Dinkelmehlbrot läuft breit

Lieber Lutz, ich habe das freigeschobene Dinkelmehlbrot aus dem BBB2 als «no.knead» nachgebacken. Hierfür wurde Mehl (Oberkulmer Rotkorn) verwendet. Die Frischefe wurde am Vortag gekauft und ist noch 3 Wochen haltbar. Der Teig war zu Beginn der Stockgare mittelfest, hat gegen Ende der Stockgare merklich an Stand verloren. Trotz straffen Langwirkens ist der Teigling im Ofen breit gelaufen. Ich vermute, dass das Mehl sehr enzymatisch ist. Woran erkennt man beim ausgebackenen Brot diese Enzymatik? Würde Sauerteig gegen die Enzymatik des Mehls helfen? Es ist in diesem Buch auch eine Rezeptvariante mit Sauerteig angegeben. Vielen Dank für den Hinweis und beste Grüsse Christian