Dinkelvollkornbrot Sauerteigvariante

Hallo! Ich habe heute das Dinkelvollkornbrot aus BBB2 gebacken und es ist in meiner "Backlaufbahn" mein bisher wohl missglücktestes Brot geworden. Trotz ausführlichen Knetens mit Hand (rund 20 Minuten) hat sich keine wirkliche Klebestruktur des Teigs gebildet, daher ist der Teig spröde und rissig. Er ist auch nicht richtig aufgegangen und daher ist das Brot äußerst gedrungen. Ich habe die Stückgare allerdings schon deutlich erhöht auf 2,5 Stunden bei 24 Grad, leider ohne Ergebnis. Auch im Backofen ist das Brot kaum mehr aufgegangen. Außerdem ist es sehr blass, und ich habe das Gefühl, dass ihm Wasser fehlt. Ich habe den Dinkel für das Brot selbst gemahlen und die Salzmenge etwas erhöht. Ansonsten habe ich mich an die Angaben gehalten und er Sauerteig ist über Nacht auch gut aufgegangen. Trotzdem ist es mir anschließend nicht gelungen ein Brot mit schöner Klebestruktur zu backen. Habt ihr eine Idee, was ich das nächste Mal verändert sollte? Vielen Dank vorab und viele Grüße!