Brotteig (Sauerteig) wird rissig mit Wilfa Probaker

Hallo zusammen,

ich bin kürzlich von einer Ankarsrum Assistant auf eine Wilfa Probaker umgestiegen, da mir das Arbeiten mit der Ankarsrum einfach keinen Spass gemacht hat. Die Ankarsrum knetet ja im Grunde auch garnicht und ich musste immer wieder eingreifen, um den Teig entweder von dem Haken zu bekommen. Meißt mache ich ich Dinkelbrot mit Gewürzen und Möhrenraspeln. 

Beispielrezept:

• 500g Dinkel 630
• 100g Roggen Vollkorn frisch gemahlen
• 8g Salz
• eine Möhre klein geraspelt
• Gewürze (Fenchen, Koriandersamen, Kümmel)
• 2-300g Dinkel Sauerteigstarter

Um ehrlich zu sein, habe ich es in der Vergangenheit nicht immer ganz genau mit dem Rezept und der Hydration genommen, das war mehr nach Gefühl und Konsistenz. Jetzt arbeite ich mit der Wilfa Probaker und würde bei dieser Menge eine Hydration von 50% zzgl. des Sauerteigstarters (der etwas flüssig ist) anstreben. Ich gebe alle Zutaten und einen Teil des Wassers in die Wilfa und knete auf Stufe 2-3. Der Teig kommt eigentlich ganz gut zusammen und ich füge nach einigen Minuten nach und nach das restliche Wasser hinzu. Nach ca. 8-10 Minuten fängt der Teig an recht klebrig zu werden. Wenn ich versuche, den Teig im Nachgang zu dehnen und zu falten stelle ich fest, dass er sehr rissig ist und im Grunde recht schnell reißt. In der Ankarsrum habe ich nach dem Vermengen nie dieses Problem gehabt. Hat jemand eine Idee für mich was ich falsch mache?

Vielen Dank!

Tom