Roggenvollkornbrot erneut nicht so wie gewünscht

Hallo und guten Tag, mein Rezept ist das "Roggenvollkornbrot im Kasten" in "Perfektion mit Sauerteig" auf S. 62. Das habe ich nun mehrfach probiert aber es haut einfach nicht so hin wie beschrieben.

Problem 1: Eine Vergrößerung des Volumens des Teigs in den 24 Stunden Reifezeit ist nicht erkennbar. Lediglich beim Backen "wächst" das Brot ein wenig.
Problem 2: Das gebackene Brot ist innen nicht locker sondern eher kompakt/klitschig. So fühlt es sich zumindest an.

Meine Vorgehensweise:
1. Material: Bio-Roggenvollkornmehl
2. Wasser: Von 550 g auf 500 g reduziert, weil ich dachte, es könne daran liegen.
3. Roggen-Sauerteig: Gefüttert, ruhen lassen, in das Mehl etc. eingemischt und dann erst in den Kühlschrank gestellt (der Sauerteig macht im Glas auf mich einen guten Eindruck: Volumen deutlich vergrößert, viele Gasblasen). 6 g statt 4 g.
Reifezeit: 24 Stunden bei 18 - 19° Raumtemperatur
4. Backzeit 70 Minuten; Ober-/Unterhitze 250°, dann 200° wie beschrieben. Brotinnentemperatur 99°

Das Brot ist keineswegs zum Wegwerfen, aber mit Sicherheit nicht so wie es Lutz sich bei dem Rezept gedacht hat. Hat jemand eine Idee, was das schief läuft und was ich ändern müsste? Danke und Gruß Karl