Kartoffel-Sauerteigbrot

Das Rezept entstand auf der Alm während meines Backkurses. Das Brot wurde im Holzofen gebacken und zeigt deshalb eine etwas matte Kruste. Im Haushaltsofen funktioniert es genauso gut, aber mit mehr Glanz durch eine bessere Bedampfungsmöglichkeit. Hinweise: Für den Sauerteigansatz wird sehr aktives gerade aufgefrischtes Anstellgut verwendet. Daher hat es eine Temperatur von 28 °C und das Wasser entsprechend 50 °C. Wird das aufgefrischte Anstellgut aus dem Kühlschrank, also mit 5 °C verwendet, muss die Wassertemperatur auf 80 °C erhöht werden. Anstelle von Weizenmehl 1050 kann im Hauptteig auch Weizenmehl 812 verwendet werden. Bei maschineller Knetung beträgt die Wassertemperatur für den Hauptteig 30 °C, bei manuellem Kneten 50 °C. Zum neuen Jahr wünsche ich all meinen Lesern alles Gute und immer etwas Mehl im Haus!

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2. Januar 2020

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- Lutz Geißler

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