Erzgebirgisches Speckbrot (2. Versuch, mit Rezept)

Als ich zu Weihnachten das Erzgebirgische Speckbrot zum Kosten in der Familie verteilt habe, fand sich viel Zuspruch, darunter auch gleich eine Nachbestellung als Geschenk zum Geburtstag. Das habe ich jetzt zum Anlass genommen, das Rezept adhoc beim Backen zu variieren. Aus dem Quellstück ist ein Brühstück geworden. Die Hälfte des Weizenmehls 550 musste Vollkornmehl weichen. Das hat auch zu einer Erhöhung des Wasseranteils geführt. Das Fett habe ich außerdem nicht sofort zugegeben, sondern erst, nachdem das Glutengerüst gut ausgebildet war. Auf die Akklimatisierungsstunde nach der Kühlschranknacht habe ich verzichtet. Dafür hat der Teig am Abend zuvor noch eine Faltung erleben dürfen. Die Krume hat deutlich von den Veränderungen profitiert. Sie ist noch fluffiger, hat ein kräftigeres Aroma dank des Vollkornanteils. Der Ofentrieb ist phänomenal, fast schon zu stark. Statt eines großen Laibes können auch zwei kleine Laibe geformt werden.

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9. Februar 2011

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- Lutz Geißler

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