Honigkuchen (Lebkuchen) nach einem Rezept von 1883

Ich hatte und habe zugegebenermaßen kaum Wissen um die Herstellung derartiger Gebäcke. Ich wusste aber, dass die alten Pfefferküchler von Pulsnitz ihren Teig monatelang in Holztrögen reifen ließen. Dieses Jahr sollte es soweit sein: kein Stollen, sondern Lebkuchen. Ich habe in meinen alten Lebküchler-Büchern gestöbert und mir das einfachste Rezept herausgesucht. Es stammt aus einem Buch von 1883 („Honigkuchen und Lebkuchen“ von N. Besselich). Mein Teig ruhte etwa 3 Monate bei 15 °C. Ziel der langen Reife ist die Bildung von Säuren, die durch über die Rohstoffe und die Umgebung eingetragene Milchsäurebakterien entstehen. Säure wiederum braucht das Lockerungsmittel Pottasche, um Kohlenstoffdioxid bilden zu können. Wichtig vor dem Backen sind Backversuche, welches Lockerungsmittel oder welche Kombination verschiedener Lockerungsmittel das gewünschte Ergebnis bringt. Ich hatte den erhofften Erfolg mit einer Mischung aus Pottasche und Hirschhornsalz. Die Lockerungsmittel sollten in Wasser gelöst werden. Das hatte ich zu spät bedacht, sonst hätte ich den Teig drei Monate vorher etwas fester gestaltet. Um dem zusätzlichen Wasser entgegenzuwirken, habe ich abseits des Originalrezeptes etwas Kakao zugegeben. Das bringt uns geschmacklich dann auch wieder näher an jene Lebkuchen, die wir vom Lebkuchenhausbauen kennen. In einem anderen Lebkuchenbuch aus alter Zeit wurde davon geschrieben, dass früher das Mehl bevorzugt in den kochenden Honig eingerührt wurde. Aus Gründen der Praktikabilität wechselten die Lebküchler wohl irgendwann zum kalten Einrühren. Auch in meinem Buch von 1883 wird das Mehl in Honig eingerührt, der soweit abgekühlt sein soll, bis der Finger nicht mehr wehtut. Ich habe mich für das Heißeinrühren entschieden. Im Grunde hatte ich damit ein Honigmehlkochstück hergestellt und es waren drei bange Monate, ob das nun ein Fehler gewesen sein sollte und ich aus einem Mehlkochstück einen vernünftigen Lebkuchen würde backen können. Gleich vorab sei gesagt, dass ich nicht alle Zutaten in ihrer Funktion erklären kann, insbesondere nicht das Eiklar. Dafür fehlt mir noch zu viel Grundlagenwissen auf diesem speziellen Backgebiet. Wer gern zur Erhellung beitragen möchte, ist hiermit gern eingeladen. Es war ein spannendes Experiment, das glücklich ausgegangen ist. Das musste es auch, weil ich 10 kg Teig vorbereitet hatte … Für die Lagerzeit des Teiges gilt: je länger, umso besser. Und keine Angst vor Verderb. Im Teig ist derart viel Honig, dass der Teig über die Lagerzeit nicht umkommt. Noch ein Wort zum Backen. Zwar sprach das alte Buch davon, ohne Dampf backen zu müssen, aber den Nachdruck dieser Aussage begriff ich erst beim Anblick der ersten Chargen Lebkuchen, die an der Oberfläche überall eingerissen waren. Ohne Dampf backen heißt nämlich auch: Ohne Eigendampf backen. Die Ofentür muss leicht geöffnet bleiben, sonst ziehen die Lebkuchen nicht glatt nach oben, sondern reißen ein. Das Rezept ist auf 1 kg Teig ausgelegt, was etwa 2 – 3 Bleche Lebkuchen ergibt. Ich wünsche all meinen Lesern eine besinnliche und sinnliche Weihnachtszeit. Ich wünsche euch und mir, dass das kommende Jahr ein wenig ruhiger werden möge als dasjenige, das in gut einer Woche zu Ende geht. Meine Neujahrsgedanken könnt ihr übrigens dann am 1. Januar in meinem Newsletter nachlesen.

Forenbeitrag

Weizen Roggen Rezepte Lebkuchen Kleingebäck Honigkuchen Honig Gewürze Eier Backen

21. Dezember 2019

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- Lutz Geißler

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