Bauernbrot Buch 4

Ich backe immer wieder das Bauernbrot aus Buch 4 habe es aber noch nicht hinbekommen, dass es so aufgeht wie beim Bäcker. Die Brote werden meist sehr dicht und haben nur wenig Ofentrieb. Ich vermute dass die Knetdauer der Faktor ist. Beim heutigen versuch habe ich ca. 10 Minuten geknetet (5 auf 20, 5 auf 50). Danach war die Teigmasse teilweise am Haken hochgewandert und flach in der Schüssel. Beim Ziehen mit angefeuchteten Fingern riss der Teig auch. Die Stückgare war 2.5 Stunden und beim Fingertest kam der Teig nicht mehr zurück. Im Ofen haben sich dann einige Risse an der Oberfläche gebildet. Welche Möglickeiten habe ich um das Brot mehr aufgehen zu lassen?