Wassermenge

Hallo, Meine Frage ist allgemein: in den Rezepten ist immer eine Wassermenge, bzw sogar eine Teigausbeute angegeben, was ja auch einen bestimmten Wasseranteil als Ziel erkennen lässt. Nach meinen Beobachtungen häng der Wasseranteil aber ja nur von der Mehlqualität und Einwirkzeit ab. -Bei gutem Mehl wird der Teig weich, da sich der enthaltene Kleber entwickelt. Beeinflussen kann ich das aber ja nicht, das Mehl ist ja schon im Teig. -Andererseits: Bei höherem Wasseranteil wird der Teig erst weicher, dann irgendwann naß/klebrig. Sollte dann das Ziel nicht sein, immer möglichst viel Wasser in den Teig zu bringen (ohne das er übermäßig klebt), um die enzymatischen Vorgänge anzukurbeln und eine möglichst lange Frische zu erreichen? Ich kann mir unter "straff, elastisch und von mittelfester Konsistenz" (Weizenbrot, Basisrezept) leider so wenig vorstellen.