Backfehler Panettone

Hallo Lutz,ich habe zwei Fragen zu meinen Backergebnissen. 1. PanettoneAm Wochenende buck ich die Panettone aus dem Buch 4. Vorbereitend dazu habe ich den Sauerteig über die Woche immer wieder aufgefrischt, um die Triebkraft zu erhöhen. Der Sauerteig wurde mit einer TA150 geführt und hatte am Freitag in 3 Stunden ca eine 2.5 fache Ausdehnung erreicht. Ich habe dabei den Sauerteig nicht mit Zucker versetzt. Freitag Mittag setzte ich den Grundsauer an. Das Mehl war ein backstarkes Tipo 00 aus Italien mit W330. Nach der vorgegebenen Zeit hatte sich der Grundsauer verdoppelt und ich begann mit dem Vollsauer. Beim Kneten mit der Wilfa bemerkte ich, dass die benötigte Wassermenge um einiges höher war als im Rezept angegeben. Ich goss deshalb, bevor ich die Butter zugab mehrfach Wasser nach. Leider nahm der Teig das Wasser nur langsam auf und es dauerte insgesamt ca 20 Minuten bis ich mit dem Butter weitermachte. Zu dem Zeitpunkt war der Teig noch fester als es meiner Meinung nach sein sollte, aber er hatte sich schon sehr erwärmt (30 Grad) und neigte schon zum überkneten. Die zugegebene Butter versuchte ich auf kleiner Stufe einzuarbeiten, habe aber zum Schluss mit der Hand den Teig fertiggestellt. Der Vollsauer stand ca 10 Stunden bei 28 Grad und hatte sich gerade mal 1.5 fach vergrößert. Ich lies den Teig noch 2 Stunden gehen und kühlte ihn noch ca 1 Stunde auf 16 grad runter. Beim Herstellen des endgültigen Teiges gab ich noch extra Milch hinzu um einen weicheren Teig zu erreichen. Danach knetete der Teig ca. 20 Minuten und war nach Zugabe der Butter weich und elastisch. Als ich die Trockenfrüchte einarbeitete, riss er Anfangs, hatte aber zum Schluss einen gute Oberflächenspannung. Nach einer Stunde Wartezeit formte ich 4 Kugeln und gab sie in die Formen und in die Gärbox bei 28 Grad (Samstag 18 Uhr). 6 Stunden später hatte sich leider kaum ein Wachstum eingestellt. Am nächsten Morgen war zwar eine Wölbung zu sehen, aber der Teig hatte sich immer nicht wirklich vergrößert. Ich lies nun den Teig in der Gärbox und kontrollierte das Wachstum von Zeit zu Zeit. Am Montag morgen, also nach 36 Stunden Gehzeit, stand der Teig ungefähr 2cm unter dem Rand. Ich habe diesen Stand dann gebacken, um eine Übergare zu verhindern. Hier ein Video vor dem Backend https://share.icloud.com/photos/031j4saCC0lbGUacFeaTQgTKwDer Ofentrieb fiel sehr schwach aus und zum Ende der Backzeit war der Teig immer noch innerhalb der Form. Die Krume ist sehr dicht aber weich.Woran kann es gelegen haben, dass die Stückgare so langsam war?Mit freundlichen GrüßenDaniel