Brot zu sauer

Lieber Lutz! Nachdem ich mir nun das "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig" Buch gekauft habe und schon einige Brote ausprobiert habe, habe ich noch eine Frage bzw ein kleines Problem: die Brote werden zu sauer. Ich habe deshalb den Sauerteig schon mehrmals aufgefrischt etc... und wieder ein etwas zu säuerliches Brot. Bei den Rezepten vom Internetblog ist mir das noch nie passiert, da ist aber auch immer ein Vorteig im Spiel - liegt es daran? Und wie könnte ich die Rezepte vom Buch umändern (also die Menge vom Anstellgut zb), wenn ich einen Vorteig nehme? Oder könnte es daran liegen, dass ich einen neuen Sauerteig mit Vollkornmehl als Start genommen habe? Der alte ist leider schlecht geworden, weshalb auch immer... zum auffrischen verwende ich aber immer das Mehl, was ich die Jahre zuvor auch verwendet habe... Wärmere Temperaturen habe ich auch schon versucht... Herzlichen Dank im Voraus! Liebe Grüße, Astrid