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12. Januar 2019 · 4 Kommentare

Woran liegt es, dass mein Brot nicht gelingt, obwohl ich mich genau an dein Rezept gehalten habe?

Bitte prüfe, ob du die Rezepthinweise befolgt hast. Oftmals findet sich dort eine Erklärung. Wenn nicht, dann stelle deine Frage bitte über die Kommentarfunktion beim jeweiligen Rezept oder schicke mir eine E-Mail.

Rezepte sind nur Wegweiser, denen du folgen kannst, dabei aber nie weißt, was dich auf diesem Weg erwartet. Die Kunst beim Brotbacken ist es, die Rezepte an deine eigenen Küchenbedingungen anzupassen. So sind z.B. Temperaturen, Mehl- und Wasserqualitäten, Knetmaschinen oder Öfen in jeder Küche verschieden.

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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4 Kommentare

  1. Ich habe mir dein Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ gekauft, und versuche ein gutes Brot zu backen. Bisher habe ich vier Brote gebacken (lauter unterschiedliche Rezepte aus dem Buch, mit Roggen AG). Leider gehen die Brote nicht so auf, und haben keine so tolle Porung wie im Buch.
    Zuletzt habe ich das Roggen Vollkorn Brot in Kastenform gemacht. Bei mir hat es 2 ganze Tage gedauert (statt 24 Stunden) bis der Teig ca. das 1,5 fache Volumen bekommen hat (also auch nicht doppelt wie im Buch steht). Im Ofen ist es dann noch ein bisschen weiter gewachsen, aber geschmacklich ist es (wahrscheinlich durch die lange Gehzeit) sehr säuerlich geworden. Und das ganze Haus hat nach diesem säuerlichen Brot „geduftet“. Das war nicht mehr gut genießbar.
    Das AG habe ich nach den ca. 4 Tagen bis es fertig war bisher ca. 5 mal aufgefrischt und danach wieder in den Kühlschrank gestellt. Das Volumen verdoppelt sich immer innerhalb von ca. 12 Stunden, danach kommt es in den Kühlschrank. Manchmal geht es auch schneller.
    Wenn man das Buch liest, hat man das Gefühl dass das alles sofort funktionieren sollte, hier lese ich immer wieder dass mit Hefe nachgeholfen wird.
    Nun, woran liegt das Problem? Ist das AG noch nicht kräftig genug und muss ich nun doch auch Hefe nehmen?
    Danke!

    • Ja, nach 4 oder 5 Tagen steckt ein Sauerteig noch in den Kinderschuhen. Entweder fütterst du ihn konsquent und möglichst oft weiter und bäckst erst dann oder du gibst die ersten Male etwas Hefe zum Teig. Du kannst am Anfang auch mehr Sauerteig in den Brotteig geben (z.B. doppelte Menge). Auch dann reift der Teig schneller. Auf jeden Fall brauchst du Geduld. Ist der Sauerteig erstmal erwachsen, klappt es wie beschrieben.

  2. Meine Brote weden in letzter Zeit innen immer zu feucht, d.h. sie kleben am Messer. Ich halte mich immer genau an das Rezept. An was kann das liegen?

    • Falls wir über roggenreiche Brote reden, kann das am Mehl liegen. Wenn es enzymstärker als das vorherige ist, und der Sauerteig zu gering dosiert oder nicht sauer genug ist, dann wirkt die Krume zu feucht. Versuche es mal mit einem Mehl eines anderen Herstellers.

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