Anstellgut selbst herstellen schlägt fehl am dritten Tag

Hallo Lutz, hallo Forum,dies ist mein erster Beitrag, ich hoffe also keine Fehler zu machen oder gegen Gepflogenheiten zu verstoßen. Gesucht hab ich schon, konnte leider aber nichts zu meiner Frage finden, deswegen probiere ich es mal hier.Ich versuche gerade, einen spontanen Sauerteig aus Roggenvollkornbrot anzusetzen und folge dabei dem Rezept bzw. der Empfehlung aus Lutz‘ Buch rund um Roggenbrote und Sauerteigbrote. Grundsätzlich klappt das auch super! Ich mische die 50 mL Wasser und 50 g Mehl und inkubiere das ganze in einer eigens gebastelten Thermobox mit Heizmatte und Temperaturfühler. Das Ganze ist auf 26/28 Grad gestellt.Nach 24 h ist dann auch etwas passiert: Der Teig bildet blasen, die Hefen sind also aktiv. Ich füttere erneut mit einer weiteren 50 mL Wasser / 50 g Mehl an und lasse das Ganze wieder rund 12 Stunden stehen, erneut bilden sich gute Blasen und der Teig geht auf.Nun folgt der dritte Schritt: 50 mL Wasser + 50 g Mehl + 50 g vom 2. Ansatz, und das Ganze über Nacht wieder in die Thermobox. Aber hier fangen die Probleme an: Am nächsten Morgen ist der Teig leider nicht erneut aufgegangen, stattdessen aber deutlich saurer geworden. Er sieht nicht schlecht aus oder riecht faulig, aber von Hefe ist nun irgendwie keine Spur mehr ...Ich sollte als Disclaimer noch dazu sagen, dass ich promovierter Biochemiker bin und deswegen ein gewisses Grundverstädnis für die Mikrobiologie in so einem Sauerteig habe. Das hilft aber natürlich nix, wenn die Erfahrung in diesem Bereich fehlt, zumal wir ja hier auch keine "perfekten Laborbedingungen" haben.Meine Theorie ist, dass die Hefen am Anfang zwar gut starten, sobald dann aber die Essig-/Milchsäurebakterien hinterher kommen, überschießen die im Wachstum irgendwann und produzieren zu viel Säure, sodass es für die Hefe dann ab Tag 3 ungemütlich wird, und somit die Bakterien die Überhand nehmen. Aber das ist nur meine Theorie, ich bin total offen für andere Ideen.Meine Idee war bisher also, die Bedingungen mehr in Richtung Hefe zu schieben, indem ich die Temperatur im "Inkubator" um 2 Grad reduziert habe. Ich werde da auch noch weitermachen und die Temperatur weiter reduzieren. Dachte aber, ich frage mal hier nach ob jemand ähnliche Erfahrungen gemacht hat und evtl. einen Vorschlag hat.Danke euch allen im Voraus!