Brot nach Art eines Pain Campaillou

Hinweis: Der Hersteller der Mehlmischung des originalen „Pain Campaillou“ hat mir untersagt, dieses Rezept nach seiner Mehlmischung zu benennen. Deshalb ist es nun ein Brot nach Art eines Pain Campaillou. (Stand: 16.02.2022). Die „originale“ Mehlmischung enthält übrigens Ascorbinsäure und technische Enzyme. Vor sehr langer Zeit ereilte mich ein Wunsch nach einem Brot, dass es in der Brotbäckerei von Manufactum zu erstehen gab. Das Pain Campaillou, ein Weizenmischbrot, wurde mir als quadratisch, locker und langfaserig beschrieben. Solch einen harten Brocken hatte ich bisher noch nicht zu knacken und ich bin mir auch nicht sicher, ob dieses Rezept nun tatsächlich den Geschmack und die Konsistenz des Originalbrotes wiedergibt. Auf jeden Fall schmeckt es hervorragend: mild säuerlich mit einer mittel- bis langfaserigen Krume. Ich weiß nicht mehr, wieviele Backversuche ich unternommen habe – mit verschiedenen Fettanteilen, mit Milch und Ei. 10 Versuche waren es mindestens. Zum Schluss liest sich die Zutatenliste viel simpler. Wichtig für die Krume ist vor allem, dass der Teig gut ausgeknetet wird. Im Oktober 2013 habe ich mir bereits entnervt notiert „Ende der Versuche“. Im Januar hat mich der Ehrgeiz doch wieder gepackt. Die quadratische Form lässt sich mit so wenig Teig nur schwer herstellen. Sie entsteht normalerweise durch das Abstechen der Brotteiglinge aus einer großen Teigmasse. Ich habe versucht, den Teig rechteckig zu ziehen und dann zu halbieren, dass ungefähr eine quadratische Grundfläche entsteht. Die abgeschnittenen Seiten des Originalbrotes gibt es dann natürlich nur an einer Seite des Laibes. Ein anderer Weg zur Brotform: Den Teigling erst im Zustand der (fast) Vollgare abstechen und gleich backen.

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30. April 2014

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- Lutz Geißler

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Abgerufen am: 18. Juli 2026, 13:48 Uhr

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