Bäckerprozente

Hallo, Im o.g. Buch werden auf Seite 9 Bäckerprozente erklärt. Die Erklärung verstehe ich nicht. Gibt es Abhilfe? Auf Seite 19, beim Landbrot, wird im Vorteig die Frischhefe mit 0,2% von 0,6% angegeben. Denke ich das richtig? Im Hauptteig nochmal 1,5% Frischhefe. Ich bin völlig überfordert. Die Prozentrechnung geht doch immer von einem Ganzen also 100% aus. Wo lese ich etwas völlig falsch. Sehr gerne wüsste ich warum auch z.B. Wasseranteile nicht von Hundertprozentangaben hergeleitet werden. Seite 19 verlangt im Vorteig Wasseranteil 30% von 100% im Hauptteig auch 30%. Wieviel Wasser ist 100%. Ich besitze das Grundlagenbuch seit 8 Stunden und komme mit viel Erfolg nicht zurecht. Viele Grüße