Weizencuvée-Brot

Der Laufener Landweizen war geschmacklich sehr gut, neigte aber stark zum Breitlaufen und hatte sehr grobe Kleiebestandteile, die im Brot noch deutlich störend waren. Der Rotkornweizen war in Sachen Wasseraufnahme eindeutiger Spitzenreiter. Geschmacklich schieden sich an ihm die Geister, die einen fanden ihn zu kräftig, für die anderen war er gerade deswegen der Favorit. Der Gelbmehlweizen zeigte sich eher zurückhaltend. Bezüglich der Backeigenschaften lag er in der Mitte und geschmacklich überzeugte er die einen durch seine Milde, langweilte aber gerade damit die Rotkornliebhaber. Im Anschluss an den Test haben wir dann ein Cuvée entwickelt, das das Beste aus allen drei Sorten vereint. Dafür haben wir den Laufener Landweizen in den Vorstufen (Sauerteig und Autolyseteig) verarbeitet, damit die enthaltenen groben Kleiebestandteile ausreichend Zeit zur Verquellung haben. Außerdem verlieren wir so am wenigsten wertvollen Kleber.

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28. Januar 2023

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- Lutz Geißler

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