 Kommentare

Woran erkenne ich, wann mein Sauerteig reif ist?

Während der Reifung vergrößert sich das Sauerteigvolumen um mindestens das Doppelte. Bei festeren Sauerteigen (Wassergehalt kleiner als 100% bezogen auf die Mehlmenge, Teigausbeute kleiner 200) wölbt sich der Teig während der Reifung nach oben. Sobald diese Wölbung etwas einfällt, ist die optimale Reife erreicht. Bei weicheren Sauerteigen hilft es, ab und zu vorsichtig an den Sauerteigbehälter zu klopfen. Fällt der Teig dabei ein wenig ein, ist der Reifepunkt erreicht.

Den einen eindeutigen Reifepunkt gibt es allerdings nicht. Sauerteige können auch in einem jungen (und dadurch milden) Stadium oder zur Förderung der Säure überreif verarbeitet werden. Bei Weizensauerteigen wird oft mit jungen Sauerteigen gearbeitet, die noch sehr mild und nicht vollreif sind.

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17 Kommentare

  1. Hallo Lutz, ich habe heute das Roggenmischbrot aus deinem Brotbackbuch I gebacken . Der Teig war nach der Stockgare sehr klebrig und weich und sehr schwer rund bzw. lang zu wirken. Musste mit viel Mehl arbeiten und dennoch ist sehr viel auf der Arbeitsfläche kleben geblieben. Brot ist auch nicht sehr schön aufgegangen, hat viele Risse und schmeckt sehr säuerlich. Laut deinem Sauerteigbuch muss ich den Sauerteig milder und kürzer führen. Kürzer verstehe ich. Wie kann ich ihn milder führen? Er ruht ja bei Raumtemperatur. Bezieht sich dass auf den Ansatz den ich verwende oder auf den Sauerteig den ich mit dem Ansatz ansetze um das Brot zu backen?

  2. Hallo Lutz!

    Habe nach der Anleitung aus deinem Buch „Brotbacken in Perfektion“ einen Roggen Sauerteig angesetzt. Nach 5 Tagen hat er super gerochen und ich habe mein 1. Brot gebacken. Es ist nicht so vielaufgegangen, was nicht überraschend war, war vom Geruch, Geschmack und Kruste aber super.
    Habe den Sauerteig auch dann alle 24h weiter gefüttert, er wirft schöne Blasen, jedoch verdoppelt er sich nie. Weder nach 24h und schon gar nicht nach deinen 8-12h. Er reift immer bei konstanten 18-20°. Habe dazwischen schon mit 50:50:10 gefütter und jetzt doch wieder 25g statt 10g Sauerteig genommen. Brot 2 und 3 waren schon wesentlich besser und ich könnte mir vorstellen, dass es mit dem älter werden des Sauerteigs bald super funktionieren wird. Allerdings verunsichert mich das mit dem nicht-verdoppeln. Ist ihm zu kalt? Würde er dann einfach noch länger brauchen und die Reife schon irgendwann erreichen? Auch bei der „Geburt“ habe ich den Zeitpunkt des Einfallens nie erreicht und einfach immer nach 12h erneut gefüttert.

    Lg

    • Hallo Lisa,
      Du darfst gern etwas Hefe als Unterstützung für deinen ST in den Brotteig geben. 50:50:10 ist ok aber wärmer sollte er haben, bei 28-30° fühlt er sich pudelwohl. Wenn Du ihn zu früh fütterst, also deutlich vor der Vollreife, besteht die Gefahr, daß Du ihn immer weiter verdünnst und es immer länger dauert bis sich was regt. Lass ihn einfach mal bis zum einfallen stehen, dann siehst Du zum einen wie groß die Volumenzunahme maximal ist und hast auch eine ungefähre Zeit. Danach aber bitte gleich nochmal füttern und kurz vor der Vollreife in den Kühlschrank stellen. Es brauch eine Weile bis man seinen ST kennt und einschätzen kann. So, wie auf deinem Bild sieht mein Ansatz nach 3-4h aus. Danach dauert es noch 2-3h bis es sich verdreifacht hat. Es ist allerdings schon ein gutes Jahr alt und hat betimmt schon an die 100 Auffrischungen hinter sich.
      Gruß Markus

  3. Hallo Lutz,

    ich habe einen Weizensauerteig mit Weizenvollkornmehl angesetzt. Der Teig schläg zwar große Blasen und riecht sehr starkt nach überreifen Bananen, allerdings verdoppelt er sich nicht. Ich habe Ihn alle 24 h mit 50 g neuem Mehl und 40°C temperiertem Wasser gefüttert. Als Gefäß nehme ich ein abgekochtes Gurkenglas, wo der Deckel locker aufliegt.

    Soll das so sein oder machte ich einen grundsätzlichen Fehler?

    Viele Grüße

  4. Hallo Lutz,
    Ich habe die Bücher nr 1 und 4 ergattert (bin begeistert) aber noch erklärungsbedarf.
    Im Buch Nr 4 sind Bilder vom Anstellgut in junger Reife sowie in Vollreife (Seite 272).
    1.  was braucht es, um von junger Reife mit volumenverdopplung zur vollreife (auf den Fotos ist das Glas fast bis oben gefüllt) zu kommen? (Mehr Stunden, mehrere Fütterungen, höhere Temperatur,).
    2.  Wann / wozu  Muss das ASG vollreife besitzen?
    3. Was ist der Unterschied zwischen füttern und auffrischen?
    4. Müsste das ASG gefüttert nach 12 Stunden bei 28 Grad Standfestigkeit besitzen? (Bei mir fällt es irgendwann nach den 12 Stunden auf ausgangsgrösse zurück zusammen und die Bläschen verschwinden fast). 
    Vielen Dank für deine Hilfe!

    • 1. Bei junger Reife verdoppelt er sich nicht. Wenn er länger reift, wird er vollreif.
      2. Um ihn weiterzufüttern oder zum Ansetzen eines Sauerteiges zu verwenden.
      3. identisch
      4. Wenn es einfällt, ist es überreif. Es sollte immer vor dem Einfallen in den Kühlschrank gestellt oder weitergefüttert werden, egal wie lange es dauert.

  5. Hallo Olivia, ich könnte mir gut vorstellen, dass es am Mehl liegt. Ist es zuvor einmal feucht geworden und hat sich vielleicht Schimmel gebildet?
    Versuche es doch einfach mal mit einem anderen Vollkornmehl.
    Viele Grüße Christian

  6. Lieber Lutz, 
    ich habe nach langer Zeit meinen Sauerteig verloren. Ich habe ihn regelmäßig mit je 25g Wasser und  Roggenvollkornmehl ernährt und immer im Kühlschrank gelagert. Seit 4 Wochen hatte ich das Gefühl es stimmt was nicht mit dem Sauerteig. Ich hatte so einen leichten hellen pelzigen Absatz oben auf, aber vom Geruch angenehm sauer. Nach dem letzten großen backen hatte ich für das tolle Brot Pane Resto ordentlich Sauerteig genommen. Dann hatte ich noch ca. 25g über und wieder neu gefüttert mit je 25g Wasser und Mehl. Doch dann war alles anders. Es roch ätherisch und der Pelz war wieder da und an einer Stelle etwas dicker. Das war mir nicht geheuer und ich habe diesen mit Wasser verdünnt und zum Kompost getragen. Ich habe nicht lang überlegt und direkt wieder mit je 25g Wasser und Mehl angefangen. Alles bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 3 Tagen habe ich vom ganzen Ansatz 25g abgenommen und wieder mit Wasser und Mehl ernährt, doch dann wieder der pelzige Ansatz mit dem beißenden Geruch. Mein Kompost freut sich… Lieber Lutz, wie kommt das Problem Pelz und der beißende Geruch. Liegt es am wenigen Wasser und Mehl Verhältnis oder gar an der Mehlqualität. Ich bin traurig. Kannst du mir weiterhelfen ? Liebe Grüße Olivia 

  7. Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig überreif ist? Ich habe nach Anleitung 50g Roggen- volkornmehl + 50g Wasser angesetzt und 3 Tage bei 33 C alle 24h gefüttert Der Teig riecht sehr gut, fruchtig und säuerlich, ist aber breiig flüssig Wenn ich 20g abnehme und wie oben füttere verdoppelt sich das Volumen leider nicht innerhalb von 12h Es tut sich so gut wie überhaupt nichts. Was mache ich falsch?

    • Das kann verschiedene Ursachen haben: Entweder ist er noch nicht reif genug und muss einfach länger reifen oder er ist schon überreif, hatte also schon sein Maximum an Volumen und ist wieder eingefallen. Die Temperatur von 33°C sehe ich kritisch, weil die Sauerteighefen dann unterdrückt werden. 28-30°C wäre besser. Lass ihn mal kühler reifen.

  8. Hallo Miriam, wenn du regelmäßig bäckst (einmal pro Woche) kannst du dein ASG sofort verwenden um deinen Sauerteig herzustellen. Auffrischung mache ich nur bei längerer Abwesenheit. Die MO’s kennen keine Uhrzeit. Wenn der Sauerteig nicht mehr wächst wird er normalerweise verwendet. Ob das etwas später oder früher geschieht ist nicht entscheidend. Während der Stockgare sollte der Teig plastisch sein. Das ist wichtiger. Führungsgröße sollte die Temperatur im Sauerteig sein. Bei mir 27 °C . Höher bei milden, tiefer bei kräftigen Geschmack. Bei höherer Temperatur und höherer TA braucht es weniger Zeit. Die Stockgaretemperatur wie in den Rezepten angegeben. Ist sie nieriger wird die Plastizität des Teiges später erreicht. Dieser komplexe Prozess entscheidet selbst bei vorzüglichen Rezepturen ob ein Brot gefällt.

  9. Hallo Lutz,

    obwohl ich jetzt schon seit über einem Jahr mit meinem Sauerteig backe, habe ich immer noch eine Schwierigkeit, die ich einfach nicht gelöst bekomme. Und zwar das exakte Timing.
    Ich verschätze mich immer, um wie viel Uhr ich mein ASG auffrischen muss, damit es z.B. genau um 20 Uhr reif ist, um den im Rezept geforderten Sauerteig damit anzusetzen.
    Was machst du, wenn dein Anstellgut schneller reif ist als geplant? Das passiert mir so oft. Mein Sören (so heißt mein ASG^^) ist immer unterschiedlich schnell fertig und dann komm ich mit der weiteren Backplanung so durcheinander, dass ich z.B. nachts um 3 den Hauptteig zubereiten müsste, weil ich den ST wegen Sörens flotter Reife zu früh ansetzen musste.
    Verstehst du, was ich meine?

    Ganz lieben Dank schon mal und herzliche Grüße,
    Miriam

    • Hallo Miriam,

      du kannst ihn einfach in den Kühlschrank stellen. Bis zu 12 Stunden hält er seine Säure und seine Aktivität ohne Probleme. Es ist klug, ihn dann nicht vollreif, sondern kurz davor in den Kühlschrank zu stellen, weil es noch eine Weile braucht, ehe er ganz durchgekühlt und „stabil“ ist. In dieser Zeit reift er ja weiter und wäre u.U. überreif, wenn du ihn vollreif hineinstellst.

      • Hallo Lutz,
        ich habe auch gerade das Problem mit dem Timing.
        Ich möchte das Bauernbrot aus Buch Nr. 4 backen und habe die 3fache Sauerteigmenge angesetzt. Da es mir jetzt mit dem Backen nicht mehr ausgeht, wäre meine Frage

        1. ob ich den Sauerteig kurz vor der Vollreife 12 std. in den Kühlschrank stellen kann und danach sofort im Hauptteig weiterverarbeiten kann, oder muss ich ihn erst aklimatisieren lassen?
        2. Wenn er schon Vollreif ist und ich keine Zeit zum verarbeiten habe, kann ich ihn dann einfach nochmal anfüttern? Mit welcher Menge? Wie lange?
        LG Sonja

  10. Hallo Lutz,

    Kann ich einen Anstellteig aus dem Kühlschrank auch direkt, ohne Aufwecken, verwenden?
    Warum will ich das tun? Bin zwei Tage unterwegs. Danach zurückgekehrt  habe ich einen halben Tag, um ein Brot fertig zu bekommen. Dann sind die Gäste da.

    Danke und Gruß,

    Gerhard 

    • Willst du ihn direkt als Sauerteigersatz verwenden? Das wird schwierig, weil dann das Brot einerseits saurer als gewohnt schmeckt und es andererseits kaum Triebkraft hat (Hefe als Unterstützung im Hauptteig wäre eine Option). Oder du setzt aus dem Anstellgut einen Berliner Kurssauerteig an. Der ist in 3 Stunden fertig und du kannst deinen Brotteig herstellen.

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