12. Januar 2019 · Noch kein Kommentar

Warum ist mein Teig so weich?

Ferndiagnosen sind leider immer schwierig, aber meiner Erfahrung nach sind die häufigsten Gründe folgende:

  1. Andere Mehle, andere Sitten. Jedes Mehl (auch bei gleicher Typenbezeichnung) bindet unterschiedlich viel Wasser.
    Abhilfe: Grundsätzlich bei neuen Rezepten und neuer Getreideernte 5-10% weniger Wasser im Hauptteig verwenden und sich durch Nachschütten an die gewünschte Teigkonsistenz herantasten. Die zugeschüttete Wassermenge für die nächsten Male notieren.
  2. Das Wasser wurde nicht per Waage, sondern mit dem Messbecher „abgewogen“.
    Abhilfe: Immer grammgenau mit der Waage arbeiten.
  3. Im Teig sind Zutaten mit variablem Wassergehalt (Eier, Kartoffeln etc.) verarbeitet.
    Abhilfe: 5-10% weniger Wasser im Hauptteig verwenden und sich durch Nachschütten an die gewünschte Teigkonsistenz herantasten.
  4. Der (Weizen-)Teig wurde nicht lange oder intensiv genug geknetet (der Teig ist noch lose und feucht, nicht glatt und straff).
    Abhilfe: So lange kneten, bis sich ein straffes Teiggerüst aufgebaut hat. Das kann je nach Maschine und Geschwindigkeit durchaus 15-30 Minuten dauern, manchmal sogar noch länger.
  5. Das Mehl war zu kalt und dadurch weniger quellfähig.
    Abhilfe: Mehl auf Raumtemperatur temperieren.
  6. Der Teig war durch zu langes Kneten oder durch zu warmen Teig überknetet, wenn der Teig anfangs noch stabil in der Schüssel lag, aber mit zunehmender Knetzeit immer weicher wurde.
    Abhilfe: Mit kälterem Wasser und/oder kürzer und oder langsamer kneten und den Teig beobachten. Solange er immer straffer wird, ist alles in Ordnung. Irgendwann kommt der Punkt, an dem er seine Stabilität wieder verliert, stark glänzt und Fäden zieht.
    Ist das Kind in den Brunnen gefallen, dann den Teig während der ersten Teigruhe häufig dehnen und falten und etwas kühl lagern, falls er beim Kneten zu warm geworden ist, bis die Teigtemperatur wieder passt.
  7. Der Teig enthielt zu viel und/oder zu sauren Weizensauerteig und ist während der Stückgare enzymatisch abgebaut worden. Das Problem tritt bevorzugt bei der Arbeit mit weichem Weizensauerteig auf.
    Abhilfe: Den Weizensauerteig milder (wärmer, aktiver) führen und/oder mit jüngerer Reife verarbeiten, um aus dem pH-Bereich herauszukommen, der eiweißabbauende Enzyme aktiviert. Oder mit festem Weizensauerteig arbeiten.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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