Panettone

Lange schon habe ich mit einem echten Panettone geliebäugelt. „Echt“ heißt: Er wird ohne Zusatz von Backhefe oder Zusatzstoffen gebacken. Er ist ein reines Weizensauerteiggebäck, obwohl er sehr süß und fetthaltig ist. Nach einigen Fehlversuchen, die ich undokumentiert während meiner Backkurse habe laufen lassen, ist mir auf der Alm der Durchbruch gelungen. Ein Traum aus Butter, Ei und gutem Orangeat. Wichtig ist auch das Mehl. Sicher gibt es da noch Luft nach oben, aber wie beim Stollen habe ich auch hier mit dem italienischen Bio-Tipo 0, das eigentlich als Ciabatta-Mehl verkauft wird, sehr gute Erfahrungen gemacht. Probiert hatte ich auch T65-Mehl, aber das Tipo schlägt es in fettreichen Gebäcken um Längen. Wichtig und die Grundregel bei Panettone: Der Sauerteig muss hochaktiv sein. Er wird mindestens dreimal vorher aufgefrischt und wie der Panettoneteig möglichst konstant bei 26 – 28 °C gehalten, um die Hefen und die milden Säuren zu fördern. Seinen Ursprung hat das Rezept in der Richemont-Fachschule (Schweiz). Im Laufe der Tests habe ich Details verändert. Die Mengen mit ihren Nachkommastellen sehen seltsam aus, aber nur, weil ich das Rezept auf 1 Panettone heruntergerechnet habe. Es darf auf- oder abgerundet werden.Nachtrag: Mit einigen Jahren Abstand betrachtet, war das Ergebnis schon annehmbar, aber da ist noch weitaus mehr Luft drin, wie spätere Rezepte im Blog zeigen.

Forenbeitrag

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6. Dezember 2014

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- Lutz Geißler

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