Französiche Knetmethode "Slap and Fold"

Hallo Lutz, Hallo AlleIch bin zufälligerweise im Netz auf ein Video von Richard Bertinet gestossen, in dem er die (seine?) französiche Knetmethode oder auch "Slap and Fold" vorgestellt hat. Bei dieser Technik wird der Teig von Hand ausgeknetet, in dem man ihn auf den Tisch schlägt und dabei dehnt und einfaltet. Sie soll besonders sinnvoll bei sehr klebrigen Teigen sein mit einer hohen Hydrataion. Da ich sehr gerne Brote mag mit grosser unregelmässiger Porung und eben hoher TA und meine Knetmaschine diese Teige aber sehr schlecht auskneten kann, wollte ich diese Technik sofort testen.Im Video hat Bertinet keine Autolyse gemacht, und mit Hefe gearbeitet. Ich habe dann aber ein Sauerteigbrot gemacht, aber auch ohne Autolyse. Alle Zutaten werden im Video in der Schüssel gründlich mit der Teigkarte vermengt und anschliessend auf dem Tisch ausgeknetet. So erhielt ich tatsächlich einen tollen, elastischen und schönen Teig, obwohl er zu Beginn durch die hohe TA enorm klebrig war. Das Ergebnis war eine schöne unregelmässige Porung und eine luftige,weiche Krume, so wie ichs mag aber selber sehr selten hingekriegt hab, aufgrund meiner nicht so tollen Knetmaschine. Und der körperliche Einsatz hielt sich definitiv in Grenzen, im Gegensatz zum normalen Handkneten, was wirklich anstrengend sein kann, wenn man den Teig gut auskenten will.Danach habe ich ein anderes Rezept verwendet welches eine Autolyse erfordert. Da hatte ich dann aber das Gefühl, dass das angebildete Glutennetzwerk, welches durch die Autolyse entstand, beim Slap and Fold erstmals wieder zerstört wurde, da durch das eher agressivere Vorgehen der Teig schnell riss, bevor er dann mit zunehmender Zeit erst wieder geschmeidiger, stabiler und dehnbarer wurde. Aber auch hier wurde ein schönes, offenporiges und tolles Brot daraus. Jedoch dauerte das Kneten länger als mit dem Teig ohne Autolyse, hatte ich das Gefühl.Hier also meine Fragen:1. Was haltet ihr von dieser Methode? Ist die wirklich so sinnvoll oder nur ein Hype(Bertinet verkauft sie als revolutionär, als besser als alles und auch schneller als die Maschine)?War mein zufriedenstellendes Ergebnis nur so gut, weil ich so die TA höher halten konnte als mit meiner für weiche Teige eher unbrauchbare Knetmaschine? (Höher als TA 170 schaffte ich nie)2. Ist diese Methode in Kombi mit einer Autolyse unnütz, da die ersten entstandenen Glutenstränge zuerst wieder zerstört werden, also die Arbeit der Autolyse eventuell quasi aufhebt und verwirft? Oder ist dies egal oder sogar normal, dass die Glutenstränge zuerst beim Kneten wieder zerrissen werden und sich beim weiteren Kneten dann wieder irgendwie neu anordnen? Ich bin froh um alle Antworten, Meinungen und Einschätzungen, dafür schon mal vielen lieben Dank!