Sauerteig herstellen funktioniert nicht

Hallo,ich versuche, wie im Brotbackbuch Nr. 4 beschrieben (mit Schritt-Option 3A oder 3B), einen Sauerteig herzustellen. Hierzu verwende ich von Spielberger ein Bio Vollkornroggenmehl. Die Temperatur halte ich 27 °C.Der Vorgang funktioniert in den ersten 3 bis 4 Zyklen zunächst sehr gut. Aber dann passiert es, dass auf einmal keine Volumenverdopplung mehr stattfindet. Mit jedem Zyklus nimmt das Volumen weniger zu und es gibt auch weniger Blasen, bis die Volumenzunahme am Schluss komplett ausbleibt und nur noch ganz wenig Blasen entstehen.Das ist mir jetzt schon dreimal in Folge so gegangen. Kann mir eventuell jemand sagen, was ich falsch mache? Ich bin ein wenig am verzweifeln...