12. Januar 2019 · Noch kein Kommentar

Warum sind meine Brote immer kompakter als deine Brote im Blog?

Das kann verschiedene Ursachen haben. Die wichtigsten:

  1. Zu wenig Wasser im Teig.
    Jedes Mehl bindet unterschiedlich viel Wasser. Wenn der Teig zu fest ist, bleibt das Brot kompakter. Deshalb Mut zu weicheren Teigen! Ein guter Brotteig klebt beim Kneten und wird erst durch die Teigruhe und etwas Mehl beim Formen (nur an der Außenseite des Teiges) gebändigt.
  2. Der Teig ist zu kurz oder zu lang gegangen.
    Dadurch enthält der Teig entweder noch zu wenig Gärgas (Untergare) oder das Teiggerüst ist schon so instabil, dass es das Gärgas nicht mehr halten kann und beim Backen einfällt (Übergare).
  3. Andere Mehlqualität.
    Bei Mehlen der Weizenfamilie (also auch Dinkel, Emmer, Einkorn etc.) spielt der Klebergehalt und die Kleberqualität eine wichtige Rolle für die Lockerung. Generell gilt: je mehr Kleber und je besser die Qualität, umso lockerer das Brot (wenn ausreichend Wasser vorhanden ist und der Reifezustand passt).
    Bei Vollkornmehlen kommt es außerdem sehr auf die Feinheit des Mehles und den Anteil der Schale am Gesamtmehl an. Je feiner das Mehl und je weniger Schalenanteil, umso lockerer das Brot.
  4. Zu wenig Dampf.
    Wird am Anfang des Backens unzureichend gedampft, verhautet die Teiglingsoberfläche sehr schnell. Das im Teig enthaltene Gärgas kann sich nicht ausdehnen. Das Brot bleibt kompakt.
  5. Nicht tief genug eingeschnitten bzw. Schluss zu stark verklebt.
    Sitzen die Schnitte nicht tief genug, kann sich das im Teig enthaltene Gärgas kann sich nicht ausdehnen. Das Brot bleibt kompakt. Gleiches passiert, wenn das Brot mit Schluss nach oben gebacken wird, aber der Schluss beim Formen zu sehr verklebt und deshalb beim Backen nicht mehr ausreichend aufreißen kann.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben.

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