Brot geht kaum auf im Ofen / reißt nicht auf

Hallo Lutz, wir haben sehr oft den Fall, dass das Brot im Ofen kaum noch aufgeht und entsprechend auch nicht einreißt/aufreißt. Das passiert bei diversen unterschiedlichen Rezepten zu mehr als 50% der Fälle. Jetzt gerade z.B. wieder beim Hausbrot. Der Sauerteig hat jedoch guten Trieb im Vorteig wie im Hauptteig. Die Gärzeiten werden eingehalten. Gebacken wird mit Ober/Unterhitze auf Stein. Hast du eine Idee wo ich ansetzen könnte? Evtl zu lange Gare im Hauptteig? Von der Größe des Teiges her kam es mir nicht übergar vor. Auf diesem Wege auch vielen Dank für deine Bücher Lutz. Wir sind sehr begeistert von Ihnen und kaufen Dank dir kein Industriebrot mehr. Eine weitere Frage stelle ich separat.